FORMACIÓN RESTAURACIÓN

RESTAURACIÓN

Un viaje a través de los distintos paisajes de la gastronomía

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CLASIFICACIÓN

En España, la clasificación para restaurantes es un sistema que evalúa y categoriza la calidad de los establecimientos según diversos criterios, como el servicio, la infraestructura, la calidad de la cocina, y otros aspectos relacionados con la experiencia culinaria.

Obtener la Q de Calidad demuestra un compromiso con la excelencia, profesionalidad y seguridad, asegurando la satisfacción del cliente.

Q de Calidad Turística es una certificación que otorga el Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE) a nivel nacional.

A diferencia de la clasificación de tenedores, que evalúa aspectos más superficiales, la "Q" de Calidad proporciona una valoración integral de la calidad, convirtiéndola en una herramienta valiosa para consumidores y establecimientos que buscan ofrecer y experimentar servicios de alta calidad en un entorno competitivo.

TASCA

GOURMET

BUFFET

FAST FOOD

TEMÁTICO

FUSIÓN

FOOD TRUCK

TAKE AWAY

AUTOR

Ocupaciones en Sala

Jefe de Sala o Maître

Jefes de Rango

Sommelier o Sumiller

Camarero de Sala o Restaurante

Camarero de Bares

Ayudante de Camarero

Ocupaciones en Cocina

Jefe de cocina/ Chef

Segundo Jefe de Cocina

Jefe de Partida

Cocineros

Ayudantes de Cocina

Freganchin

ANDONI LUIS ADURIZ

Patrono fundador del Basque Culinary Center en su apuesta por difundir los conocimientos adquiridos.Restaurante: Mugaritz2 Estrellas Michelin3 Soles Repsol

Guías y Recomendaciones

¿Cómo surgieron las guías?

¿Qué ofrecen?

Criterios de valoración

Lo que buscan los clientes

Director de Alimentos y Bebidas (F&B)

El objetivo principal es garantizar la máxima satisfacción del cliente, manteniendo al mismo tiempo la rentabilidad del departamento.

Info

A tener en cuenta...

Los hoteles como agentes del cambio

SOSTENIBILIDAD HOTELERA

Un nuevo plan de acción internacional sobre el medio ambiente "Cumbre para la tierra"

Hitos importantes

1972 -Estocolmo

Conferencia de Naciones Unidas sobre el medio humano

1987- la Comisión Brundtland

Nace la definición oficial del concepto

Río 1992

Nueva York 2010

Una estrategia mundial para la salud de la mujer y el niño

Nueva york 2015

Cambiando nuestro mundo

sobre todas las emisiones de gases contaminantes en el mundo

1%

Alojamiento (21%)

8%

Transporte aéreo (40%)
Automóvil (32%)

Otras actividades turísticas (4%)
Otros transportes (3%)

¿Sabías que el sector turístico es uno de los que más contamina el planeta?

Consiste en el desarrollo que implica el aspecto ambiental, económico y social de manera que el hotel crezca y prospere, pero sin perjudicar al medio ambiente y a la sociedad.

¿Sabrías definir en qué consiste el término sostenibilidad hotelera?

¿dónde te hospedas?

¡Bienvenidos!¡Welcome!¡Willkommen!¡Ciao! !Hei!

Las cadenas hoteleras tienen la resposabilidad de compensar su impacto negativo ambiental

¿Qué pueden hacer los hoteles?

PISOS

La mejor manera de mitigar el impacto negativo de un organización es aplicando políticas sostenibles en la ejecución de tareas de cada departamento.

Buenas pácticas

RESTAURACION-SALA

COCINA

MANTENIMIENTO

RECEPCION

Responsabilidadsocialcorporativa?

RSC hoteles

Beneficios de aplicar la Responsabilidad Social Corporativa (RSC)

Las certificaciones no son obligatorias, pero si son recomendables

certificaciones mundiales

! Match !

Aplicar politicas de sostenibilidad no es una moda, la TENDENCIA hace que este concepto sea más relevante en la gestión de la organización del sector hotelero.

No olvides viajar de forma sostenible, regenerativa y circular.

¡Gracias!

El turismo experiencial

100%

La gestión de estas categorías se realiza a nivel de las comunidades autónomas, a través de sus respectivas Direcciones Generales de Turismo. A diferencia de los hoteles, que se clasifican por estrellas, los restaurantes reciben de uno a cinco tenedores, siendo cinco el máximo nivel de calidad y excelencia.

Selección de Vinos y Bebidas
Gestión de Proveedores
Servicio y Asesoramiento al Cliente
Colaboración con el Equipo de Cocina

Mise en place: la preparación y organización de todos los ingredientes que se necesitarán para el servicio.
Elaboración de Platos: Siguiendo las recetas y las directrices del jefe de partida o el chef, los cocineros cocinan los platos.
Mantenimiento de la Calidad: Deben probar y ajustar los sabores de los platos durante la preparación

Mejora de la imagen y reputaciónLa RSC ayuda a mejorar la imagen y reputación del hotel entre sus clientes, empleados, proveedores y la comunidad en general. Atracción y retención de talentoLos empleados se sienten más motivados y comprometidos con empresas que se preocupan por el bienestar social y ambiental. Fortalecimiento de las relaciones con la comunidad: La RSC puede ayudar a fortalecer las relaciones del hotel con la comunidad local, lo que puede generar beneficios mutuos.

Pastelería

El mayor honor otorgado por la Guía Repsol, reconoce a los restaurantes que alcanzan la cima de la gastronomía. Estos establecimientos ofrecen experiencias únicas, donde la calidad, la innovación, y la excelencia en el servicio se unen.

Distingue a los restaurantes que no solo ofrecen calidad en sus platos y un servicio excepcional, sino que también demuestran personalidad y creatividad en su cocina. Es un reconocimiento a la excelencia gastronómica.

Reconoce a restaurantes que ofrecen una cocina de calidad y buen servicio, con platos bien elaborados y un compromiso con la satisfacción del cliente. Es un indicativo de buena gastronomía que asegura una experiencia culinaria agradable.

BARISTA

Especialistas en Café.

BARMAN

Estos profesionales deben tener un conocimiento extenso sobre mixología, vinos, y otras bebidas.

Buffet de Desayuno: Es el más común en hoteles.Buffet de Almuerzo: Puede variar desde opciones más ligeras platos más sustanciosos.Buffet de Cena: Suele ser el más elaborado.

Este concepto de restaurante tipo Buffet es común en hoteles, Proporciona una amplia gama de opciones para satisfacer diferentes preferencias y necesidades dietéticas. Se adapta a diferentes momentos del día.

Es uno de los tipos de restaurantes más conocidos y su “boom” tuvo lugar en los años 70. Su finalidad es la de servir a grandes grupos de personas de manera rápida y sencilla.

Supervisa secciones específicas del restaurante, garantizando un servicio fluido y atento.

Reducir el comsumo de energía a través de bombillas led, rediseña el menú , Utiliza codigos QR elimina el papel de las mesas, elimina el plástico de las botellas y de los envases para llevar, reinventa tu decoración, forma a tu personal en materia sostenible y buenas prácticas.

Liderazgo Sostenible

Tienen una visión clara de la sostenibilidad y la integran en la estrategia de la organización.
Crean un ambiente de trabajo donde los empleados se sienten empoderados para tomar decisiones sostenibles.
Fomentan la innovación y la colaboración para encontrar soluciones sostenibles a los desafíos.
Miden el progreso de la organización hacia sus objetivos de sostenibilidad.
Se comunican con las partes interesadas sobre los esfuerzos de sostenibilidad de la organizaión.

La visión culinaria y el liderazgo dentro de la cocina recae en el chef. Supervisa toda la operación de la cocina, desde el desarrollo del menú, incluyendo escandallos, (cálculo del coste de los platos) hasta la gestión del personal.

Estos negocios se caracterizan por ofrecerle al cliente una experiencia gastronómica completa y referente a cualquier temática (o país). En este tipo de restaurante la decoración es imprescindible para acompañar la carta. Otros ofrecen temáticas sensoriales (y sugieren por ejemplo que sus clientes se tapen los ojos al comer).

Utiliza productos de bajo impacto ambiental.*Educa a tus clientes. Informarles de los tiempos estimados para el cambio de lencería durante su estancia.
Camas elevables, evita que las camareras tenga una gran carga física.

Un caso más reciente y que nos toca de cerca es el del restaurante “Gofio” en Madrid, perdió su estrella en 2023.

También conocido como marmitón, desempeña un papel fundamental en la cocina, centrándose en la limpieza de todos los utensilios usados durante el proceso de cocinar. Su labor no solo se limita a la limpieza, sino también incluye la responsabilidad de mantener el área de cocina en condiciones óptimas de higiene.

Con la aparición de empresas especializadas en el transporte de comida, ahora podemos acceder hasta a nuestro restaurante favorito y degustar sus platos en el sofá de casa.

El concepto de "Dark Kitchen", también conocido como cocina fantasma, se refiere a un establecimiento de cocina profesional que está diseñado exclusivamente para preparar comidas destinadas a la entrega a domicilio o para llevar.

Los restaurantes de comida para llevar han tomado especial relevancia durante los últimos años con la urbanización y el estilo de vida moderno.

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Servicio al Cliente: Los camareros son el principal punto de contacto con los clientes. Se encargan de tomar pedidos (comandas) servir la comida y las bebidas
Conocimiento del Menú: Deben tener un conocimiento profundo del menú para poder ofrecer recomendaciones (Alergias)
Servicio de Room Service: Permite a los huéspedes disfrutar de comidas y bebidas en la privacidad y comodidad de su habitación.

Apoyo en el Servicio: Brindan soporte a los camareros en la preparación de la sala antes de la apertura, durante el servicio y al cierre.
Asistencia en el Servicio de Mesa: Ayudan en el servicio de alimentos y bebidas, como servir el pan, llenar las copas de agua o retirar platos usados
Limpieza y Organización: Repasar
Runner: Sevicio espejo.

https://inspirience.es/viaje-sostenible/

https://www.alojamientossostenibles.com/

http://hotelessostenibles.com/

Elimina el papel. Utiliza programas que te ayuden a mantener el contacto con el cliente.(recepción virtual)
*Domotización de las instalaciones.
Forma a tu personal, sobre las buenas prácticas que el hotel pone en marcha en cuestión de sostenibilidad para proporcionar mayor información al cliente.

adhesiones y pactos
El Código Ético Mundial para el Turismo de la OMT es una iniciativa internacional propuesta por la Organización Mundial del Turismo. Su objetivo es conseguir un compromiso voluntario de las entidades dentro de un marco de referencia global para el turismo responsable y sostenible, por medio de la implantación de sus principios básicos.
El Código de Conducta ECPAT para la protección de los niños contra la explotación sexual en el turismo responsabilidad social corporativa que refuerza la protección de los niños/as y adolescentes frente a la explotación sexual en los viajes y el turismo, promovido por ECPAT (End Child Prostitution, Child Pornography and Trafficking of Children for Sexual Purposes) y la OMT.

VS

REPSOL

Surgió en 1979 por la compañía petrolera Campsa hasta 2008.

Objetivo similar: Promover el turismo y la gastronomía en España, ofreciendo a los viajeros información sobre los mejores lugares para comer, dormir y visitar, contribuyendo así al desarrollo turístico y culinario del país.

MICHELÍN

Creada en 1900 por los hermanos André y Édouard Michelin, propietarios de la empresa de neumáticos Michelin.
Objetivo: Aumentar la demanda de automóviles (y, por ende, de neumáticos) proporcionando información útil a los conductores, como mapas, consejos para el mantenimiento del automóvil, y lugares para comer y alojarse durante sus viajes.

Lidera el equipo de sala, asegurando que el servicio se ejecute a la perfección.Representa la imagen del restaurante frente a los clientes, gestionando reservas, coordinando el servicio en sala, y asegurando la satisfacción del cliente.

La ACDS 2030 es la herramienta que nos permitirá resolver las debilidades económicas, sociales, ambientales y de gobernanza en nuestro actual modelo de desarrollo, sacando el máximo provecho de la transición ecológica, los cambios demográficos y la transformación digital.

Soporte en la Preparación: Asisten a los cocineros y jefes de partida en la preparación de los platos, realizando tareas básicas como pelar vegetales o preparar simples guarniciones
Limpieza y Organización: Son responsables de mantener la cocina limpia y organizada.
Asistencia durante el Servicio: Durante los momentos de alto volumen, los ayudantes pueden ser llamados a realizar tareas adicionales

Servicio de Bebidas: Su enfoque principal es servir bebidas, incluyendo la preparación de cocteles, servir cervezas, vinos y otras bebidas.
Gestión de Minibares: Los minibares en las habitaciones ofrecen otra forma de servicio personalizado, permitiendo a los huéspedes acceder a bebidas y snacks sin salir de su habitación

Estrella Verde Michelin es un reconocimiento relativamente reciente que la Guía Michelin ha empezado a otorgar a restaurantes. Este galardón se centra en destacar a aquellos establecimientos comprometidos con prácticas sostenibles

Reducción del impacto ambiental- Disminución de la huella de carbono.- Conservación de recursos naturales.- Prevención de la contaminación.- Conservación de la biodiversidad.

Responsable de una sección específica de la cocina (por ejemplo, carnes, pescados, verduras).

Ahorro de agua y energía, utiliza alimentos de temporada, confia en proveedores locales, promueve el km0,
reduce tus residuos, si tu hotel cuenta con jardines verticales, utilizalo como compost,
incluye envases sostenibles para la conservación de alimentos.
forma a tus empleados en la ejecución de prácticas sostenibes.

Ahorra energía utilizando sensores de movimiento.grifos de sensores automáticos en los baños para el ahorro del agua.* impermeabilización de paredes con materiales naturales que mantienen el calor.Aire acondicionado refrigerado con agua y no con gas.Elimina amenities de plásticos, utiliza jabón recargable.

Actúa como el segundo a bordo, asistiendo al chef en la gestión diaria de la cocina, supervisando la preparación de alimentos y asegurando que todos los platos cumplan con los estándares de calidad.

IMPACO NEGATIVO DEL SECTOR

• Impactos negativos del Sector Turístico: 1. Generación de Gases de Efecto Invernadero GEI (Movilidad) 2. Alto consumo de energía (Eficiencia Energética) 3. Alto consumo de agua (Eficiencia Uso del Agua) 4. Generación de residuos (Desperdicio de alimentos) 5. Empleo local (Impacto económico social) 6. Biodiversidad (Turismo activo)

"Una cocina única que justifica el viaje". Ofrece una cocina que justifica por sí sola viajar especialmente para experimentarla. Este nivel de reconocimiento resalta la extraordinaria calidad en la preparación de los platos, la innovación constante, y una experiencia culinaria..

"Una cocina excepcional que merece la pena desviarse". Se reconoce la excepcional calidad de la cocina, invitando a hacer un desvío especial para visitar el restaurante. Aquí, la experiencia culinaria va más allá, ofreciendo platos memorables y un servicio de gran nivel.

"Una cocina de alta calidad que merece la pena descubrir". Indica que el restaurante ofrece una cocina de gran calidad y representa una buena parada en su categoría, destacando por la creatividad y el cuidado en la preparación de los platos.