LE CACAO CLASSROOM

CAP commercialitation et services en hcr

Mise à jour le : 16/01/2024

Le CaCaO

Préparer un dessert à partir des différents chocolats existants

Identifier la culture et l'origine du cacao

Ordonner les étapes de fabrication du chocolat

Citer les dates importantes de l'histoire du cacao.

Identifier les caractéristiques du cacao

Le cacao

Objectif du jour

Promis on fait ça vite !

Les dates importantes de l'histoire du cacao.

Vaut mieux tard que jamais ...

1996

On tiens le bon bout !

1847-1875

Les ancètres de charli commence le travail

Les Espagnols arrivent !

Theobrama « La nourriture des Dieux »

1657 - 1659

Découverte du nouveau monde

1495

AV JC

1900 et 1750

la culture et l'origine du cacao

Clique sur les images pour découvir des infos !

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L'arbre Et le fruit

• Forestero

• Trinitario

• Criollo

Différentes variétés

Toutes sont proches de l'Équateur.

Les zones de culture

TrinitariocOLOMBIE mEXIQUEcAMEROUNaSIE

CriolloMexiqueGuatemalavénézuela

ForasteroéquateurBrésilafrique

Les variétés

NOURRITURE DES DIEUX

• CRIOLLO
• FORASTERO
• TRINITARIO

Arbre : CACAOYERFloraison annuelle

cABOSSE RENFERMAN LES FÈVES VIOLETTES, ENTOURÉE DE MUSSILAGE.

AMÉRIQUE CENTRALE

Carte d'identité

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Signification

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les variétés

Le fruit

arbre -floraison

02

origine

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Le cacao

valrhona

La fabrication

Les étapes de fabrication

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• Beurre de cacao
• Cacao

• Beurre de cacao

• Poudre de lait
• Sucre
• Cacao

• Beurre de cacao
• Poudre de lait
• Sucre
• Lecithine de soja

Noir

Lait

Blanc

Composition du chocolat

La commersialisation

La commersialisation

Cette étape est très délicate, il faut que le producteur tranche le pédoncule qui relie la cabosse au cacaoyer en prenant garde de ne pas abîmer le coussinet floral ou l’écorce dont dépendent les fleurs, et donc la future récolte.

RÉCOLTE

Les grués de cacao passent ensuite dans différents broyeurs à meules selon l’affinage souhaité. Ils se transforment alors en une pâte épaisse et liquide appelée masse de cacao. La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre et éventuellement lait) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène

BROYAGE/AFFINNAGE

Les fèves sont nettoyées, puis chauffées pendant ½ h (de 100° à 140°C selon le type de cacao) afin de développer l’arôme du chocolat Ces arômes dépendent essentiellement des précurseurs nés lors de la Fermentation

TORRÉFACTION

Peu aimé, ils délaissent le piment et le Ricou. Ils le remplacent par de la cannelle et le sucre de canne afin de le consommer en boisson chaude. Le commerce triangulaire favorisa l'arrivée du cacao en Europe. (1505)Louis XIV n'aimant pas le produit, il arriva plus tard en France

Cultivé entre leTropique du cancer et Tropique du capricorne

PLANTATION

Les fèves de cacao doivent sécher pendant 1 à 4 semaines. Elles sont ainsi disposées sur des claies ou de grandes bâches en plein soleil Une fois les fèves sèches, elles sont stockées dans de grands sacs en toile de jutte.

SÉCHAGE

La pâte est soumise à une agitation constante et soutenue, à chaud, dans des conches afin d’acquérir toute sa finesse et son onctuosité

CONCHAGE

Les fèves sont broyées grossièrement pour séparer les morceaux de coques et des germes par un système de ventilation/vibration (les morceaux de coque plus légers s’envolent tandis que la fève plus lourde ne bouge pas). On obtient alors le grué de cacao

CONCASSAGE

Le chocolat peut être coulé dans des moules, pour ensuite etre mis en sachet et commercialisé

LE MOULAGE

Environ 3 jours après la récolte, le producteur ouvre les cabosses à l’aide d’une machette afin de séparer à la main les fêves de cacao de la pulpe blanche (placenta ou mucilage) de la cabosse. On compte de 16 à 60 fèves par cabosse

ÉCABOSSAGE

Opération ayant pour objectif de stopper le processus de germination de la fève et ainsi d’améliorer la conservation des fruits par des réactions chimiques (sucre, levure, moucheron) favorisant le futur gout et odeur du cacao

FERMENTATION

TEMPÉRAGE

Avant sa mise en forme, la pâte doit être amenée, avec précision, à la température qui permet une cristallisation stable du beurre de cacao (12MG présente dans le chocolat). Cette opération conduit à un chocolat brillant cassant et fondant.