Diagrama cebolla

En este paso se limpian los lomos, se quitan las espinas y otros residuos para obtener la carne de atún blanca; lo sobrante se utiliza para hacer harina de pescado y alimento de animales. El pescado pasa al área de enlatado en donde se coloca en latas que después son selladas al vacío.

Las latas ya selladas se acomodan en canastas especiales para llevarse a una esterilización; el cual consiste en un proceso térmico a temperaturas por encima de los 100 C, por una cantidad prolongada de tiempo.

Paso No. 10 de producción: Ya que las latas se hayan enfriado se llevan al área de etiquetado, para posteriormente acomodarlas y empacarlas en cajas.

Producción de atún

Paso No. 1 de producción: Como primer paso se recibe la materia prima (Atún), el cual se debe recibir congelado.

Paso No. 2 de producción: Se clasifica por su tamaño y peso

Paso No. 3 de producción: Se pasan al área de cortado y lavado en donde se retira la materia ajena al pescado como la piel y las vísceras para así solo obtener el lomo de atún congelado.

Paso No. 4 de producción: El lomo pasa a una zona de descongelación para después pasarlo al área de cocción

Paso No. 5 de producción: Ya en el área de cocción se cuece el atún por varias horas hasta alcanzar una temperatura de 60 C.

Paso No. 6 de producción: Pasa a ser enfriado en cuartos especiales con una temperatura de 28 a 30 C.

Entrada de contaminantes en este paso:

En este paso existiría un peligro en el caso de que los cuartos no se encuentren en la temperatura adecuada.

Entrada de contaminantes en este paso:

Una cocción inadecuada por problemas en equipos o tiempos escasos de cocción.

Entrada de contaminantes en este paso:

Las mesas, utensilios o recipientes podrían estar contaminados, si no tienen una buena limpieza antes de cada proceso. Las personas que realizan este trabajo deben de cumplir con las medidas de seguridad e higiene adecuadas para evitar cualquier tipo de contaminación.

Entrada de contaminantes en este paso:

• El atún se puede contaminar antes de que llegue a la fábrica, debido a que se puede calentar o interrumpir el proceso de enfriamiento.

Entrada de contaminantes en este paso:

• Tiempo insuficiente para el proceso de descongelación adecuado del atún.

Entrada de contaminantes en este paso:

• Las mesas o recipientes donde se colocan estos atunes podrían estar contaminados.

Entrada de contaminantes en este paso:

• Si hay un mal manejo en la manipulación de los alimentos, que haya personas que no cumplan con el reglamento de seguridad e higiene o personas enfermas podrían afectar el producto contaminándolo.
• Podría haber contaminación si las latas no están completamente limpias y esterilizadas.

Entrada de contaminantes en este paso:

Si llega a haber una esterilización inadecuada o insuficiente podría afectar la vida útil del producto.

Entrada de contaminantes en este paso:

Mantener una temperatura constante para que las latas no sufran mucho estrés térmico y se mantengan adecuadas para su consumo.