FRUITES I VERDURES SEGURES

Laia Vayreda. Nutricionista.Tècnica de Salut Pública. Ajuntament de Mataró

BONES PRÀCTIQUES

Presentació

Començar

Fruites i verdures segures

Menjar amb seguretat: bones pràctiques Consells sobre com manipular fruites i verdures de manera segura per evitar toxiinfeccions alimentàries: què hem de tenir en compte a la botiga, a casa i al restaurant?

Consells per a menjar fruites i verdures segures: a la botiga, a casa i al restaurant

T.I.A. produïdes per fruites i verdures

Reduïr el malbaratament alimentari

Què fem a l'Ajuntament?

Desinfecció de fruites i verdures crues

Pas a pas del rentat de fruites i verdures

Què és la Seguretat Alimentària

Índex

CONCEPTE:

• FOOD SECURITY: garantir l'accés i disponibilitat d'aliments a totes les persones (OMS)

• FOOD SAFETY: protegir la salut dels consumidors des del punt de vista de la higiene dels aliments; garantir que els aliments que es van a consumir siguin inocus, segurs. L'objectiu és evitar les toxi-infeccions alimentàries.

SEGURETAT ALIMENTÀRIA

Els vegetals crus poden ser portadors de gèrmens, i alguns poden ser patògens per a l’ésser humà. Aquests gèrmens són generalment sensibles a la cocció; però en absència de cocció s’ha de minimitzar el risc associat al consum d’aliments crus, respectant unes normes d’higiene durant la preparació i la conservació de menjars: Totes les fruites i verdures s’han de rentar adequadament, en especial les que no es cuinaran abans de consumir-les.

CONSUMIR VERDURES AMB SEGURETAT

T.I.A: 1ª causa d'absentisme laboral!Les fruites i verdures son aliments poc susceptibles de provocar toxi-infeccions alimentàries, comparat amb la carn, el peix, ous,...Malgrat això poden ser font d'alguns microorganismes com la E. Coli o la Listeria Monocytogenes que poden provocar malalties greus a les persones.

T.I.A. TRANSMESES PER FRUITES I VERDURES

ESCHERICHIA COLI (E. COLI)Bacteri que viu normalment a l'intestí humà i animal.Pot contaminar les verdures per aigües de rec contaminades per matèria fecal o durant la manipulació mitjançant la contaminació creuada.Escherichia coli O157:H7 causa gastroenteritis de gravetat variable amb hemorràgies.Prevenció: coure les verdures (mor a més de 70ºC) o desinfectar les que es mengin crues.

T.I.A. TRANSMESES PER VERDURES CRUES

El maig del 2011 a Alemanya va tenir lloc un gran brot de toxiinfecció per un E.Colienterohemorràgic que va afectar 3785 persones de les quals 733 van presentar síndrome hemolíticourèmica i 45 van morir. Dotze països europeus més (entre ells Espanya) i els Estats Units d’Amèrica van notificar afectats, tots ells associats a viatges a Alemanya o persones relacionades.Després d'haver-se relacionat amb cogombres procedents d'Espanya finalment la EFSA (Autoritat Europea de Seguretat Alimentària) va relacionar el brot amb un lot de llavors de fenigrec importat d'Egipte i utilitzat per a produïr germinats.Uns quants anys més tard Alemanya va indemnitzar les 2 empreses espanyoles que més van patir les conseqüències de la crisi.

E.COLI 0104:H4. LA CRISI DELS COGOMBRES ESPANYOLS

LISTERIA MONOCYTOGENES: provoca una malaltia anomenada Listeriosi (malaltia poc freqüent però greu).Persones de risc: embarassades i persones immunodeprimides.Aliments de risc: fruites i verdures trossejades amb antelació al consum (mala manipulació). Verdures crues que no han estat netejades i desinfectades.Prevenció: cuinar bé els aliments, desinfectar vegetals crus, evitar contaminació creuada.

T.I.A. TRANSMESES PER FRUITES I VERDURES

• LES MOSQUES:
• S'alimenten d'excrements i matèria podrida
• Poden portar infinitat de microorganismes a les potes, disseminant-les sobre l'aliment que toquen (Salmonella, tifus, cólera,..).
• El problema està quan contaminen els aliments frescs que després guardem hores o dies a la nevera, ja que els microorganismes tenen temps de créixer i provocar-nos una toxi-infecció alimentària.

T.I.A. TRANSMESES PER FRUITES I VERDURES

(Recomanat per a: embarassades i persones immunodeprimides)Procediment: 1. Netegeu els vegetals sota el raig d’aigua. 2. Ompliu amb aigua el recipient on desinfectareu les verdures i afegiu-hi el lleixiu en la quantitat necessària en funció del volum d’aigua. 3. Submergiu les fruites i els vegetals a desinfectar. 4. Espereu com a màxim 5 minuts. 5. Traieu les fruites i verdures i esbandiu-les amb aigua corrent sota l’aixeta. • Cal fer servir lleixiu “APTE PER A LA DESINFECCIÓ DE L’AIGUA DE BEGUDA”. També es pot utilitzar Amukina.• La quantitat de lleixiu que s’ha d’afegir és d’1,5 ml per litre d’aigua (equival a 1 cullerada de postre per 1,5 l d'aigua)

DESINFECCIÓ DE VERDURES CRUES I FRUITA QUE NO ES PELA

1. Abans de rentar les verdures, renteu-vos bé les mans amb aigua tèbia i sabó durant 20 segons, esbandiu les acuradament i eixugueu les amb paper de cuina d'un sol ús o amb una tovallola de matèria tèxtil que es renti regularment a 60 °C.

A CASA: RENTAT DE VERDURES PAS A PAS

2. Utilitzeu superfícies de treball i estris (ganivets, raspalls, etc.) nets, secs i que no hagin estat en contacte amb altres aliments.

A CASA: RENTAT DE VERDURES PAS A PAS

3. Renteu tots els productes abans de pelar-los, tallar-los i preparar-los per coure'ls i consumir-los. D'aquesta manera, en usar el ganivet, els bacteris i la brutícia no contaminaran l'aliment per contacte entre la polpa i la closca.

Les verdures

4. Rebutgeu les fulles exteriors de l'enciam, l'escarola, les cols, les endívies, etc. Renteu els enciams fulla per fulla.

5. Utilitzeu un raspall per a verdures net per eliminar la terra dels bolets i per refregar amb fermesa els productes amb una superfície exterior dura o rugosa com les patates, els melons i els cogombres.

Rentat de fruites i verdures

6. Retireu i rebutgeu les seccions de les fruites i verdures amb fongs, ferides, talls o zones massa madures fetes malbé.7. Renteu les herbes com el coriandre, el julivert, la menta en grapats petits, donant-los voltes fins que totes les branques quedin netes. 8. Torneu a rentar els vegetals amb aigua, una vegada pelats i tallats.

Rentat de fruites i verdures

9. Eixugueu els productes nets amb tovalloles de paper o amb un drap net i sec per eliminar qualsevol resta de bacteris. 10. Mantingueu les verdures netes i seques en refrigeració fins al moment de fer les servir o consumir-les.

Rentat de fruites i verdures

ACSA (Agència Catalana de Seguretat Alimentària), ASPC (Agència de Salut Pública de Catalunya)

+ info

Rentat de fruitesi verdures

LES CIRERES:

• Evita comprar-les en recipients de plàstic
• Fixa’t en la seva procedència i prioritza les de proximitat
• Evita aquelles que estiguin pansides, arrugades o tocades
• Verifica que tenen un color viu i un aspecte fresc i atractiu. Un indicador és que conservin la tija verda i fresca

• Procura que en adquirir-les no s’amunteguin amb altres productes de la compra

I UN COP A CASA..

• Si te les has de menjar el mateix dia o l’endemà, les pots deixar en un lloc fresc i ventilat, fora de la nevera.

A temperatura ambient, notaràs més la seva dolçor i característiques sensorials (gust, aroma, textura, etc.)

• Si les vols consumir en dies posteriors, guarda-les a la nevera i disposades en un recipient ben ample

perquè no quedin amuntegades i respirin bé. Treu-les una estona abans de la nevera, perquè no estiguin tan fredes i siguin més saboroses i aromàtiques.

• Revisa-les i retira, si n’hi ha, les florides o fetes malbé, per evitar que

facin malbé les del costatSi ens en sobren podem congelar-les per a fer fer: salses, gaspatxo, batut, mermelada, vinagretes o en plats cuinats.

CONSELLS A L'HORA DE COMPRAR FRUITA

La maduixa es deteriora amb rapidesa per l’acció dels fongs Botrytis cinerea i Rhyzopus stolonifer, la qual cosa provoca que aquesta fruita deixi de ser comestible en molt poc temps

Les maduixes: una fruita molt sensible

A LA BOTIGA:

• Selecciona les que tinguin un color vermell brillant, aroma fresca i tiges verdes.
• Compra només les que tenen foradets per a respirar.

UN COP A CASA:

• Evita la humitat. Tan sols han de rentar-se abans de consumir; si es fa abans i després s’emmagatzemen, absorbiran

la humitat i augmentarà el risc que s’espatllin amb floridura.

• Deixa les tiges. És recomanable mantenir les tiges durant el màxim temps possible, i solament tallar-les abans de menjar

les maduixes. Fer-ho millora la seva conservació.

• Elimina les maduixes espatllades. Si en la safata hi ha una peça espatllada, s’ha d’eliminar perquè no es danyin les més

properes.

• Si les vols menjar el mateix dia les pots guardar en un lloc fresc i ventilat.
• Si son per a l'endemà o al cap de més dies guarda-les a la nevera dins el seu

envàs amb foradets per tal que respirin i evitant manipular-les.

• Si no te les acabes pots congelar-les, rentant-les, treient la tija i assecant-les

prèviament. Receptes: gaspatxo, batuts, mermelada, salses, amanides,..

LES MADUIXES. CONSELLS PRÀCTICS

ÉS UN PROBLEMA:

• ÈTIC
• ECONÒMIC
• SOCIAL
• MEDIAMBIENTAL
• NUTRICIONAL

LES XIFRES

• 1/3 de la producció mundial d’aliments es desperdicia (1300 milions de tones).
• Això representa més menjar del que caldria per a erradicar la fam al món

• Espanya ocupa el 7è lloc en el ranking de la U.E.

Reduïr el malbaratament alimentari

• Compreu hortalisses estacionals i de proximitat, al punt just de maduració. Són més les més econòmiques

i sostenibles.

• Ajusteu la quantitat de compra a la mida familiar, racions que acostumeu a menjar, preferències i espai

d’emmagatzematge. Una bona idea per no comprar-ne ni massa ni massa poques, és fer una pauta setmanal dels àpats principals.

• Tingueu en compte les dates de caducitat o de consum preferent. Els productes que s’etiquetin amb data

de caducitat, s’han de consumir abans de depassar-la. Però no llenceu les que superin la data de consum preferent: no són perilloses, encara que en poden quedar alterades les qualitats sensorials (textura, color, etc.).

Reduïr el malbaratament alimentariLes verdures

• Si una hortalissa es comença a espatllar (però no s’ha fet malbé), consumiu-la ràpidament, no la rebutgeu escollint

les que tenen millor aspecte, perquè s’acabarà malbaratant. En podeu fer cremes, purés, salses, sofregits...

• Conserveu a temperatura ambient les hortalisses que preteneu consumir el mateix dia. La resta, preferentment,

guardeu-les a la nevera. Podeu congelar pebrot, ceba, all crus i altres hortalisses cuites.

• A la taula, serviu les racions que es consumiran. Si en sobren, congeleu- les o guardar-les en refrigeració

per consumir en les 48 hores següents. També es poden fer receptes noves: sopes, croquetes, bunyols, crestes, empanades, trinxats, truites, remenats...

Reduïr el malbaratament alimentariLes verdures

Els plàtans massa madurs pots fer-los servir per a fer gelat. Pela'l i talla'l en 5 o 6 trossos i posa'l en un tuper al congelador. Si tens maduixes que ja estan una mica lletges o massa madures (sense arribar a ser fermentades) renta-les, treu la part verda i posa-les en un tuper al congelador. Quan vulguis fer un gelat treu els plàtans i les maduixes,deixa-ho 5 minuts que es descongeli una mica i ho bats en una batedora potent o a la thermomix. Et quedarà un gelat cremós i deliciós, sense sucre afegit completament saludable! Pots fer el mateix amb plàtan i cacau pur en pols per tenir un gelat de xocolata boníssim i nutritiu!

Reduïr el malbaratament alimentariLes fruites

A LA BOTIGA HEM DE TROBAR: (DRETS)

• Gel desinfectant de mans (mesura COVID)
• Guants per a agafar el producte i cartell d’obligatorietat del seu ús
• Bona higiene - aliments segurs

DEURES:

• No contaminar els aliments (evitar tocar la fruita per tal de veure si està prou madura)

DRETS I DEURES DELS CONSUMIDORS

1. Fer visites de vigilància i control a establiments alimentaris (restauració i comerç minorista)2. Fer una gestió del risc 3. Formació en Higiene Alimentària4. Atendre queixes, consultes, assessoraments de noves activitats,..

QUÈ FA L'AJUNTAMENT: SALUT PÚBLICA - SEGURETAT ALIMENTÀRIA

MOTIU DE LA VISITA:• Inici d’activitat o canvi de titular o• Queixa/denúncia per mala higiene, plagues,.. o• Expedient obert (per indicis de risc sanitari alt)PROCEDIMENT ADMINISTRATIU: 1. 1ª visita informativa (si no hi ha risc greu per a la Salut Pública: es pot tancar l’establiment o limitar l’activitat) 2. S’envia un Decret requerint que cal que corregeixi les deficiències trobades i es dona termini (immediat per la higiene i 3 mesos per les estructurals/autocontrols) 3. Es torna a comprobar les mesures correctores: si queden mesures pendents decisió d’avís/multa

LES INSPECCIONS

FRUITERIES Punts més importants que augmenten el risc de toxi-infecció alimentària: • Neteja del local, dels envasos dels aliments, cambra frigorífica, pròpia fruita i verdura • Temperatures dels equips de fred (tot i que la fuita no té tant de risc com carn, peix,…) • Instal.lacions i estructures: en cas que: - facin safates o gots amb fruita/verdura tallada: punt d’aigua a la zona de manipulació per rentar-se les mans (pica ben dotada amb accionament no manual, aigua calenta, sabó i paper) + zona obrador aïllada del magatzem + tallant de fácil neteja + envasos d’ús alimentari - facin cocció de pa: pica ben dotada a zona cocció + superficie de manipulació + correcte emmagatzematge del pa precuit al congelador • Prohibició d’exposar la fruita i verdura al carrer (la de pell tova en context normal i tota en época COVID) • Formació del personal (higiene personal, temperaturas,..)

QUÈ MIREM A LES INSPECCIONS?

RESTAURANTS Punts més importants relacionats amb fruites i verdures:• Higiene de la cuina, equips de fred, magatzem, protecció dels aliments • Obligatorietat de desinfectar les verdures crues i les fruites que no es pelen • Temperatura de la nevera: fruita i verdura entre 8-10ºC

QUÈ MIREM A LES INSPECCIONS?

+ info

Material elaborat per l'Agència de Salut Pública de Barcelona

Vídeo musicals sobre higiene alimentària

¡Moltes gràcies!