AGENTES ESPESANTES
proframaria
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Transcript
¿Qué es?
¿Para qué me sirve?
Tipos
Técnica
Agentes espesantes
Los agentes espesantes son aquellos que tienen la función de unir varios elementos para dar cuerpo y textura por medio de un elemento harinoso u otros componentes que tienen la propiedad de dar consistencia en un líquido
Para realizar salsas, cremas, sopas o estofados (da cuerpo, textura y consistencia)
Tipos de ligazón obtenidas por Elementos de ligazón La transformación por el calor Almidones Sémola, fécula, harina de arroz y tapioca Bajo la acción del calor húmedo, los granos de almidón se inflan de liquido (aumentan de 20 a 30 veces su volumen inicial), estallan aglutinándose los unos a los otros. Albúmina Huevos, sangre y coral Semi – coagulación y luego coagulación irreversible entre 65 ºC y 90 ºC. Estas ligazones no soportan la ebullición Cuerpos grasos Mantequilla y margarina Punto de fusión – fluidez, permite obtener ligazones por emulsión. Reducción Crema Espesamiento por evaporación de agua
Roux Se elabora mezclando mantequilla fundida con harina (una cucharada de mantequilla por tres de harina) hasta formar una pasta
- Roux blanco. Se utiliza para salsas completamente blancas (salsa de bechamel).
- Roux dorado. Se utiliza para salsas con un poco de color (salsa española).
- Roux oscuro. Se utiliza para salsas obscuras (salsa demi glace)
Blanco de ligazón. Se elabora mezclando una porción de harina por diez partes de agua o leche, hasta que ésta se disuelva (puede ser partiendo de un líquido frío o incorporar el líquido caliente a la harina batiendo).
Slurry. Las más utilizadas en cocina son la de maíz y papa, se disuelven en un líquido frío (agua, fondo, vino)