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La calidad en la inocuidad alimentaria

Semana 3

La gestión de calidad en el sector agroalimentario es fundamental, ya que al implementar sistemas de control y aseguramiento de la calidad de los alimentos, se minimizan riesgos asociados con contaminaciones o alteraciones. Para esta gestión, existe el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés). Este sistema es una metodología preventiva, cuyo objetivo es identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción. El HACCP se basa en siete principios fundamentales:

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Epidemiología y Control Sanitariode Alimentos

Previo a la adopción de estos siete principios, es importante que se realice la conformación de un equipo HACCP, con el que se elaboren las descripciones detalladas de los productos alimenticios, su uso previsto, diagramas de flujo de procesos para identificar posibles fuentes de contaminación, y realicen su verificación in situ.

Análisis de peligros

Identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

Establecimiento de límites críticos

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Monitoreo de los PCC

Medidas correctivas

Validación

Documentación y registros

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Los 7 principios del HACCP

Identifica los peligros potenciales que afectan la inocuidad.

Determina puntos específicos del proceso donde los peligros pueden ser controlados.

Define los límites a cumplir para asegurar que cada PCC esté bajo control.

Implementa procedimientos para monitorear los límites críticos en los PCC.

Define las acciones a tomar cuando un PCC no está bajo control.

Implementa actividades para confirmar que el sistema HACCP funciona efectivamente.

Documenta y registra el proceso para demostrar la eficacia del sistema HACCP.

¡A practicar!

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Los prerrequisitos para la implementación exitosa del sistema de gestión de calidad para la inocuidad alimentaria (HACCP) incluyen buenas prácticas de manufactura (BPM) y procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), que establecen una base sólida de higiene y saneamiento que reduce el riesgo de contaminación y facilita el control de peligros a lo largo de la cadena de producción.

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Preguntade refuerzo

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Colores secundarios

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las BPM son un conjunto de principios y procedimientos que se deben seguir en la producción y manipulación de alimentos para garantizar su calidad e inocuidad. Incluyen aspectos como:

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Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Los POES son procedimientos escritos y detallados que describen las operaciones rutinarias de saneamiento que se deben realizar en una planta de procesamiento de alimentos. Algunos aspectos incluyen:

Limpieza desuperficies

Control de plagas

Higiene

Capacitación Entrenamiento del personal en prácticas de higiene y procedimientos de manufactura.

Limpieza y desinfección Mantenimiento de instalaciones y equipos en condiciones higiénicas.

Control de procesos Monitoreo y control de las condiciones de operación y producción.

Manejo de materias primas Procedimientos para evitar la contaminación cruzada y mantener la calidad de los ingredientes.

Higiene personal Normas para asegurar que los empleados mantengan una higiene adecuada.

¡A practicar!

Dé clic en "Volver a contestar" si desea responder nuevamente las preguntas.

Seleccione la respuesta correcta y dé clic en enviar.

Couto Lorenzo, L. (2020). Auditoría del sistema de APPCC. Diaz de Santos. https://www-ebooks7-24-com.ezproxy.uniminuto.edu/?il=10102Feldman, P. et al. (2021). Sistemas de Gestión de Calidad en el Sector Agroalimentario: BMP- POES-MIP-HACCP. Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Argentina. https://elibro.net/es/ereader/uniminuto/185529?page=1Maier Neumann, L. (Ed.). (2021). Tópicos en microbiología e inocuidad de los alimentos. RIL editores. https://elibro.net/es/ereader/uniminuto/189561?page=1

Referencias:

©UNIMINUTO. Todos los derechos reservados. Todos los derechos de Propiedad Industrial e Intelectual de este material son propiedad exclusiva de la Corporación Universitaria Minuto de Dios.

Protocolo para asegurar la limpieza de instalaciones y equipos que no tienen contacto directo con el alimento.

Higiene

En Colombia, la adopción y aplicación del HACCP es promovida y supervisada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), que regula y controla la calidad e inocuidad de los alimentos producidos y comercializados en el país.

Procedimientos específicos para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos.

Limpieza de superficies

Medidas para prevenir la presencia de plagas en la planta.

Control de plagas