EI3materia 24 Esferificació

ESFERIFICACIÓ

EXPLICACIÓ

PROCEDIMENTS

MATERIALS

ESFERIFICACIÓ

• Aigua
• Coca-cola
• Alginat de sodi
• Clorur de calci
• Colador
• Cullera
• Tres bols
• Xeringa

MATERIALS

ESFERIFICACIÓ

Fem una esferificació de coca-cola:En un bol, barregem 500 ml de Coca-cola amb 2,5 g d’alginat de sodi. Per facilitar la dissolució es pot escalfar una mica. En un altre bol, barregem 500 ml d’aigua amb 5 g de clorur de calci. Amb una xeringa, agafem la primera dissolució (alginat de sodi i coca-cola) i l’aboquem gota a gota a la segona dissolució (clorur de calci i aigua). Observem com es formen les esferes a mesura que les gotes entren en contacte amb la segona dissolució. Per separar les esferificacions de coca-cola, aboquem el contingut en un tercer recipient i recuperem les esferes filtrant-lo amb un colador.

PROCEDIMENT

ESFERIFICACIÓ

EXPLICACIÓ

L’esferificació és una tècnica culinària que consisteix en gelificar parcialment un líquid i encapsular-lo en petites esferes. Tot i que aquesta tècnica ja s’utilitzava des del 1946, recentment xefs de l’alta cuina moderna l’han popularitzat. Si aquesta tècnica es duu a terme a una escala nanomètrica, es parla de nanoencapsulació. La nanoencapsulació permet aïllar substàncies dels aliments i conservar-ne les propietats, evitant-ne l’oxidació. En aquest experiment es fa una esferificació bàsica, és a dir, es dissol l’alginat al líquid que es pretén encapsular i, a continuació, es posa en contacte amb la dissolució de clorur càlcic. L’alginat de sodi és una substància espessidora, però en presència de calci (de la solució de clorur de calci), es forma un gel, el responsable de l’esferificació. Si les condicions de treball han sigut netes, es poden ingerir les boles de coca-cola.