Bitácora tercer corte
María José Osorio Iregui
Created on November 27, 2023
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Profesora: Annamaría Filomena AmbrosioEstudiante: María José Osorio Iregui ID: 0000289475
Resultados miel
Agua
Café
Cerveza
Chocolate
Queso
Cárnicos
Té
Miel
Aceite de oliva
BitácoraTercer corte 2023-2
Análisis Sensorial - GastronomíaEICEA - Universidad de La Sabana
Artículo científico
Para la cata de té, se realizaron 4 fases diferentes: visual, olfativa, gustativa y de sabor. Así pues, se tuvieron en cuenta aspectos como el tamaño, color, textura, aroma y sabor. Además, los panelistas tuvieron a la mano una rueda de sabor del té, donde se encontraban los diferentes descriptores que se debían tener en cuenta, al momento de realizar la cata.
Fecha: 26/10/23Lugar: FoodLab de Unisabana.
Cata de té
CATA
Artículo científico: "Sistema de procedimiento análisis exclusivos para miel con control de sustancias prohibidas para miel de exportación" (2011) de Macarena Aljaro Inostroza. En este artículo, se desarrolló un método, seguro y confiable, para tener un control sobre las sustancias prohibidas, residuos y calidad de la miel que, en particular, es exportada desde Chile hacia Europa. Para ello, se utilizaron diferentes métodos científicos, de análisis sensorial y estadísticos. Dicho esto, esta investigación se relaciona con la cata de miel que se realizó debido a que ambas pruebas sensoriales fueron las mismas; es decir, en ambos casos se realizó una prueba de atributos, en donde se identificaron diferentes aspectos organolépticos de la miel. Referencias: Aljaro, M. (2011). Sistema de procedimientos de análisis exclusivos para miel con control de sustancias prohibidas para miel de exportación.
Fecha: 26/10/23Lugar: FoodLab Unisabana.
Cata de miel
Para el caso de la miel de agave (muestra 815), es evidente que, en promedio, un 40.9% de los panelistas la calificaron como una miel de olor y aroma dulce. Esto fue diferente de la miel de abejas (muestra 294), la cual, en promedio, un 45.5% de los panelistas la describió como una miel de olor florar. Con respecto al perfil sensorial de ambas mieles, la intensidad del sabor dulce fue casi la misma. Sin embargo, las diferencias más notorias entre, ambas muestras, se evidenciaron en la intensidad de sus olores y aromas. Finalmente, fue evidente que el 63.64% de los panelistas prefirió la miel de agave, versus la miel de abejas. Lo anterior, puede ser consecuencia de que esta es una miel que no es comúnmente consumida en Colombia, por lo que la prueba de nuevos sabores puede provocar una nueva y agradable experiencia en el consumidor y, con ello, su preferencia a lo común, que sería la miel de abejas.
Todas las gráficas fueron elaboradas por Sara Bayer, Paula Gama y María José Osorio.
Resultados de la cata de miel
Artículo científico
Para el caso del agua, se realizaron dos pruebas de comparación para 4 muestras de agua con gas y, otras 4 muestras, de agua sin gas. Con ello, los catadores evaluaron los atributos sensoriales de cada muestra, con el fin de identificar cuál de ellas era la muestra idéntica a la de referencia.
Fecha: 9/11/23Lugar: FoodLab Unisabana.
Cata de agua
Artículo científico
Durante la cata de café, se presentaron 4 muestras de diferentes marcas de café, con el fin de que los panelistas pudieran identificar sus atributos sensoriales, características organolépticas y cuál de ellas era preferida por el consumidor.
Fecha: 9/11/23Lugar: FoodLab Unisabana.
Cata de café
Artículo científico
Para la realización de la cata de cerveza, se analizaron las características visuales, olfativas, de sabor, de textura y de retrogusto de diferentes marcas de cerveza. Además, se le preguntó a los catadores cuál era su cerveza preferida, según las muestras que habían probado.
Fecha: 9/11/23Lugar: FoodLab Unisabana.
Cata de cerveza
Artículo científico
La cata de aceite de oliva se elaboró a partir de muestras de 15ml de aceite, donde se evaluaron sus descriptores sensoriales y, también, sus aspectos negativos del aceite. Además de ello, se evaluó la preferencia de los panelistas por la muestra que más les haya gustado, dentro de las que cataron.
Fecha: 2/11/23Lugar: FoodLab Unisabana.
Cata de aceite de oliva
Artículo científico
Durante la cata de chocolate, se evaluaron dos muestras a partir de sus características visuales, sensación auditiva (snap), características olfativas y gustativas. Finalmente, se le preguntó a los panelistas cuál era su muestra de preferencia.
Fecha: 2/11/23Lugar: FoodLab Unisabana.
Cata de chocolate
Artículo científico
Para la cata de queso, se realizó una prueba a 4 muestras de diferentes quesos, con el fin de conocer sus cualidades organolépticas y sensoriales, así como la preferencia de los catadores por una muestra en particular.
Fecha: 26/10/23Lugar: FoodLab Unisabana.
Cata de queso
Artículo científico
La cata de cárnicos se elaboró a partir de una prueba analítica descriptiva, que buscó evaluar la percepción de los panelistas sobre las características sensoriales de diferentes productos cárnicos.
Fecha: 2/11/23Lugar: FoodLab Unisabana.
Cata de cárnicos
Este artículo, publicado en el libro Food Chemistry: X, trata sobre el análisis en las diferencias del sabor del té, según el tipo de hoja que se utiliza y el tratamiento que recibe durante su procesamiento. Así pues, esto se relaciona con la cata realizada en clase al analizar los factores que pueden afectar la percepción sensorial del té, teniendo en cuenta, principalmente, su sabor. Referencias: Li, Y., Yu, S., Yang, S., Ni, D., Jiang, X., Zhang, D., ... & Yu, Z. (2023). Study on taste quality formation and leaf conducting tissue changes in six types of tea during their manufacturing processes. Food Chemistry: X, 100731.
"Study on taste quality formation and leaf conducting tissue changes in six types of tea during their manufacturing processes" (2023) de Yuchuan Li et al.
- Los resultados de la cata los puedes encontrar en el menú principal.
¿Qué prueba sensorial se realizó?
En el caso de la miel, se hizo una prueba de atributos y una prueba de aceptación. Para ello, se evaluaron dos tipos de mieles: miel de agave (muestra 815) y de abejas (muestra 294).
En esta investigación, se analizó la relación que existe entre el tipo de envase y la calidad del aceite de oliva, según la percepción de los consumidores. Para ello, se realizó una cata de este alimento a 122 panelistas, bajo mismas condiciones, excepto por su empaque. De esta manera, este estudio se relaciona con la cata elaborada en clase ya que, desde un inicio, se nos explicó la importancia de realizar la cata con copas de degustación oscuras puesto que, de no ser así, el visualizar el color del aceite podría afectar la percepción de los panelistas frente a su perfil sensorial. Referencias: Ruiz, F. J. T., Armenteros, E. M. M., Zamora, M. V., & Salcedo, M. G. (2010). Efectos del envase en la percepción de calidad de los aceites de oliva en un contexto de prueba. Revista de Estudios Empresariales. Segunda época, (1).
"Efectos del envase en la percepción de calidad de los aceites de oliva en un contexto de prueba" (2010) de Francisco Torres et al.
En este artículo científico, se resalta la importancia de utilizar las herramientas experimentales adecuadas para las pruebas sensoriales de productos cárnicos, los cuales son considerados como productos no homogéneos. En particular, este artículo se relaciona con la cata aplicada en clase ya que, de no haber sido por un correcto diseño experimental y análisis de datos, a partir de la estadística, la cata no se habría podido emplear correctamente. Referencias: Guerrero, L. U. I. S., Fabrellas, C., Gutiérrez, R., Romero, F., & Torre, H. (2002). Problemática de los perfiles descriptivos en productos poco homogéneos: la carne y algunos derivados cárnicos. Análisis sensorial (otros alimentos). I Encuentro Internacional de Ciencias Sensoriales y de la Percepción. http://percepnet. com/cs2002. htm.
"Problemática de los perfiles descriptivos en productos poco homogéneos: la carne y algunos derivados cárnicos" (2002) de Luís Guerrero.
La presente investigación buscó entrenar a un grupo de jueces, para la realización de una cata de café, dentro de la Universidad de Pamplona. Para ello, se aplicaron diferentes pruebas sensoriales discriminativas, descriptivas y de comparación. Así pues, dicho artículo científico se relaciona con la cata elaborada en la medida en que, no sólo los métodos de las pruebas realizadas fueron bastante similares, sino que, también, se resaltó la importancia de que los panelistas sean personas entrenadas o, en este caso, estén viendo el curso de Análisis Sensorial. Referencias: Parada, M., Caballero, L. A., & Rivera, M. E. (2020). SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES EN CATA DE CAFÉ. @ limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 18(2), 104-124.
"Selección y entrenamiento de de jueces en cata de café" (2020) de Marisol Parada et al.
¿Qué encontrarás en esta bitácora?
En esta bitácora encontrarás la información recopilada a lo largo del tercer corte de Análisis Sensorial, en donde se realizaron catas de diferentes alimentos; en particular: miel, agua, café, cerveza, chocolate, queso, aceite de oliva, cárnicos y té.
En esta investigación, se buscó impulsar el emprendimiento, de maufactura de chocolates, de 4 mujeres de venezuela, a través de la realización de una cata de sus productos. En este caso, las técnicas de análisis sensorial utilizadas fueron las mismas que las de clase, por lo que su relación está dada, principalmente, en la metodología que se empleó. Referencias: Amado, S., Dow, L., Martínez, L. A., & Tenreiro, P. (2018). Cata Hexacta: realización de una cata para el impulso del emprendimiento chocolatero en Venezuela.
"Cata Hexacta : realización de una cata para el impulso del emprendimiento chocolatero en Venezuela" (2018) de Sabrina Amado et al.
A partir de una receta de elaboración propia, se fabricó una cerveza tipo Radler, utilizando limón tahití. Así pues, se realizó el respectivo análisis sensorial de este producto, a partir de 4 pruebas que buscaron identificar su perfil sensorial. En general, esto se relaciona con la cata realizada en clase, debido a que las pruebas sensoriales que se realizaron buscaban cumplir el mismo objetivo; es decir, identificar los atributos sensoriales de las cervezas. Referencias: Yepes Vega, D. (2021). Caracterización y análisis organoléptico de la cerveza artesanal tipo radler fabricada a partir de limón Tahití.
"Caracterización y análisis organoléptico de la cerveza artesanal tipo radler fabricada a partir de limón Tahití" (2021) de Daniela Yepes.
En este instructivo, elaborado por Catast, se encuentran los pasos y la metodología empleados para elaborar una cata de quesos. En este caso, esta fue la guía que se utilizó para la realización de la cata de quesos elaborada durante la clase. Referencias: LOS, E. G. C. LA CATA DE QUESO GUÍA DE CATA.
"La cata de quesos, guía de cata" (s.f.) de Catast.
Para el desarrollo de este artículo científico, se elaboró una cata de agua en donde se buscó identificar la relación entre su sabor y las características geológicas de las rocas y sedimentos por las que pasa el agua. Así pues, este artículo se relaciona con la cata elaborada en clase al buscar una relación entre las muestras que se degustaron y su origen o, en el caso de la clase, la muestra de referencia.Referencias: García-Frank, A., & Fesharaki, O. (2017). Cata de aguas a ciegas: un taller inclusivo sobre aguas minerales y geología. Resúmenes XXII Bienal de la Real Sociedad Española de Historia Natural, 363-364.
"Cata de aguas a ciegas: un taller inclusivo sobre aguas minerales y geología" (2017) de Alejandra García-Frank & Omid Fesharaki.