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Les vignobles français

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On remarquera Six Cépages dominants

Appellations génériques

On remarquera Cinq Cépages dominants

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On remarquera Deux Cépages dominants

Appellations génériques

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On remarquera Quatre Cépages dominants

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On remarquera Trois Cépages dominants

On remarquera Quatre Cépages dominants

+ info: Le Macvin du Jura

+ info: Le vin de paille

+ info: Le vin jaune

On remarquera Cinq Cépages dominants

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Centre-Nivernais

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On remarquera Huit Cépages dominants

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 Les Côteaux lyonnais

 Les Côtes Septentrionales

 Les Côtes Méridionales

On remarquera Neuf Cépages dominants

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On remarquera Sept Cépages dominants

La France au 1er janvier 2016 est passée de 22 régions administratives à 13 régions.

FFFromage Frais

PPNC Pâte Pressée Non Cuite

AOPAppellation d'Origine Protégée

Quelques abréviations

PPPâte Persillée

PMCLPâte Molle Croûte Lavée

PMCFPâte Molle Croûte Fleurie

IGPIndication Géographique Protégée

AOCAppellation d'Origine Contrôlée

IGIndication Géographique

Fromages

Labélisations

PPCPâte Pressée Cuite

PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS

Produis laitiers : Port Salut (PPNC); Saint Paulin (PMCL); Croquin de la Mayenne (PMCF); Vieux Pané (PMCL); Fol Epi (PPC); Tomme au Muscadet (chèvre); Curé Nantais (PMCL); Crémet Nantais Confiseries : brioche vendéenne; les sablés de Sablé-sur-Sarthe; pommes et poires tapées; les petits beurre LU; quernons d’ardoise; gâteau nantais; rigolettes; berlingots nantais; les niniches de la Baule. Boissons Alcoolisées : Cointreau; liqueur Combiers (Cointreau de Saumur); absinthe; Calvados; Kamol (liqueur de café); poiré; Menthe Pastille (liqueur de menthe); liqueur du Puy du Fou (liqueur de poire); Guignolet (liqueur de guigne) Boissons non alcoolisées : les sirops Giffard et Combiers (divers parfums, reconnus dans la restauration); sources de la Cristalline Viandes : volailles; bœufs; porc; poissons d’eau de mer et d’eau douce; fruits de mer; rillettes de Mans Fruits et Légumes : pommes de terre; salades; carottes; pommes; poires; prunes; myrtilles; cassis... Condiments : huile de noix, fécule; tapioca

Les Garnitures

Garniture Angevine : garniture classique pour le «cul de veau» à base de compoté d’oignon. Garniture Nantaise : navets glacés, petits pois et purée de pomme de terre. Beurre Nantais : beurre blanc (réduction de vin blanc, vinaigre, échalotes ciselées et montée au beurre).

Produits marqueurs Labélisés

Vins : IGP Val de Loire (Blc; Rge; Rosé; Ve) Voir cours vins du Val de Loire Viandes : Maine-Anjou (AOP) Bœuf du Maine (IGP) Bœuf de Vendée (IGP) Oie d’Anjou (IGP) Œufs et Volailles de Loué (IGP) Volailles d’Ancenis (IGP) Volailles de Challans (IGP) Volailles de Cholet (IGP) Volailles de Janzé (IGP) Volailles du Maine (IGP) Volailles de Vendée (IGP) Porc de Vendée (IGP) Porc fermier de la Sarthe (IGP) Jambon de Vendée (IGP) Alcools : Domfront (poiré) (AOP) Cidre du Perche (AOP) Calvados (AOC) Calvados Domfrontais (AOC) Eau-de-vie de Cidre du Maine (AOC) Pommeau de Maine (AOC) Fruits-Légumes : Mâche Nantaise (IGP) Mojette de Vendée (IGP-Label Rouge) Echalotes d’Anjou (IGP) Pomme de terre de Noirmoutier (IGP) Autres : Brioche Vendéenne (IGP) Gâche Vendéenne (brioche) (IGP) Sel et Fleur de Sel de Guérande (IGP)

PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS

Produis laitiers : emmental (PPC); fromage à raclette; fromage de l’abbaye de Timadeuc (PPNC); fromage fouetté (FF); beurre salé et demi sel; lait Ribot (lait fermenté 24 heures) Confiseries : caramel au beurre salé; angélique confite; palets breton; galette de Pont-Aven Boissons Alcoolisées : Cidre (doux, brut, rosé, aromatisés); kir breton (cidre et crème de cassis); Hydromel (boisson fermentée d’eau et de miel); Chouchen (fermentation de miel de sarrasin dans de l’eau, du vin ou du cidre); eau de vie de cidre; whisky de blé noir Boissons non alcoolisées : BreizhCola (cola local); eaux de sources (Plancoët) Viandes : agneau; volailles; bœufs; porc; poissons d’eau de mer; fruits de mer; andouille de Guémené Fruits et Légumes : artichaut; choux fleur; poireaux; pommes de terre; salades; carottes; pommes; poires; fraise; Condiments : moutarde; miel

Les Garnitures

Garniture Cancalaise : huîtres pochées et sauce normande. Sauce Bretonne : julienne de poireaux, céleri, oignons, champignons étuvés et sauce blanche. Sauce à l’Armoricaine : étrilles ou langoustines, oignons hachés flambés au Cognac, vin blanc sec, purée de tomate et tomates fraîches, monté au beurre et crème fraîche. Soupe Bretonne : soupe au sarrasin et au lard.

Produits marqueurs Labélisés

Pas de Fromages ni de Vins Viandes : Coquilles Saint Jacques des Côtes d'Armor (IGP) Volailles de Bretagne (IGP) Volailles de Janzé (IGP) Pâté de campagne Breton (IGP) Agneau des Prés-Salés de la Baie du Mont-Saint-Michel (AOP) Moule de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel (AOP) Alcools : Cornouaille (cidre doré et tannique) (AOP) Eau-de-vie de Cidre de Bretagne (AOC) Pommeau de Bretagne (AOC) Cidre de Bretagne (IGP) Whisky de Bretagne (AOC) Fruits-Légumes : Coco de Paimpol (haricot blanc) (AOP) Oignons de Roscoff (AOP) Autres : Farine de Blé noir de Bretagne (IGP)

PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS

Produis laitiers : Pavé d’Auge (PMCF); Petit Lisieux (PMCL); Petit Pavé du Plessis; Carré de Bray (PMCLF) ; les fromages Boursin (FFrais); les petits Suisse; Brillat-Savarin (PMCF) Confiseries : confiture de lait; caramel d’Isigny; pâtes de fruits; truffes à la Bénédictine Boissons Alcoolisées : cidre; calvados; pommeau; poiré; la Bénédictine (liqueur de 27 plantes et d’herbes) Boissons non alcoolisées : une source Cristaline; jus de pomme; Meuh Cola (Cola local); Limeuhnade (limonade locale) Viandes : fruits de mer; poissons de mer; andouilles de Vire; agneaux; volailles; lapin Condiments : vinaigre de Cidre Fruits : pommes; cerises; poires; prunes Légumes : carottes; radis; artichauts; poireaux; pommes de terre; champignons; salades; chou-fleur; choux…

Les Garnitures

Sauce Dieppoise : jus de cuisson des moules cuites au vin blanc et échalotes, roux blanc et monté au beurre. Ajout de crevettes et moules. Sauce Normande : velouté de poisson à la crème, au fumet et champignons. OU Sauce Normande : champignons et oignons sauté, mouillé au fond de veau et crémé. Sauce Rouennaise : vin rouge, fond de canard, foie de canard et persil.

Produits marqueurs Labélisés

Fromages : AOP Camembert de Normandie (PMCF ; vache) AOP Livarot (PMCL ; vache) AOP Neufchâtel (PMCF ; vache) AOP Pont-L’Evêque (PMCL ; vache) AOP Beurre d’Isigny AOP Crème d’Isigny Vins : IGP Calvados (Blc; Rge; Rosé) Viandes : Agneau des Prés Salés de la Baie du Mont-Saint-Michel (AOP) Boeuf du Maine (IGP) Bulots de la Baie de Granville (IGP) Huître de Normandie (IGP) Porc de Normandie (IGP) Volailles de Normandie (IGP) Fruits et légumes : Poireaux de Créances (IGP) Alcools : Cidre Cotentin (AOP) Domfront (cidre) (AOP) Pays d’Auge (cidre) (AOP) Calvados (AOC) Calvados Domfrontais (AOC) Calvados du Pays d’Auge (AOC) Cidre du Cotentin (AOC-AOP) Cidre du Perche (AOC-AOP) Pommeau de Normandie (AOC) Cidre de Normandie (IGP) Eau-de-vie de Cidre de Normandie (IG) Eau-de-vie de Poiré de Normandie (IG)

PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS

Produis laitiers : Mimolette (PPNC); Boulette d’Avesnes (PMCL); Cœur de Thiérache (PMCL); Bergues (PMCL); Boulette de Cambrai (FFrais); Dauphin poisson (PMCL); Saint Winoc (PPNC) ; Pavé de Roubaix (PPC) Confiseries : les bêtises de Cambrai; Gaufre flamande; la confiture de lait; les macarons d’Amiens; la crème chantilly; la vergeoise; les p’tits quinquins de Lille; les sottises de Valencienne; la pastille du mineur Boissons Alcoolisées : Ratafia de rhubarbe (VDL); bière [douzaine de brasserie] (La Ch’ti, la Goudale, Jenlain, …) Boissons non alcoolisées : une source Cristalline; Saint Amand MP; la chicorée Viandes : les moules; le hareng; crevettes grises; homard; églefin; bar; andouille de Cambrai; petit salé Lillois; poisson d’eau douce Condiments : la moutarde artisanale Fruits : Pomme de l’Aube; Prunes Norberte; … Légumes : champignons de Paris; pomme de terre (rattes du Touquet); betteraves; artichaut de Laon; haricot de Soisson; endives (ou chicon)…

Les Garnitures

Garniture Flamande : boules de chou braisé, carottes et navets tournés et glacés à blanc, morceaux de lard et rondelles de saucisson, pomme à l’anglaise. Garniture Picarde : lard et pommes de terre sautées avec baies de genièvres et alcool de genièvre.

Produits marqueurs Labélisés

Fromages : AOP Maroilles (PMCL ; vache) Viande : Agneau des Prés Salés de la baie de Somme (AOP) Volailles de Licques (IGP) Bœuf Belle-Bleu ou Blanc-Bleu (Label Rouge) Filet de hareng fumé doux (Label Rouge) Légumes : Pomme de terre de Merville (IGP) Ail Fumé d’Arleux (IGP) Haricot de Soisson (IGP) Lingots du Nord (haricots blancs) (IGP) Alcools : Eau de Vie de Genièvre Flandre Artois (IG)

PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS

Produis laitiers : Brie de Montereau (PMCF); Coulommiers (PMCF); Délice de Saint-Cyr; Fontainebleau ; le Gratte Paille (PMCF); l’Explorateur (PMCF); Boursault (PMCF); Fougerus (Chèvre); Crème Chantilly Confiseries : coquelicot de Nemours; sucre d’orge des Religieuses de Moret-sur-Loing; chocolat carpe de Fontainebleau; croquant (bonbon aux amandes de Paris) Boissons Alcoolisées : Grand-Marnier; Noyau de Poissy (liqueur d’amandes de noyaux d’abricots, épices et cognac); cidre; Clacquesin (macération d’alcool, de résine de pins de Norvège et plantes aromatiques); bière; vin de cresson (ABV et cresson) Boissons non alcoolisées : quelques sources Cristaline; eau de sources Saint-Lambert Viandes : volailles; lapins; agneaux; poissons d’eau douce; jambon de Paris. Condiments : menthe de Milly-la-Forêt; moutarde de Meaux; vinaigre de Lagny; miel du Gâtinais Fruits : pommes; cerises de Montmorency; poires; prunes; raisin; Reine-Claude; mûre; quetsche; fraises; pêches... Légumes : artichauts de Paris; asperges d’Argenteuil; champignons de Paris; carottes de Croissy; choux; choux de Bruxelles; pommes de terre « Belle de Fontenay »; navet…

Les Garnitures

Garniture Fontainebleau : pommes duchesses remplie de jardinière de légumes. Garniture Clamart : fond d’artichaut garni de petits pois et pommes château. Garniture Montmorency : fond d’artichaut garnie de carottes et pommes noisette. Garniture Parisienne : laitue braisée, pommes parisiennes, fond d’artichauts, champignon, truffe, langue. Garniture Saint Germain : purée de petits pois sur fond d’artichauts ou purée de petits pois, jaune d’œuf, beurre et crème. Garniture Vert Pré : pomme paille et bouquet de cresson. Garniture Choisy : laitue braisée et pomme château. Sauce Bercy : échalote, vin blanc et fumet de poisson monté au beurre. OU Sauce Bercy : échalote, vin blanc et fond de veau monté au beurre. Sauce Gribiche : jaunes d’œufs durs montés en mayonnaise, câpres, cornichons, persil, ciboulette, cerfeuil et estragon. Sauce Marchand de Vin : vin rouge, échalotes, monté au beurre.

Produits marqueurs Labélisés

Fromages : AOP Brie de Meaux (PMCF ; vache) AOP Brie de Melun (PMCF ; vache) IGP Brillat-Savarin (PMCF ; vache) Viandes : Volailles de Houdan (IGP) Volailles du Gâtinais (IGP) Vins : IGP Ile de France (Blc; Rge; Rosé)

PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS

Produis laitiers : Petit frais de la ferme (chèvre); la Feuille de Dreux (PMCF); l’Olivet au foin ou cendré (PMCF); Pithiviers au foin (PMCF); Bouchon de Sancerre (chèvre); Bûche de chèvre; le Cœur de chèvre; Lingot du Berry (chèvre) Confiseries : les pralines de Montargis; Massepain d’Issoudun (petit pain de sucre et miel, noix et amandes); financiers de Sully; poires tapées de Rivarennes; Cotignac d’Orléans (bonbon à la gelée de coing); le chocolat «Poulain» Boissons Alcoolisées : divers eau de vie de fruits (poire; pruneau; fraise…) Boissons non alcoolisées : les sirops Monin (divers parfums, reconnus dans la restauration) Viandes : volailles; bœufs; porc; poissons d’eau douce; gibiers Fruits et Légumes : pommes de terre; lentilles; betteraves; petits pois; cucurbitacés; pommes; poires; prunes; … Condiments : vinaigre d’Orléans (vieilli en fût de chêne); huile de noix du Berry; miel du Berry; safran du Gatinais; moutarde d’Orléans

Les Garnitures

Sauce Chambord : carpe piquée aux truffes, farcie de quenelles, lamelles de truffes, champignons tournés et filets de soles le tout braisée au vin rouge. Sauce Tourangelle : haricots verts et flageolets cuits dans un velouté.

Produits marqueurs Labélisés

Fromages : AOP Crottin de Chavignol (chèvre) AOP Pouligny-Saint-Pierre (chèvre) AOP Sainte-Maure-de-Touraine (chèvre) AOP Selles-sur-Cher (chèvre) AOP Valençay (chèvre) Vins : IGP Coteaux du Cher et de l’Arnon (Blc; Rge; Rosé) IGP Côtes de la Charité (blc; rge; rosé) IGP Val de Loire (Blc; Rge; Rosé; Ve) Voir cours vins du Val de Loire Viandes : Oeuf de Loué (IGP) Bœuf du Maine (IGP) Volaille du Berry (IGP) Volaille de l’Orléanais (IGP) Volailles du Maine (IGP) Rillettes de Tours (IGP) Fruits-Légumes : Lentilles vertes du Berry (IGP-Label Rouge)

PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS

Produis laitiers : Cendré des Riceys (chèvre); Cendré d’Argonne (chèvre); Saulxurois (PMCL); Trappiste d’Igny (PPNC); Rocroi (chèvre); Bagkass (PPNC) ; mégrin (FF) ; Brouère (PM) ; Saint Paulin (PPNC) ; carré de l’Est (PMCF) Confiseries : Biscuit rose de Reims; Pain d’épices de Reims; Bouchon de Champagne; Gâteau de mollet ; bretzel ; berlingot de Strasbourg ; pain d’anis; macaron et duchesse de Nancy ; madeleine de Commercy ; bonbon la Vosgienne ; bergamote de Nancy ; macaron de Boulay ; miel de sapin; chardon lorrain Boissons Alcoolisées : Ratafia; Cidre du pays d’Othe; Bières des Ardennes/de Champagne; Marc de Champagne; eaux de vie de fruits (quetsche, mirabelle, cerise, framboise, poire) ; bières blondes (Kronenbourg, Fischer, Adelshoffen, Schutzenberger, Météor) Boissons non alcoolisées : plusieurs sources Cristaline; Wattwiller ; Nessel, Carola ; Celtic ; cola alsacien; Hépar ; Contexéville ; Vittel ; limonade Lorina Viandes : volailles; bœufs; porc; poissons d’eau douce; gibiers; Andouillette de Troyes AAAAA; veau de lait ; agneau de Lorraine ; gros gibiers; canard ; poulet ; dinde ; chapon ; charcuteries Fruits et Légumes : pommes de terre; lentillons; betteraves; petits pois; cucurbitacés; pommes; poires; prunes; Truffes de Champagne Condiments : moutarde de Reims; vinaigre de Reims; la moutarde d’Alsace ; raifort

Les Garnitures

Garniture Ardennaise : chou rouge braisé et pommes sautées au beurre Garniture Liégeoise : jambon des Ardennes, baies de genièvre et alcool. « A la Saint Menehould » : viande pochée et refroidi badigeonnée de moutarde le tout enrobée de pain de mie puis grillée. Sauce champagne : sauce au vin blanc et Champagne, crémée puis montée au beurre. Garniture Nancéenne : pièce de boucherie sautée, posée sur une escalope de foie gras. Déglacer au madère et monter au beurre. Garniture Lorraine : Choux rouges braisés et pommes de terre fondantes. Se dit aussi pour les préparations régionales dans lesquelles entrent le lard fumé et le gruyère. Garniture alsacienne : Tartelette garnie de choucroute braisée surmontée d’un rond de jambon, ou nouilles sautées additionnées de dés de foie gras et de truffes Garniture strasbourgeoise : Choucroute braisée, lardons de lard cuit avec choucroute, escalopes de foie gras sautées. Soupe alsacienne : Choucroute soubisée, liée à la farine, mouillée au consommé blanc, garnie quenelles de pommes de terre. Salade alsacienne : ½ pommes fruits, ½ pomme de terre émincées, oignons, persil, lamelles de truffes et cerneaux de noix

Produits marqueurs Labélisés

Fromages : AOP Chaource (PMCF ; vache) AOP Langres (PMCL ; vache) AOP Munster Géromé (PMCL ; vache) IGP Emmental français Est-Central (PPC ; vache) IGP Gruyère (PPC ; vache) IGP Brillat-Savarin (PMCF ; vache) IGP Soumaintrain (PMCL ; vache) Vins : IGP Coteaux de Coiffy IGP Haute Marne Voir cours vins de Champagne IGP Côtes de Meuse IGP Lorraine mousseux Voir cours vins d’Alsace Viandes : Volaille d’Alsace (IGP) Volaille de la Champagne (IGP) Volaille du plateau de Langres (IGP) Boudin blanc de Rethel (IGP) (Noix de) Jambon sec des Ardennes (IGP) Alcool : Framboise d’Alsace (IG) Kirsch d’Alsace (IG) Kirsch de Fougerolles (AOC-IG) Mirabelle de Lorraine (AOC-IG) Marc d’Alsace (AOC-IG) Mirabelle d’Alsace (IG) Quetsch d’Alsace (IG) Whisky d’Alsace (IG) Fruits-Légumes : Choucroute d’Alsace (IGP) Lentillon Champenois (IGP) Mirabelle de Lorraine (IGP) Autres : Crème fraîche fluide d’Alsace (IGP) Miel de sapin des Vosges (AOP) Bergamote de Nancy (IGP) Miel d’Alsace (IGP) Pâtes d’Alsace (IGP)

Franche-Comté

Bourgogne

Les Garnitures

Garniture Bourguignonne : oignon, champignons, lardons. Appellation « à la Dijonnaise »: sauce utilisant de la moutarde de Dijon ou plat sucré utilisant des cassis ou crème de cassis de Dijon. Sauce Bourguignonne : sauce au vin blanc, champignons, échalotes et montée au beurre. Garniture Comtoise : compotée d’oignons, crème fraîche et (ou) Comté. Sauce Arboisienne : sauce à base de crème, vin d’Arbois et morilles. Préparation Jurassienne : à base de vins du Jura.

Produits marqueurs Labélisés et non labélisés

Rhône-Alpes

Savoie

Auvergne

Produits marqueurs Labélisés et non labélisés

PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS

Produis laitiers : Bleu du Queyras, tomme d’Arles, Fort de Platte (Chèvre), Brousse F.F, Grou du Bâne (Chèvre), Truffe de Valensole (Chèvre) Confiseries : Calisson d’Aix (pâte d’amandes et nougats), berlingots de Carpentras, fruits confits d’Apt, biscotin d’Aix. Boissons Alcoolisées : absinthe, liqueur de Génépi, pastis de Marseille, eau de vie de vin de Provence, eau de vie de marc de Provence. Boissons non alcoolisées : des eaux de sources et jus de fruits. Viandes : taureau, chèvre, proc, mouton, rouget, loup de mer, huîtres, moules, rascasse,… Fruits et Légumes : ail, courgette, aubergine, asperge, poivron, melon, olive, amande, artichaut, poire, pomme, tomates,… Autres : miel de lavande et huile d’olive, tapenade, Truffes, herbes aromatiques

Produits marqueurs Labélisés

Fromages : AOP Banon (chèvre) AOP Brousse du Rove (chèvre, FF) AOP Picodon (chèvre) Vins : Voir cours vins de Provence Viandes : Taureau de Camargue (AOP) Agneau de Sisteron (IGP-Label Rouge) Volaille de la Drôme (IGP) Fruits-Légumes : Figue de Solliès (AOP) Olive de Nice (AOP) Olive cassée/olive noire de la vallée des Baux de Provence (AOP) Olive noire de Nyons (AOP) Cerise des Coteaux de Ventoux (IGP) Citron de Menton (IGP) Pomme des Alpes de Haute Durance (IGP) Autres : Foin de Crau (AOP) Huile d’olive de Aix-en-Provence/Haute-Provence/ de la vallée des Baux de Provence/Nice/Nyons/Provence (AOP) Huile essentielle de lavande de Haute-Provence (AOP) Pâte d’olives de Nice (AOP) Farine de Petit Epeautre de Haute-Provence (IGP) Miel de Provence (IGP) Petit Epeautre de Haute Provence (IGP) Riz de Camargue (IGP) Thym de Provence (IGP)

Les Garnitures

Garniture Marseillaise : tomate évidée, garnie d’olives farcies, cuite au four avec une pointe d’ail Garniture Niçoise : tomate concassée cuite avec ail, câpres et lamelles de citron. OU Beurre d’anchois utilisé avec des poissons. OU Pour grosses pièces et les volailles : petites tomates mondées cuites au four avec huile, haricots verts au beurre et pommes château. Garniture Provençale : tomate mondée, champignons farcis de duxelles. Garniture Mentonnaise : courgettes farcies, petits artichauts braisés, pommes nouvelles rissolées Sauce Provençale : tomates concassées, huile d’olive, sel-poivre, sucre, gousse d’ail, persil haché

PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS

Produis laitiers : Niolo, Filetta, Bastelicaccia, bleu de Corse, Brin d’Amour (brebis) P.M.C.F., Castagniccia (brebis) P.M.C.F., Napoléon (brebis) P.P.N.C., Pecorino (brebis) P.P.N.C., Caprinu (chèvre) Confiseries : canistrelli (biscuit sec), les nougats corses parfumés (myrte, châtaigne, clémentine), crème de châtaigne, confiture de clémentine. Boissons Alcoolisées : le Rappu (vin de liqueur obtenu par l’arrêt de la fermentation du mout de raisin par adjonction d’eau de vie), la Bonapartine (liqueur à base d’orange et de mandarine), le pastis, les liqueurs de myrte et de cédrat, l’acquavita (marc de raisin, de vin aigri ou de fruits macérés), le cap corse (ABV avec de la gentiane, des myrtilles, des fèves de cacao, de la bière à la châtaigne…), whisky corse. Boissons non alcoolisées : Orezza (eau gazeuse, existe en divers parfums); cola corse et limonade. Viandes : bœuf, mouton, chèvre, porc, gibiers Poissons : rascasse, rouget, poulpe, seiche, thon, huîtres, moules, oursins, … Fruits et Légumes : châtaignes, figues, pomelo, citrin, clémentines, amandes, olives, poivrons, pommes de terre, petit pois, fèves, oignons nouveaux, aubergines, … Autre : farine de châtaigne.

Produits marqueurs Labélisés

Fromage : AOP Brocciu (brebis ou chèvre) Vins : AOP Muscat du Cap Corse (V.D.N.) IGP Ile de Beauté (Blc; Rge; Rosé) IGP Méditerranée (Blc; Rge; Rosé; Ve) Voir cours vins de Corse Viandes : Coppa de Corse (AOP) Jambon sec de Corse (AOP) Lonzo de Corse (AOP) Fruits-Légumes : Clémentine de Corse (IGP-Label Rouge) Kiwi de Corse (IGP) Noisette de Cervione (IGP) Pomelo de Corse (IGP) Autres : Farine de châtaignes Corse (AOP) Huile d’olive Corse (AOP) Miel de Corse (AOP)

Les Garnitures

Sauce corse ou stufatu : A base de bœuf, mouton, pigeons, jambon, lard, oignons, coulis de tomate, vin rouge, aromates corses.

Garniture Catalane : fonds d’artichauts et tomates grilléesGarniture Languedocienne : aubergine frite, cèpes sautés à l’huile d’olive, concassée de tomates et persil Garniture Saupiquet: foies de lapin et de volailles pochés, gousses d’ail, montés à l’huile d’olive comme une mayonnaise avec moutarde et assaisonnée de thym, laurier sel et poivre. Garniture Toulousaine : truffes, champignons, crêtes et rognons de coq. Garniture Chipolata : oignons grelots glacés à brun, marron, petites chipolatas sautées, lardons. Beurre Montpellier : beurre pommade additionné d’une purée de cresson, persil, cerfeuil, ciboulette, épinard, échalotes, cornichons, câpres, ail et anchois

Info

PRODUITS MARQUEURS NON LABÉLISÉS

Produis laitiers : Aldegousse (PMCF), Lacandou (PMCF), Pérail de brebis (PMCF), Barousse Fermier (PPNC), Bethmale (PPNC), Capitoul (PPNC), Ourliou (PPNC), Tomme fraîche de l’Aubrac (PPNC), Anneau du Vic Bilh (chèvre), Cabri ariégeois (chèvre), Cabrioulet (chèvre), Cathare (chèvre), Carré du Tarn (chèvre), Rouelle (chèvre), bleu du berger (PP), Perail de brebis, Ourliou (brebis, PPNC), Fédou, Seillou, Berger de Lozère, Cathare (chèvre) Confiseries : Cachou Lajounie, les marrons glacés, la brioche aux pralines, Nougat de Limoux, réglisse d’Uzès, berlingot de Pézenas. Boissons Alcoolisées : L’abricotada (boisson catalane comme la sangria avec de l’abricot rouge du Roussillon), Noilly Prat, Byrrh (vin muté à l’alcool mélangé avec des plantes aromatiques, des plantes torréfiées et des herbes), Micheline (liqueur de plantes [coriandre, mélisse, cannelle, noix de muscade] dans de l’alcool puis par distillation du macérât), liqueur de violette, vin de noix. Boissons non alcoolisées : eaux de sources Luchon, Mont Rocou, eaux minérales Perrier, Salvetat, Quézac. Viandes : bœuf, porc, volailles, moutons, anchois, morue, fruits de mer, poissons de roche, sardines, … Fruits et Légumes : cerises, figues, pêches, nectarines, poires, pommes, châtaignes, asperges, potirons, tomates, fraises, courgettes, oignons, olives, … Autres : sel, truffes noires, huile d’olive, safran du Quercy, violette de Toulouse

Produits marqueurs Labélisés

Les Garnitures

Limousin

Aquitaine

PRODUITS MARQUEURS LABÉLISÉS ET NON LABÉLISÉS

Poitou-Charentes

* Les TOM (Territoires d’Outre-Mer), passés depuis 2003 sous le nom de Collectivités d’Outre-Mer (COM), regroupent la Polynésie française, Saint-Barthélemy, Saint-Martin, Saint-Pierre-et-Miquelon et Wallis-et-Futuna. Ils sont plus autonomes, c’est une assemblée délibérante qui fixe les conditions d’application de la loi française, elles ont un pouvoir de décision indépendant. La Nouvelle-Calédonie quant à elle, aussi une COM, est encore plus indépendante car elle a le pouvoir de voter ses propres lois.

* Les Départements et Régions d’Outre-Mer (DROM) ont le même statut et sont soumis aux même lois que nos départements et régions de métropole.

Départements et Régions d'Outre-Mer et Collectivités d'Outre-Mer

Bières

Anisés

Cognac

Vermouth

Calvados

Liqueurs Crèmes

Bitter

Rhum

Gin

Vodka

Whisky

Téquila

Patrón

Casamigos

San José

Camino

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La téquila est consommée pure dans un shooter de 2 cl généralement accompagnée de sel et de citron. Elle peut être allongée de soda et rentre dans la composition de certains cocktails.

- Blanco (ou Silver) : aucun vieillissement - Reposado (ou Gold) : vieillissement entre 2 à 3 mois en fût de chêne clair ou sapin - Añejo : vieillissement entre 1 à 10 ans en fût de chêne blanc. Ce type de téquila peut prendre une couleur ambrée au fil du vieillissement.

Consommation

Marques commerciales

Particularités

Zones géographiques de production

Définition

La téquila est une eau de vie de plantes, elle est le résultat de la double distillation puis fermentation du cœur de Maguey (tequilana weber) une variété d’agave bleue puis d’un vieillissement en fût. L’élaboration se fait de manière industrielle.

La Téquila

Le maltage : l’orge est trempée dans de l’eau pendant 2 à 7 jours afin d’obtenir une germination. Le brassage : les céréales sont concassées puis mélangées à de l’eau chaude afin d’obtenir un moût. La fermentation : les levures sont ajoutées au moût et une double fermentation est enclenchée donnant une sorte de bière appelée « Wash ». La distillation : deux types d’alambics sont utilisés : «pot still» pour une distillation continue en double ou triple, utilisé pour les purs malts et Irish whiskey. Et le «patent still» pour une distillation en continue des whiskies de grains. Le vieillissement : on ajoute de l’eau de source puis les eaux de vie sont placées dans des fût en chêne et laissés entre 2 et 3 ans minimum. L’assemblage : un assemblage peut être effectué, dans ce cas nous retrouvons les mentions «Blended» ou «Pure Malt».

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Le whisky se sert dans verre old fashioned à 4cl et à température ambiante. Les amateurs l’apprécieront avec un trait d’eau minérale et il peut se boire rafraichis à condition de ne pas mettre de glaçons directement dans l’eau de vie. Il peut être allongé de soda et rentre dans la composition de certains cocktails.

Beaucoup de pays produisent des whiskies, on retrouve notamment les pays du Royaume Uni et les pays anglo-saxons, la France, le Japon...

Consommation

Elaboration

MARQUES COMMERCIALEs

PARTICULARITÉS

ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION

DÉFINITION

Les whiskies sont des eaux de vie de grain résultant de la fermentation puis distillation d’orge maltée, de maïs, de seigle ou de blé. Le whisky serait originaire du Royaume Uni, il aurait été inventé par les irlandais vers l’an 500.

Le whisky

Whiskies Map

Citadelle (France)

Hendrick’s (Ecosse)

Bombay Sapphire (London dry Gin anglais)

Aviation Gin (Etats-Unis)

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Le gin est consommé pur glacé, il peut s’allonger, généralement de tonic ou de soda et rentre dans la composition de nombreux cocktails.

• Le London Gin (ou London Dry Gin) : Ce sont des « distilled gin » auxquels aucun élément artificiel (arôme ou colorant) ne peut être ajouté.
• Le terme London n’a aucun rapport avec l’air de production, il peut se produire partout dans le monde.

• Le Old Tom Gin: il s’agit d’un dérivé du London Gin mais plus doux, légèrement sucré et plus concentré en arôme.
• Le Yellow Gin: gin qui a séjourné plusieurs mois en fût de chêne ayant contenu du Xérès, lui donnant une couleur aux reflets jaunes.
• Le Genever : gin hollandais, très aromatique, il n’est pas utilisé pour l’élaboration de cocktails.

Aujourd'hui le gin est produit partout dans les monde dont en France mais les principaux pays producteurs restent l'Angleterre et la Hollande.

CONSOMMATION

MARQUES COMMERCIALES

élaboration

Particularités

ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION

Définition

Le gin est une eau de vie de grain (seigle, maïs, orge, blé et avoine) parfumé aux baies et feuilles de genièvre puis redistillé avec des aromates et des épices (fenouil, coriandre, cumin…)* Le gin est originaire de Hollande commercialisé sous le nom de « Schiedam » ou « Genever » vers les pays anglais. Au XVIIème siècle, un décret interdit l’importation de genever afin de privilégier la production locale, le terme « Gin » fait son apparition au même moment.

Le Gin

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Père Magloire

Busnel

Christian Drouin

Château du Breuil

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Le calvados se consomme seul en fin de repas, traditionnellement dans un verre tulipe, il est généralement servi dans des verres à digestifs à 4 cl soit à température ambiante ou dans un verre rafraîchis. Il s’agit de l’eau de vie utilisée pour le fameux trou normand servis en milieu de repas avec une boule de sorbet à la pomme afin de « faciliter » la digestion. On retrouve le calvados dans la composition de cocktails ou en cuisine, dans de nombreux plats traditionnels normands.

CONSOMMATION

MARQUES COMMERCIALES

ÉLABORATION

PARTICULARITÉS

ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION

DÉFINITION

Il s’agit d’une eau de vie de cidre produite majoritairement dans la région Normandie. Elle résulte de la double distillation de cidre suivis d’un vieillissement de minimum 2 ans en fût de chêne. * L’eau de vie de poiré est une variante du calvados, élaborée à partir de poiré, boisson aux fines bulles à base de fermentation de jus de poire.

Le calvados

Venezuela

France

Italie

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Traditionnellement il se consomme seul ou allongé de soda ou bien en digestif, à température ambiante. Aujourd’hui il se boit allongé d’eau pétillante, de limonade ou de tonic et rentre dans la composition de nombreux cocktails, le plus connus étant l’Américano.

• Les Bitters Clairs : de couleur rouge obtenue grâce à la cochenille (insecte mexicain utilisé pour la couleur carmin de certains produits de cosmétiques ou alimentaire, il s’agit de l’additif E120)
• Les Goudrons : obtenue grâce à une caramélisation, ils sont de couleur sombre.
• Les Bitters Concentrés : de couleur très sombres et très alcoolisés, ils ne sont pas consommés pur mais plutôt en complément dans les cocktails.
• Les Bitters Sans Alcool

CONSOMMATION

MARQUES COMMERCIALES

PARTICULARITÉS

ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION

DÉFINITION

D’origine mexicaine, le terme « Bitter » signifie « Amer » en anglais et en allemand, donc comme son nom l’indique nous sommes sur des boissons à la saveur amère obtenue par une macération, infusion et distillation de substances végétales amères, écorces d’oranges et plantes aromatiques dans de l’alcool neutre. Les bitters rentrent dans la famille des Apéritifs à Base d’Alcool.

Les bitter

• Vermouth dry (sec) : dosage de 40g de sucre/L et doit titrer 18% vol
• Vermouth blanc (bianco) : dosage entre 100 et 150 g de sucre/L et doit titrer 16% vol

• Vermouth rouge (rosso) : dosage à 150g de sucre/L ou coloré au caramel, titre à 16% vol

Martini & Rossi Italie (Turin)

Dolin France (Chambéry)

Noilly Prat France (Marseille)

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Les vieux rhums vont plutôt se consommer en fin de repas à température ambiante, aujourd’hui, les rhums peuvent être agrémentés de glace, citron ou allongés au soda.C’est un alcool qui rentre dans la composition de nombreux cocktails et de recettes de cuisine/pâtisserie.

CONSOMMATION

MARQUES COMMERCIALES

PARTICULARITÉS

ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION

DÉFINITION

Le vermouth est un Apéritif à base de Vin (ABV) devant obligatoirement titrer entre 15% et 18 % vol. Il est obtenu à partir de vin blanc (doux ou secs) ou de vin rosé additionné de mistelles (vin muté), d’alcool neutre et de sucre macérés ou infusés dans divers plantes aromatiques (genièvre, clou de girofle, gentiane, camomille, absinthe, écorces d’oranges, quinquina, gingembre, …) * Son nom viendrait d’une plante sauvage utilisée pour la distillation de l’absinthe en Allemagne, appelée Wermuth.

Le vermouth

Rémy Martin

Bisquit

Camus

Hennessy

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ÉLABORATION

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Traditionnellement, le Cognac se déguste à température ambiante (eau-de-vie brune) après le repas mais aujourd’hui il peut être allongé à l’eau pétillante, tonic ou encore limonade.Il rentre aussi dans la composition de certains cocktails.

• Mention VS : vieillissement de 2 ans minimum.
• Mention VSOP (very superior old pale) : vieillissement de 4 ans minimum.

• Mention XO (extra old) : vieillissement de 10 ans minimum.
• Mention XXO: vieillissement 14 ans minimum
• Mention « Fine Champagne » : assemblage de cognac d’au moins 50% de Grande Champagne et le reste de Petite Champagne.

CONSOMMATION

MARQUES COMMERCIALES

PARTICULARITÉS

ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION

DÉFINITION

Le Cognac est une eau de vie de vin issu de la double distillation de vin blanc des cépages Ugni Blanc, Folle blanche et Colombard.. *Le Cognac possède l’AOC depuis 1936.

Le Cognac

Région Nouvelle-Aquitaine: - Charentes, 16 - Charentes-Maritime, 17

o Vodka naturelle :Incolore et inodore, il s’agit de la vodka la plus commercialisée. o Vodka aromatisée : Jaune : aromatisée au citron Rouge: aromatisée à la cerise Verte: aromatisée à l’herbe de bison Rose : pimentée Ambrée : aromatisée à la noisette ou noix

+ étape 2

Zubrowka (Pologne)

Beluga (Russie)

Grey Goose (France)

Absolut (Suède)

Smirnoff (Russie)

Eristoff (Géorgie)

Crystal Head (Canada)

Belvedere (Pologne)

+ étape 1

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Comme toute eau de vie blanche, la vodka se consomme nature dans un verre préalablement givré. La tradition dans les pays de l’est est d’accompagné le caviar avec un verre de vodka.Aujourd’hui la vodka est beaucoup consommée lors des soirées, dans les boîtes de nuit accompagnée de divers diluant comme le jus d’orange ou l’energy drink.

CONSOMMATION

MARQUES COMMERCIALES

ÉLABORATION

PARTICULARITÉS

ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION

DÉFINITION

La vodka est une eau de vie de grain, résultant de la distillation après fermentation de grain de blé, seigle, orge, maïs ou éventuellement de betterave voir de riz. Cette boisson est originaire de Pologne, créée dans un monastère dans la région de Dantzig à partir de pomme de terre. Elle est devenue la boisson nationale en Russie quelques années plus tard. *Le terme « Vodka » signifie « petites eaux » en polonais.

La vodka

Rhum agricole

Rhum de sucrerie

+ Rhum industriel

+ Rhum industriel

Havana Club

Bacardi

Trois Rivières

Saint James

+ Rhum agricole

+ Rhum agricole

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Les vieux rhums vont plutôt se consommer en fin de repas à température ambiante, aujourd’hui, les rhums peuvent être agrémentés de glace, citron ou allongés au soda.C’est un alcool qui rentre dans la composition de nombreux cocktails et de recettes de cuisine/pâtisserie.

CONSOMMATION

MARQUES COMMERCIALES

ÉLABORATION

PARTICULARITÉS

ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION

DÉFINITION

Le rhum est une eau de vie de plantes, elle est le résultat de la fermentation puis distillation de la canne à sucre (le jus pour le rhum agricole, appelé vesou et les résidus de canne pour le rhum industriel, appelé mélasses). * La Cachaça : eau de vie de canne à sucre originaire du Brésil. La canne à sucre est broyée, fermentée puis distillée avant d’être commercialisée.

Le Rhum

On produit des liqueurs et des crèmes partout dans le monde.

Vedrenne

Liqueurs

Crèmes

+ Crèmes

L'Heritier-Guyot

Cartron

à base de fruits

à base de plantes

+ Liqeurs

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Les liqueurs peuvent se déguster dans des verres à digestifs rafraîchis et généralement en fin de repas.Elles rentrent, comme les crèmes, dans la composition de nombreux cocktails.

CONSOMMATION

MARQUES COMMERCIALES

PARTICULARITÉS

ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION

DÉFINITION

Liqueur : boisson alcoolisée et sucrée, obtenue grâce à une macération, infusion et distillation de fruits ou de plantes (racines, fleurs, herbes, …). Sa teneur en sucre est d'au moins 100 grammes par litre. Crème : liqueur de fruits ayant une teneur en sucre supérieure. Les crèmes doivent titrer au moins 15% et contenir au minimum 250 grammes de sucre par litre (sauf exceptions).

Les liqueurs et les cremes

+ Les sans alcool

Les anisés sont consommés et produits en majorités dans les pays du bassin méditerranéen.

Italie

+ Les colorés

Liban

Turquie

Grèce

France

+ Les incolores

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Les anisés se consomme doser à 2cl ou 5cl d’eau fraîche accompagné généralement de glaçons et servis dans un verre à anisés.Ils peuvent être additionné de sirop et dans ce cas portent des noms précis :

CONSOMMATION

MARQUES COMMERCIALES

PARTICULARITÉS

ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION

DÉFINITION

L’anisé un Apéritif à Base d’Alcool, obtenu à partir de macération d’essence de badiane et/ou d’anis vert en majorité et d’autres plantes comme la réglisse, l’angélique, la coriandre et le fenouil dans de l'alcool neutre et du sucre.

Les anisés

Belgique

Irlande

Nord

France

+ schéma

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ÉLABORATION

On produit des bières partout dans le monde mais principalement dans les pays d'Europe (Belgique, France, Allemagne, Royaume-Unis)

+ Famille

Lorraine

Alsace

+ Couleur

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Les bières se consomment à différentes températures en fonction de sa couleur (voir les particularités) et il est important de respecter un type de verrerie précise :

CONSOMMATION

MARQUES COMMERCIALES

PARTICULARITÉS

ZONES GÉOGRAPHIQUES DE PRODUCTION

DÉFINITION

La bière est une boisson fermentée, boisson naturellement gazeuse à faible taux alcoolique issu de la fermentation alcoolique résultant d’une infusion d’orge germé et aromatisé au houblon. La cervoise : bière non houblonnée.

Les bières

Bronx

HemingwaySpecial

Champagne Cocktail

Roselin

Paradise

Corsica

Expresso Martini

Pimm's n°1

Lychee Martini

Pâtissez!

Rob Roy

Le Brandy Alexander

Prohibition

Clin d'oeil

Bonneveine

Margarita

Negroni

Liste des cocktails

Jus de citron vert

Cointreau

tequila

Scanne-moi

La Margarita

creme de cassis

liqueur de marasquin

kirsch

Vermouth dry

Scanne-moi

Le Roselin

champagne

angostura bitter

cognac

Scanne-moi

Le Champagne Cocktail

jus de citron vert

jus de pamplemousse

liqueur de marasquin

ron cubain

Scanne-moi

Le Hemingway Special

bitter campari

Martini Rouge

gin

Scanne-moi

Le Negroni

Scoth Whisky

Amaretto di saronna

Scanne-moi

Le Godfather

cOGNAC

CRème fraîche

crème de cacao brun

Scanne-moi

Le Brandy Alexander

Cerise à l'eau de vie

Scotch Whisky

Martini Rouge

angostura bitter

Scanne-moi

Le Rob Roy

Grand Marnier

Zeste d'orange

Bière blanche

Jus de Cranberry

Sirop de cannelle

Scanne-moi

Le Clin d'oeil

Liqueur de café

Grains de café

Vodka

Expresso

Sirop de Sucre

Scanne-moi

L'Expresso Martini

Vodka

Liqueur de litchi

Litchi fruit

Saké

Jus de citron

Scanne-moi

Le Lychee Martini

Gin

Apricot Brandy

Jus d'orange

Scanne-moi

Le Paradise

Lamelle de concombre

Zeste de citron

Cerise à l'eau de vie

Tranche d'orange

Pimm's n°1

Soda

Scanne-moi

Le Pimm's n°1

noilly prat

jus d'orange

gin

vermouth italien rouge

Scanne-moi

Le Bronx

framboises

pastis de marseille

sirop de mûre

nectar de framboise

mûres

jus de cranberry

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Le Bonneveine

nectar de pêche

sirop de châtaigne

tranche d'orange

jus d'orange

Scanne-moi

Le Corsica

jus de pomme

jus de poire

sirop de caramel

jus de citron

eventail de pomme ou de poire

jus d'ananas

Scanne-moi

Le Pâtissez!

framboise

tranche d'orange

jus d'ananas

jus de citron vert

sirop de framboise

quartier d'ananas

jus d'orange

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Le Prohibition

 Lager : correspond en générale aux bières de fermentation basse.  Stout : bière brune issu de la fermentation haute et au malt très torréfié.  Bière de trappiste : ce sont des bières élaborées dans des Abbayes de moines trappistes et doivent suivre un cahier des charges précis définis par l’Association Internationale Trappiste.  Lambic : bières belges issu de la fermentation spontanée.  Faro : bières de type lambic additionnées de sucre candi à la saveur aigre-douce.  Gueuze : mélange de bières lambic jeunes et vieux subissant une deuxième fermentation en bouteille.  Kriek : bières lambic dans lequel on fait macérer des cerises.  Indian Pale Ale (IPA) : bières ayant subis une fermentation haute de malt pâle et fortement houblonné donnant des bières plus amères.

 Blanches : titrent entre 4 et 7.7°, elles sont légères et désaltérantes à consommer à 4°C. (ex : Hoegaarden)  Blondes : titrent entre 4 et 5.5°, ce sont les plus courantes sur le marché, légères elles peuvent avoir une légère amertume, elles se consomment idéalement à 4°C pour les classiques et plutôt entre 6 et 8°C pour les spéciales. (ex : 1664, Heineken, Carlsberg)  Ambrées ou Rousses : titrent entre 4.4 et 8°, le malt est grillé et torréfié pour donner une saveur maltée, l’idéal est de les consommer légèrement tempérées entre 8 et 9°C. (ex : George Killian’s)  Brunes : titrent en 4.5 et 8°, les bières sont brassées avec un malte brun fortement torréfier, cela donne des bières onctueuses et crémeuses à boire à tempérée à 10°C. (ex : Gulden Draal, Guiness)