AT 21 Etude des conditions de conservation d'un levain
hoda azghay
Created on March 15, 2024
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Transcript
START
AT21 Étude des conditions de conservation du levain
ÉContexte scientifique : La conservation à -18°C du levain est le protocole classiquement utilisé dans les brasseries. Il offre l’avantage de réutiliser le levain mais présente cependant l’inconvénient de les conserver sur un temps limité. L’optimisation de la conservation présente donc un intérêt et doit répondre à diverses exigences : Une conservation longue, un faible coût, un pourcentage de revivification élevé et un pourcentage de viabilité supérieur à 80 %. A partir d’une suspension de Saccharomyces cerevisiae revivifiée et conservée à +4 et -18°C, vous réaliserez un dénombrement direct en cellule de Malassez. ).
- Formuler un questionnement technologique ou scientifique à partir d’un besoin.
- Proposer une expérience.
- Réaliser un état frais
- Réaliser une numération directe au microscope en cytomètre manuel (hématimètre).
OBJECTIFS AT21
Processus du fabrication de la bière
Recueil de Données & synthèses des résultats afin de répondre à la problématique
Evaluation / Synthèse
Propositions d’expérimentations en regard des hypothèses
Experimentations
une hypothèse est solution qui peut êtreraisonnablement envisagée pour répondre à un problème
Hypothèses
Question à laquelle il faudra répondre
Problématique
Rappels sur la Démarche expérimentale en STL
:Probléatique : Pourquoi le sirop de menthe est-il de couleur verte ?
Q5 à Q9
Exploitation des résultats
M1. Procéder au dénombrement des levures dans chacun des levains selon le protocole ci-dessous.
Réalisations Pratiques
Q1 à Q4
Réflexion Préliminaire
Déroulé AT 21 Dénombrement du levain par méthode directe en cellule de Malassez
+ info
+ info
Q1 D’après la FT1, justifier le volume de suspension microbienne contenu dans une chambre de comptage. Q2Indiquer la couleur d’une levure vivante et celle d’une levure morte observable au microscope optique. Justifier votre réponse. ».
RÉFLEXION PRÉLIMINAIRE
Q1 D’après la FT1, justifier le volume de suspension microbienne contenu dans une chambre de comptage.
Q2Indiquer la couleur d’une levure vivante et celle d’une levure morte observable au microscope optique. Justifier votre réponse. Une levure vivante : La levure morte :
Q2Indiquer la couleur d’une levure vivante et celle d’une levure morte observable au microscope optique. Justifier votre réponse. Une levure vivante : Réfringente, possède une activité métabolique qui permet expuler bleu de Funk, toxique pour la levure.La levure morte : Couleur bleue car elle ne présente plus d'activité métabolique, le bleude Funk se concentre à l'intérieur. de la levure
Q3 Lister le matériel et les réactifs nécessaires. pour réaliser la numération en cytomètre de Malassez de la suspension de levure.Identifier le(s) danger(s) éventuel(s) lié(s) aux manipulations misent en œuvre. Préciser la procédure d'élimination des déchets. ».
RÉFLEXION PRÉLIMINAIRE
Matériel : hématimètre de Malassez, lamelles, pipette pasteur
Réactif: Bleu de Funk
Q3 Lister le matériel et les réactifs nécessaires. pour réaliser la numération en cytomètre de Malassez de la suspension de levure.Identifier le(s) danger(s) éventuel(s) lié(s) aux manipulations misent en œuvre. Préciser la procédure d'élimination des déchets. ».
RÉFLEXION PRÉLIMINAIRE
Démarche d'analyse des risques: Denombrement d'un vevain revivifié à +4°C et _18°C.
Q5 à Q9
Exploitation des résultats
M1. Procéder au dénombrement des levures dans chacun des levains selon le protocole ci-dessous.
Réalisations Pratiques
Q1 à Q4
Réflexion Préliminaire
Déroulé AT 21 Dénombrement du levain par méthode directe en cellule de Malassez
+ info
+ info
Q6 Déterminer le facteur de dilution du levain en présence du bleu de funk. Q7 Reproduire sur votre copie puis compléter le tableau suivant avec vos indications de mesure. ».
Exploitation des résultats
Q6 Déterminer le facteur de dilution du levain en présence du bleu de funk.
Reproduire sur votre copie puis compléter le tableau suivant avec vos indications de mesure.
Q7 Déterminer CN (levures vivantes ; levain) : la concentration en nombre de levures vivantes par mL de pré culture en tenant compte du facteur de dilution. Etablir l’EG, EU, EVN. Q8 Conclure sur la condition de conservation la plus adaptée à Saccharomyces cerevisiae. ».
Exploitation des résultats
Q7 Déterminer CN (levures vivantes ; levain) : la concentration en nombre de levures vivantes par mL de pré culture en tenant compte du facteur de dilution. Etablir l’EG, EU, EVN.
Conservation à -18°C
Conservation à 4°C
Q7 Déterminer CN (levures vivantes ; levain) : la concentration en nombre de levures vivantes par mL de pré culture en tenant compte du facteur de dilution. Etablir l’EG, EU, EVN.
Lister les avantages et inconvénients de cette technique de dénombrement utilisée pour déterminer la concentration de levure dans le levain. ».
Exploitation des résultats
Bilan: Réaliser une carte mentale ou tableau qui reprend les points ci -dessous :Le Principe de la technique de numération directLes étapes de la procédure (décrire brièvement)L'expression des résultats expérimentaux (EAG,EAU )Avantages / Limites