MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

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Índice

Manejo Higiénico de los Alimentos

Contaminación de los alimentos

Buenas prácticas de higiene

Almacenamiento

MHA

Manejo Higiénico de los alimentos

Todo comensal que visita nuestros Restaurantes, Bares y Pastelerías Sanborns tiene la confianza de que nuestros alimentos y bebidas son elaborados con las estrictas normas de higiene necesarias para su producción.Para asegurarnos de que se lleven a cabo adecuadamente, te compartimos todos los lineamientos que se manejan en restaurantes Sanborns.

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NOM 251

Establece las buenas prácticas de higiene que deben observarse en la elaboración de alimentos,bebidas o suplementosalimenticios y sus materias primas; con el fin de evitar contaminación a lo largo del proceso. OBLIGATORIA para toda persona o establecimiento dedicado al procesamiento de alimentos y bebidas.

Microorganismos

Son seres vivos de dimensiones pequeñas que no pueden ser observadas a simple vista.

¿SABIAS QUÉ?

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Enfermedades Transmitidas por alimentos ETA´S

Son las enfermedades que se ocasionan por el consumo de alimentos o bebidas contaminados con microorganismos patógenos.

Se dividen en tres tipos

TOXIINFECCIÓN

INTOXICACIÓN

INFECCIÓN

Son causadas por la ingesta de alimentos que contienen microorganismos vivos y las toxinas que estos producen.

Ocurre cuando se ingieren las toxinas producidas por los microorganismos que están presentes en el alimento o por consumo de alimentos contaminados con productos químicos.

Causadas por la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos patógenos vivos.

Ejemplo de toxinfección

Ejemplo de infección

Ejemplo de intoxicación

¿Conoces a CHATTO?

EL CHATTO es una sigla que facilita el aprendizaje de las condiciones que necesitan los microorganismos para vivir y reproducirse

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CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier agente extraño en el alimento que puede dañar la salud del comensal.

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Buenas prácticas de Higiene

Son el conjunto de principios y procedimientos necesarios para una manipulación segura e higiénica de los alimentos. Estas prácticas deben ser implementadas y garantizadas en todas las etapas de manipulación de los alimentos: recepción, almacenamiento, producción y comercialización. A continuación, te las presentamos:

Higiene Personal

La higiene personal es la forma en que cuidas tu cuerpo. Esta práctica incluye estos hábitos:

Lineamientos Específicos:

Linemientos Generales:

• Bañarse diariamente
• Uso de desodorante
• Aseo bucal
• Portar el uniforme limpio y completo
• Cortarse las uñas al ras de dedo
• No utilizar esmalte ni uñas postizas
• Mantener las uñas limpias
• No utilizar pestañas postizas
• No usar joyas ni accesorios
• No utilizar reloj

Personal de Producción

Personal de Servicio

Lavado y desinfección

La higiene de las áreas de trabajo disminuye la probabilidad de contaminar los alimentos, por esta razón se debe realizar el procedimiento de lavado y desinfección. Para esto, se requiere el uso de químicos.

Lavado y desinfección

El lavado, es el proceso de remover y eliminar la suciedad de superficies u objetos, utilizando jabón o detergente y agua. La desinfección, en cambio, reduce los microorganismos de superficies u objetos.

Lavado y desinfección de frutas y verduras

Lavado y desinfección de herramientas, trapos y superficies

Retenes Sanitarios

Son contenedores con soluciones desinfectantes (sales cuaternarias) los cuales nos sirven para mantener desinfectados trapos y utensilios.

Lavado de Manos

Antes de inciar este proceso, verifica que tu estación de lavado de manos cuente con los elementos necesarios.

Estación

Es una técnica que remueve la suciedad de tus manos y reduce el número de microorganismos.

El lavado de manos es fundamental para prevenir la contaminación de los alimentos, realízalo en cada cambio de actividad y cada que sea necesario.

Proceso

Uso de tablas y cuchillos

Para evitar la contaminación cruzada es importante identificar el color de las tablas de corte de acuerdo a los alimentos que pueden cortarse en las mismas.

Temperaturas

Para evitar el desarrollo de microorganismos, se deben verificar las temperaturas de los alimentos.

Cocción

Conservación

Al recalentar un alimento, se debe hacer a una temperatura de 74ºC o más por 15 segundos como mínimo.

Almacenamiento

Para mantener el buen estado de los alimentos perecederos es necesario mantenerlos en refrigeración o congelación dependiendo lo que marque el proveedor.

Almacén de Químicos

Especificaciones

• El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos deben encontrase en un lugar separado de las materias primas como alimentos o bebidas.

• Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos deben estar cerrados e identificados.

• Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico dentro del almacén.

Productos Key

Medidas de Seguridad

Pictogramas

Separación de basura

Es la práctica a partir de la cual se clasifican los desechos en orgánicos e inorgánicos.

Es importante contar con botes de basura en buen estado y limpios, estos deben contar con:

• Rótulo que identifique la basura orgánica y la basura inorgánica.
• Bolsa de plástico acorde al tamaño del bote.
• Deben lavarse y desinfectarse por lo menos 1 vez al día.
• Las bolsas de basura deben retirarse cuando rebasen las 3/4 partes de su capacidad.
• Él área exterior del bote de basura debe estar limpia y en orden.

Conclusión

Aplicar las buenas prácticas de higiene garantiza la inocuidad de los alimentos y la salud de los colaboradores y de los clientes .

En Sanborns tenemos la responsabilidad de cumplir con los estándares de higiene que marcan las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), las cuales determinan las características que deben cumplir los productos, servicios, procesos y métodos de producción.