"L'Emozione...è servita!"

COMINCIAMO!

Progetto formativo inclusivo realizzato con la classe 2D - Indirizzo Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera dell'IIS "A. Damiani" di Marsala - a.s. 2023/2024

"L'emozione... è servita!"

09 GLI STUDENTI IN LABORATORIO DI CUCINA

INDICE

08 LA PANNA COTTA DELLA MITICA 2D!

07 SCALOPPINE AL MARSALA CON CONTORNO DI PURE'

06 TAGLIATELLE CON PESTO ALLA TRAPANESE

05 PIZZETTE SICILIANE

04 LE VARIANTI SICILIANE DEL CALZONE

03 CALZONI AL PROSCIUTTO E MOZZARELLA

02 IL MENU' DELLE EMOZIONI

01 IL LAVORO DEGLI STUDENTI SULLE LORO EMOZIONI

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tU CHIAMALE SE VUOI... EMOZIONI

1. ROSTICCERIA SICILIANA
2. TAGLIATELLE CON PESTO ALLA TRAPANESE
3. SCALOPPINE AL MARSALA CON CONTORNO DI PURE' DI PATATE
4. LA PANNA COTTA DELLA MITICA 2D!

Scaloppine al Marsala con contorno di purè di patate

Tagliatelle con pesto alla trapanese

La panna cotta della 2D!

Rosticceria Siciliana

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Il menu' delle EMOZIONI

TEMPO DI PREPARAZIONE : 90 MINUTI CALORIE PER PORZIONE: 326 Kcl

PER L'IMPASTO:

• 500 g farina 0
• 290 ml di acqua tiepida
• 30 g di zucchero
• 50 g di strutto (o burro)
• 10 g di sale
• 1 cucchiaino di miele
• 5 g di lievito di birra secco

COSA ABBINIAMO: BIRRA O VINO?

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VARIANTI SICILIANE

PER IL RIPIENO E PER SPENNELLARE:

• 200 g di prosciutto cotto

• 150 g di mozzarella
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di latte

INGREDIENTI per 8 calzoni

Calzoni al prosciutto e mozzarella

PREPARAZIONE

1. In una ciotola, versare la farina setacciata con il lievito e disporla a fontana. Aggiungere al centro il miele sciolto nell’acqua tiepida, lo zucchero e iniziare a mescolare con una forchetta. Unire anche lo strutto (o il burro), il sale e lavorare tutti gli ingredienti a mano o con l’aiuto di una planetaria, fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico. Lasciar lievitare per almeno 3 ore in luogo asciutto il panetto ottenuto, disponendolo in una ciotola leggermente oleata.
2. Trascorso il tempo necessario, prelevare 8 palline di impasto da 100g l’una e stendere ognuna su una spianatoia con il matterello, fino a formare dei dischi di pasta. Distribuire la farcia di prosciutto e mozzarella solo sulla metà di ciascun disco, lasciando liberi i bordi di circa 1 cm. Spennellare le estremità con poca acqua, chiudere a mezzaluna formando i calzoni e sigillare bene i bordi.
3. Sistemarli, man mano, su una teglia foderata con carta da forno distanti l’uno dall’altro e lasciarli lievitare per altri 40 minuti. Spennellare la superficie dei calzoni con il tuorlo sbattuto insieme al latte e trasferire la teglia in forno già caldo a 200° C. Far cuocere i calzoni per circa 15-20 minuti, fino a doratura, controllando la cottura. Sfornare e servire in tavola i calzoni al forno con prosciutto cotto e mozzarella, ancora tiepidi.

Calzoni con prosciutto e mozzarella

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Calzone palermitano

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Pitone messinese

Anche se il il calzone viene considerato da molti come una derivazione della pizza in realtà ha una propria storia di cui si trovano tracce in tutta l’Italia centro meridionale: dai calcioni abruzzesi e molisani al panzerotto pugliese. Nella sola Sicilia si preparano versioni distinte di questa ricetta a Catania, Messina e Palermo. A Catania esistono due ricette: la siciliana e la diavola. La siciliana è farcita con la Tuma, un formaggio pecorino, e con filetti di acciughe, cipolla e olive nere. La sua creazione risalirebbe al 1924 quando venne proposto per la prima volta da Giuseppina Finocchiaro, una pasticcera di Zafferana Etnea. Gli ingredienti della diavola sono invece formaggio, prosciutto cotto, salsa di pomodoro e pepe. A Messina si trova il pitone, farcito di indivia, ovvero di scarola, tuma e acciughe. Il ripieno di prosciutto e formaggio è proprio invece del calzone palermitano.

Storia e curiosità sul calzone siciliano

TEMPO DI PREPARAZIONE : 30 MINUTI CALORIE PER PORZIONE: 45 Kcl

INGREDIENTI PER 6/8 PIZZETTE

PER FARCIRE:

• 200 g di salsa di pomodoro
• 200 g di mozzarella
• olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaino di sale
• origano secco
• acciughe sott'olio (facoltativo)

PER L'IMPASTO

• 300 g farina 00 e 200 g farina 0
• 250 ml di acqua tiepida
• 40 g di zucchero
• 50 g di strutto
• 15 g di sale

• 5 g di lievito di birra secco

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Pizzette siciliane

PREPARAZIONE

1. Mettere nella planetaria le farine assieme allo zucchero ed allo strutto lasciato a temperatura ambiente. Prendere poco meno di mezzo bicchiere dell’acqua totale e sciogiervi il lievito e lo zucchero, poi versare sulle farine. Iniziare ad impastare con il gancio, poi versare metà dell’acqua a disposizione e continuare ad impastare per qualche minuto.
2. Versare il resto dell’acqua e continuare ad impastare per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto ben incordato. Togliere l’impasto dalla planetaria. Se appiccicoso, spolverizzare un po di farina all’esterno. Mettere l’impasto in una ciotola oleata, coprire con pellicola e mettere a riposare per 5 ore in un luogo caldo.
3. Passato il tempo mettere l’impasto su un ripiano infarinato e spianare con un mattarello. Ritagliare dei cerchi con un coppapasta di circa 12 cm di diametro. Mescolare il pomodoro con il sale, l’olio e l’origano e bagnare le pizzette, poi farle lievitare ancora circa 1 ora.
4. Ora taglia la mozzarella a pezzetti e distribuiscila sulle pizzette. e spolverizza con origano secco. (se vuoi, aggiungi anche qualche acchiuga sott’olio). Bagna infice con un filo d’oio extra vergine d’oliva.
5. Infornare le pizzette forno già caldo a 210°C per circa 15 minuti, poi sforna e mangia ancora calde.

Pizzette siciliane

Pecorino grattuggiato

Mandorle

Basilico

CURIOSITA'

IL CONSIGLIO DELLO CHEF

Sale e pepe

Aglio rosso

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CALORIE PER PORZIONE: 429 Kcl

TEMPO DI PREPARAZIONE: 25 min.

Pomodori

• Pomodori maturi 250 g
• Mandorle 50 g
• Aglio rosso 1 spicchio
• Basilico 50 g
• Pecorino grattugiato 1 cucchiaio
• Sale e pepe nero q.b.

Tagliatelle con pesto alla trapanese INGREDIENTI per 4 persone

PREPARAZIONE

1. Spellate i pomodori e tagliateli a pezzetti. Lavate il basilico e asciugatelo. In un mixer mettete le mandorle, l’aglio e il basilico e frullate un po’. Dovete frullare a scatti, le mandorle devono restare granulose.
2. Aggiungete metà del pomodoro, il pecorino e l’olio. Frullate un'altro po' sempre a scatti.
3. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe. Cuocete le tagliatelle, scolatele e conditele con il vostro pesto.

Tagliatelle con pesto alla trapanese

CONSERVAZIONE

Olio extravergine di oliva

Lonza di maiale

Burro

Marsala

Brodo vegetale

Farina 00

CURIOSITA'

Sale e pepe

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CALORIE PER PORZIONE: 523 Kcl

TEMPO DI PREPARAZIONE: 25 min.

• Lonza di maiale (8 fettine) 400 g
• Brodo vegetale 70 g
• Marsala 100 g
• Burro 50 g
• Olio extravergine d'oliva 40 g
• Farina 00 q.b.
• Sale e pepe nero q.b.

Scaloppine al Marsala INGREDIENTI per 4 persone

3. in una padella capiente sciogliere dolcemente il burro insieme all’olio e aggiungere le fettine infarinate 4.. Dopo un paio di minuti girarle con una pinza da cucina e scottarle per qualche istante anche dall’altro lato, poi alzate la fiamma e sfumare con il marsala. 5. Aggiungere sale e pepe 6. Versare il brodo vegetale e continuare a cuocere ancora per qualche minuto oscillando la padella di tanto in tanto per creare una deliziosa emulsione. Quando il fondo di cottura sarà diventato bello cremoso, impiattare e servire.

Marsala

Farina 00

Preparazione

SCALOPPINE AL MARSALA

1. Sistemare le fettine di lonza tra due fogli di carta forno e batterle con un batticarne fino a che non risulteranno molto sottili 2..Infarinare le fettine, eliminando la farina in eccesso.

CURIOSITA'

IL CONSIGLIO DELLO CHEF

Gelatina in fogli

Vaniglia

CALORIE PER PORZIONE: 351 Kcl

TEMPO DI PREPARAZIONE: 20 min.

Panna fresca

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Zucchero

• Panna fresca liquida 500 g
• Baccello di vaniglia 1
• Zucchero 80 g
• Gelatina in fogli 8 g

La Panna cotta della 2D! INGREDIENTI per 4 persone

Quando la gelatina sarà ammorbidita, scolarla senza strizzare eccessivamente 7, immergerla nel pentolino con la panna calda 8. Mescolare fin quando la gelatina non si sarà sciolta completamente; non ci devono essere grumi. A questo riempire gli stampini della capacità di 150 ml l'uno aiutandosi con un mestolo 9. Una volta riempiti gli stampini 10 mettere la panna cotta in frigorifero a rassodare per almeno 5 ore. Una volta rassodata la panna cotta immergere gli stampini per qualche istante in acqua bollente quindi sformare sul piatto da portata 11 Decorare a piacere prima di servire 12.

Panna cotta PREPARAZIONE

Per preparare la panna cotta, per prima cosa si mettono a mollo i fogli di gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti 1. Incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza ed estrarre i semini con la punta di un coltello 2. Mettere in un pentolino la panna e versare lo zucchero 3. Aromatizzare con i semi 4 e il baccello di vaniglia 5. Scaldare a fuoco basso il tutto e quando la panna sfiorerà il bollore, spegnere il fuoco e rimuovere il baccello 6.

BUon appetitO!

team 2D

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Il pesto alla trapanese andrebbe preparato, come tutti i pesti, per tradizione al mortaio: anche il mixer come fatto da noi andrà bene, cercando di lavorare gli ingredienti a più riprese in modo che le lame non scaldino eccessivamente gli ingredienti.

Quali vini e birre abbinare al calzone palermitano?

Un piatto ricco come il calzone richiede un vino rosso siciliano pieno e asciutto come l’Alcamo. Se invece si preferisce un bianco la risposta è un secco friulano come il Ribolla Gialla. Anche se si può pensare che qualunque birra possa abbinarsi al calzone non scegliete a caso ma preferite una Pilsener o una Ale.

La storia racconta che il pesto alla trapanese, conosciuto anche come agghiata trapanisa, abbia origine nel porto di Trapani, luogo di scambio ed incontro tra culture, e deve le sue origini al transito dalle navi mercantili genovesi cariche di prodotti, e dirette a Oriente