RED SHIFT EDU

Disciplina: Păstrarea legumelor

Tema: procesul tehnologic de condiționare și ambalare a legumelor

Cuprins

proiect didactic

Condiționarea

operații tehnologice ale condiționării

condiționarea ardeilor

condiționarea vinetelor

exerciții interactive

calibrarea legumelor

ambalarea legumelor

realizați sarcina

Temă pentru acasă

bibliografie

accesați și răspundeți

condiționarea castraveților

condiționarea dovleceilor

profesori

Proiect didactic

1

2

3

4

5

Date generale

Evocare

Realizarea sensului

Reflecție

Extindere

Accesați și răspundeți

Totalitatea operaţiilor care au ca scop gruparea produselor pe criteriile de calitate, prevăzute în standarde sau alte acte normative în vigoare. În rezultatul condiţionării, se obţin loturi de produse cât mai omogene sub aspectul mărimii, formei, culorii, gradului de maturare și stării de sănătate. Sunt supuse operaţiunilor de condiţionare atât produsele destinate consumului în stare proaspătă, cât și cele destinate procesării.

Condiționarea

Operațiile tehnologice utilizate în cadrul condiționării

Recepţia cantitativă și calitativă

Recepţia cantitativă și calitativă permite o evidenţă exactă a produselor pentru a gestiona și a stabili modul de utilizare pentru fiecare lot.

Curăţirea produselor

Curăţirea produselor constă în îndepărtarea pământului aderent, ștergere, periere, spălare, zvântare, îndepărtarea frunzelor slab aderente sau a unor porţiuni din produs, fasonare sau cizelare.

Calibrarea

Calibrarea este operaţiunea de grupare a produselor horticole după mărime, exprimată prin dimensiuni (diametrul maxim, lungime) sau masă (greutate), conform cerințelor standardului. Calibrarea asigură uniformitatea produselor, un aspect mai plăcut, mai atrăgător, permite ambalarea estetică și egalizarea ambalajelor în ceea ce privește numărul de legume.

ceruirea

Ceruirea este operaţia de aplicarea unei pelicule de ceară (naturală sau parafină) pe suprafaţa produselor cu rol de reducere a intensităţii respiraţiei și a transpiraţiei, previne apariţia unor boli fi ziologice prin absorbţia unor compuși de oxidare celulară, reduce pierderile pe durata păstrării și asigură o mai bună valorificare.

Descărcarea produselor

Descărcarea produselor la locurile de condiţionare se face diferit, în funcţie de modul cum acestea sunt ambalate și transportate. Descărcarea produselor care se transportă în vrac se face mecanizat, prin basculare în buncăre. Descărcarea produselor care se transportă ambalate se poate face manual sau după sistemul mixt, în cazul celor nepaletizate, și mecanizat, în cazul celor paletizate.

Sortarea produselor

Sortarea produselor prevede gruparea legumelor și fructelor după criterii standardizate cum ar fi : gradul de maturare, starea de sănătate și curăţire, culoare, contaminarea de boli și dăunători, defecte de formă din cauza șocurilor suferite pe parcursul perioadei de vegetaţie. După modul în care sunt eliminate produsele necorespunzătoare, sortarea poate fi : – sortare selectivă, produsele cu defecte se înlătură din masa de produse supuse sortării; – sortare generală, se efectuează prin examinarea tuturor exemplarelor și așezarea lor în ambalajele corespunzătoare.

tratarea chimică

Tratarea chimică este o operațiune care se aplică în cazul legumelor destinate păstrării de scurtă durată (tomate, ardei, pepeni galbeni, castraveți) în vederea reducerii pierderilor naturale cantitative și calitative. Substanțele folosite pentru tratarea chimică nu trebuie să fie dăunătoare pentru organismul uman.

controlul calitativ al produselor condiționate

Controlul calitativ al produselor condiționate include examinarea senzorială amănunțită și efectuarea unor determinări privitoare la stabilirea gradului maturitate, fermitate și de depistare a defectelor de natură internă ascunse.

cizelarea

Cizelarea strugurilor de masă presupune eliminarea boabelor sau a porţiunilor necorespunzătoare din ciorchini, folosind foarfecele special cu vârful rotunjit și curbat.

Recepţia cantitativă și calitativă permite o evidenţă exactă a produselor pentru a gestiona și a stabili modul de utilizare pentru fiecare lot.

Curăţirea produselor constă în îndepărtarea pământului aderent, ștergere, periere, spălare, zvântare, îndepărtarea frunzelor slab aderente sau a unor porţiuni din produs, fasonare sau cizelare.

Calibrarea este operaţiunea de grupare a produselor horticole după mărime, exprimată prin dimensiuni (diametrul maxim, lungime) sau masă (greutate), conform cerințelor standardului. Calibrarea asigură uniformitatea produselor, un aspect mai plăcut, mai atrăgător, permite ambalarea estetică și egalizarea ambalajelor în ceea ce privește numărul de legume.

Ceruirea este operaţia de aplicarea unei pelicule de ceară (naturală sau parafi nă) pe suprafaţa produselor cu rol de reducere a intensităţii respiraţiei și a transpiraţiei, previne apariţia unor boli fi ziologice prin absorbţia unor compuși de oxidare celulară, reduce pierderile pe durata păstrării și asigură o mai bună valorificare.

Controlul calitativ al produselor condiționate include examinarea senzorială amănunțită și efectuarea unor determinări privitoare la stabilirea gradului maturitate, fermitate și de depistare a defectelor de natură internă ascunse.

Descărcarea produselor la locurile de condiţionare se face diferit, în funcţie de modul cum acestea sunt ambalate și transportate. Descărcarea produselor care se transportă în vrac se face mecanizat, prin basculare în buncăre. Descărcarea produselor care se transportă ambalate se poate face manual sau după sistemul mixt, în cazul celor nepaletizate, și mecanizat, în cazul celor paletizate.

Sortarea produselor prevede gruparea legumelor și fructelor după criterii standardizate cum ar fi : gradul de maturare, starea de sănătate și curăţire, culoare, contaminarea de boli și dăunători, defecte de formă din cauza șocurilor suferite pe parcursul perioadei de vegetaţie. După modul în care sunt eliminate produsele necorespunzătoare, sortarea poate fi : – sortare selectivă, produsele cu defecte se înlătură din masa de produse supuse sortării; – sortare generală, se efectuează prin examinarea tuturor exemplarelor și așezarea lor în ambalajele corespunzătoare.

Tratarea chimică este o operațiune care se aplică în cazul legumelor destinate păstrării de scurtă durată (tomate, ardei, pepeni galbeni, castraveți) în vederea reducerii pierderilor naturale cantitative și calitative. Substanțele folosite pentru tratarea chimică nu trebuie să fi e dăunătoare pentru organismul uman.

Cizelarea strugurilor de masă presupune eliminarea boabelor sau a porţiunilor necorespunzătoare din ciorchini, folosind foarfecele special cu vârful rotunjit și curbat.

Condiționarea ardeilor

Condiționarea ardeilor include ștergerea de praf, sortarea, calibrarea și ambalarea. Sortarea și calibrarea se pot executa manual, semi-mecanic și mecanic, fiind obligatorii pentru export.

+info

Calitatea ardeilor din soiuri (cultivate) provenite din Capsicum annuum L. pentru livrare în stare proaspătă la consumator trebuie să corespundă cerințelor documentului normativ standardului moldovean SM SR 1422:2006 ”Fructe și legume proaspete. Ardei dulci”. Standardul respectiv nu se referă la ardeii dulci destinați prelucrării industriale.

Ardei dulci alungiți (ascuțiți)

Ardei dulci de formă pătrată cu vârf aplatizat

Ardei dulci de formă aplatizată (tip tomată)

Ardei dulci de formă pătrată cu vârf conic

Vinete de formă globulară

Condiționarea vinetelor

Condiționarea vinetelor se face prin sortarea calitativă, calibrare, periere, ștergere și lustruire - operații care se pot executa manual sau semi-mecanizat.În funcție de forma lor vinetele se grupează:

Vinete de formă alungită

+info

Calitatea vinetelor din soiuri (cultivate) provenite din Solanum melongena L. var. esculentum, isanum și ovigerum pentru livrare în stare proaspătă la consumator, trebuie să corespundă cerințelor documentului normativ standardului moldovean SM SR 1423:2006 ”Fructe și legume proaspete. Vinete.” Standardul respectiv nu se referă la vinetele destinate prelucrării industriale.

Condiționarea castraveților

Concomitent cu recoltarea se face condiționarea și ambalarea fructelor de castraveți.

+info

Castraveții proveniți din culturile de câmp și răsadnițe care au crescut pe sol și au pământ aderent pe ei, se șterg cu cârpe moi sau se spală. În urma ștergerii castraveții capătă un luciu care contribuie la mărirea valorii comerciale. Concomitent cu ștergerea se efectuează și sortarea, ce prevede înlăturarea castraveților care nu corespund cerințelor de calitate. În documentul normativ standardul moldovean SM SR 1416:2006 ”Fructe și legume proaspete. Castraveți” sunt prezentate cerințele de calitate a castraveților din soiuri (cultivare) provenite din Cucumis savitus L. pentru livrare în stare proaspătă la consumator. Standardul respectiv nu se referă la castraveții destinați prelucrării industriale.

Castraveți din soiurile Cucumis savitus L.

Condiționarea dovleceilor

Condiționarea dovleceilor se face odată cu recoltarea, ei se clasifică după categorii de calitate și după mărime.

+info

Condiționarea poate implica unele operațiuni suplimentare doar dacă ameliorează în mod semnifi cativ calitatea: curățarea suplimentară, împrospătarea tăieturii pedunculului, ambalare sau preambalare specială. În documentul normativ standardul moldovean SM SR 1417:2006 ”Fructe și legume proaspete. Dovlecei” sunt prezentate cerințele de calitate a dovleceilor recoltați tineri și fragezi, înainte ca semințele să devină ferme, din soiuri (cultivare) provenite din Cucurbita pepo L. pentru a fi livrați în stare proaspătă la consumator. Acest standard se referă și la dovleceii în fl oare. Standardul respectiv nu se referă la dovleceii destinați prelucrării industriale.

Exercițiul 2. Condiționarea legumelor

Rezolvați exercițiile interactive

Exercițiul 1. Operațiile tehnologice utilizate în cadrul condiționării

Calibrarea legumelor

Ambalarea legumelor

Ardeii dulci, vinetele, castraveții, dovleceii, trebuie să fie ambalați astfel încât produsul să fie protejat corespunzător.

+info

Materialele utilizate în interiorul ambalajului trebuie să fie noi, curate și de o astfel de calitate încât să evite producerea oricărei vătămări externe sau interne a produsului. Castraveții trebuie să fie așezați suficient de strâns în ambalaj astfel încât să se evite deprecierea lor în timpul transportării. Utilizarea materialelor în special a hârtiei sau etichetelor care poartă specificații comerciale este permisă, cu condiția că imprimarea sau etichetarea să fie realizate cu cerneală sau clei netoxice. În cazul dovleceilor etichetele individuale lipite pe produs trebuie să fie de așa fel încât la înlăturarea lor acestea nici să nu lase urme vizibile de clei și nici să nu producă defecte cojii. Ambalajele trebuie să fie total lipsite de corpuri străine.

Prevederi referitoare la marcare

Prevederi referitoare la marcare

Prevederi referitoare la marcare

Prevederi referitoare la marcare

Realizați sarcina

Temă pentru acasă

ldentificați și reprezentați printr-o imagine interactivă mijloacele de transport folosite pentru transportarea legumelor.

Bibliografie

• Curriculum modular ”Păstrarea legumelor ” https://ipt.md/ro/produse-educationale
• Vasilina Popov, Ghid: Condiționarea legumelor http://cehta.md/wp-content/uploads/2021/05/popov_cond_leg.pdf

Imaginile utilizate în prezentare au fost preluate de pe site-urile:

• https://www.istockphoto.com/search/stack/789672739?assettype=image
• https://stock.adobe.com/search?k=%22cucumber+packing%22
• https://rucove.com/products/quality-fresh-pepper
• https://www.impact.ro/legume-si-fructe-periculoase-trucuri-pentru-a-le-descoperi-imediat-115072.html

Profesori

Țurcanu Alla

Autoare proiect didactic, resurse digitale

Asistență în domeniu

Gangal Valentina