UT1 EVOLUCIÓN 2 2023

GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN

ut.1 HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA

ALIMENTACIÓN EN LAS CULTURAS CLÁSICAS

antiguo egipto (3200-31 a.c)

• Aportaciones más importantes: pan con levadura y cerveza.
• consumo de dátiles, cereales y pescado.
• desconocían la fermentacíon, creían que era magia.
• tenían "marcas de calidad", sometían al proceso de elaboración de cerveza a normas estrictas de fabricación.

• métodos de conservación: el secado al sol, la salmuera/salazón, encurtidos y la adición de grasa y de miel.

mostraban el proceso en grabados y dibujos en tumbas.

ALIMENTACIÓN EN LAS CULTURAS CLÁSICAS

roma (A PARTIR DE 1700 A.C)

grecia y chipre ( A PARTIR 1900 A.C)

• Cultivos que rodeaban la ciudad.
• Productos básicos: harina, pan y aceite

• Aumentan vias comerciales que permiten la globalización.
• Cultivo: regadío y arado.
• Traen especias a España.

• Comercio mediterráneo.
• Creadores de los banquetes, las mujeres no participaban.
• Uso de la miel y almibar como conservación.
• Hitos: pan, vino, cerdo, embutidos, pescado y aceite de oliva.

ALIMENTACIÓN EN LAS CULTURAS CLÁSICAS

roma (A PARTIR DE 1700 A.C)

• BINOMIO CAMPO- CIUDAD
• Ciudad:
• Nobles
• Platos exagerados
• Miel, dátiles, mostaza y vinagre
• Garum: pescado azul (atún) prensado desecado + especias. si salsa + vinagre o vino
• Campo:
• Pobres
• Gachas, pescado salado, fruta guisos de verduras...

canales de comercialización romana

ALIMENTACIÓN EN LAS CULTURAS CLÁSICAS

hispania visigoda (origen germánico)

pueblos bárbaros (pueblos ajenos al imperio griego/romano)

• Cereales y animales (cerdo, ovejas y vacas)
• Introdujeron las espinacas, frutales y el lúpulo en la península.

• nómadas que se asientan por europa
• introducen el ajo y la col fermentada
• Cazadores, recolectores y ganaderos.
• Salar y ahumar carnes (jamones).
• Bebidas: hidromiel

ALIMENTACIÓN EN LAS CULTURAS CLÁSICAS

invasión árabe

• Sistemas de riego
• Cultivo de arroz, olivo, vid, berenjenas, alcachofas...Azafrán, algarroba, zanahorias, albaricoques...
• Cordero. Cerdo prohibido.
• Dulces: frutas desecadas, miel, almendra, pistacho.

ALIMENTACIÓN EN LAS CULTURAS CLÁSICAS

alimentación halal

alimentos permitidos según la ley islámica

no permitidos:

• El animal muerto por asfixia, estrangulado, apaleado, por una caída, de una cornada o devorado por una fiera, salvo si, estando aún vivo, ha sido debidamente sacrificado.
• Ingredientes procedentes de animales prohibidos o de animales no sacrificados de forma halal.
• Carne de cerdo.
• Sangre.
• ningún animal no sacrificado método halal
• Carroña.
• Alcohol y otros tóxicos.

edad media

S. VIII hasta 1492 d. C

• Métodos de cocina limitados:
• Hortalizas: brevemente cocidas
• Carnes: hervidas antes de asar
• Libros de cocina: cocina de nobles. Reflejan lo que se come en la corte, no en el pueblo.
• Creación del cuchillo de punta redonda (mondadientes)
• Se crean los huevos de pascua: exceso de huevos en cuaresma, se crean crêpes y tortitas con los excesos.

ARNAU DE VILANOVA: trabaja la destilación árabe, crea los aguardientes y la interrupción de la fermentación del mosto (vinos generosos)

• primer crítico de vino

edad media

S. VIII hasta 1492 d. C

Manjar blanco: pollo, almidón de arroz, azúcar, almendras y a veces leche y otros ingredientes. plato "street food" lo crearon los monjes y era admirado por todas las clases.

descubrimiento de amércia

• revolución en la gastronomía occidental.
• principalmente: alubias, maíz, batata (muy aceptada) y calabaza.
• en posteriores viajes: papa, tomate, café, cacao, piña, pimiento...
• tabaco
• variedad: mayor esperanza de vida.
• el 75% de los alimentos que consume la humanidad provienen del nuevo mundo.

• CACAO: era la moneda de los mayas.
• Las papas canarias (patatas antiguas de tenerife) son las más similares a las peruanas. negra yema de huevo (una de las más caras del mundo)

descubrimiento de amércia

productos

• pimiento -> pimentón
• tomate -> salsas
• café -> usado por los monjes para meditar más horas

descubrimiento de india e intercambios gastronómicos

a partir de 1497 aprox

• navegantes portugueses conquistan la india y traen naranjas. las enraizan sobre todo en la c. valenciana.
• en este viaje muchos marineros murieron de escorbuto (falta de vit. c), trajeron el remedio de vuelta.
• más intercambios:
• se manda a inglaterra el té y las confituras
• los buñuelos europeos se mandan a japón y nace la tempura
• los españoles llevan trigo, vacas y vino a argentina.

descubrimiento de india e intercambios gastronómicos

a partir de 1497 aprox

• COMERCIO DE ESPECIAS: mucho valor para remedios de salud, perfumes...
• Islas malucas: nuez moscada (portugeses y posteriormente p. bajos)
• Madagascar: clavo de olor
• Ceylán: canela
• India: Pimienta Negra

el siglo de oro español

1492-1659 aprox

• Época de poder del Imperio español

• En la corte consumían productos del Nuevo Mundo
• El pueblo llano tenía como base el pan y el vino

• aparecen los cubiertos: tenedor
• Esplendor en la cocina de los Monasterios

• Publicaciones sobre recetas y costumbres gastronómicas:
• El ingenioso hidalgo don Quixote de La Mancha (1609, 1615), Miguel de Cervantes
• se abole la esclavitud en américa por lo que se pasa la industria azucarera a áfrica (1542).

el siglo de oro español

1492-1659 aprox

Plato extendido: Olla Podrida (Poderida) ¿origen? adafina judía de cocción larga y podían comer un plato elaborado en sabbat

el renacimiento (s.xv y xvi)

• Cocina de los Mediccis (Florencia): refinamiento postres, helados, carritos de postres (macarons, hojaldres, fruta confitada...)
• Llevan por Europa a sus cocineros, muchos de ellos chinos.

• destacan las cocinas italiana y francesa más refinadas.
• manuales de comportamiento en la mesa

Normas en la mesa

Hay un refinamiento en la cocina:

Nuevos medios en la cocina

Nuevas elaboraciones

Notas de cocina: Leonardo Da Vinci - costumbres clase noble

s. xvii y s. xviii

Reinvención de la cocina:

antoine-auguste parmentier:

• Menos especias y productos exóticos.
• Elaboraciones complejas
• Perfeccionamiento ligazones (roux y reducciones)

• Mousses
• Servicio muy refinado
• banquetes acompañados de música, decoración...

• nutricionista
• la patata se creía perjudicial e indigesta. Comida para pobres. Él defendió su valor nutritivoPopularizó el cultivo.Durante muchos años a la patata se le llamó parmentier

NAPOLEÓN BONAPARTE:

• Provoca auge azúcar de remolacha en francia debido a un bloqueo de la caña de azúcar por los ingleses.

s. xvii y s. xviii

aparición restaurantes:

“venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”,

• restaurante: producto que sirve para restaurar
• 1º restaurantes en francia: boulanger
• mesas pequeñas (no comunes)

• Creación del vodka: en dinamarca por una química, fermentando y destilando la harina de patata.
• Creación aceite de girasol en rusia: no era uno de los aceites prohibidos en cuaresma por los ortodoxos.

s. xix P . 17

tras la revolución francesa (1789)

• cocineros que habían servido a los nobles:
• se exilian y difunden formas de la cocina francesa.
• abren sus propios restaurantes.
• literatura: grimod de la reyniere - guías gastronómicas
• pionero en periodísmo gastronómico.
• Invención del ketchup en EE.UU basado en una salsa india.
• surge el street food (españa - tajada de bacalao)

s. xix

tras la revolución francesa (1789)

• se crean las primeras escuelas de hostelería

jean-anthelme brillat-savarin (químico y médico):

• relacionó cocina y ciencia

Antoine Carême: creación de los vol-au-vents, merengues, la forma del gorro de cocina, etc... - Cocinaba para napoleón y al ser derrotado, se va a trabajar con el zar.

• Surge la industria hotelera en relación a la alta sociedad que descansa en la costa.
• surgen las conservas a través de la esterilización(y el abrelatas?)
• se introduce la refrigeración y la pasteurización.

s. xix

Auguste escoffier: primer transformador de la cocina. -crea el concepto de brigada y organización del restaurante. - Sigue los pasos de câreme y moderniza su estilo.. - escribe el recetario "la guía culinaria"

se modifica el servicio de mesa:

• se deja de usar la francesa: sirven todos los platos de una comida al mismo instante en la mesa de los comensales.
• se comienza a usar a la rusa :preparación de un plato frente a los comensales (corte, trinchado, flambeado...). normalmente en mesa auxiliar.

s. xx

• Surge la guía michelín: guía de carretera

• creación primeros recetarios profesionales.

las guerras mundiales (14 - 18 y 39-45) y la civil española (36-39) paralizan el desarrollo de la cocina.

• cartillas de racionamiento: generalizan consumo de aceite y arroz

• franquismo: propaganda de platos "glorias nacionales"
• surge la tortilla de patata, ensaladilla rusa, macarrones con chorizo, langostinos (celebraciones)
• Primer programa sobre cocina. "vamos a la mesa" 1967

s. xx

• en 1936 se otorga el derecho a vacaciones pagadas, fomentando el turismo costero. se crea el menú a precio fijo.
• se popularizó la asistencia a restaurantes creando la cocina regional.

• mayor esperanza y calidad de vida.
• mejora en los sistemas de conservación y distribución de alimentos: liofilización, congelación, aditivos alimentarios...

s. xx (años 70-80)

la nouvelle cuisine

• surge en francia
• cocina simple y natural, más dietética.
• alimentos frescos de mercado, condimentación escasa y tecnologías culinarias sencillas.
• menores tiempos de cocción
• los alimentos deben conservar el sabor propio.
• desplaza al maître para dar importancia al chef
• rigidez normativa: sitios dónde asigna el camarero, botella fuera de la mesa, silencio.

• personaje destacado: paul bocuse (a nivel estatal, arzak)

transición al s xxi

la cocina moderna

• elaboraciones nuevas basandose en la cocina regional de antaño
• uso de guarniciones
• uso de innovaciones tecnológicas (hornos de vapor, envasado vacío, robots de cocina, silpat...)
• cocina de mercado
• profesionalización: conocimientos de nutrición, métodos de cocinado...
• técnicas de cocina sencillas
• mucho empleo de frutas y verduras
• inclusión de maridajes
• influencia oriental (emplatados, texturas, combinación de sabores). menús degustación
• combinación de opuestos: mar y tierra, caliente y frío, clujiente y meloso, dulce y salado...

transición al s xxi - globalización

• trabajo del pescado en crudo (sushis y sashimis), aunque no sus buenas prácticas del manejo de pescado de japón, así como las tempuras.
• de la india los menús vegetarianos, currys y pickles (encurtidos)
• las fermentaciónes y técnicas ancestrales como el kimchi de corea del sur.
• desayunos de cereales y lácteos así como las hamburguesas y perritos calientes de EE.UU aunque de origen alemán.

transición al s xxi

entonces, ¿cuál es la diferencia entre nouvelle cuisine y cocina moderna?

no hay diferencias, es la misma filosofía de cocina pero en diferentes periodos de tiempo. La nouvelle cuisine marcó las reglas, y la cocina moderna, hasta el siglo xxi, las modernizó y perfeccionó.

reinvención de las cocinas regionales

MARTÍN BERASATEGUI (S. SEBAST)

PEDRO SUBIJANA (S SEBASTIÁN)

FERRÁN ADRIÁ (BARCELONA-GERONA)

HERMANOS ROCA - JOAN, JOSEP Y JORDI (GIRONA)

CARME RUSCALLEDA (BARCELONA)

transición al s.xxi

reinvención de las cocinas regionales

ÁNGEL LEÓN (CÁDIZ)

QUIQUE DACOSTA (ALICANTE)

DANI GARCÍA (MÁLAGA)

JESÚS SÁNCHEZ (CANTABRIA)

transición al s.xxi

reinvención de las cocinas regionales

DAVID YARNOZ (EL MOLINO DE URDÁNIZ)

KOLDO RODERO (RODERO)

NACHO GOMARA Y RAQUEL PUNZANO (VERDURATE)

gracias