ANALISI SENSORIALE

ANALISI SENSORIALE

ANALISI SEnSORIALE

La degustazione è l’analisi e lo studio di un prodotto per poi comunicare cosa si percepisce in quel prodotto.

(organo cervello)

Obiettivi : Raccogliere le informazioni attraverso gli stimoli recepiti dagli organi di senso.

STIMOLI : - visivi- uditivi - tattili

- olfattivi - gustativi

valutazione emozioneGiudizio edonistico

PERCEZIONE

2 tipologie

Fisici: es. luce, suono

Chimici:molecole

1.

2.

RISPOSTA

3.

Il segnale raggiunge il cervello che lo decodifica.

VARIABILI TRA STIMOLO E RISPOSTA:

• La genetica
• L’attenzione
• L’emotività: molti dei nostri organi di senso lavorano sulle emozioni.
• L’ambiente: in cui siamo vissuti, esperienze, la cultura, il linguaggi

Con tutte queste variabili, la percezione per ognuno di noi diventa diversa. Quindi ognuno di noi si crea la propria mappa della realtà.

I disegnatori della mappa:

• 3 vincoli
• 3 modalità distorsive
• Canale informativo prevalente
• sinestesia

3 VINCOLI: Neurologicifenomeni fisici al di fuori dell'intervallo di percezione. Quindi intere parti del mondo reale non vengono percepite.

Sociali legati alla cultura, al linguaggio

Individuali esperienze che influenzano la percezione

MECCANSIMI DI ALTERAZIONE DELLA REALTà

La realtà viene modificata dalla nostra psiche secondo 3 meccansimi: generalizzazione, cancellazione e deformaizoneGeneralizzazione percezioni simili = stessa risposta. Es. La birra bionda che ho assaggiato da piccolo era troppo amara, noterei sempre + l'amaro che le altre caratteristiche

(modalità distorsive) :

identificazione percezione ed emozione Profilo descrittivo semantico

Misurazione percezione ed emozione Profilo descrittivo

Cancellazione il cervello decide a cosa fare attenzione

Deformazioecambio di esperienza, dei nostri dati sensoriali

CANALE INFORMATIVO PREVALENTE: Informazione elaborazione rappresentazione - Visivi = vista (organo sensoriale); nella degustazione devono essere + istintivi; fanno + attenzione in un piatto ad es. alle forme ai colori, piuttosto che agli aromi - Uditivi = raccoglie i dati; si ricordano dettagliatamente tutte le parole- cinestetici = + emotivi (tatto-gusto-olfatto); devono essere + razionali. Questi individui ricercano il contatto fisico con l’interlocutore (toccandogli la mano,

SINESTESIA: gli organi di senso non lavorano da soli

22 dicembre Gian Paolo Braceschi

I SENSI

Sensi fisici o mediati

Sensi chimici

Vista, udito

olfatto, gusto

senso chimico-fisico

sistema somestetico (tutto)

La vista (organo razionale)

organo di senso di titpo fisico che consente la percezione dell'ambeinte esterno attraverso una forma di energia elettromagentica : la luce

la luce attraversa la cornea e il cristallino per finire sulla retina dove trovano sede due tipi di cellule sensibili

esempio nella degustazione: guardo un prodotto e mi da attese

il seganle è trasmesso attraverso cellule bipolari e gangliari (i cui assoni costituiscono il nervo ottico) al cervello dove è elaborato.

il colore di una superficie è dato dalla lunghezza d'onda dell'energia riflessa (onde elttromagnetiche comprese nel campo del visbile hanno una lunghezza variabile tra 400 e 760 manometri)

• Forma
• Dimensione
• Consistenza
• Colore

• Movimento
• Aspetto delle superfici
• Trasparenza

L'olfatto

• Istintivo, fortemente legato alle emozioni; si collega ad un ricordo
• organo di senso di tipo chimico preposto all'individuazione di molecole disperse in un gas. le sensazioni e le percezioni olfattive influiscono su:

OLFATTO

pericoli

oppportunità

attraverso esperienze

ruolo

emozioni collegate a quell'espereizna

- salute- sicurezza- piacere- ricerca di opportunità - ricerca di perciolo

- vita sociale- vita sessuale - motivazione- processi mnemonici

• I recettori sono situati su una mucosa di circa 2 centimetri quadrati situata sulla base del naso. le molecole raggiungono l'epitelio olfattivo attraverso 3 vie:

1. ortonasale 2. retronasale 3. sanguigna (percezioni, aromi in bocca)

In fisiologia il retrogusto non è veritiero non si usa

è costituito dalle: - Ghiandole di bowman - Cellule di sostegno

- Cellule basali- Cellule sensoriali

quest'ultime sono veri e propri neuroni (6a 9 milioni) collegati al bulbo olfattivo da una parte e terminanti dall'altra, verso l'esterno, con una vescicola olfattiva. Su quest'ultima si innestano, per ognuna, una trentina di villi olfattivi (180/300 milioni)

quando una molecola attiva contatta il villo olfattivo, l'energia chimica è commutata in segnale elettrico, che, attraverso il bulbo olfattivo, giunge al cervello.Il segnale elettrico interessa innanzitutto la corteccia prepiriforme e l’amigdala. Da entrambe raggiunge innanzitutto il talamo dorso mediale e l’ipotalamo e poi la corteccia orbito frontale.

La potenza dell'olfatto

• Prevalenza sugli altri sensi: quasi totale
• Spettro: forse infinito
• Sensibilità: 1 parte per trilione
• Velocità: 400 millisecondi

• Vigilanza: anche durante il sonno
• Influenza: emisfero destro e sistema limbico
• Attività: anche sublimale

I limiti

• Incorrelazione semantica = diffcioltà ad associare un odore a qualcosa
• analisi del complesso e non della singola molecola
• meccanismo dell'adattamento

MECCANSIMO DI PERCEZIONE

odori autentici

falsi odori

quelli legati ad opportunità e perciolo

si identificano come percezioni tattili. percepite attraverso le terminazioni libere del nervo trigemino

odori fantasma

esperienza

evoca episodi e stati d'animo

possono incidere sul nostro comportamento (organo vomeronasale )

organo che percepisce ormoni, ferormoni

Molecole

Gli odori sono legati alle molecole. Nella risposta sensoriale pare intervengano le caratteristiche delle molecole in funzione di alcuni aspetti: forma, dimensione, posizione dei legami insaturi

Soggetto e percezione:

• genetica
• sesso
• età
• cultura e formazione

• linguaggio
• scheda mentale
• abitudini
• patologie

Memorizzazione:ODORE > Attivazione memoria episodica > Evoca episodi e stati d’animoODORE > Ancoraggio etichetta semantica > Ripetere il nome, associarlo a immagini, suoni, eventi, producendo un emozione.Sistema somoestesica (TATTO) : - sensibilità meccanica (fisica) = pesantezza di un oggetto (acqua in bocca o mela)- percezioni termiche (fisica) = es. gelato posso sentirli + o meno freddi in bocca in base ai grassi e alla quantità inglobata- percezioni viscerali = es. la fame, o la respirazione- percezione propriocettiva (fisico) = tipica degli sportivi

il dolore : percezione chimica, può essere dovuto a: - danno meccanico (taglio) - danno termico (scottatura) - danno chimico (irritazione)

In analisi sensoriale: es. la piccantezza (è una percezione tattile; occhi fa + male)

Percezioni chimiche del tatto : insieme di percezioni in cui i chemorecettori, presenti sulle mucosa, rispondono a determinati stimoli dovuti ad agenti chimici. legate al dolore o percezioni in bocca : astringenza, pungente, piccante, bruciante/rinfrescante, metallico

Piccante = irritazione diffusa (da bruciore in tutto il palato/gola); 3 molecole : capsicina (da piccantezza, influenza i recettori del caldo), piperina Pungenza = localizzata es. acido acetico sia in bocca che al naso; legato ad un'acido

Bruciante /rinfrescante = es. alcol; rinfrescante : es. mentolo

Metallico = gli ioni metallici danno sensazione di patina sulla lingua che è fastidiosa; il ferro si può torvare nei vegetali (spinaci); si trova nei prodotti dove vi è sangue (es. fegato). Anche nei prodotti conservati in contenitori in latta (es. caffè)

GUSTO/SAPORE:

• è un senso chimico che consente di identificare molecole presenti in un liquido

• Le papille gustative sono l'organo di senso e si torvano solo sulla lingua; i sapori sulla lingua NON sono localizzati

• Gusto = organo di senso
• Sapore = percezione data dal gusto
• Aroma= percezione olfattiva in bocca dell'odore

3 tipi di papille gustative:

1. ai lati fungiformi (bottoni gustativi sulla punta della papilla)
2. foliate : bottoni ai lati della papilla è + facile che avvenga la percezione
3. vallate (o circumvallate)
4. filiformi (nel centro della lingua ma hanno solo recettori del tatto: meccanici e termici)

Le gemme rispondono prevalentemente a una categoria dei sapori primari: - dolce e amaro con la mediazione di proteine specifiche - x via ionica = fa percepire l'acido e il salato (il composto salato cambia la composizione della saliva e cambia la percezione) questo è fortemente influenzato dalla saliva; acidità: la salivazione aumenta perché il muscolo si contrae

Dolce : legato agli zuccheri semplici e complessi,anche alcuni polialcoli; la percezione del dolce non è proporzionale alla concentrazione. Perccezione infleunzata dalla temperatura + il prodotto è caldo + sento il dolce

Acido : dimiusice con l'aggiunta di zucchero dopo pranzo si percespice meno

Salato : basta poco per auemntare di tanto la concetrazione. + il prodotto è caldo + aumenta la percezione

Amaro : dato da alcanoidi o polifenoli, + aumento la tempratura del prodotto meno lo percepisco.

Umami :

• scoperto da un ricercatore giapponese
• è la percezione fornita da amminoacidi come il glutammato (si forma in tutti i prodotti dove abbiamo protolisi es. formaggi, le prorteine vengono rotte e si fomano amminoacidi ) e l'aspartato

Grasso:

• è la risposta alla percezione di lipidi oltre a quella via tattile
• CD 36 = nome del gene che produce quetso recettore che si torva sulle papille gustative ed è in grado di percepire la presenza del grasso.
• Non viene più classificato come un senso perchè non tutti hanno questo gene

FAMIGLIE:

glutammato di sodio = viene percepito sia come spaido che salato; viene chiamto inspaoritore

MAPPA DI PERCEZIONE DELLA LINGUA:

• Normal-taste: densità delle papille gustative che rientrano nella media della popolazione.
• No-taste: densità delle papille gustative molto più bassa rispetto alla media della popolazione
• Super-taste: densità delle papille gustative molto più alta rispetto alla media della popolazione

COME ASSAGGIARE I FORMAGGI:

• Se vado vicino alla parte esterna si sono rotte di + le porteine quindi ho una percezione diversa rispetto al centro
• Infatti si sono scelte 4 zone per l'assaggio
• si creano dei pessi che siano il + possibile uniformi che abbiano sia la parte interna che la parte esterna

Valutazione dei formaggi:

• Visiva del prodotto intero (forma, colore, dimensione) come si presenta all'eterno (crosta), e all'interno

- Colore dipende da: materia prima di partenza, legato all'alimentazione - Struttura : friabilità, compattezza, granulosità, secca- Occhiatura : si forma durante la fermentazione organismi producono gas e creano le occhiature es. emmental - Crosta: assente, sottile, media, spessa- Altro: strappi, sfoglia

• Olfattiva: sul pezzo (parti volatili che resntano meno attccate ai grassi)

- Se il fomaggio è conservato sottovuoto bisogna aprilo prima perché gli aromi sono chiusi - intensità = quantità di orodo percepibile per via olfattiva diretta - freshcezza = purezza dell'odore dovuto all'assenza di difetti quali butirrico, rancido, acetico, agro, sulfureo, - finezza odorosa- ricchezza odorosa

Classi degli odori: lattico = fresco (latte panna) , cotto , acido (yogurt) , corsta erbaceofruttato floreale

speziato erbe aromatiche tostato animale = cuoio, caglio, carne, sudore, stalla, letame

• Gustativo :

Tattile: - avremo tutta la parte meccanica- quanto velocemnete si scioglie in bocca - nei formaggi dove abbiamo la rottura della cagliata (quanti granelli si formano) Gustativo chimica: - Avremo: dolce, acido (si creano dalle fermntazioni), salato ( si sente subito, si valuta durante la masticazione) e sapido (passa un secondo, dopo la deglutizione) , amaro (dopo la deglutizione) ,umami

• Fase retrolfattiva : gli aromi rimangono grazie ai grassi

percezione degli odori (aromi) oer via retronasale durante la masticazione. I descrittori sono gli stessi della fase olfattiva a cui va aggiunto il seguente: persistenza (aromatica)