PREPARACION DE FONDOS Y SALSAS BASES

Preparacion de fondo y salsas bases

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Preparacion de fondo y salsas bases

SALSAS MADRE

FONDOS

PRESENTACION

Índice

Se utilizarán estos fondos y salsas madres porque, al incorporarlos en una preparación de alta calidad, mejoran significativamente el sabor de los platillos designados. Aunque ya sean exquisitos por sí mismos, el uso de estos fondos o salsas intensifica su sabor, proporcionando una experiencia gustativa más rica y haciendo que el acto de comer sea aún más placentero y por su proceso y variedad los hemos escojido

• El fondo o caldo fuerte en la gastronomía profesional es el primer paso para una preparación o salsa

• Es un líquido que se logra a partir de la cocción lenta de huesos o espinas, en caso de hacerse con pescados

• El caldo que resulte de este proceso podrá servirte de base para preparar sopas, salsas o ciertos guisados.

FONDOS

• FONDOS BLANCOS O CLAROS Los fondos blancos se hacen con huesos y recortesde la carne de ternera, pollo, conejo, cerdo, cordero o carnero. Además, se le agregajamón, apio, verduras de raíz y hierbas

FONDOS BLANCOS O CLAROS

INGREDIENTES

paso 6

paso 5

paso 4

Poner todos los ingredientes en una marmita o cazuela con agua fría al fuego hasta que empiece a hervir. Bajar el fuego y dejar cocer des espumando constantemente durante al menos 2 horas.

Una vez transcurrido este tiempo, colar, dejar reposar y desengrasar el liquido resultante.

Lavar, pelar las zanahorias y trocearlas.

paso 3

Pelar y cortar en mitades o cuartos las cebollas

paso 2

Lavar el verde del puerro y trocearlo

paso 1

Trocear los huesos

Procesos

FONDO DE POLLO

• El fondo de pollo pertenece a la familia de los fondos blancos o claros, que se diferencian de los oscuros en que los ingredientes se cubren con agua y se cuecen a fuego lento durante un tiempo prolongado sin tostarse previamente, ya sea en el horno o al fuego.

FONDO DE POLLO

INGREDIENTES

Retiramos la espuma que se forma en la superficie tantas veces como sea necesario. Colamos el caldo, mejor si colocamos una tela o estameña sobre el colador para que quede bien limpio, y dejamos enfriar antes de guardar en la nevera durante un mínimo de ocho horas.

Introducimos las carcasas, las verduras (peladas y troceadas) y las especias en una olla y cubrimos con el agua. Hervimos a fuego suave durante una hora.

Blanqueamos las carcasas de pollo metiéndolas en una olla con agua fría y calentando lentamente hasta llegar a ebullición. En ese momento las retiramos y lavamos de nuevo

Procesos

La grasa solidifica en la superficie y es muy fácil de retirar una vez el caldo está bien frío. Para condensar el sabor del caldo y convertirlo en un fondo lo volvemos a cocer a fuego lento durante un par de horas o hasta que haya reducido a un litro.

Procesos

+ info

El fondo de verduras es un caldo que contiene todos los elementos organolécticos y nutritivos de una caldo de verduras. Es una receta básica que te servirá para elaborar multitud de platillos, que van desde sopas, cremas, arroces y muchos más donde la verdura sea el ingrediente estrella del mismo.

FONDO DE VEGETALES

INGREDIENTES

Por último, lavamos las ramas de apio y las cortamos también en dados.

Ponemos todos los ingredientes en una cazuela grande y los cubrimos con 1,5 litros de agua fría.

Llevamos el caldo a ebullición a fuego fuerte. Cuando comience a hervir, retiramos la espuma que se forma en la superficie y bajamos el fuego.

Pelamos la cebolla y la cortamos en trozos pequeños.

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo, las lavamos, y las cortamos en dados pequeños.

Lavamos el puerro, le quitamos las raíces y lo cortamos en tiras pequeñas.

Procesos

Lo dejamos cocer entre 40 y 50 minutos, a fuego suave, sin que llegue a hervir, manteniendo sólo un ligero burbujeo en la superficie.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma blanquecina en la superficie con las impurezas de las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

Por último, pasamos el caldo por un colador de malla fina y lo enfriamos.

Procesos

FONDOS DE RES

El fondo de res, también conocido como caldo de res, es una base líquida concentrada que se utiliza como ingrediente clave en muchas recetas de la cocina mexicana y de otros lugares. Se hace cocinando carne de res, huesos y verduras en agua durante un largo período de tiempo para extraer todos los sabores y nutrientes

ingredientes

ingredientes

Vierte suficiente agua fría sobre los huesos y las verduras para cubrirlos completamente en la olla

Lleva la olla a ebullición a fuego alto. Una vez que hierva, reduce el fuego a bajo y deja que el caldo hierva a fuego lento durante al menos 4 horas

Pasado el tiempo de cocción, retira la olla del fuego y deja que el caldo se enfríe un poco.

Una vez que los huesos estén listos, retíralos del horno y agrégalos a la olla con las verduras

. En una olla grande y resistente, coloca las zanahorias, el apio, la cebolla, el ajo, el perejil y la hoja de laurel.

Precalienta el horno a 200°C (400°F). Coloca los huesos de res en una bandeja para hornear y ásalos en el horno durante unos 30 minutos, o hasta que estén bien dorados

Procesos

El caldo de res está listo para ser utilizado inmediatamente en tus recetas favoritas, o puedes dejar que se enfríe por completo y guardarlo en el refrigerador o congelador para usarlo más tarde.

.Ajusta la sazón con sal y pimienta al gusto

Cuela el caldo a través de un colador de malla fina para eliminar los sólidos y obtener un caldo claro y limpio.

Procesos

+ info

La salsa madre de la salsa de tomate es la salsa de tomate clásica, también conocida como salsa pomodoro. Esta salsa madre es fundamental en la cocina por su versatilidad y capacidad de servir como base para una amplia variedad de salsas y platillos.

SALSA MADRES

INGREDIENTES

1 yema de huevo¾ taza de aceiteEl jugo de medio limónSal al gusto y una pizca de mostaza en grano.

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mayonesa

1.Colocar la yema en una batidora o en un recipiente. Si se va a hacer a mano, poner sobre un trapo para evitar que se mueva.2.Batir con una pizca de sal hasta que la yema comience a ponerse pálida y a duplicar su volumen.3.Poco a poco, agregar el aceite en forma de hilo. Esto quiere decir que debe ser constante pero en dosis pequeñas.4.Seguir batiendo hasta que tome una textura firme y esté color marfil. Terminar con el jugo de limón cuidando que no se vayan las semillas.5.Guardar la mayonesa en un frasco de cristal en el refrigerador.

Procesos

La salsa bechamel es una base versátil en la cocina, perfecta para platos como las croquetas, canelones, lasaña o espinacas a la crema.

• En una sartén a fuego medio, derrite 50 g de mantequilla.
• Agrega 50 g de harina y revuelve constantemente hasta formar una pasta dorada (esto se llama roux).
• Poco a poco, vierte 600 ml de leche caliente, sin dejar de remover. Usa varillas para evitar grumos.
• Añade sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
• Continúa cocinando por unos minutos hasta que la salsa espese

PROCESO

INGREDIENTES

• Mantequilla50 g• Harina de trigo50 g • Leche entera600 ml • Sal al gusto • Nuez moscada molida un pellizquito

SALSA BECHAMEL

SALSA HOLANDESA

La salsa holandesa es una deliciosa emulsión cremosa que combina yemas de huevo y mantequilla clarificada.

PROCESO

• Clarifica la mantequilla calentándola a fuego mínimo hasta que la grasa se separe del suero.
• En un bol, bate las yemas con el zumo de limón y la reducción de agua y vino.
• Al baño María, bate las yemas hasta que doblen su volumen.
• Agrega la mantequilla clarificada poco a poco mientras sigues batiendo.
• Añade sal, pimienta y más zumo de limón al gusto.
• Mantén la salsa al calor del baño María para evitar que se corte

SALSA HOLANDESA

• 2 yemas de huevo
• 250 g de mantequilla clarificada
• Sal y pimienta al gusto
• 3 cucharadas de zumo de limón
• 1 cucharada sopera de agua fría
• 2 cucharadas soperas de vino blanco

INGREDIENTES

La salsa bechamel es una base versátil en la cocina, perfecta para platos como las croquetas, canelones, lasaña o espinacas a la crema.

SALSA HOLANDESA

• 500 ml de caldo de pescado o fumet
• 30 g de harina de trigo
• 30 g de mantequilla

• Vertemos 250 g de caldo de pollo en un cazo y llevamos a ebullición. Apagamos el fuego y reservamos. Podemos usar otro caldo en función del uso que le vayamos a dar a la salsa.
• Calentamos 25 g de mantequilla en un cazo.
• Agregamos 25 g de harina de trigo y la tostamos durante 2 minutos, a fuego muy bajo removiendo. Dejamos enfriar 15 minutos
• Vertemos poco a poco el caldo reservado y dejamos espesar, removiendo con las varillas.

• Tendremos la salsa velouté terminada en 5-7 minutos, salpimentamos al gusto.
• Una vez lista, la podemos usar tal cual o como base de otras salsas.

PROCESO

Ingredientes

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado «fondo claro», que puede ser de carne de aves o de ternera o, incluso, un fumet de pescado), y ligada con un roux que es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.

SALSA VELOUTE

INGREDIENTES

RECETA

1. Prepara un roux: cocina la harina en una sartén con mantequilla hasta que tome color.
2. Añade el caldo de carne o fondo oscuro poco a poco, mientras remueves con unas varillas para evitar grumos.
3. Deja cocer a fuego lento hasta que la salsa espese.
4. Pasa la salsa por un colador chino y guárdala.
5. Esta salsa es perfecta para platos de carne a la plancha, asados y otras preparaciones.

La salsa española es una preparación básica en la cocina que se utiliza en muchas recetas de carne y como base para otras salsas.

• 40 g de mantequilla
• 40 g de harina de trigo
• 700 ml de caldo de carne intenso o reducido

SALSA ESPAÑOLA

1. Lava y seca los tomates, luego trocéalos.
2. En una cazuela con aceite de oliva, rehoga la cebolla, los pimientos y las zanahorias.
3. Añade los tomates troceados y cocina a fuego lento durante una hora.
4. Pasa la salsa por un pasapurés y vuelve a cocinar durante otra hora.
5. Ajusta la sal y añade una pizca de azúcar si es muy ácida.
6. Rellena botes con la salsa y deja enfriar antes de congelar

La salsa madre de la salsa de tomate es la salsa de tomate clásica, también conocida como salsa pomodoro. Esta salsa madre es fundamental en la cocina por su versatilidad y capacidad de servir como base para una amplia variedad de salsas y platillos.

INGREDIENTES

PROCESO

• 2 kg de tomates maduros tipo pera
• 3 zanahorias
• 2 pimientos verdes
• 1 cebolla grande
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Azúcar (opcional)

SALSA DE TOMATE

Chavez Mendoza Allison MichelleLópez Mojarro Luis MuradGonzales Moreno ErickOrozco Hernandez Daniel AlejandroLopez Alatriste Yann Yazid Balderas Tinoco Valentina

INTEGRANTES

¡Muchas gracias!

DATO

La salsa de tomate clásica se elabora a partir de ingredientes básicos como tomates frescos o enlatados, cebolla, ajo, aceite de oliva, y a menudo se sazona con sal, azúcar, y hierbas aromáticas como el orégano y la albahaca.

Mayonesa

Su versatilidad hace que sea protagonista de mucha de nuestra comida rápida favorita como sándwiches, hamburguesas o ceviches. Sus derivadas, la salsa tártara y la salsa Aurora, tienen un uso similar cuyos matices conquistan toda suerte de paladares. La mayonesa tiene una historia que se remonta al Siglo XIV y se pelean su creación franceses y españoles. Aunque sabemos que puedes conseguir prácticamente en cualquier lado, no hay nada como prepararla en casa

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