quimica de los alimentos

El agua en los alimentos. Sus riesgos y beneficios. (2020, December 1). POCARI SWEAT. https://www.pocarisweat.com.mx/el-agua-en-los-alimentos-sus-riesgos-y-beneficios/

Importancia

Distribución del agua en los alimentos

Agua ligada

Actividad del agua

Agua libre

Propiedades fisicas.

¡Agua en los alimentos!

Agua en los alimentos.

-Algunos productos como la ensalada, el tomate, el pepino, la sandía contienen más de un 90 % de agua.-Lomo de Ternera 54 -Leche vacuna 87.5 -Mantequilla 15.2 -Queso Manchego 30 -Yogurth 86 -Banana 75.8 -Ciruelas 82.5 -Manzanas 84.8 -Melón 92.8 -Naranja 87.1 -Miel 18.4 -Acelga (hervida) 97.2 -Champignones (conserva) 92 -Espárragos (cocidos) 93.6 -Espinaca (hervida) 91 -Lechuga 94.8 -Huevos hervido 73.5 -Arroz (hervido) 65 -Galletas 5.2 -Pan de trigo – Bolillos 35.6

mayor actividad de agua significa una textura más jugosa y tierna, pero también mayor susceptibilidad al deterioro. Por otro lado, alimentos con baja actividad de agua son más crujientes y se rompen fácilmente

Actividad del agua (aw): La actividad del agua se refiere a la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para llevar a cabo reacciones químicas. Su valor oscila entre 0 (mínimo) y 1 (máximo). Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto.

• el agua contenida en los alimentos puede beneficiar el aspecto, sabor y calidad del alimento.
• pero también puede propiciar el crecimiento de microorganismos.
• lo ideal es:
• comer los alimentos frescos.
• respetar su tiempo de consumo.
• evitar consumir alimentos que ya tengan un aspecto, olor o sabor desagradables.

La importancia del agua en los alimentos

Agua que es móvil, está disponible para fluir, y no se encuentra ligada a las superficies de los granos o los minerales de las rocas.

Agua libre

El agua libre se encuentra en la periferia del alimento, ésta se puede eliminar fácilmente, se pierde a través del calentamiento y es la primera en congelarse.

• La cantidad de agua libre de un alimento, está relacionada con el crecimiento de microorganismos en el mismo, por lo que un producto rico en agua, como podría ser un jitomate o una naranja, será más propenso a descomponerse

El agua ligada, es aquella que no se congela ya que está atrapada en una membrana muy viscosa que la protege.

Agua Ligada

• Se considera que el agua ligada es aquella proporción que está fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrógeno y no congela a - 20°C, por lo que también se llama . agua no congelable

Ejemplo

• Vida de anqquel de los alimentos
• despues de un tiempo tiene microorganismos

Actividad

La actividad de agua es una medida de la disponibilidad de agua en los alimentos para el crecimiento microbiano. Se define como la relación entre presión de vapor de agua de un alimento y la presión de vapor del agua pura en condiciones idénticas de temperatura y presión.