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Connaître les fromages Techno Resto Bac pro CSR
gildas orhan
Created on February 11, 2024
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Transcript
le fromage
Technologie Restaurant
2024
nº0
%45
Connaître les produits :
La fabrication du fromage·····················
Citation ··········································
Les familles de fromages ·····················
INDEX
les familles
Technologie Restaurant
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Connaître
de fromages
Les familles de fromages
Pâte molle à croute fleuriePâte molle à croute lavée Pâte préssée non cuite Pâte pressée cuite Pâte persillée De chèvre - à croute naturelle Frais Crème de fromage
Les familles de fromages
Ludwig Börne
“Le fromage est le supplément d'un bon repas et le complément d'un mauvais.”
la fabrication
Technologie Restaurant
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Connaître
du fromage
5étapes
Le Caillage
Le Moulage
L'Affinage
Le Salage
L'Egouttage
L'Egouttage
L'Empresurage
Les 5 étapes indispensables
+ info
+ info
+ info
+ info
+ info
quelquesétapessupplémentaires
Le Lavage
Le Piquage
Le Pressage
Le Chauffage du Lait
les étapes supplémentaires
Toutes les étapes de fabrication
merci !
THE END?
LE MOULAGE Après l’étape du caillage, on obtient ce que l’on appelle le caillé. Il est placé dans différents moules selon la forme du fromage souhaité.
LE CAILLAGE est l’une des étapes essentielles de la fabrication des fromages. Le but est de laisser le lait coaguler grâce à l’action de LA PRESURE (enzyme issue de l’estomac de la vache) et de ferments lactiques. La quantité de ferments lactiques pourra ainsi changer selon le type de fromage souhaité à l’arrivée.
L'EGOUTTAGE L’étape suivante est l’égouttage du caillé qui a pour finalité de séparer celui-ci du petit lait, ce qui permet de prolonger sa conservation. Les fromages frais et fromages blancs peuvent être consommés à l’issue de cette dernière étape.
LE SALAGE Pour les autres fromages, il reste encore quelques étapes avant d’arriver au résultat final. Les fromages frais ainsi obtenus sont ainsi démoulés puis salés, soit au sel fin soit dans un bain de saumure saturé. Le salage a trois actions directes sur le fromage : une action antiseptique, une action de conservation et il donne également du goût au fromage.
L'AFFINAGE L’étape finale de la fabrication du fromage est l’affinage. Sa durée varie de quelques jours à quelques mois selon les variétés de fromages. Dans ce que l’on appelle des caves d’affinage, le fromage mûrit, c’est-à-dire fermente, sous le contrôle de fromagers experts, qui régulent la température et l’humidité des caves.