Кухня

Кухня

Наталія Река

Борщ, вареники, сало — три кити, на яких тримається уявлення всього світу про українську кухню. Так, це дійсно її важливі елементи, про які важко забути

Але, хіба ж на цьому все цікаве та смачне закінчується? Хіба більше нічого не варте уваги на традиційному українському столі?

Феномен української кухні в тому, що вона одночасно і цілісна, і має регіональне різноманіття. Через те, що наші землі довгий час були частинами різних держав і перебували під впливом різних народностей, культурні особливості регіонів формувалися окремо один від одного. Значну роль відігравали також географічні фактори. Наприклад, на Західній Україні більш поширеними були продукти вівчарства, а на Поліссі – страви з картоплі. Але незважаючи на це, по всій території ми маємо досить однорідний набір харчової сировини ( свинина, сало, буряк, пшеничне борошно, бобові, рослинна олія) і спосіб її обробки. Традиційні українські страви переважно варені, тушковані і печені. Адже саме ці маніпуляції з їжею проводили в печі. А найпоширенішими способами зберігання продуктів було соління та квашення. королеви!

+ info

Борщ

Ця страва – символ української кухні, перша і єдина, яка уже на розгляді в ЮНЕСКО, щоб бути включеною в список Нематеріальної культурної спадщини України. Саме його, згідно опитуванням, більшість українців вважають улюбленою стравою національної кухні. До речі, так думають не тільки українці: CNN включили борщ до 20 найсмачніших супів у світі!

Їли борщ зазвичай не з хлібом, а з пампушками з часником.

+ info

Вареники

Вареники або на західноукраїнський лад пироги – страва, яку Білл Клінтон заніс до свого списку Must Be Served, якій єврейський поет Саул Черніхівський присвятив одноіменну поему та музичну ідилію, про які згадував у «Енеїді» Котляревський та у «Вії» Гоголь. За однією з версій вареники, що раніше звалися «вараніки», були відомі ще в дохристиянські часи, а за іншою страва походить від турецьких «дюш-варів». Готують вареники з прісного тіста, а начинка може бути найрізноманітнішою. Традиційними вважалася картопля, цибуля, шкварки, сир, вишні, чорниці. На Чернігівщині додають шкварки, на Закарпатті – бринзу, на Поліссі – товчену квасолю. Відомі навіть варіанти начиняти страву папороттю, редькою або борошном зі смальцем.

Куліш

Куліш був улюбленою стравою українських козаків та чумаків. Його часто готували на обід в походах (звідси і нша назва «польова каша») або вдома на вечерю. Куліш готується на основі пшона з додаванням картоплі, моркви, сала, цибулі та зелені. Але знову ж таки залежно від регіону рецепти страви різнилися: На Чернігівщині та Полтавщині готували гречаний, а на Південному Поділлі – кукурудзяний, на Правобережному Поліссі куліш могли варити на молоці, сироватці або маслянці.

Справжній куліш мав бути густим, а не таким, у якому крупина за крупиною ганяється з дубиною.

+ info

Голубці

Свою варіацію голубців має ціла низка країн, досі ведуться дослідження з приводу етимології та походження цієї страви. В Україні голубці давно вже вважаються традиційною стравою, але їх приготування і статусність відрізняється залежно від регіонів. Так, наприклад, на більшості території країни голубці вважалися буденною стравою, а от в деяких районах Правобережжя їх готували тільки до святкового столу.

у різних регіонах України голубці мали різний розмір.

+ info

Деруни

Деруни – це традиційні українські картопляні оладки, особливо популярні в Східних та Північних областях. У залежності від регіону вони ще можуть називатися кремзликами, тертюхами, рисилованиками, терчаниками тощо. Головним інгредієнтом є «дерта» картопля, до якої додають цибулю, трошки борошна, яйце та сіль. Усе це перемішується і смажиться на соняшниковій олії.

традиційно деруни вважалися недільною стравою

+ info

Налисники

Ця страва поширена на території всієї України і відома в традиційній кухні ще з часів Київської Русі. Для приготування млинців використовувалось гречане, пшеничне, кукурудзяне борошно, пшоно, крохмаль або навіть манна крупа. Обов’язковими інгредієнтами є також молоко та яйця. Млинці можна їсти без нічого або додавати начинку. Останній варант називають налисники. Серед найпоширеніших солодких начинок використовують ягоди, творог, мак та яблука. У деяких регіонах, наприклад на Чернігівщині, млинці, начинені творогом або маком, ще додатково запікалися в печі у вершковому маслі.

Саме слово «млинець» означало коржик із борошна

Галицький сирник

Галицький сирник – улюблений десерт львівських господинь і кав’ярень, рецепт якого популяризувала у 1961 році Дарія Цвек. Традиційний галицький сирник готується з перетертого творога, яєць, вареної картоплі або манки, цукру і масла. Також додаються родзинки або в’ялені вишні. Готовий сирник поливають шоколадною глазуррю.

сьогодні існує понад 30 рецептів приготування львівського сирника.

Хоча вважається, що найбільш поширеним борщ є в Північних та Центральних регіонах, насправді готують його скрізь. Класичний борщ складається з близько 30 інгредієнтів! Серед них найголовніші: буряк, капуста, картопля, морква, цибуля, яловичина та томатна паста. Але в залежності від регіону рецепти можуть різнитися. Наприклад, на Поділлі додають квасолю, на Півдні – борошно, на Слобожанщині – пиво, у київський борщ – хлібний квас. Є зелений борщ, червоний, грибний, холодний. Усього понад 70 видів!

З варениками пов’язані багато народних звичаїв і традицій: їх ототожнювали з Місяцем і використовували як жертовну їжу; процес замішування тіста символізував зародження світу, а начинка – продовження роду; їх приносили породілі, їли під час жнив та коли народжувала корова, щоб теля було здоровим. На варениках дівчата гадали на Андрія, а на Старий Новий рік готували страву з сюрпризом, ховаючи у начинку щось неочікуване (гудзик, квасолину, перець тощо).

Голубці являють собою капустяне листя (запарене або квашене) з різними начинками. Спочатку в якості начинки використовували фарш з крупи (кукурудзяної, пшона, рису або гречки залежно від регіону); смаженої цибулі і шкварок. М’ясо додавали лише на свята. Тушкували голубці у печі з м’ясним бульйоном, сметаною або квасом

Їх готували на сніданок або вечерю, а також іноді на свята, зокрема на Благовіщення.

наші предки асоціювали млинці з Сонцем і пов’язували з богом плодороддя – Ярилом. Млинці й досі є традиційною стравою на свято Масляної.