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L'evolution des activités et des competencespour Une alimentation plus durable

La production agricole

La transformation alimentaire

La distribution

La CONSOMMATION

La RESTAURATION INDEPENDANTE

La RESTAURATIONHORS FOYER

La production agricole

POUR UNE ALIMENTATION PLUS DURABLE : Les principaux mEtiers impactEs

LES responsables d'exploitation

Les competences

Les activitEs

Les etapes de la chaine de production

Les achats

COmposition des menus

Commandes et planification

PRODUCTION

DISTRIBUTIONSERVICE

Management de la Politique publique

POUR UNE ALIMENTATION PLUS DURABLE : Les principaux mEtiers impactEs

La CONSOMMATIONen Etablissement hospitalier

LES RESPONSABLES DE PRODUCTION/Chefs de Cuisine

Les activitES

La CONSOMMATIONen Etablissement SColaire

LES AGENTS DE PRODUCTION

LEs Mutations en cours

Les competences

Les activitES

Les competences

POUR UNE ALIMENTATION PLUS DURABLE : Les principaux mEtiers impactEs

La CONSOMMATIONen Etablissement hospitalier

Les activitES

La CONSOMMATIONen Etablissement SColaire

LES AGENTS Chargés de la planification et des commandes

LEs Mutations en cours

Les competences

POUR UNE ALIMENTATION PLUS DURABLE : Les principaux mEtiers impactEs

La CONSOMMATIONen Etablissement hospitalier

Les activitES

La CONSOMMATIONen Etablissement SColaire

Diététicien de restauration

LEs Mutations en cours

Les competences

POUR UNE ALIMENTATION PLUS DURABLE : Les principaux mEtiers impactEs

La CONSOMMATIONen Etablissement hospitalier

Les activitES

La CONSOMMATIONen Etablissement SColaire

AcheteurPublic

LEs Mutations en cours

Les competences

POUR UNE ALIMENTATION PLUS DURABLE : Les principaux mEtiers impactEs

La CONSOMMATIONen Etablissement hospitalier

La CONSOMMATIONen Etablissement SColaire

LEs Mutations en cours

Les activitES

Chef de serviceDirecteur de Directionde collectivité publique

Les competences

POUR UNE ALIMENTATION PLUS DURABLE : Les principaux mEtiers impactEs

La CONSOMMATIONen Etablissement hospitalier

La CONSOMMATIONen Etablissement SColaire

LES Aide-soignantset agEnts de BIO-NETTOYAGE(ASH)

Les activitES

LES AGENTS RECHAUFFE - SERVICE - ACCOMPAGNEMENT

Les competences

Les activitES

Les competences

LEs Mutations en cours

- produits de saison​- produits frais​- soutien à l'agriculture et l'économie locale​- réduction de l'emprunte carbone​ ​Exemples locaux : la Légumerie de Dijon, les repas « 100 % Côte-d’Or » 1 fois /semaine dans les collèges du département/ un objectif des élus de la Region BFC d'avoir 75% d'achat local pour les lycées (attention la Région a sa propre définition du local)

L'engagement des collectivités dans des projets d'alimentation durable ambitieux...​ ​

- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Réinternalisation des productions avec des produits locaux, frais et de saison ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.

Les mutations en cours

Les enjeux

- réduire la part de la viande​ (et consommer de la viande de meilleure qualité)- réduire l'impact carbone​ ​Exemples locaux : la ville de Dijon avec 2 menus végé/semaine, la ville de Besançon a également mis en place 2 menus végé/semaine (?)

L'approvisionnement en local

​ ​La végétalisation des plats et des menus

  • PARTICIPER A LA CONCEPTION DES MENUS : contribuer à la conception de menus équilibrés, des plats de valeur et plus durables en tenant compte de l'empreinte environnementale de la production;
  • CONTRIBUER A LA CREATION DE NOUVEAUX PLATS : faire preuve de créativité en proposant de nouveaux plats à base de protéines végétales;
  • S'ADAPTER : faire preuve d'agilité et d'adaptabilité dans les tâches à effectuer en lien avec l'organisation du travail, adaptation aux approvisionnements (qualité, saisonnalité, disponibilité des produits), à l'utilisation de nouvelles techniques/technologies (cuissons basses tempréatures, méthodes de service efficaces pour diminuer le gaspillage alimentaire etc);
  • PARTICIPER AU PROJET EDUCATIF : contribuer activement au projet pédagogique sur l'alimentation;
  • TRAVAILLER EN COLLABORATIF : collaborer avec les autres services (internes et externes), garantir une fluidité dans les communications;
  • EXPLIQUER l'origine des plats et leurs ingrédients, en mettant l'accent sur leur impact environnemental, leur contribution à l'économie locale, et le bien-être animal, afin de sensibiliser les apprenants à des choix alimentaires durables;
  • OPTIMISER le réchauffage des plats en soulignant les meilleures pratiques pour minimiser la perte de nutriments et l'impact environnemental, encourageant ainsi des méthodes de cuisson plus durables;
  • REDUIRE le Gaspillage Alimentaire par le Service : Utiliser des techniques et ustensiles spécifiques pour servir des portions optimisées et visuellement attrayantes, minimisant ainsi le gaspillage.
  • APPLIQUER les meilleures pratiques pour conserver la qualité nutritionnelle des produits et promouvoir une alimentation saine;
  • UTILISER des techniques de persuasion et d'éducation pour inciter les convives et élèves à goûter de nouveaux plats, favorisant ainsi la découverte et l'adoption de régimes alimentaires variés et équilibrés.

L'évolution des activités des Agents de RECHAUFFE - SERVICE - ACCOMPAGNEMENT, ils doivent :

Pour une alimentation plus durable :

- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Réinternalisation des productions avec des produits locaux, frais et de saison ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.

  • Conduite de projet pour une politique alimentaire durable : établir des objectifs clairs pour promouvoir une alimentation durable et élaborer un plan d'action structuré. Ce plan inclura des étapes concrètes, des échéances précises, et des indicateurs de performance pour évaluer l'efficacité des initiatives mises en place.
  • Orchestrer les changements : piloter le changement, ce rôle inclut le diagnostic des besoins, l'élaboration de plans d'accompagnement, et la communication des stratégies. Co-construction des solutions adaptées et veille à l'intégration efficace des pratiques et technologies sur la durée
  • Mettre en place un cadre collaboratif : structurer les processus pour encourager la participation des agents aux changements, valoriser leurs idées et répondre à leurs besoins. Promouvoir une communication ouverte et continue pour faciliter la collaboration dans l'élaboration de menus durables, basés sur des produits locaux et saisonniers.
  • Piloter les changements sur la durée : Mettre en place une organisation qui permet de diriger et de suivre l'ancrage des changements au sein des processus, des activités, des comportements individuels, et des technologies. Cette structure doit assurer une transition fluide et une intégration durable des nouvelles pratiques dans tous les aspects de l'organisation.
  • Inciter les élèves à adopter de nouvelles habitudes alimentaires : déterminer un projet éducatif qui vise à sensibiliser les élèves à l'importance de l'équilibre nutritionnel et à la valorisation des produits locaux, soulignant ainsi quatre leviers essentiels : la santé et la nutrition, l'impact environnemental, les dimensions socio-culturelles, et les bénéfices socio-économiques.
  • Optimiser l'Expérience Collaborateur : assurer le bien-être des agents sur l'intégration et à l'accompagnement des compétences, garantissant la QVCT (assurant un environnement sécurisé, vérifiant l'adéquation des moyens pour réaliser leur mission, prévenant la précarité, et définissant clairement les missions-roles-responsabilités de chacun); assurer la GPEC (anticipant les besoins en compétences, favorisant le développement professionnel et le partage des savoirs et des responsabilités); veiller aux aspirations personnelles desagents (les aidant à trouver un sens à leur travail et à maintenir un équilibre vie professionnelle et personnelle).

L'évolution des activités des Chefs de service, des Directeurs de Direction, ils doivent :

Pour une alimentation plus durable :

- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Réinternalisation des productions avec des produits locaux, frais et de saison ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.

  • PARTICIPER A LA CONCEPTION DES MENUS : contribuer à la conception de menus équilibrés, des plats de valeur et plus durables en tenant compte de l'empreinte environnementale de la production.
  • CUISINER MAISON : (ré)apprendre à "cuisinier maison" avec des produits frais, locaux et de saison.
  • CONTRIBUER A LA CREATION DE NOUVEAUX PLATS : faire preuve de créativité en proposant de nouveaux plats à base de protéines végétales.
  • S'ADAPTER : faire preuve d'agilité et d'adaptabilité dans les tâches à effectuer en lien avec l'organisation du travail, adaptation aux approvisionnements (qualité, saisonnalité, disponibilité des produits), à l'utilisation de nouvelles techniques/technologies (cuissons basses tempréatures, méthodes de service efficaces pour diminuer le gaspillage alimentaire etc).
  • PARTICIPER AU PROJET EDUCATIF : contribuer activement au projet pédagogique sur l'alimentation;
  • TRAVAILLER EN COLLABORATIF : collaborer avec les autres services (internes et externes), garantir une fluidité dans les communications

L'évolution des activités des Agents de production, ils doivent :

Pour une alimentation plus durable :

- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Réinternalisation des productions avec des produits locaux, frais et de saison ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.

COMPETENCES TECHNIQUES

  • Sensibilisation aux enjeux de la transition alimentaire avec la capacité à faire le lien entre empreinte carbone et alimentation et connaissance de l’empreinte carbone des différents ingrédients utilisés ;
  • Elaborer des Plans Alimentaires Personnalisés et Écoresponsables, appliquant des connaissances nutritionnelles pour créer des menus spécifiquement adaptés aux besoins des convives, incluant des options végétariennes pour un équilibre nutritionnel optimal. Intégrer également des produits locaux, saisonniers et écologiques pour réduire l'empreinte carbone et promouvoir la durabilité.
  • Développer de Nouveaux Plats, approfondir la connaissance des substituts de viande et des épices pour concevoir des associations innovantes entre légumes et légumineuses, enrichissant ainsi le menu avec de nouvelles créations culinaires.
  • Calculer l'Impact Environnemental des Aliments, acquérir une compréhension des impacts environnementaux des ingrédients, effectuer des analyses de leur cycle de vie, et favoriser l'utilisation de produits locaux et durables pour réduire efficacement l'empreinte carbone des menus.
COMPETENCES TRANSVERSES
  • Adaptabilité et polyvalence;
  • Créativité culinaire
  • Capacité à communiquer et à travailler en collaboration
  • Gestion de conflit
COMPETENCES SOCIALES
  • Adaptabilité et Agilité, Ecoute et Communication, collaboration, Empathie, curiosité et ouverture d'esprit, anticipation

L'évolution des compétences à développer par les diététiciens de restauration ils doivent :

Pour une alimentation plus durable :

- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Réinternalisation des productions avec des produits locaux, frais et de saison ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.

1. Gestion et stratégie commerciale : Développer une vision stratégique pour diversifier les activités, identifier de nouvelles opportunités de marché et gérer efficacement les différentes filières.2. Compétences techniques : Mettre en mise en place des ateliers de transformation aliementaire, la gestion de l'élevage ou la culture de nouveaux produits.3. Communication et marketing : Promouvoir les produits ou services et développer une marque pour attirer et fidéliser la clientèle.4. Gestion des ressources humaines : Recruter et gérer une équipe pour soutenir les activités diversifiées.5. Compétences en analyse et prise de décision : Evaluer les opportunités et prendre des décisions éclairées pour assurer la viabilité et la rentabilité des nouvelles activités.

L'hybridation des activités agricole :

Pour une alimentation plus durable :

- Maintenir et dévolopper la valeur ajoutée sur l'exploitation agricole ;- Proposer une agriculture plus locale et plus respectueuse de l'environnement.

Des circuits de distribition plus courts et plus diversifiés :

1. Veille technologique : Pour être en mesure de suivre l'évolution rapide des nouvelles technologies agricoles, de s'informer sur les dernières avancées et d'identifier les innovations pertinentes pour leur exploitation.2. Analyse des coûts et bénéfices : Pour évaluer les coûts d'acquisition et de maintenance des technologies, ainsi que les avantages potentiels en termes de productivité, de qualité du travail et de rentabilité.3. Prise de décision : Faire des choix éclairés en matière d'investissements technologiques en pesant les risques et les bénéfices.4. Gestion du changement : Intégrer l'impact des changements importants dans l'organisation du travail et les processus de l'exploitation. Les agriculteurs doivent être capables de gérer ces changements et de former leur équipe aux nouvelles pratiques.

Une agriculture plus connectée :

1. Connaissance des pratiques agroécologiques : Maîtriser les techniques de rotation des cultures, la diversification de l'assolement, le semi-direct, l'usage des couverts végétaux et la réduction du travail du sol pour préserver la santé et la qualité des sols.2. Analyse des sols : Analyser des paramètres clés tels que la fertilité, le pH et la teneur en matière organique pour évaluer l'état du sol.3. Gestion des ressources naturelles : Utiiliser de manière responsable les ressources naturelles disponibles sur leur exploitation pour optimiser la régénération des sols et réduire l'utilisation d'intrants externes.4. Connaissance de méthodes alternatives de lutte biologique et intégrées : Maitriser des solutions de lutte biologique et intégrée.

Pratiques agroécologiques - la volonté de préservation des sols :

1. Gestion de l'élevage : Maitriser les techniques notamment le pâturage tournant, la gestion du troupeau et la santé des animaux.2. Gestion des ressources alimentaires : Maximiser l'utilisation des ressources produites sur l'exploitation (paturage, fourrage...).3. Sélection de races animales : Savoir sélectionner les animaux en fonction de leurs caractéristiques d'adaptation et de leur capacité à prospérer dans l'explotation.

Pratiques agroécologiques - la volonté d'accroître l'autonomie des troupeaux :

1. Marketing et communication : Valoriser les produits et atteindre les clients, promouvoir notamment la promotion des produits locaux et des circuits courts. 2. Gestion de la distribution : Metre en place et gérer efficacement les différents canaux de vente.3. Relation client : Etablir une relation de confiance avec les clients, comprendre leurs besoins et répondre à leurs attentes pour fidéliser la clientèle.4. Logistique : Assurer la disponibilité des produits sur les différents points de vente et optimiser les livraisons.5. Adaptabilité et créativité : Répondre aux spécificités de chaque canal de distribution et saisir de nouvelles opportunités.

L'évolution des compétences des Responsables d'exploitation :

COMPETENCES TECHNIQUES

  • Sensibilisation aux enjeux de la transition alimentaire avec la capacité à faire le lien entre empreinte carbone et alimentation et connaissance de l’empreinte carbone des différents ingrédients utilisés ;
  • L'éducation à l'alimentation des apprenants soulignant l'importance de l'équilibre alimentaire pour la santé, l'impact de nos choix alimentaires sur l'empreinte carbone et le changement climatique, le soutien à l'économie locale et le respect du bien-être animal, créer une conscience sociétale chez les apprenants, les guidant vers des décisions alimentaires responsables et durables.​
  • Connaissances Techniques sur les Produits afin de comprendre les réactions des différents aliments lors de la remise en temprérature et préserver la qualité et la saveur des aliments.​
  • Maîtrise des Températures et Durées de Réchauffage des Plats : Techniques précises pour conserver la qualité et la saveur lors du réchauffage.
  • Appliquer des méthodes de service efficaces pour diminuer le gaspillage alimentaire.
  • Communiquer de manière engageante auprès des convives, pour encourager des choix alimentaires sains et variés, utilisez des techniques de persuasion efficaces pour inciter les convives à explorer de nouveaux plats.
COMPETENCES TRANSVERSES
  • Adaptabilité et polyvalence;
  • Créativité culinaire;
  • Capacité à communiquer et à travailler en collaboration.
COMPETENCES SOCIALES
  • Communication et ecoute, persuasion, patience, empathie, agilité et adaptation

L'évolution des compétences à développer par les Agents de Production :

Pour une alimentation plus durable :

- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Réinternalisation des productions avec des produits locaux, frais et de saison ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.

  • PARTICIPER A LA CONCEPTION DES MENUS : contribuer à la conception de menus équilibrés, des plats de valeur et plus durables en tenant compte de l'empreinte environnementale de la production.
  • CONTRIBUER A LA CREATION DE NOUVEAUX PLATS : faire preuve de créativité en proposant de nouveaux plats à base de protéines végétales.
  • S'ADAPTER : faire preuve d'agilité et d'adaptabilité dans les tâches à effectuer en lien avec l'organisation du travail, adaptation aux approvisionnements (qualité, saisonnalité, disponibilité des produits), à l'utilisation de nouvelles techniques/technologies (cuissons basses tempréatures, méthodes de service efficaces pour diminuer le gaspillage alimentaire etc).
  • TRAVAILLER EN COLLABORATIF : collaborer avec les autres services (internes et externes), garantir une fluidité dans les communications
  • OPTIMISER LES COMMANDES : Ajuster les commandes de denrées en fonction des effectifs prévisionnels et réels pour minimiser les surplus et anticiper les pertes dues à la préparation et à la cuisson, tout en maintenant une agilité dans les livraisons.
  • PLANIFIER LES ACTIVITES : Anticiper les besoins en personnel pour chaque poste de travail, les quantités de matières nécessaires, les processus et les moyens matériels.

L'évolution des activités des agents Chargés de la planification et des commandes, ils doivent :

Pour une alimentation plus durable :

- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Réinternalisation des productions avec des produits locaux, frais et de saison ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.

  • RETRAVAILLER DES MENUS : Adapter les menus pour intégrer la saisonnalité des produits locaux et les légumes moins courants, en améliorant la saveur des recettes grâce à l'utilisation d'ingrédients frais.
  • INTEGRER LES CRITERES DE DURABILITE DES MENUS : Développer des menus à moindre impact environnemental en calculant et en réduisant l'empreinte carbone des ingrédients, plats et menus, conformément aux critères de durabilité en restauration.
  • DEVELOPPEMENT DE MENUS VEGETARIENS : Créer de nouveaux plats et menus végétariens en incorporant des légumineuses et en explorant des associations, tout en respectant les normes du GEMRCN.
  • INTEGRATION DEL'ENSEMBLE DES CONTRAINTES DANS LA CONCEPTION DES MENUS : Développer des menus en prenant en compte toutes les contraintes opérationnelles et logistiques, telles que l'utilisation des équipements, la gestion des effectifs, les disponibilités des produits, et les délais de commande. Inclure les aspects financiers, les exigences de réchauffe, les préférences des convives, les politiques locales, et les normes nutritionnelles du GEMRCN pour créer des menus adaptés et efficaces.
  • S'ADAPTER : faire preuve d'agilité et d'adaptabilité dans les tâches à effectuer en lien avec l'organisation du travail, adaptation aux approvisionnements (qualité, saisonnalité, disponibilité des produits), à l'utilisation de nouvelles techniques/technologies (cuissons basses tempréatures, méthodes de service efficaces pour diminuer le gaspillage alimentaire etc).
  • DYNAMISATION DES COMMISSIOS DE MENUS : Faire de la commission un espace interactif pour discuter et intégrer les propositions sur les plats et la diversité des menus, tout en abordant collectivement les contraintes opérationnelles.
  • TRAVAILLER EN COLLABORATIF : collaborer avec les autres services (internes et externes), garantir une fluidité dans les communications
  • ACTUALISATION DU PMS : Mener des études sur le vieillissement pour réviser les gammes et intégrer de nouvelles recettes. Réactualiser les diagrammes de production en accord avec les exigences du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
-

L'évolution des activités des diététiciens de restauration ils doivent :

Pour une alimentation plus durable :

- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Réinternalisation des productions avec des produits locaux, frais et de saison ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.

- produits de saison​- produits frais​- soutien à l'agriculture et l'économie locale​- réduction de l'emprunte carbone​ ​Exemples locaux : la Légumerie de Dijon, les repas « 100 % Côte-d’Or » 1 fois /semaine dans les collèges du département/ un objectif des élus de la Region BFC d'avoir 75% d'achat local pour les lycées (attention la Région a sa propre définition du local)

L'engagement des collectivités dans des projets d'alimentation durable ambitieux...​ ​

- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Réinternalisation des productions avec des produits locaux, frais et de saison ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.

Les mutations en cours

Les enjeux

- réduire la part de la viande​ (et consommer de la viande de meilleure qualité)- réduire l'impact carbone​ ​Exemples locaux : la ville de Dijon avec 2 menus végé/semaine, la ville de Besançon a également mis en place 2 menus végé/semaine (?)

L'approvisionnement en local

​ ​La végétalisation des plats et des menus

  • RETRAVAILLER LES MENUS et PLATS : proposer des menus équilibrés, inégrer des plats végé de valeur et plus durables en tenant compte de l'empreinte environnementale de la production; s'adapter aux approvisionnements (qualité, quantité, saisonnalité)
  • DEVELOPPER DES FILIERES LOCALES : développer de nouvelles filières d'approvisionnement (nouveau produit) en équilibrant le soutien à l'économie locale et la sécurisation des approvisionnements, organiser une veille sur les fournisseurs locaux ;
  • GERER UN BUDGET : gérer leur budget alloué (crédit nourriture), afin de concilier equilibtre budgetaire et qualité optimale des produits;
  • ORGANISER et GERER LES PRODUCTIONS (réinternalisées) : organiser et planifier les acticités production, les activités, optimiser le parc machine, l'organisation personnel ;
  • ACCOMPAGNER LES CHANGEMENTS : accompagner les changements au sein des équipes, favorisant un environnement collaboratif et adaptatif;
  • MANAGER AUTREMENT : être en capacité d'intégrer, de manager les équipes (écoute, de participation active, prise en comte des retours d'expérience, valorisation , accompagnant dans le développement de leurs compétences);
  • PARTICIPER AU PROJET EDUCATIF : contribuer activement au projet pédagogique sur l'alimentation;
  • TRAVAILLER EN COLLABORATIF : collaborer avec les autres services (internes et externes), garantir une fluidité dans les communications

L'évolution des activités des Responsables de Production / Chefs de Cuisine, doivent :

Pour une alimentation plus durable :

- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Réinternalisation des productions avec des produits locaux, frais et de saison ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.

COMPETENCES TECHNIQUES

  • Sensibilisation aux enjeux de la transition alimentaire avec la capacité à faire le lien entre empreinte carbone et alimentation et connaissance de l’empreinte carbone des différents ingrédients utilisés ;
  • Surveiller les Tendances Locales et Saisonnières en effectuant une veille continue sur les producteurs locaux et les tendances de produits saisonniers pour comprendre et anticiper les variations de disponibilité des produits au fil des saisons.
  • Mener une Veille Stratégique afin de surveiller activement les pratiques des autres collectivités pour identifier et adopter des stratégies efficaces qui encouragent l'utilisation de produits locaux.
  • Approfondir la Connaissance des Produits pour identifier les variétés saisonnières, évaluer leur fraîcheur et qualité, et comprendre les méthodes de culture qui influencent leur qualité pour optimiser les sélections alimentaires.
  • Maîtriser la Réglementation des Marchés Publics pour acquérir une compréhension approfondie des lois et régulations qui régissent les marchés publics, ainsi que des possibilités et limites pour intégrer des clauses qui favorisent l'achat local.
COMPETENCES TRANSVERSES
  • Adopter une approche collaborative avec les fournisseurs et producteurs locaux pour transformer les interactions transactionnelles en partenariats de soutien mutuel, stimulant ainsi l'économie locale.
  • Capacité à communiquer et à travailler en collaboration
  • Gestion de conflit
COMPETENCES SOCIALES
  • Adaptabilité, Communication, Empathie, rigueur

L'évolution des compétences à développer par les acheteurs publics ils doivent :

Pour une alimentation plus durable :

- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Réinternalisation des productions avec des produits locaux, frais et de saison ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.

- produits de saison​- produits frais​- soutien à l'agriculture et l'économie locale​- réduction de l'emprunte carbone​ ​Exemples locaux : la Légumerie de Dijon, les repas « 100 % Côte-d’Or » 1 fois /semaine dans les collèges du département/ un objectif des élus de la Region BFC d'avoir 75% d'achat local pour les lycées (attention la Région a sa propre définition du local)

L'engagement des collectivités dans des projets d'alimentation durable ambitieux...​ ​

- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Réinternalisation des productions avec des produits locaux, frais et de saison ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.

Les mutations en cours

Les enjeux

- réduire la part de la viande​ (et consommer de la viande de meilleure qualité)- réduire l'impact carbone​ ​Exemples locaux : la ville de Dijon avec 2 menus végé/semaine, la ville de Besançon a également mis en place 2 menus végé/semaine (?)

L'approvisionnement en local

​ ​La végétalisation des plats et des menus

  • Maîtriser les notions d'alimentation, de nutrition, de gaspillage alimentaire;
  • Comprendre l'importance de la nutrition et de l'alimentation dans le parcours de soins ;
  • Connaître l'équilibre alimentaire et la conception des menus;
  • Veiller à l'environnement et la bonne installation du patient;
  • Transformer le repas en moment de convivialité et de plaisir;
  • Connaître les différentes aides techniques mobilisables en fonction des pathologies;
  • Maîtriser les techniques d'accompagnement à la prise de repas;
  • Détecter les premiers signes de dénutrition;
  • Connaître les différents troubles de la déglutition;
  • Détecter des baisses de capacité chez la personne vieillissante.

L'évolution des compétences des AS et ASH :

Pour une alimentation plus durable : lutter contre la dénutrition et le gaspillage alimentaire

COMPETENCES TECHNIQUES

  • Sensibiliser aux enjeux de la transition alimentaire : Capacité à établir le lien entre empreinte carbone et alimentation, et à comprendre l'empreinte carbone des différents ingrédients utilisés​
  • Surveiller activement les pratiques et initiatives des autres collectivités publiques : capacité à favoriser des collaborations fructueuses, enrichir continuellement les pratiques et adapter les stratégies en conséquence.
COMPETENCES TRANSVERSES
  • Planifier, Organiser et Superviser des Projets : capacité à gérer de manière efficace la planification, l'organisation et la supervision de projets.
  • Anticiper les Évolutions des Compétences : compétence à prévoir et à adapter les compétences nécessaires au sein de l'organisation.
  • Diagnostiquer les Besoins : capacité à identifier et à évaluer les besoins en ressources humaines, matérielles et financières pour la réalisation des missions.
  • Élaborer et Gérer des Budgets : aptitude à concevoir et à administrer des budgets, ainsi qu'à optimiser l'utilisation des ressources financières disponibles.
  • Diriger et Motiver une Équipe : capacité à guider et à encourager une équipe vers l'atteinte des objectifs fixés.
  • Communiquer Efficacement : compétence à transmettre des informations de manière claire et efficace avec les différentes parties prenantes, à l'oral et à l'écrit.
  • Faciliter le Changement : capacité à aider et à accompagner les processus de changement au sein de l'organisation.
  • Identifier et Résoudre les Problèmes : aptitude à repérer les problèmes et à trouver des solutions efficaces pour les résoudre.
COMPETENCES SOCIALES
  • Adaptabilité/agilité, Communication, ethique, Empathie, rigueur, curiosité, leadership

L'évolution des compétences à développer par les Chefs de service - Directeurs de Direction, ils doivent :

Pour une alimentation plus durable :

- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Réinternalisation des productions avec des produits locaux, frais et de saison ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.

- produits de saison​- produits frais​- soutien à l'agriculture et l'économie locale​- réduction de l'emprunte carbone​ ​Exemples locaux : la Légumerie de Dijon, les repas « 100 % Côte-d’Or » 1 fois /semaine dans les collèges du département/ un objectif des élus de la Region BFC d'avoir 75% d'achat local pour les lycées (attention la Région a sa propre définition du local)

L'engagement des collectivités dans des projets d'alimentation durable ambitieux...​ ​

- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Réinternalisation des productions avec des produits locaux, frais et de saison ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.

Les mutations en cours

Les enjeux

- réduire la part de la viande​ (et consommer de la viande de meilleure qualité)- réduire l'impact carbone​ ​Exemples locaux : la ville de Dijon avec 2 menus végé/semaine, la ville de Besançon a également mis en place 2 menus végé/semaine (?)

L'approvisionnement en local

​ ​La végétalisation des plats et des menus

L'hybridation des activités agricoles implique une diversification des compétences et des métiers, verticalement ((internalisation de nouvelles activités liées à la production) ou horizontalement (intégration de nouvelles activités différentes du cœur de métier). C'est essentiel pour la survie économique des agriculteurs en maintenant ou créant de la valeur ajoutée, en réduisant la dépendance aux fournisseurs et clients, et en développant de nouveaux modèles économiques.

L'hybridation des activités agricole

Pour une alimentation plus durable :

- Maintenir et développer la valeur ajoutée sur l'exploitation agricole ;- Proposer une agriculture plus locale et plus respectueuse de l'environnement.

Certains agriculteurs privilégient les circuits courts pour diversifier leurs circuits de distribution, valoriser leurs produits et ainsi augmenter leur valeur ajoutée : la vente directe à la ferme, les distributeurs automatiques, les magasins de producteurs, la vente aux restaurateurs, les marchés paysans, les AMAP et le commerce en ligne.

Des circuits de distribution plus courts et plus diversifiés distribution

La mécanisation, l'automatisation et l'utilisation de robots dans l'agriculture, ainsi que l'essor du numérique avec les smartphones et les nouvelles technologies embarquées dans les engins agricoles, améliorent la productivité, la qualité du travail agricole et dominue la pénébilité.

Une agriculture plus connectée

Le principal enjeu des agriculteurs est la conservation et la préservation des sols, qui sont essentiels pour leur production agricole. Pour cela, ils adoptent des pratiques agroécologiques telles que la rotation des cultures, la diversification de l'assolement, le semi-direct, l'usage des couverts végétaux et la réduction du travail du sol. Ces techniques permettent de régénérer le sol, améliorer sa qualité, limiter l'érosion, capturer le carbone et réduire l'utilisation d'intrants. Elles contribuent également à lutter contre les insectes et maladies nuisibles aux cultures.

Pratiques agroécologique - la volonté de préservation des sols

Les agriculteurs élevant du bétail ont adopté des pratiques agroécologiques telles que le pâturage tournant, qui consiste à diviser les prairies en parcelles pour une rotation du bétail. Ils cherchent à accroître l'autonomie alimentaire de l'élevage en limitant l'utilisation d'apports extérieurs et en valorisant les ressources produites sur l'exploitation. Certains exploitent des races rustiques de bovins pour leur capacité d'adaptation, et ils limitent l'usage d'antibiotiques sur les animaux. Ces approches visent à favoriser la durabilité, la santé des animaux et l'économie de l'exploitation.

Pratiques agroecologique - la volonté d'accroitre l'autonomie du téoupeaux

L'évolution des activités des exploitants agricoles :

COMPETENCES TECHNIQUES

  • Sensibilisation aux enjeux de la transition alimentaire avec la capacité à faire le lien entre empreinte carbone et alimentation et connaissance de l’empreinte carbone des différents ingrédients utilisés ;
  • Analyse de Données pour ajuster les commandes en alignement avec les effectifs prévisionnels et réels, assurant une gestion optimale des ressources.
  • Optimisation de la Gestion des Stocks pour affiner la gestion des stocks et ajuster les commandes en fonction des besoins réels, améliorant l'efficacité et réduisant le gaspillage.
  • Optimisation de la Gestion Logistique en ajustant les plans de commandes et de livraison, anticiper les besoins en denrées, et maintenir une communication efficace avec les fournisseurs pour assurer une gestion fluide.
  • Connaissance des produits en maitrisant les variétés saisonnières, l'évaluation de leur fraîcheur et qualité, et la compréhension des méthodes de culture qui affectent leur qualité
  • Maîtrise des Logiciels de Restauration dans le paramétrage et la gestion de bases de données pour affiner les commandes et les processus, tout en assurant une veille sur les mises à jour des logiciels.
  • Optimisation des Ressources pour anticiper et gérer efficacement les ressources humaines et matérielles pour maximiser l'efficacité, tout en améliorant les techniques de préparation pour minimiser les pertes et optimiser les temps de cuisson.
COMPETENCES TRANSVERSES
  • Adaptabilité et polyvalence;
  • Créativité culinaire;
  • Capacité à communiquer et à travailler en collaboration
  • Gestion de conflit
COMPETENCES SOCIALES
  • Ecoute et Communication, collaboration, Gestion du stres,, anticipation, rigueur

L'évolution des compétences à développer par les AGENTS Chargés de la planification et des commandes :

Pour une alimentation plus durable :

- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Réinternalisation des productions avec des produits locaux, frais et de saison ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.

- produits de saison​- produits frais​- soutien à l'agriculture et l'économie locale​- réduction de l'emprunte carbone​ ​Exemples locaux : la Légumerie de Dijon, les repas « 100 % Côte-d’Or » 1 fois /semaine dans les collèges du département/ un objectif des élus de la Region BFC d'avoir 75% d'achat local pour les lycées (attention la Région a sa propre définition du local)

L'engagement des collectivités dans des projets d'alimentation durable ambitieux...​ ​

- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Réinternalisation des productions avec des produits locaux, frais et de saison ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.

Les mutations en cours

Les enjeux

- réduire la part de la viande​ (et consommer de la viande de meilleure qualité)- réduire l'impact carbone​ ​Exemples locaux : la ville de Dijon avec 2 menus végé/semaine, la ville de Besançon a également mis en place 2 menus végé/semaine (?)

L'approvisionnement en local

​ ​La végétalisation des plats et des menus

COMPETENCES TECHNIQUES

  • Sensibilisation aux enjeux de la transition alimentaire avec la capacité à faire le lien entre empreinte carbone et alimentation et connaissance de l’empreinte carbone des différents ingrédients utilisés ;
  • Conception de menus végétariens équilibrés et de valeur;
  • Connaissance approfondie de certains produits et des textures : légumineuses, épices (et réhausseur de goût), saisonnalité des productions locales, légumes (oubliés);
  • Maîtrise de techniques culinaires et notamment les cuissons basse température et la cuisson de nuit, les associations céréales et légumineuses;
  • Gestion Budgétaire;
  • Capacité à planifier, organiser et piloter les organisations de travail (planning, besoins en main d'oeuvre, stock, gestion du temps et des priorités etc)
  • Capacité à organiser et animer une veille sur les Fournisseurs locaux.
COMPETENCES TRANSVERSES
  • Créativité culinaire;
  • Capacité à communiquer et à travailler en collaboration;
  • Adaptabilité et polyvalence;
  • Management d'équipe;
  • Accompagnement aux changements;
  • Capacité de négociation.
COMPETENCES SOCIALES
  • Curiosité, leadership, Empathie, esprit d'initiative, résistance au stress

L'évolution des compétences à développer par les Responsables de Production / Chefs de Cuisine :

Pour une alimentation plus durable :

- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Réinternalisation des productions avec des produits locaux, frais et de saison ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.

  • Assimiler le fait que l’alimentation et la nutrition sont essentielles dans le parcours de soins du patient;
  • Avoir pleinement conscience de leur rôle clef dans la lutte contre la dénutrition et le gaspillage alimentaire;
  • Exercer l'activité d’observateur et de surveillance quotidienne des troubles sensoriels auprès des patients ;
  • Conseiller le patient dans le choix des plats (en veillant à l'équilibre alimentaire);
  • Mettre en place et de garantir un environnement propice à la prise de repas;
  • Accompagner efficacement la prise de repas des patients.

L'évolution des activités des AS et ASH :

Pour une alimentation plus durable : lutter contre la dénutrition et le gaspillage alimentaire

COMPETENCES TECHNIQUES

  • Sensibilisation aux enjeux de la transition alimentaire avec la capacité à faire le lien entre empreinte carbone et alimentation et connaissance de l’empreinte carbone des différents ingrédients utilisés ;
  • Connaissance approfondie de certains produits et des textures : légumineuses, épices (et réhausseur de goût), saisonnalité des productions locales, légumes (oubliés)
  • Conception de menus végétariens équilibrés et de valeur
  • Maîtrise de techniques culinaires et notamment les cuissons basse température et la cuisson de nuit, les associations céréales et légumineuses;
  • Appliquer des méthodes de service efficaces pour diminuer le gaspillage alimentaire.
  • Communiquer de manière engageante auprès des convives, pour encourager des choix alimentaires variés et sains.
COMPETENCES TRANSVERSES
  • Adaptabilité et polyvalence;
  • Créativité culinaire;
  • Capacité à communiquer et à travailler en collaboration.
COMPETENCES SOCIALES
  • Curiosité, Empathie, esprit d'initiative, résistance au stress

L'évolution des compétences à développer par les Agents de Production :

Pour une alimentation plus durable :

- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Réinternalisation des productions avec des produits locaux, frais et de saison ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.

  • Etre qualifié en cuisine ou dans les métiers de bouche ;
  • Connaissances en hygiène : méthode HACCP dont la maîtrise est d’autant plus importante en liaison froide ;
  • Assurer avec précision et organisation la gestion des documents administratifs liés à la production alimentaire en restauration collective, assurant ainsi la conformité aux normes et une traçabilité efficace des ingrédients.
  • Conduite de machine de production (familiarité avec les commandes, procédures de démarrage et d’arrêt, réglage machine, programmation et 1er niveau de maintenance) ;
  • Compétences numériques de base.

En complément : les compétences de base devant être acquises par les Agents de Production :

  • ADAPTER LES ACHATS A L'EVOLUTION DES MENUS : Adapter ses marchés en renouvellant ses sources (à la recherche de nouvelles denrées, filières et producteurs) pour garantir un approvisionnement plus saisonnier, local et frais et plus végétalisé en optimisant les circuits de livraison.
  • DEVELOPPEMENT DE RESEAUX : Mener une veille active sur les produits et producteurs locaux pour identifier et intégrer de nouveaux partenaires. Initier des rencontres et développer des réseaux en réponse aux émergences de nouvelles filières, tout en soutenant activement le développement économique local.
  • OPTIMISER LES ACHATS PUBLICS POUR SOUTENIR LE LOCAL : Développer et appliquer des stratégies dans les marchés publics, telles que l'intégration de clauses spécifiques et le dimensionnement adapté des lots, pour renforcer l'approvisionnement local. Maintenir une veille réglementaire active pour s'adapter aux évolutions législatives et garantir la conformité des pratiques d'achat.

L'évolution des activités des acheteurs publics ils doivent :

Pour une alimentation plus durable :

- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Réinternalisation des productions avec des produits locaux, frais et de saison ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.

- produits de saison​- produits frais​- soutien à l'agriculture et l'économie locale​- réduction de l'emprunte carbone​ ​Exemples locaux : la Légumerie de Dijon, les repas « 100 % Côte-d’Or » 1 fois /semaine dans les collèges du département/ un objectif des élus de la Region BFC d'avoir 75% d'achat local pour les lycées (attention la Région a sa propre définition du local)

L'engagement des collectivités dans des projets d'alimentation durable ambitieux...​ ​

- Intégrer les principes d'empreinte environnementale des menus élaborés et servis ;- Réinternalisation des productions avec des produits locaux, frais et de saison ;- Proposer des menus à moindre empreinte environnementale et en intégrer les conséquences dans l'organisation du travail.

Les mutations en cours

Les enjeux

- réduire la part de la viande​ (et consommer de la viande de meilleure qualité)- réduire l'impact carbone​ ​Exemples locaux : la ville de Dijon avec 2 menus végé/semaine, la ville de Besançon a également mis en place 2 menus végé/semaine (?)

L'approvisionnement en local

​ ​La végétalisation des plats et des menus