COOKING RECIPE PRESENTATION

Chemie, 10a

Maya Kunze, Cara Wagner

Rindfleisch Tortelloni

13 Nachhaltigkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12 Produktqualität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11 Vergleich Nährstoffnachweise . . . . . . . .

INHALTSVERZEICHNIS

10 Zucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

09 Stärke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

08 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

07 Fette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

06 Nährstoffnachweise . . . . . . . . . . . . . . . .

05 Inhaltsstoffe und Nährstoffangaben. .

04 Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

03 bekannte Hersteller. . . . . . . . . . . . . . . . .

02 geschichtliches und Herkunft . . . . .

01 Allgemeine Informationen . . . . . . . . . . .

01

Bekannte Hersteller, Geschichtliches und Herkunft

Allgemeine informationen

• Geschäftsführung: Daniela Büchel, CHristoph Eltze, Peter Maly und Telerik Schischmanow
• je nach Größe des Ladens eingeführt als
• REWE
• REWE City
• REWE to go
• REWE Center

• Rewe-Markt-GmbH
• Rewe (Markt) ist Teil der Rewe Group
• Sitz in Köln
• Zweitgrößter Lebensmitteleinzelhändler Deutschlands nach Edeka
• 3600 Läden
• 140.000 Mitarbeiter
• 23,8 Mrd. € Umsatz

Bekannte herstller

bekannte Hersteller

• Handels- und Tourismusbranche

• Vertriebslinien: Billa, Penny, Rewe, Toom, DER Touristik Deutschland, ITS Reisen, Lekkerland
• Standorte:

Rewe Group (Rewe-Zentral-Aktiengesellschaft, Rewe-Zentralfinanz eG)

• Gründung "Revisionsverband der Westkauf-Genossenschaften" 1927
• Zusammenbruch während 2. Weltkrieg
• Wiederaufnahme 1945
• Zukäufe brachten in 1960ern und 70ern immer mehr Tochtergesellschaften
• seit 2006 Rewe in heutiger Form (keine kleinen Unternehmen, alles Teil der "Rewe Group")
• 2010er Jahre Nachhaltigkeit wurde Fokus
• Bsp. 2014: erste Eier von Hennen mit ungekürztem Schnabel
• 2011 Einführung "Rewe to go", erster Lieferservice
• 2013 ZDF-Sendung Frontal21 berichtet über zustimmungslose Überwachung von Mitarbeitern in Filialen (Rewe streitet ab, nur Überwachung 2009-10)
• 07.07.2021 erstes automatisches Snack-Mobil (in Zusammenarbeit mit Vodafone) in Carlswerk (Köln-Mülheim)

Geschichte Rewe

• Tortellini sind dem Bauchnabel der Venus (Göttin der Liebe, römische Mythologie) bzw. Aphrodite (griech. Mythologie) nachempfunden
• Venus soll in Wirtshaus in Bologna gekommen sein
• Koch erhaschte durch Schlüsselloch Blick auf ihren Bauchnabel und kreierte nach dessen Schönheit Tortellini

Mythos

Herkunft

• italienisch: "kleiner Kuchen"
• Ursprung in italienischer Provinz Bologna
• Füllung ist eine Mischung aus Schweinefleisch, Parmaschinken, Mortadella, Parmesankäse, Eier, Muskatnuss
• serviert in:
• Hühnerfleischbrühe (Tortellini in brodo)
• seltener auch in Sahnersoße

02

Tortelloni herstellen

Herstellung

Füllung

• 100g Pancetta
• Tafelspitz, gegart
• 1 EI, Größe M
• 40g Parmesan, gerieben

Tortelloni

• 300g Weizenmehl (Type 405) und etwas für die Arbeitsfläche
• 2 Eier, Größe M
• 4 EL Olivenöl
• 1 EL Salz

Zutaten

• Teig für die Tortellini ausrollen, in ca. 4x4 cm große Stücke schneiden
• Fleischkugeln mittig auf Teigstücke legen, Ränder mit Eigelb bepinseln
• zu Tortellini formen
• Tortellini in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten garen

Tortelloni

• Rindfleisch und Pancetta in kleine Würfel schneiden
• Pancetta mit Tafelspitz in Pfanne (ohne Fett) ca. 2min kross anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen
• Ei trennen -> Tafelspitz und Pancetta mit Eiweiß und Parmesan vermengen und zu kleinen Kugeln formen
• Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen

füllung

• Mehl in eine Schüssel geben, Mulde formen
• Eier, Öl und Salz zugeben, ca. 4min zu glattem Teig verkneten
• Teig mit feuchtem Tuch abgedeckt an kühlem Ort ca. 30min ruhen lassen

Teig

05

inhaltsstoffe & Nährstoffangaben

• Keine Zusatzstoffe

Füllung

Teig

• Rindfleisch
• Paniermehl
• Weizenmehl
• Wasser
• Speisesalz
• Hefe
• Zwiebeln, Karotten, Knoblauch

• Tomatenmark (Doppelt konzentriert)
• Speisesalz mit Kaliumjodat
• Sonnenblumenöl
• Zucker
• Kräuter
• Gewürze

• Hartweizengrieß
• Wasser
• Vollei aus Freilandhaltung
• Sonnenblumenöl

Inhaltsstoffe

Angaben pro 100g

• 924kJ Energie
• 5,8g Fett
• 2,3g gesättigte Fettsäuren
• 30,7g Kohlenhydrate
• 2,0g Zucker
• 9,9g Eiweiß
• 1,2g Salz

Nährwertangaben

06

Fette, Proteine, Stärke und Zucker

Nährstoff- nachweise

• Geräte
• Filterpapier
• Chemikalien
• Teig der Nudel
• Fleisch aus der Füllung
• Ablauf
• Fleisch und Teig werden auf Filterpapier geschmiert
• 10 Minuten warten
• Rückstände auf Filterpapier untersuchen

Nachweis von Fetten

• Beobachtung:
• Rückstände von beiden Proben sind zu erkennen
• Fettiger Rückstand erkennbar, auch durch das Filterpapier sichtbar
• Schlussfolgerung:
• Fette sind in Fleisch und Teig enthalten

Nachweis von Fetten II

• Geräte
• Reagenzgläser und Reagenzglasständer
• Chemikalien
• Teig und Füllung der Rindfleischnudel
• Natriumhydroxid
• Fehling-I
• Ablauf
• Proben von Nudel und Füllung werden in reagenzglas gegeben
• 1ml Natriumhydroxid wird zu beiden Proben hinzugegeben
• 1ml Fehling-I wird in beiden Proben hinzugegeben

Nachweis von Proteinen

• Beobachtung
• starke Blaufärbung in beiden Proben
• dunklere Färbung beim Fleisch
• Schlussfolgerung
• Proteine sind enthalten, konnten aber nicht im Experiment nachgewiesen werden

Nachweis von Proteinen II

• Geräte
• Tüpfelplatte
• Chemikalien
• Teig und Fleisch der Rindfleischnudel
• Iod-Kaliumiodid-Lösung
• Ablauf
• Fleisch und Teig werden in Tüpfelplatte gegeben
• 1 Tropfen Iod-Kalium-Lösung wird hinzugegeben

Nachweis von Stärke

• Beobachtung
• beide Lebensmittel verfärben sich
• dunkellila Färbung, fast schwarz
• Schlussfolgerung
• Stärke ist in beiden Teilen des Lebensmittel enthalten

Nachweis von Stärke II

• Geräte
• 2 Reagenzgläser, Reagenzglasständer und Reagenzglashalter
• Becherglas (200ml)
• Bunsenbrenner
• Dreifuß mit Drahtnetz
• Chemikalien
• Teig und Fleischfüllung
• Fehling-I und Fehling-II
• Wasser für Becherglas
• Salzsäure
• Ablauf
• mit Wasser gefülltes Becherglas wird auf Dreifuß erhitzt
• zu Proben von Fleisch und Teig wird jeweils eine Pipette Fehling-I und Fehling-II gegeben
• Proben werden in Wasserbad erhitzt

Nachweis von Zucker

Blaufärbung beimTeig

Blau- Orangefärbung beim Fleisch

• Beobachtung
• keine Reaktion auf Fehling-I und Fehling-II
• Proben bleiben blau
• Fleisch reagiert auf Säurezugabe mit Orangefärbung
• Schlussfolgerung
• Di- oder Polysaccharide sind in Fleisch enthalten, keine Monosaccharide
• in Teig ist keine Art von Zucker nachweisbar

Nachweis von Zucker II

Proteine

• nachweisbar in Teig und Füllung

• enthalten in Vollei (=Teig) und in Rindfleisch (=Füllung)

Fette

• nachweisbar in Teig und Füllung

Nährstoffnachweise

• enthalten in Vollei, Sonnenblumenöl (=Teig) und in Rindfleisch, Sonnenblumenöl (=Füllung)

Inhaltsstoffe

Zucker

• Di- oder Polysaccharide nachweisbar in Fleisch
• nicht nachweisbar in Teig

• enthalten in Vollei (=Teig) und in Rindfleisch, Zwiebeln, Karotten, Tomatenmark (=Füllung)

Stärke

• nachweisbar in Teig und Füllung

Nährstoffnachweise

• enthalten in Hartweizengrieß (=Teig) und in Weizenmehl (im Paniermehl), Hefe (=Füllung)

Inhaltsstoffe

12

Rolle in gesunder Ernährung

Produktqualität

• Nutri-Score B
• zum regelmäßigen Verkehr geeignet
• Gericht ist nicht vegetarisch
• gehört zur Nove Gruppe 3
• verarbeitetes Lebensmittel
• Pro-Planet-Siegel
• "sehr empfehlenswert"

Produktqualität

• liefert wichtige Kohlenhydrate und Energie
• enthält Fette und Eiweiße, die wichtig für den Körper sind
• relativ großer Anteil Zucker

• nicht für tägliche Ernährung empfehlenswert, aber regelmäßig möglich
• Keine Zusatzstoffe enthalten

Rolle in gesunder ernährung

13

ökologische Nachhaltigkeit, Transportwege

Nachhaltigkeit

• fördern nachhaltige Sortimente
• sorgen für Artenschutz, Meeresschutz, Waldschutz, Ressourcenschonung und Förderung der biologischen Vielfalt in Zusammenarbeit mit Naturschutzbund Deutschland
• wichtig bei Produkten
• tiergerechte Haltungsbedingungen
• Vermeidung von schmerzhaften Eingriffen
• Nutzung alternativer Rassen
• Limitierung Überzüchtung
• Minimierung Plastik: keine Plastiktüten, sonder Mehrwegnetze, Abschaffung von Kunststofffolien an Gurken, u.ä, Laser-Logos auf Produkten, Plastik-Recycling
• Ziel: 100% Eigenmarkenverpackungen bis 2030 umweltfreundlich gestalten
• nicht verkaufte Waren an über 950 Tafel-Initiativen gespendet
• Wert auf Einhaltung von Arbeits-, Sozial- und Umweltstandards
• seit 13 Jahren werden alle REWE Märkte zu 100% über zertifizierten Grünstrom aus regenerativen Energien betrieben
• über 200 REWE Märkte Green Buildings, die bis zu 40% weniger Energie verbrauchen

Ökologische Nachhaltigkeit Rewe

Ökologische Nachhaltigkeit Tortelloni

• Verpackung aus Plastik und Pappe
• bis 2030: 100-prozentige Einsparung Kunststoff in Verpackungen von Eigenmarken
• Produkt mit Rindfleisch:
• mehr Treibhausgase als pflanzliche Spinatalternative
• Rodung Waldflächen für Vieh und Futter
• bei Rewe artgerechte Tierhaltung
• bis 2030: Reduktion aller Treibhausgasemissionen von Rewe um 15%
• Bis Ende 2021: Schweine- und Rindfleisch soll mit 100% entwaldungsfreien Soja-Futtermitteln zu entwaldungsfreien Lieferkette führen

Chickpea flour

• 4 eigene Produktionsstätten für Fleisch- und Wurstwaren (Umsatz: rund 600 Millionen €)
• eigene Bäckerei (Umsatz: rund 172 Millionen Euro)
• Blumenerde-Produktion im niedersächsischen Warenholz
• durch Inlandsproduktion klimafreundlicher + schnellere Reaktion auf Markt
• durch Eigenproduktion mehr Gewinn, da nichts an Hersteller gezahlt werden muss
• Rewe Regional Produkte = Produkte die in Region des Verkaufsorts produziert wurden
• Lieferservice der von 7 bis 22 Uhr austrägt
• Testsieger der CHIP Digital GmbH 2019
•  Tortelloni produziert in Deutschland

Transportwege

14

Bildquellen und Informationsquellen

Quellen

1. https://www.supermarktcheck.de/product/182127-rewe-beste-wahl-tortelloni (11.06.2022; 12.35)
2. https://de.openfoodfacts.org/produkt/4388860682168/rindfleisch-tortelloni-rewe-beste-wahl (11.06.2022; 13.23)
3. https://shop.rewe.de/p/rewe-beste-wahl-tortelloni-rindfleisch-500g/117992?source=mc (11.06 – 17:00 Uhr)
4. https://de.wikipedia.org/wiki/Tortellini (12.06. – 14:15 Uhr)
5. https://de.wikipedia.org/wiki/Rewe_Group#Rewe (12.06. – 12.47)
6. https://karriere.rewe-group.com/content/standorte/ (12.06. – 12:54 Uhr)
7. https://de.wikipedia.org/wiki/Rewe_(Markt) (12.06. – 12:36 Uhr)
8. https://www.rewe-group.com/de/themen/tierwohl/?filter_type=all (11.06. – 17:09)
9. https://www.foodboom.de/rezept/selbst-gemachte-tortellini-la-grossa-bologna (15.06.2022 - 12:50 Uhr)
10. https://rewe-group-nachhaltigkeitsbericht.de/2020/gri-bericht/produkte/gri-305-klima-in-der-lieferkette.html (15.06. – 16:21 Uhr)

Quellen

1. https://www.rewe-group.com/de/themen/klima/?filter_type=all (11.06. – 17:04)
2. https://www.rewe-group.com/de/themen/nachhaltigkeitsziele/?filter_type=all (11.06. – 17:04)
3. https://www.rewe-group.com/de/themen/foodwaste/?filter_type=all (11.06. – 17:04)
4. https://www.rewe-group.com/de/themen/nachhaltigkeitsziele/?filter_type=all (11.06. – 17:05)
5. https://www.rewe-group.com/de/themen/plastik/?filter_type=all (11.06. – 17:06)
6. https://www.rewe-group.com/de/themen/verpackung/?filter_type=all (11.06. – 17:07)
7. https://www.rewe-group.com/de/themen/artenschutz/?filter_type=all (11.06. – 17:08)
8. https://rewe-group-nachhaltigkeitsbericht.de/2020/gri-bericht/produkte/gri-gruene-produkte.html (15.06. – 16:36 Uhr)

Quellen

1. https://www.stepmap.de/landkarte/italien-bologna_4-3-V5Lg6cLiAD-i (12.06. – 14:15 Uhr)
2. https://rmkcdn.successfactors.com/c92a1a54/c0d0e1b6-a9ae-4686-a10b-0.png (12.06. – 12:54 Uhr)
3. https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4c/Logo_REWE.svg/2560px-Logo_REWE.svg.png (13.06. 15.26)
4. https://www.gustini.de/blog/rezept-italien/tortellini-selber-machen/ (15.06.2022 – 12:46 Uhr)

Bildquellen