La Flamme

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Restaurant la flamme

Organisation

Complexe hôtelier Kyniska

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L’hôtel KYNISKA ouvre ses portes. Une journée exceptionnelle est organisée. Pour cela la brigade de cuisine est augmentée de plusieurs collaborateurs. Vous intégrez le poste garde-manger et participez à l’organisation des circuits des marchandises et du personnel. Vos connaissances vous permettent de suggérer quelques idées sur l’équipement des cuisines banquet et restaurant.

Le service commence, vous avez réalisé les fiches techniques pour les repas du midi et du soir de la journée d’inauguration de l’hôtel. Il faut maintenant organiser le travail dans le temps et dans l’espace. Vous utilisez le matériel mis en place précédemment pour préparer le menu réalisé par le chef. Les nouvelles technologies vous permettent de réaliser des cuissons basse température en prévision des futurs services restaurant ou banquet. Pour cela vous devez connaitre les différents modes de cuissons utilisés sur tous les produits commandés.

Le service terminé, les produits sont débarrassés et conservés dans les conditions demandées par la réglementation. Vous réalisez les plats témoins, refroidissez les plats chauds et stockez les différentes préparations dans les chambres froides appropriées. Un cahier de traçabilité est en place, il faut maintenant le remplir. Le service continue le jours suivant la mise en place doit être réalisée. Votre poste du garde-manger vous demande de connaitre les produits utilisés comme les fruits et légumes, les viande, poissons ou encore la pâtisserie. Un affichage concernant les 14 AOD doit être réalisé.

Menu inauguration

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• Organisation du travail en cuisine service du soir.

• Réaliser une fiche technique sur la recette demandée à chaque brigade.

• Réaliser la fiche d’ordonnancement globale pour la brigade, puis en différenciant le travail du chef et des commis. Le temps de préparation est de 2h50

• En cuisine vous contrôlerez vos approvisionnements en fonction de la fiche techniques

• Vous réaliserez ces recettes en tenant compte des différents secteurs et en respectant le principe de la marche en avant

• Au moment du service, vous dresserez vos plats en respectant les critères de dressage (textures, couleurs, volumes… )

• En fin de service débarrassez et refroidissez et stockez les plats dans les règles de la législation en vireurs et réaliserez les plats témoins des préparations en remplissant les étiquettes de traçabilités

• Vous remettrez en en état la cuisine et rangerez le matériel dans les postes selon la nomenclature

• Fin du travail 22H

Garde-Manger

Œufs pochés

• Réaliser un fond brun de veau lié

• Clarifier du beurre
• Confire les tomates
• Pocher les œufs
• Réaliser une réduction
• Monter la sauce béarnaise

Velouté d’avocats

• Détailler, sécher les chips de ventrèche
• Réaliser le velouté froid d’avocats
• Monter la crème citron

Poste poissons

• Lever les filets de saumon
• Détailler la julienne de légumes
• Monter les papillotes
• Réaliser une réduction
• Cuire les papillotes
• Monter le beurre blanc

Poste viandes

• Réaliser un fond brun lié
• Habiller les carrés de veau
• Clarifier du beurre
• Poêler les carrés
• Griller les légumes • Monter les tians • Réaliser les pommes Maxime
• Réaliser le fond de poêlage

Pâtisserie

• Réaliser une pâte sablée
• Réaliser cuire des madeleines
• Foncer, videller, cuire les fonds de tartelette à blanc
• Réaliser une ganache chocolat
• Garnir, décorer les tartelettes
• Parfumer la crème Anglaise élaborée avec la pâte de pistache

Papilottes de saumon beurre blanc

Carré de veau,tian de légumes , pommes Maxime

Tartelette chocolat créme pistache

Sorbet melon madeleines

Menu Buffets d'inauguration