Transformation de la voie professionnelle

Envisager le BAC PRO 2020 - La famille de métiers

Emmanuel VAN DAM Pascal L'HOSTIS PLP Cuisine - Lycée J. CHAPTAL - Quimper Sous la direction de Laurent BOURSICOT IEN en charge de la filière hôtellerie Académie de Rennes

Transformation de la voie professionnelle

Référentiels

Ressources

Référentiel BAC PRO Commercialisation et services en restauration NORMEN 1115135 A

Référentiel BAC PRO cuisine - NORMEN E 1115107 A

Technologie Famille de métiers un exemple de rapprochement des savoirs associés des deux référentiels

Les compétences retenues en classe de seconde

Organiser la production

3 blocs de compétences retenus en seconde

Maitriser les bases du métier

S'insérerdans une équipe

Concilier

Tenir compte des profils de nos élèves!

Adapter notre enseignement aux profils de nos élèves

L'appui sur les cent techniques de base!

Une consolidation des acquis mis en confiance par l'acquisition progressive de la gestuelle

L'art et la matière!

Croiser les points de convergences entre les deux référentiels - Commercialisation et service restaurant et cuisine.

Des référentiels éprouvés!

Année de seconde commune qui suppose une réflexion globale sur l'ordonnancement des apprentissages

Une contextualisation adaptée!

Exemple de progression

INFO

INFO

Inscription dans une démarche de projets, de la conception du chef-d'oeuvre!.

S'inscrire dans la professionnalisation!

Rapprochement savoirs associés et famille de métiers

Rapprochement

Une approche plus progressive, articulée sur la contextualisation et la projection dans la vie professionnelle

La progressivité des apprentissages!

INFO

Année de seconde qui supposeune réflexion globale sur l'ordonnancement des apprentissages

Le retour de la bivalence!

INFO

INFO

INFO

Gestuelle

Sélection des techniques de base communes à acquérir.

Contextualisation adaptée

S'assurer durant toute la formation d'une inscription dans un contexte défini. Ces contextes se doivent d'être cohérents, progressifs et adaptés, plus singulièrement encore durant cette période de bivalence pour lui donner du sens...

Exemple 1

Exemple 2

Commercialisation et service - Techniques et gestuelles

Technique

Débarrasser

Technique

Encaisser

Accueillir

Technique

Technique

Argumenter

Présenter

Technique

Technique

Déboucher

Dresser

Technique

Technique

Conseiller

Technique

Recommander

Définir en équipe pédagogique quelles seront les techniques et gestuelles choisies pour être le plus en phase avec l'esprit "famille de métier". Les exemples présentés ci-dessus ne sont ni modélisants ni normatifs.

Tailles - Découpes, transformations - Techniques et gestuelles

Technique

Canneler

Historier

Technique

Emincer

Technique

Technique

Ciseler

Eplucher

Technique

Mixer

Technique

Denteler

Technique

Technique

Inciser

Technique

Zester

Définir en équipe pédagogique quelles seront les techniques et gestuelles choisies pour être le plus en phase avec l'esprit "famille de métier". Les exemples présentés ci-dessus ne sont ni modélisants ni normatifs.

Technique

Brider

Préparations - Techniques et gestuelles

Passer

Technique

Technique

Citronner

Technique

Ecaler

Décanter

Technique

Paner

Technique

Définir en équipe pédagogique quelles seront les techniques et gestuelles choisies pour être le plus en phase avec l'esprit "famille de métier". Les exemples présentés ci-dessus ne sont ni modélisants ni normatifs.

Cuissons - Techniques et gestuelles

Griller

Technique

Saisir

Technique

Technique

Blanchir

Cuire à l'anglaise

Technique

Technique

Nacrer

Technique

Sauter

Pocher

Technique

Snacker

Technique

Flamber

Technique

Suer

Technique

Définir en équipe pédagogique quelles seront les techniques et gestuelles choisies pour être le plus en phase avec l'esprit "famille de métier". Les exemples présentés ci-dessus ne sont ni modélisants ni normatifs.

Pâtisserie - Techniques et gestuelle

Technique

Technique

Dissoudre

Imbiber

Sabler

Technique

Lustrer

Technique

Saupoudrer

Technique

Décanter

Technique

Technique

Délayer

Définir en équipe pédagogique quelles seront les techniques et gestuelles choisies pour être le plus en phase avec l'esprit "famille de métier". Les exemples présentés ci-dessus ne sont ni modélisants ni normatifs.

Merci pour votre attention

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Emmanuel VAN DAMPascal L'HOSTIS PLP - Organisation et production culinaire Lycée Jean-Antoine CHAPTAL - Quimper