Connaître les fromages Techno Resto Bac pro CSR

le fromage

Technologie Restaurant

2024

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Connaître les produits :

La fabrication du fromage·····················

Citation ··········································

Les familles de fromages ·····················

INDEX

les familles

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Connaître

de fromages

Les familles de fromages

Pâte molle à croute fleuriePâte molle à croute lavéePâte préssée non cuitePâte pressée cuitePâte persilléeDe chèvre - à croute naturelleFraisCrème de fromage

Les familles de fromages

Ludwig Börne

“Le fromage est le supplément d'un bon repas et le complément d'un mauvais.”

la fabrication

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Connaître

du fromage

5étapes

Le Caillage

Le Moulage

L'Affinage

Le Salage

L'Egouttage

L'Egouttage

L'Empresurage

Les 5 étapes indispensables

+ info

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quelquesétapessupplémentaires

Le Lavage

Le Piquage

Le Pressage

Le Chauffage du Lait

les étapes supplémentaires

Toutes les étapes de fabrication

merci !

THE END?

LE MOULAGEAprès l’étape du caillage, on obtient ce que l’on appelle le caillé. Il est placé dans différents moules selon la forme du fromage souhaité.

LE CAILLAGE est l’une des étapes essentielles de la fabrication des fromages. Le but est de laisser le lait coaguler grâce à l’action de LA PRESURE (enzyme issue de l’estomac de la vache) et de ferments lactiques. La quantité de ferments lactiques pourra ainsi changer selon le type de fromage souhaité à l’arrivée.

L'EGOUTTAGEL’étape suivante est l’égouttage du caillé qui a pour finalité de séparer celui-ci du petit lait, ce qui permet de prolonger sa conservation. Les fromages frais et fromages blancs peuvent être consommés à l’issue de cette dernière étape.

LE SALAGEPour les autres fromages, il reste encore quelques étapes avant d’arriver au résultat final. Les fromages frais ainsi obtenus sont ainsi démoulés puis salés, soit au sel fin soit dans un bain de saumure saturé. Le salage a trois actions directes sur le fromage : une action antiseptique, une action de conservation et il donne également du goût au fromage.

L'AFFINAGEL’étape finale de la fabrication du fromage est l’affinage. Sa durée varie de quelques jours à quelques mois selon les variétés de fromages. Dans ce que l’on appelle des caves d’affinage, le fromage mûrit, c’est-à-dire fermente, sous le contrôle de fromagers experts, qui régulent la température et l’humidité des caves.