III Seminario Latinoamericano de vino Casero y Artesanal.

CLARIFICACIóN DE VINOS

Lic. Julio G. Montenegro.

TEMARIO:1 - El turbio y sus orígenes.

2 - Estabilidad de los turbios.

3 - El estado coloidal.

4 - Función y acción de los clarificantes.

5 - Clasificación de los clarificantes.

6 - Preparación y agregado de los clarificantes.

La limpidez del vino.

• La limpidez es una búsqueda para el enólogo y una necesidad para el consumidor.
• Es normal que el vino recién elaborado sea turbio.
• Los mecanismos por los cuales los vinos blancos - tintos se enturbian y los procedimientos que permiten alcanzar la limpidez estable, tienen su explicación en el conocimiento del estado coloidal.
• El enturbiamiento de los vinos reune dos momentos uno: - químicos/fisico -químicos- y otro con la aparción del estado coloidal y enturbiamiento del vino.

POST ELABORACIÓN: Luego de la F.A. y F.M.L el turbio está integrado por levaduras y bacterias, demolición celular a causa de enzimas pectoliticas y celulásicas, sales de bitartrato de potasio. Pueden permanecer en suspensión por mucho tiempo. Sobretodo por el movimiento que le provoca la salida del CO2. El pasaje del primer invierno, ayuda mucho a la estabilidad de los elementos o compuestos (variados) que son fuente de inestabilidad.

INESTABILIDAD DEL VINO NUEVO y/o VIEJO. ASOCIACIÓN CON LOS TIPOS DE TURBIOS

QUEBRADURAS: Son enturbiamientos directamente relacionados con el estado coloidal. De los mas importantes la Quebradura Protéica (causa cambios de temperatura, presencia de taninos), la proteina (+) coagula por y causa de los taninos (-) y floculan. La materia colorante de los vinos tintos nuevos, se hidrolizan por una enzima llamada antocianasa, quedan puntos activos que unen a varias moléculas, aglomerándose, llegando a materia colorante coloidal (-) que coagula con las proteinas (+) y flocula. Presencia de HIERRO que por oxidación, formando compuestos coloidales, que coagulan con los prótidos (+). A la inversa el COBRE que se reduce, para formar el SCu coloidal (-) que coagula con los protidos (+), enturbiando y finalmente coagulando.

CRIANZA SOBRE BORRAS: La rotura de las paredes y membranas celulares de los microorganismos, produce la salida del contenido interior de las levaduras (especialmente) contribuyendo al incremento de macromoléculas, polipéptidos que le dan volumen de boca y "graso" a los vinos. Esto es lo que llamamos crianza sobre borras o el termino en francés "sur lies". Enturbian a los vinos.

INESTABILIDAD DEL VINO NUEVO y/o VIEJO. ASOCIACIÓN CON LOS TIPOS DE TURBIOS

ENFERMEDADES DE LOS VINOS: Sustratos (azúcares) que no son terminados de consumir por las levaduras, son tomados por bacterias generando turbios, alteración del aroma y sabor. Bacterias lácticas o acéticas que atacan sustratos normales del vino nuevo, degrandándolos en compuestos de cantidades anormales. Se producen turbios y aumento de la acidez volátil.

TAMAÑO DE LAS MOLÉCULAS Y PARTÍCULAS EN EL VINO.

1,0 nanometro = 0,000000001 m

SOLUCIÓN = soluto + solvente

step 1

SOLUCIóN VERDADERA

DISPERSIóN COLOIDAL

suspensiones

Duis autem vel eum iriure dolor in hendrerit in

MUCHO MÁS DE 100 nanómetros

MENOS DE 1,0 nanómetro

ENTRE 1,0 y 100 nanómetros

+info

+info

+info

+info

Bitartrato de Potasio.

Bacterias y Levaduras

EL ESTADO COLOIDAL - UNA CUESTION DE TAMAÑO -

Las partículas en el vino para adquirir el estado coloidal, puede ser que una sola molécula, por su dimensión, alcanza el tamaño de particula coloidal o por aglomeración de varias moléculas que se adsorben, formando una particula coloidal aglomerada.

SE PUEDEN DISPERSAR SUSTANCIAS DE DIMENSIONES ENORMEMENTE MAS GRANDES QUE LAS MOLECULARES, PRODUCIENDO UN LÍQUIDO TURBIO Y PERMANECER LIMPIDAS POR MUCHO TIEMPO.

ESTAS DIPERSIONES PARECEN UNA SOLUCION VERDADERA, PERO TIENEN UNA DIFERENCIA PROFUNDA EN DIMENSIONES, QUE ESTAN COMPRENDIDAS ENTRE LOS 2,0 Y 100,0 NANOMETROS Y PUEDEN CONTENER 10 9 / 10 3 MOLECULAS.

EN EL ESTADO COLOIDAL HAY DOS TIPOS DE COLOIDES HIDRÓFILOS (ESTABLES) - amigados con el medio - Y COLOIDES HIDRÓFOBOS (INESTABLES) - enemistados con el medio - ESTO PROVOCA QUE NO SE COMPORTEN IGUAL AL MOMENTO DE COAGULAR Y FLOCULAR.

COLOIDES HIDRÓFILOS: TIENEN UNA CAPA DE AGUA ALREDEDOR, QUE LE PROVEE ESTABILIDAD. LA CARGA (+) o (-) PROVIENE DE LA ACTIVIDAD DE LA MACROMOLECULA QUE TOMA H+ u OH-. HAY DOS FACTORES DE ESTABILIDAD LA CARGA Y LA AFINIDAD CON EL MEDIO. PARA QUE PUEDAN FLOCULAR NECESITAN SUPRIMIR LOS DOS FACTORES DE ESTABILIDAD.

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COLOIDES HIDRÓFOBOS: LA ESTABILIDAD ESTA DADA POR SU CARGA ELECTRICA, PARA ELLO NECESITA NEUTRALIZAR ESA CARGA PARA ELIMINAR EL EFECTO BROWNIANO QUE NO LES PERMITE ACERCARSE. EL EFECTO FLOCULANTE SE DEBE A LA PRESENCIA DE IONES CON CARGA OPUESTA A LA PARTICULA EN SUSPENSIÓN.

Coloides hidrófilos - Coloides hidrófobos.

- Clasificación de los clarificantes - Usos de los clarificantes -

Tomemos como ejemplo la gelatina.(Idéntico comportamiento para: clara de huevo, albúmina de huevo, cola de pescado o ictiocola) 1 - La gelatina en agua -pH=7,0 - es coloide hidrofilo (-); 2 - Cuando la agregamos al vino se vuelve (+) porque el pH>4,0 esta por debajo de su punto isoelectrico al ser positiva coagula con los TURBIOS (-) 3 - Cuando entra en contacto con el tanino se desolvata o deshidrata, y forma un complejo de carga negativa que aporta el tanino; 4 - Ahora los cationes descargan la molecula (-) y/o se une con otros protidos desolvatados no coagulados (+).

ENSAYO DE CLARIFICACIÓN.

RECOMENDACIONES.

1 - Homogenizar el vino antes de sacar la muestra. Mejor si se ha realizado el primer trasiego.2 - Corregir el SO2 libre a 25-30 mg/l en los vinos tintos y 30-35 mg/l en los vinos blancos y rosados3 - Utilizar para el ensayo el mismo clarificante que se usara en la clarificación industrial. 4 - En en caso de este ensayo hay que dosar la gelatina en la dosis calculada para una botella de 1000 cc., homogenizar y dar un reposo de por lo menos 3 a 4 horas, para luego agregar la bentonita.

- PREPARACION DE LOS CLARIFICANTES - FORMAS DE AGREGADO A LOS VINOS -

Para prepar 500 litros de gelatina al 2.5 %. ! - Agua potable: # 500 litros; 2 - Gelatina: # 12.5 kilos

Para pequeñas cantidades homogenizar manualmente o con un mixer. Si hay que preparar cantidad se usa una tina y una bomba de bodega. NO GRUMOS

- CONCLUSIONES -

LOS TURBIOS COMO HEMOS VISTO SON NATURALES Y SALUDABLES PARA LA CRIANZA, PERO DEPENDE CUAL SEA EL ORIGEN, Y QUE EL MISMO PUEDA SER CONTROLADO POR NUESTRAS ACCIONES CUANDO LO DISPONGAMOS.

LAS CLARIFICACIONES PERSIGUEN DIFERENTES OBJETIVOS Y HAY QUE COMPROBARLOS CON DATOS: A - ELIMINAR EL O LOS TURBIOS. B - BAJAR LA CARGA PROTEICA CO-RESPONSABLE DE MUCHAS QUEBRADURAS Y DE LA MISMA DEBIDA A LOS PRÓTIDOS.

C - REDUCIR LA CARGA COLOIDAL Y CON ELLO REDUCIR LA CAPACIDAD COLMATANTE DEL VINO PARA LA FILTRACIÓN FUTURA. D- COMENZAR A VACIAR LOS VINOS DE MICROORGANISMOS, YA SE HIZO UN PRIMER TRABAJO CON EL O LOS TRASIEGOS.

E - REDUCIR O ELIMINAR ASTRINGENCIAS. SEQUEDAD Y GUSTOS VERDES EN LOS VINOS TINTOS, CAUSA DE MACERACIONES NO ADECUADAS O UVAS MOLIDAS ENFORMA INADECUADA O USO DE MADERAS CON PROBLEMAS. (BARRILES USADOS, CONTAMINADOS, ETC.) F - AFINAR EL VOLUMEN DE BOCA SACANDO DEFECTOS SECANTE Y ASTRINGENCIAS DE VINOS BLANCOS Y ROSADOS.

G - FINALMENTE NO TODOS LOS COLOIDES SON MALOS, EN LA VIÑA DEL SEÑOR. CASO DE LOS COLOIDES PROTECTORES COMO: GOMA ARABIGA - CAIDA DEL COLOR EN LOS VINOS TINTOS - CARBOXI METIL CELULOSA (C.M.C.) Y ACIDO METATARTARICO - PROTECCION CONTRA LA PRECIPITACION DEL BITARTRATO DE POTASIO - COMO FUNCIONAN: SON COLOIDES HIDRÓFILOS QUE ENVUELVEN AL COLOIDE HIDROFOBO NO PERMITIENDO QUE SE UNAN ENTRE ELLOS U OTROS COLOIDES, QUE LO DESESTABILIZAN.

Ensayo de clarificación con gelatina y bentonita. Instituto Enseñanza Superior Valle de Uco - Año: 2016 -

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