Séance Le marché de la restauration

La diversité de l'offre en restauration

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Sommaire

Définition de la restauration

La réduction de la consommation d’eau et d’énergie

Vers des concepts innovants

Une grande diversité d'établissements

Définition de la restauration

Elle sert plus de 4 milliards de repas par an et offre un très grande variété de type de restauration : de la restauration de luxe (restaurant gastronomique) à la restauration collective (restaurant scolaire).

Introduction

La restauration regroupe 60 % des emplois du secteur de l’Hôtellerie-Restauration. C’est un secteur regroupant toutes les entreprises qui produisent et distribuent de la nourriture et des boissons, que l’on appelle plus communément « restaurant ».

Le marché de la restauration hors foyer se développe considérablement depuis plus de 20 ans. En effet, les français consomment 3 repas/semaine hors du domicile et dépensent près de 10% de leur revenu au restaurant.

Définition de la restauration

La restauration est un secteur regroupant toutes les entreprises qui produisent et distribuent de la nourriture et des boissons, que l’on appelle plus communément « restaurant ». À cela, nous distinguons la restauration au foyer (à la maison, en famille) et la restauration hors foyer.

Une grande diversité d’établissements

Elle peut prendre plusieurs formes qui se distinguent par la nature du service proposé aux clients : Fast-food, restaurants de type traditionnel, brasseries, restaurants gastronomiques… et les cafés et débits de boissons.

La restauration commerciale

Définition de la restauration commerciale La restauration commerciale est destinée à tous les types de clientèle. Ces formules sont à but lucratif.

Composition de la restauration collective à caractère sociale : La restauration d’entreprise (27% du marché) Restauration mise à disposition des salariés de l’entreprise. Ce restaurant permet aux employés de manger sur leur lieu de travail. Le prix est relativement bas.

Définition de la restauration collective à caractère sociale : La restauration collective à caractère sociale concerne les institutions publiques ou privées (hôpitaux, lycées, prisons…) et les entreprises. Elle a un but non lucratif. La clientèle est une clientèle captive vivant ou travaillant dans les entreprises ou institutions. .

La restauration collective à caractère sociale

La restaurant hospitalière (26% du marché) La restauration hospitalière est à disposition des patients et du personnel des hôpitaux. Ce type de restauration peut se présente généralement sous forme de service au plateau en chambre et sous forme de cafétéria. Le prix des repas est inclus dans les prestations de soins pour les patients et les tarifs sont relativement bas pour le personnel des hôpitaux.

Composition de la restauration collective à caractère sociale : La restauration scolaire (36% du marché) La restauration scolaire est communément appelée « la cantine ». Elle est à disposition des élèves, des professeurs et du personnel de l’établissement. Le prix des repas est relativement bas.

La restauration collective à caractère sociale

Composition de la restauration collective à caractère sociale :La restauration pénitentiaire et militaire (11% du marché) Cette Restauration est destinée aux prisonniers et aux militaires La production des repas est généralement réalisée en interne Les repas ne sont pas facturés.

La restauration collective à caractère sociale

Vers des concepts innovants

Vers des concepts innovants

L’Hôtellerie-Restauration est un secteur d’activité dynamique qui évolue constamment en fonction du mode de vie des Français. Actuellement, ils sont de plus en plus nombreux à se nourrir à l’extérieur : 3 repas par semaine en moyenne. De plus en plus de restaurateurs proposent des concepts de restaurant dans des cadres atypiques, des lieux éphémères et originaux, et des services novateurs.

Vers des concepts innovants

Voici quelques exemples de nouvelles tendances : Le "fast good" (le fast food sain) Force est de constater que l'alimentation saine est devenue une vraie tendance de fond chez les Français. Les consommateurs font davantage attention à ce qu'ils mangent et à la provenance de ce qu'ils mangent. Il n'est pas étonnant donc que la tendance du "manger sain" / "manger bio" débarque dans les restaurants.

Vers des concepts innovants

Les boutiques restos Proposer à la fois un restaurant et une boutique sous un même toit afin de répondre à toutes les envies du moment des clients. Les concepts mixtes Se conformer aux attentes, toujours changeantes, des clients, n'est pas chose facile ! Pour cette raison, la "cross-consommation", ce concept innovant consiste à proposer différents types de consommation sous un même toit, par exemple en proposant à la fois une épicerie, un point de restauration rapide, un bar et une pizzeria…

Vers des concepts innovants

Les restaurants fantômes (dark kitchen) Avec l’apparition des plateformes de livraison comme Deliveroo, sont nés également les restaurants fantômes. Il s’agit de cuisines installées à proximité d’une zone de livraison intéressante. Elles sont généralement en ville mais pas nécessairement en hyper-centre. Ces cuisines d’un nouveau genre sont petites (moins de 100 mètres carrés), équipées d’une chambre froide et sans salle de service. Tout ce qui sort des cuisines est destiné à la livraison à domicile

Les principaux food halls en France : La grande épicerie, Paris Le Printemps du Goût, Paris Galeries Lafayette Gourmet, Paris Parisian Omnivore District (POD), Paris Food Market, Paris et Lyon La Halle Charolais, Paris Les halles de Lyon-Paul Bocuse, Lyon Les halles de Bacalan, Bordeaux Les halles de la Major, Marseille

Vers des concepts innovants

Les food halls Un food hall est un espace de restauration dont le cadre a été pensé et conçu de telle sorte à le rendre le plus agréable possible. Les différents stands de restauration proposent des mets de qualité préparés avec des produits frais ! Ici, le client recherche une réelle expérience. Il n’est plus question de se restaurer uniquement mais de découvrir également. Cette offre est beaucoup plus adaptée à la demande des consommateurs duXXI ème siècle. Un food hall se différencie d’un food court par son esprit artisanal, authentique et qualitatif.

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Rémy BERTHOMIEU Professeur Certifié - STS HR

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