PDMS5

Semana 1

Unidad 1El procedimiento administrativo de ejecución Unidad 2 Naturaleza jurídica

Propósito

El alumno analizar los antecedentes históricos y la naturaleza del Procedimiento Administrativo de Ejecución, comprendiendo su evolución normativa y doctrinal, así como su papel dentro del Derecho Fiscal, con el fin de identificar los principios, funciones y fundamentos que sustentan su aplicación en la recaudación y ejecución de las obligaciones tributarias.

Índice

Propósito

Conocimientos previos

Introducción

1.1. El recurso en el derecho romano

1.1. El recurso en el derecho romano

1.1. El recurso en el derecho romano

1.1. El recurso en el derecho romano

1.1. El recurso en el derecho romano

1.1. El recurso en el derecho romano

Fuentes consultadas

Evaluación

Conocimientos Previos

Son ideas o saberes que posees debido a las experiencias pasadas, te ayudarán a la adquisición de nuevos aprendizajes. Para ello, se te presentan las siguientes preguntas detonantes, con la finalidad de que identifiques qué conceptos o información reconoces:

¿Cómo evolucionaron los mecanismos de cobro fiscal desde la antigüedad hasta la actualidad?

¿Por qué es indispensable conocer los antecedentes históricos del Procedimiento Administrativo de Ejecución para su correcta aplicación?

¿Cuál es la naturaleza jurídica del PAE y cómo garantiza los derechos del contribuyente?

¿Qué diferencias existen entre la ejecución fiscal moderna y los métodos históricos de cobro tributario?

Introducción

El Procedimiento Administrativo de Ejecución (PAE) es una herramienta esencial dentro del Derecho Fiscal, pues permite a la autoridad garantizar el cumplimiento de las obligaciones tributarias de manera ordenada y legal. Para comprender plenamente su alcance y aplicación, es fundamental conocer tanto sus antecedentes históricos como su naturaleza jurídica. Desde los métodos de cobro en las antiguas civilizaciones hasta la regulación moderna en nuestro ordenamiento, la evolución del PAE refleja la búsqueda constante de equilibrio entre la eficacia recaudatoria del Estado y la protección de los derechos de los contribuyentes.

En pastelería, hay dos grandes líneas de pastelería japonesa: los Wagashi, que son dulces tradicionales japoneses y los Yogashi que es pastelería que fusiona técnicas y sabores occidentales y japoneses.

Lo que la caracteriza a la pastelería japonesa es “La aparente simpleza. Los dulces, la pastelería japonesa en general suele presentarse de manera impecable, despojada y sencilla. Pero cada detalle, preparación suele llevar mucha técnica o tiempo detrás”.

La pastelería japonesa, explica Eiko de Ao Kuma Café, está elaborada con base de productos vegetales o frutales, es decir que son apto vegano y vegetarianos. E incluso resultan aptos para las personas que presentan patologías de alergias intestinales como es el caso de la celiaquía.

Los productos con los que los fabrican se suelen destacar y aprovecha al máximo lo natural y estacional. “En Japón se respeta la naturaleza y se preparan los dulces con lo que cada estación ofrece. Hay dulces determinados para determinadas fechas. De esta forma se aprecian más”.

Otra particularidad, es que los ingredientes principales son el arroz, el poroto y gelatinas extraídas de ciertos tipos de algas y su presentación son siempre con motivos de la naturaleza, moldeados con flores, animales y plantas realizados con Nerikiri, que tiene la misma textura del mazapán o fondant que está hecho con pasta de arroz y dulce de porotos blancos.

El refinamiento de la pastelería japonesa se refleja en sus dulces, que se basan en la estimulación de todos los sentidos.

Introducción

Siempre están relacionados con la naturaleza y siempre llenos de simbolismo, se adelantan a la primavera elaborando la flor del cerezo, antes de que florezca, anticipando su llegada. Elaborando estas flores como verdaderas obras de arte, que parten de sus elaboraciones tradicionales.

La pastelería japonesa, se compone de dulces que reflejan delicadeza, perfección, en resumen, lo que refleja su cultura. Se preparan como obras de arte y se deben admiran con solemnidad.

Son verdaderas joyas, obras de arte artesanales, ya que cada uno de ellos se elabora con extremada delicadeza y mediante un proceso único para cada uno de ellos. Tenemos que admirar y apreciar sus matices, su estética, sus sensaciones gustativas, su base inspiradora es la naturaleza, atendiendo a la temporada del año en la que se presentan. Son cada una de sus piezas una delicada perfección, de bocados pequeños y exquisitos. Bocados únicos, bellos, elegantes.

Los dulces japoneses combinan lo mejor de la pastelería asiática, europea y estadounidense. Se definen por sus sofisticados sabores, como el matcha y la flor de cerezo, junto con sus texturas cremosas y esponjosas. En Repostería japonesa descubrirás paso a paso todas las técnicas y preparaciones básicas necesarias para dominar este arte y aprenderás las claves para elaborar los tres tipos de repostería que existe en Japón:

Normalmente acompañan a la ceremonia del té, ya que acentúa su sabor

Wagashi: La repostería tradicional nipona, rica en historia y cultura. Yogashi: Deliciosos pasteles de inspiración occidental, con un toque japonés. Kashi-pan: La delicada y esponjosa bollería japonesa.

El mundo dulce es inmenso ya que depende de las manos que los elaboren, pero siempre tradicionales y asociados a actos ceremoniales.

Info

Introducción

El Primer Contacto: La Llegada del Bizcocho de Castilla La historia de la pastelería japonesa cambió para siempre en el siglo XVI con la llegada de los misioneros y comerciantes portugueses al puerto de Nagasaki. Trajeron consigo no solo armas y religión, sino también sus recetas. Entre ellas, una que cautivó a los japoneses: el Pão de Castela. Este bizcocho, hecho con ingredientes muy básicos (huevo, harina y azúcar), era una novedad absoluta en un país que no utilizaba hornos para la repostería. Los japoneses lo adoptaron, lo estudiaron y, como es su costumbre, lo perfeccionaron. Así nació el Castella (Kasutera). A lo largo de los años, modificaron la receta, añadiendo un jarabe de almidón llamado mizuame para darle una textura más húmeda, densa y elástica, muy diferente a los bizcochos europeos. El Castella se convirtió en una especialidad de Nagasaki y fue el primer híbrido, el primer atisbo de lo que más tarde se conocería como Yogashi.

La Era Meiji y el Nacimiento del Yogashi Durante el período Edo (1603-1868), Japón se cerró casi por completo al mundo exterior. El Castella fue una de las pocas influencias que perduraron. Sin embargo, con la Restauración Meiji a finales del siglo XIX, Japón abrió sus puertas de par en par a Occidente, y con ello llegó una avalancha de influencias culturales, incluida la gastronomía. Fue en este momento cuando nació formalmente el concepto de Yogashi, que literalmente significa "dulces de Occidente". Panaderías y pastelerías al estilo europeo comenzaron a aparecer en las grandes ciudades, ofreciendo pasteles de crema, galletas de mantequilla, hojaldres y chocolates. Los pasteleros japoneses viajaron a Europa, especialmente a Francia, para aprender las técnicas clásicas y las trajeron de vuelta a casa para adaptarlas al paladar local.

3.1 Los Medici.

Cuando se utilizaban los endulzantes, por lo general eran miel, glucosa de arroz o jarabe extraído de una planta a la que se le denomina arruruz dulce. Algunos dulces contemporáneos, como el mochi -hecho de arroz glutinoso, el cual es naturalmente dulce-, ya existían en Japón, mientras que otros existían en formas que difieren mucho de sus presentaciones actuales. Para citar un ejemplo, universalmente el manju se toma por dumplings rellenos de pasta de frijol azuki dulce, mientras que en eras anteriores podían tener rellenos salados.

Los dulces japoneses, en su forma contemporánea, tienen sus orígenes en la cocina de las cortes, que influyó en el arte culinario japonés debido al contacto con los comerciantes portugueses en el siglo XVI. Existían algunos dulces antes de este periodo que parecen haber surgido, al menos en parte, por la influencia del contacto con la cultura china, y eran muy distintos de aquellos que surgieron después del acercamiento con los portugueses.

Estos primeros dulces se integraron a la categoría general de kashi -tentempiés que se comen con el té- e incluían tanto dulces como colaciones saladas, y desde pasteles de arroz hasta fruta o pulpo. Aunque ya se conocía el azúcar, desde al menos el siglo VIII, al igual que en otras partes del mundo, los japoneses la consideraban primordialmente medicinal y por ello agregaban poca o nada de ella a sus alimentos sino hasta el periodo de influencia portuguesa.

Los portugueses llevaron consigo grandes cantidades de azúcar y recetas que abrieron la oportunidad de crear nuevas variedades de dulces. Se pueden encontrar versiones tempranas en The Southern Barbarians’ Cookbook (Recetario de los bárbaros del Sur), un manuscrito del siglo XVII o anterior. Algunas de ellas eran introducciones completamente nuevas que siguen siendo importantes hasta el día de hoy, como el kasutera, un tipo de pastel esponjoso basado en la versión portuguesa, el castella y el kompeito, dulces duros hechos de azúcar caramelizada.

Info

Los dulces japoneses se siguieron desarrollando a la luz del mayor acceso al azúcar y por las influencias externas previas. Las transformaciones más importantes en los dulces que surgieron por el contacto ibérico (por ejemplo, The Southern Barbarians’ Cookbook) no parecen haber sido consideradas como “extranjeras” en sí, sino como parte de la cultura japonesa que había incorporado selectivamente alimentos nuevos según sus propios valores y gustos.

Adicionalmente, Japón era una nación cerrada en el periodo cuando estas nuevas formas de dulces surgieron. En consecuencia, la dicotomía entre cosas japonesas y cosas extranjeras (que se ve frecuentemente hoy en día) no era prominente en la mayoría de los contextos, ya que los extranjeros y las cosas claramente extranjeras estaban casi ausentes de Japón. Esto empezó a cambiar después de la reapertura de Japón, llevada a cabo de manera forzada por la llegada de un buque estadounidense dirigido por el almirante Perry, en 1854.

Estos dulces se prepararon, después de todo, según recetas japonesas (y no portuguesas), y se crearon nuevos, que diferían predominantemente de las versiones anteriores gracias a la disponibilidad de los ingredientes que ya se conocían. El azúcar se introdujo como una materia prima y se utilizó según las prácticas japonesas.

En las siguientes décadas, en las cuales sucedió la Reforma Meiji, cuando el liderazgo de Japón decidió modernizarse según los lineamientos occidentales, una nueva variedad de dulces llegó a Japón. Los dulces que se llegaron a introducir entonces y en los siguientes periodos fueron conocidos más propiamente como “extranjeros”, ya que entraron a Japón en contextos que involucraron explícitamente la apertura del país -ya fuese por elección, como durante la Reforma Meiji, o por la fuerza, como después de la Segunda Guerra Mundial- a fuerzas externas.

Variedades de dulces en el Japón contemporáneo

Hoy en día, existe una gran variedad de dulces en Japón que pueden categorizarse de acuerdo con dicotomías como japonés contra extranjero o caro o de clase alta contra barato o de consumo diario. Sin embargo, otros factores también entran en juego en la definición de los usos y los significados de determinados tipos de dulces.

Los diversos usos de los dulces dependen casi completamente de sus significados, los cuales, aunque son compartidos por todos los japoneses, varían en función de factores como edad, género, riqueza y auto posicionamiento en relación con una postura tradicional o moderna (lo cual, en sí, puede variar por contexto). Es importante tomar en cuenta que mi descripción de las variedades de dulces en los siguientes párrafos no busca verbalizar el sentido de la golosina simplemente como una sustancia dulce que satisface un antojo; por el contrario, casi siempre estas descripciones son un vehículo de historias que uno cuenta de uno mismo y de sus relaciones con otros.

La Evolución Moderna: El Triunfo de la Textura

En el siglo XX, y especialmente después de la Segunda Guerra Mundial con la influencia estadounidense, el Yogashi no solo se consolidó, sino que evolucionó hacia formas únicas que hoy son reconocidas mundialmente. Los pasteleros japoneses aplicaron su filosofía de perfección, equilibrio y atención al detalle a las recetas occidentales.

El resultado fue una nueva generación de pasteles que, aunque de origen extranjero, son inconfundiblemente japoneses. Un ejemplo supremo es el CHEESE CAKE japonés, también conocido como "pastel de queso soufflé" o "cotton cheesecake". A diferencia de su denso primo neoyorquino, este pastel es increíblemente ligero, aireado y esponjoso, con un característico bamboleo. Se logra separando las yemas de las claras, batiendo estas últimas a punto de nieve e incorporándolas a la mezcla con movimientos envolventes, una técnica similar a la de un soufflé francés aplicada a un pastel de queso.

Los dulces arquetípicos de Japón son los wagashi. La palabra quiere decir específicamente “dulces japoneses”, lo que está indicado por el prefijo wa-, en comparación con yo- en yo-gashi o dulces extranjeros o europeos. Las recetas de wagashi excluyen explícitamente ingredientes que no sean japoneses, como huevos, leche y mantequilla, y utilizan en su lugar harina de arroz y pasta de frijol azuki.

El azúcar también se usa en altas cantidades y aunque no es un ingrediente originalmente japonés, no se considera que rompa la regla. Esto se relaciona con la presencia generalizada del azúcar antes del punto en la historia japonesa en que se delimitó estrictamente la distinción entre lo japonés y lo extranjero en varias áreas, incluidas la dieta y la cocina japonesa, en la segunda mitad del siglo XIX, durante el periodo Meiji, cuando se hizo un esfuerzo deliberado y prominente de modernizar Japón según los lineamientos occidentales. Así, el uso de productos lácteos y de huevo para elaborar dulces se considera similar a los cambios en la dieta que permitieron que productos antes prohibidos, como puerco y carne de res, se volvieran alimentos aceptables, o hasta deseables. Independientemente de esta razón cultural e histórica, los confiteros apuntan que sería imposible hacer wagashi sin azúcar; por ello, ciertas concesiones como que el azúcar no se provea localmente son inevitables.

Durante los meses de invierno, el wagashi puede evocar la nieve; en la primavera, dominan los temas de cerezos, y en los meses calientes de verano son populares los kinyoku kan, carpas doradas hechas de pasta de frijol suspendidas en agar, que representa agua fría. Crear dichos wagashi tiende a ser una labor bastante intensa, propia de expertos; por lo tanto, son muy caros (aproximadamente, 3.50 dólares por pieza en 2012), no es muy extendido su consumo cotidiano, y no los comen todos los sectores de la sociedad.

El wagashi arquetípico no está hecho para el consumo diario y mundano; se caracteriza por creaciones muy elaboradas y visualmente hermosas, y en general se prepara teniendo una ceremonia de té en mente (sado). El wagashi, como otros aspectos de la ceremonia del té, supuestamente evoca un sentimiento acorde con la estación del año, y por ello los diseños reproducen aspectos del mundo natural que son típicos de cada estación. Por ejemplo, en junio, en Kioto, abunda la flor de hortensia y se elabora el dulce con un centro de pasta de frijol blanco endulzada (shiro-an) y cubierta delicadamente con pétalos pintados a mano y hechos de azúcar (kanten).

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A la par de los “dulces japoneses”, los yogashi (dulces europeos) también se han vuelto muy populares. Algunos, particularmente los más jóvenes, prefieren el yogashi al wagashi. Algunos comentan que los dulces japoneses -como aquellos que contienen la pasta de frijol muy endulzada, anko- son “demasiado dulces”; Varios tipos de yogashi se han vuelto tan comunes que los japoneses los ven como propios; incluso se han modificado a una versión distintivamente japonesa, aunque no estén reconocidos como “tradicionales” en sí; incluyen tanto dulces como productos de panadería. Entre los productos de panadería, uno de los más populares es el shu cream (choux cream o profiterol), adoptado ya a principios del siglo XX al menos, que es ahora un producto común, considerado, al menos hasta cierto punto, como “japonés”, aunque sus orígenes franceses son bien conocidos (quizás para hacerlo más atractivo). Los dulces euroamericanos también pueden encontrarse en varias formas.

Mientras que ingredientes como el chocolate se encuentran en formas que se diferencian muy poco de aquellas más comunes en el resto del mundo, son más generalizadas otras formas o sabores que serían extraños o fuera de lo normal en otros lados. Entre los sabores más populares está el té verde (matcha), el cual es el segundo sabor de helado más popular después de la vainilla.

El matcha se utiliza como saborizante de muchos dulces tradicionales y extra tradicionales, incluido el chocolate; de hecho, el chocolate, dentro de la confitería japonesa, no tiene que ser sabor chocolate; las tiendas de dulces pueden ofrecer chocolate en tres o más sabores (por ejemplo, té verde, fresa y chocolate). Otro sabor inusual es el de “papa morada”, como en la “Barra Crunky de papa morada”, que se ofrece por temporada y que se parece a la barra Crunch de Nestlé, pero que en lugar de ser sabor chocolate es sabor camote. La popularidad de este sabor procede de las golosinas hechas de camote (imogashi) que se comían ampliamente en épocas anteriores cuando el azúcar era caro, y en el periodo posterior a la Segunda Guerra Mundial cuando era muy escaso.

La oposición entre lo extranjero y lo japonés, y entre el dulce nuevo y el tradicional, no está claramente definida ni ha permanecido estática a través del tiempo. En la cultura japonesa generalmente hay atracción por productos nuevos y cosas que puedan ser en cierto grado elegantes por su origen en un lugar extranjero prestigioso, y al mismo tiempo se da un alto valor a la cultura nacional, particularmente en aquellos aspectos percibidos como parte de una tradición milenaria. Así, por ejemplo, el chocolate no obtiene más valor por ser extranjero (de hecho, Meiji y otras compañías japonesas hacen una gran cantidad de chocolate que se consume en Japón), a menos que provenga de algún lugar del mundo que los japoneses reconocen como productor de un chocolate de alta calidad.

Los chocolates japoneses se elaboran generalmente en interesantes formas, inusuales en países occidentales, como brotes de bambú u hongos. El chocolate hecho en Japón se vende en contextos como tiendas de abarrotes o supermercados; el chocolate hecho en Europa se considera, por lo general, de una calidad más alta, y aunque puede encontrarse a veces en esos mismos lugares también se vende en tiendas de lujo y departamentales.

Esta asociación entre alimentos e identidad nacional no es exclusiva de los dulces, pues se encuentra en varias áreas de la cocina contemporánea japonesa, como en los waffles, que se venden como bocadillo en las tiendas de conveniencia (como gofres belgas), y el yogur, que está muy relacionado con Bulgaria. La introducción del chocolate en Japón en el imaginario popular se asocia con el chocolate estadounidense, el cual se considera inferior a las variedades europeas.

En consecuencia, el chocolate estadounidense no tiene prestigio ni está muy disponible, mientras que el suizo y el belga sí. Algunos, por proyectar una imagen cosmopolita, expresan preferencia por los dulces extranjeros, aunque a veces la versión japonesa de un dulce extranjero se considera superior. Por ejemplo, mientras que el pastel (menos el kasutera) se considera una importación, muchos entrevistados dijeron preferir las versiones japonesas de los pasteles porque las extranjeras son demasiado dulces.

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La vida social de los dulces: identidad y entrega de obsequios

Los dulces, claramente, no son solamente buenos para comer. Como lo he descrito hasta ahora, en Japón, condensan una gran variedad de sentidos, compartidos de múltiples maneras por individuos y grupos, y utilizados contextualmente de distintas formas. Estos significados incluyen “lo japonés” versus “lo extranjero y lo moderno”, pero también aspectos de clase, edad, género e identidad local. Como los dulces típicamente se comparten, ya sea que se consuman en grupo o se presenten como regalos, estos significados están intrínsecamente aterrizados en relaciones sociales. Exploraremos estos aspectos sociales de los dulces, particularmente su función como obsequios y los significados que se crean y expresan por medio de ellos.

En la antigua capital de Nara, donde se ven venados salvajes caminando por el pueblo, que son protegidos como mensajeros de los dioses, se vende un dangoextravagante, color café, en forma de estiércol de venado. Las tiendas de regalos en lugares turísticos (por ejemplo, la Torre de Tokio, el Acuario de Osaka) venden importantes cantidades de dulces, aunque muchas veces sólo la caja del regalo está decorada y los dulces no necesariamente tienen la forma de la atracción turística.

En general, en Japón es difícil separar las tradiciones “auténticas” de la comida local de los intentos por utilizar esa comida como un medio para comercializar la identidad local para un público externo, como sucede en varios lugares alrededor del mundo. La identidad local, efectivamente, ha sido altamente comercializada en años recientes en Japón -Se relacionan con las competencias nacionales, para las cuales los pueblos se esfuerzan por crear el mejor disfraz de mascota, una actividad muy de moda en los últimos años- y la comida es posiblemente el vehículo más importante para ello.

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Además, como la ceremonia del té todavía tiene un gran prestigio en Kioto, siguen siendo importantes los hermosos dulces wagashide lujo, hechos para gente que practica la ceremonia seriamente, y para maestros y estudiantes de la ceremonia. Irónicamente, estos wagashi, hermosamente decorados y profundamente incorporados en los aspectos arquetípicos de la tradición japonesa, no son asociados con Kioto por la gran cantidad de turistas japoneses que visitan la ciudad cada año para ver sus templos y santuarios famosos y bien preservados; más bien, para ellos, el dulce típico de Kioto es el yatsuhashi, un dumpling, triangular y pequeño, hecho con una crepa delgada (a veces saborizada con matcha u otros ingredientes) y doblada con un relleno dulce.

. Mientras que en inglés “sweet” es, sin ninguna ambigüedad, una palabra positiva, amai es marcadamente ambivalente; es positiva en algunos contextos, pero con implicaciones de debilidad u holgazanería o falta de esfuerzo en otros.

Estas connotaciones son más evidentes en la abrumadora asociación de mujeres y niños con los dulces y la idea general de que los hombres prefieren el alcohol sobre los dulces. Esta percepción está cambiando; los hombres más jóvenes tienden hoy en día a mostrar mayor interés por los dulces, aunque hay quienes consideran este cambio problemático.

Aunque es un omiyage de Kioto muy común, en esta ciudad consideran que está hecho sobre todo para turistas ignorantes. Así, mientras el wagashi o el chocolate son considerados muy buenos regalos entre los residentes de Kioto, dar un yatsuhashi sería un error vergonzoso, hecho del que me previnieron mis amigos antes de comprar un regalo para un entrevistado clave.

Las personas se identifican como amato (amantes de los dulces) o karato (amantes del alcohol o el picante); las mujeres generalmente son amato y los hombres, karato. En el sentido más básico, el contraste de amato con karato parece presentar una diferenciación bastante sencilla en la preferencia por dulces versus alimentos picosos o, de manera más común, entre aquellos que satisfacen sus veleidades de consumo por medio de la pastelería y los confites o por medio del alcohol.

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La connotación más básica -y de la cual hay una gran conciencia en Japón aun si se trata de un asunto controvertido- es la asociación de los dulces con las mujeres (y los niños) y del alcohol con los hombres. Principalmente, porque el karato se asocia con el vigor masculino; un individuo puede asegurar ser karato aunque le gusten más los dulces. Por ejemplo, un hombre mayor que tiene una tienda de dulces de lujo en Kioto fue bastante introspectivo en su respuesta a la pregunta de si se consideraba amato o karato. Notó que le encantan los dulces -que después de todo es un confitero y que creció amando los dulces en la tienda que luego heredó de su padre-, pero que en realidad sentía que era más karato porque, a pesar de que le gustaba el sabor de las cosas dulces, no era en ningún sentido suave, sino fuerte, vigoroso y ambicioso.

Quizás lo que mejor demuestra el papel de los dulces y del obsequio de regalos en las relaciones de género es la institución del Día de San Valentín y la creciente importancia que ha adquirido en las últimas décadas. Las compañías productoras de chocolate empezaron a promocionar la celebración en el periodo posterior a la guerra. Aunque según algunos entrevistados no se estableció bien sino, quizás, hasta los años setenta. En la versión japonesa del Día de San Valentín, las mujeres obsequian chocolates a los hombres, nunca en el otro sentido, aunque hay otra celebración en marzo (Día Blanco) cuando se espera que los hombres sean recíprocos con aquellas que les dieron chocolate.

La forma arquetípica de regalar chocolate de San Valentín se conoce como giri choco -chocolate por obligación-, donde se espera que las mujeres obsequien chocolates a sus compañeros del trabajo hombres, particularmente aquellos con un mayor nivel de autoridad. Esto puede resultar en compras de chocolate bastante caras, dependiendo del tamaño de la oficina o la escuela y del número de hombres a los que una mujer está obligada a regalar chocolates. Muchas mujeres sugieren que durante los años del boom económico japonés, en los años setenta y ochenta, disfrutaban de la celebración, pero conforme la economía se ha desgastado a expensas de decenas o a veces cientos de dólares, se ha vuelto una carga odiosa; de ahí el término “chocolate por obligación”, porque no necesariamente se da por un sentimiento sincero.

A la par del giri choco hay otros tipos de regalos de chocolates que se dan en San Valentín. Algunas mujeres o niñas dan hommei choco (chocolate por sentimiento verdadero) a un esposo o novio, o a alguien por quien tienen un interés romántico. Se considera que se da con sinceridad y usualmente tiene una mejor calidad que el giri choco. Las niñas, y algunas mujeres jóvenes, intercambian también tomo choco (chocolate de amistad) entre ellas. Finalmente, existe también el jibun choco (chocolate para uno mismo).

Particularmente, la expectativa de que a los compañeros de trabajo se les debe dar chocolate aparentemente está ubicada en un discurso cultural más amplio, y no en un deseo de los hombres, muchos de los cuales ni siquiera disfrutan el chocolate. Muchos hombres con los que me entrevisté expresaron poco interés o hasta desdén por la celebración; algunas oficinas han comenzado a prohibir que se dé el giri choco y algunos hombres dicen que rechazan amablemente los regalos porque no les gustan las obligaciones que imponen o la expectativa de reciprocidad que implican.

Algunas entrevistadas mencionaron que aprovechan la variedad de chocolates nuevos e interesantes que se comercializan alrededor del Día de San Valentín para comprar para sí mismas los mejores chocolates. Justifican el recibir los mejores chocolates porque ellas son las verdaderas amantes, y por lo tanto conocedoras, del chocolate, mientras que el chocolate inferior está bien para los hombres, quienes se asume que no tienen la capacidad de diferenciar entre el chocolate de alta y el de baja calidad.

La mayoría de las mujeres expresan cierta reticencia acerca de la práctica del giri choco, que varía de un desdén abierto a simplemente alegar que limitan sus regalos, no siempre de manera convincente. Por ejemplo, una mujer joven me dijo en 2011 que sólo había dado giri choco a la gente que sintió que realmente la había ayudado en sus estudios, alrededor de 15 a 20 profesores.

Pastelería tradicional japonesa

La cultura repostera japonesa se caracteriza por estimular los cinco sentidos. Sus elaboraciones tradicionales desprenden tal elegancia y refinamiento, que en vez de dulces parecen más bien pequeñas obras de arte en miniatura. El wagashi abarca todos esos pasteles tradicionales que acompañaban las ceremonias del té. Hoy te invitamos a descubrir el lado más goloso de Japón de la mano de estos pequeños bocados, cuyo sabor y diseño te harán alucinar.

¿Sabes qué es el wagashi?

Wa viene de la palabra wafu que significa japonés, y gashi de okashi, que significa dulce. Juntas significan dulce de Japón. Wagashi es el nombre que reciben la pastelería tradicional de Japón. Aunque no existe una fecha exacta de origen para el wagashi, la pastelería tradicional japonesa, pero se dice que se remonta al año 300 antes de Cristo. Época en la que se elaboraban dulces con frutos secos y el azúcar de las frutas. Antes de que existiera la ceremonia del té como hoy la conocemos, los wagashi estaban vinculados a las religiones sintoísta y budista. Ya que estos dulces se elaboraban como ofrenda a Buda y a los Kami (dioses de la religión sintoísta).

ORIGEN E HISTORIA DE LOS WAGASHI

No obstante, el elemento clave que revolucionó el arte culinario de la repostería de Japón fue el azúcar. El azúcar era considerado un ingrediente de lujo, al que muy pocos tenían acceso debido a su elevado precio, y principalmente se usaba en la medicina. Gracias a los comerciantes portugueses, se empezó a introducir el azúcar en la cocina japonesa. Sin embargo, existe controversia con el anterior dato, ya que algunos defienden que quienes introdujeron el azúcar en Japón fueron los chinos. Una vez que este ingrediente llenó los mercados, se incorporó con más asiduidad a los platos. Y fue así, realmente, como nacieron los primeros dulces.

La historia de los wagashi y la ceremonia del té están profundamente relacionadas. Sin embargo, no existe un consenso sobre la fecha exacta de sus orígenes. Algunos creen que datan del período Yayoi (300 a.c – 300 d.c), donde se consumían dulces elaborados con el azúcar natural de las frutas y los frutos secos. No fue hasta algunos años después, que China empezó a influenciar la cultura gastronómica de Japón y se desarrollaron los primeros snacks que aún a día de hoy es posible encontrar: el dango y el mochi, que se caracterizan por elaborarse a base de arroz.

El verdadero esplendor del wagashi comenzó en el período conocido como Edo (1603-1867). El azúcar blanco procesado empezó a comercializarse en la capital, Edo, y también en Kioto. Estos pastelitos, que primero pertenecieron a las clases más selectas, empezaron a ser más populares cuando se introdujeron en la ceremonia del té como un elemento (casi) obligatorio.

Qué son los wagashi

Cómo servirlos

Los dulces en su forma contemporánea tienen sus orígenes en la cocina cortesana que penetró en la cultura de la comida japonesa a través del contacto con los comerciantes portugueses en el siglo XVI. Ciertos tipos de dulces estaban presentes antes de este periodo, los cuales parece que, al menos en parte, provinieron del contacto con la cultura china, aunque fueron muy diferentes de aquellos que surgieron de la relación con los portugueses.

Los dulces de este periodo son vistos como intrínsecamente japoneses (wagashi), mientras que los que entraron después de la Restauración Meiji de mediados del siglo XIX, y con mayor intensidad desde la Segunda Guerra Mundial, son considerados dulces europeos (yogashi). Los wagashi típicos son dulces elaborados minuciosamente a mano y hechos exclusivamente con ingredientes japoneses locales, modelados en formas visualmente hermosas que varían para estar acordes con los cambios estacionales, y que son consumidos principalmente en la ceremonia del té.

Los dulces de tipo occidental incluyen pasteles europeos, pastelillos y chocolates. Estos diferentes tipos de dulces pueden categorizarse de acuerdo con distinciones contrastantes, tales como dulces japoneses frente a extranjeros y caros, de alta cocina frente a los más baratos, además de las variedades cotidianas. Sin embargo, estas distinciones no son las únicas, pues otros factores pueden influir en la definición de los usos y los significados de tipos particulares de dulces. Los muchos y variados usos de los dulces están en gran medida prescritos por los diversos significados, comunes a todo japonés, de diferentes dulces; significados que también difieren en función de factores como la edad, el género, la riqueza y el auto posicionamiento respecto a una postura tradicionalista o modernista.

Los dulces, tanto los “japoneses” como los “europeos”, se han vuelto importantes para el consumo cotidiano y para el consumo en ocasiones ritualizadas. Más aún, los dulces son el regalo por excelencia en una cultura en la que el obsequio es un componente fundamental de las relaciones sociales; particularmente, la práctica extendida de obsequiar omiyage, objetos representativos de un lugar al que se ha viajado. En esta práctica, los dulces figuran como el regalo más común e importante. Los dulces son utilizados para marcar las identidades locales y tienen además una alta carga genérica, pues tradicionalmente corresponden al ámbito de las mujeres y los niños, aunque esto ha sido reformulado de maneras interesantes en el Japón contemporáneo.

Frutas, frutos secos y azúcar

Secretas recetas familiares

Los primeros wagashi conocidos fueron el mochi y el dango, así como otras elaboraciones realizadas con harina de arroz que combinaban frutas y frutos secos. Sin embargo, el ingrediente que realmente desarrollaría el mundo dulce en Japón sería el azúcar. El azúcar se introdujo en la cocina japonesa gracias a los mercaderes portugueses durante el periodo Edo (1603-1867). Antes de este momento, sí que existía el azúcar en Japón, pero se consideraba un producto de lo lujo que sólo se usaba en medicina.

El mundo del wagashi es un mundo secreto, y la mayoría de las casas nunca han cambiado de dueño. Todo queda en familia; el negocio se va heredando generación tras generación, guardando las recetas y las técnicas en el más estricto secreto.

Es por ello que es extremadamente difícil encontrar a un profesional que pueda formarte en esta rama. Se dice que si aplicas para trabajar en una casa de wagashi pasarás al menos los tres primeros años realizando tareas insignificantes hasta que decidan enseñarte las técnicas básicas. Además, un profesional del wagashi solo es considerado un maestro de verdad cuando haya realizado al menos diez años de formación.

El periodo Edo fue la época dorada del desarrollo del wagashi. En un principio eran elaboraciones reservadas para la alta sociedad. Con la aparición de la ceremonia del té se convirtieron en un acompañamiento casi obligado. Por eso se vinculan siempre al té. Fue en esta época cuando se crearon los nerikiris, los dorayakis, las diferentes clases de mochis… Las principales casas de wagashi que se fundaron en el periodo Edo siguen existiendo hoy en día, y no sólo existiendo, sino que no han perdido popularidad: siguen siendo casas de referencia hoy en día ¡Un éxito que dura siglos!

2.3 Concepto legal

Tuvimos la oportunidad de visitar la histórica tienda principal en Tokyo, que fue fundada en 1975. También fue la primera tienda de Tsuruya que abrió fuera de Kyoto. Se encuentra en el lujoso barrio de Nihonbashi, y la tienda cuenta con una barra donde un maestro del wagashi, prepara las elaboraciones estacionales delante del cliente. El día que fuimos, estaban expuestos los nerikiris de verano y se podría elegir entre 4 modelos diferentes. Pedimos la flor de crisantemo, que representa a la casa imperial, y la hoja de otoshibumi, acompañados de un té verde matcha de Kyoto, como dicta la tradición de la ceremonia del té.

Noelia Tomoshige

Tsuruya Yoshinobu Nihonbashi

Flor de Crisantemo por dentro

Cuando el maestro empezó a elaborar los nerikiris, no le perdí de vista ni un segundo. Debido a que días antes yo había realizado un curso de nerikiris en Kyoto, era perfectamente consciente de lo difícil que era elaborarlos. Sin embargo, los movimientos del artesano eran muy veloces y precisos, pero al mismo tiempo envolvía la elaboración en sus manos con extrema delicadeza para no dejar ninguna marca de más.

Terminó de elaborarlos en escasos minutos. Estoy segura de que incluso con los ojos vendados el resultado sería el mismo, ya que parecía tener grabado los movimientos en sus manos. Como era de esperar, los nerikiris eran visualmente perfectos. Su el dulzor tan elegante combinada a la perfección con el amargor del té verde.

El maestro preparando Nerikiri. 2.- Otoshibumi abierto. 3.- Té Genmaicha. 4.- Nerikiri Crisantemo

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Toraya Kayro Ichiyo, Kyoto

A pesar de que Toraya se expandió por todo Japón e incluso llegó a París, hay una tienda especialmente importante que se llama Toraya Karyo Ichijo en Kyoto. Esta tienda, que se encuentra cerca del palacio imperial, es la tienda original desde la que se servía a la corte imperial desde 1628. Tiene un aire bastante diferente a las otras, diría que el diseño interior es mucho más imperial. Desde dentro se puede contemplar el hermoso jardín japonés a través de los grandes ventanales y existe la opción de degustar las elaboraciones en dicho jardín, disfrutando de las vistas.

es una de las primeras casas de wagashi de la historia, fundada a principios del siglo XVI en Kyoto. Fueron proveedores de la corte imperial durante el reinado del emperador Goyozei (1586-1611). La historia de Toraya es especialmente admirable. Fue destruida muchas veces a lo largo de la historia por diversos desastres naturales y humanos. Tal es el caso del incendio que arrasó Kyoto en 1788, el terremoto de Kanto en 1923 y la segunda guerra mundial desde 1939 hasta 1945. Sin embargo, logró levantarse y recuperarse cada una de las veces. Consiguiendo pasar el negocio familiar de generación en generación, hasta el día de hoy, que está en manos de la décimo octavageneración de la misma familia.

Pedimos algunos de los wagashi más representativos de la casa como el anmitsu, shiratama con pasta de sésamo negro y un mochi especial de temporada llamado suzukaze que significa brisa fresca.

Anmitsu de Toraya Ichijo

Bunnosuke Chaya Honten , Kyoto

En la colorida estética de la tienda, alejada del minimalismo que caracteriza a las otras casas de wagashi, se pueden apreciar los diversos guiños a las diferentes artes tradicionales japonesas. En su conjunto generan una atmósfera divertida y nostálgica a la vez que tradicional.

A diferencia de Tsuruya y Toraya que sirvieron a la casa imperial, Bunnosuke Chaya, es una casa de té que acogía a los artistas del barrio de Gion durante la era Meiji.

Ubicada al lado de la histórica pagoda Yasaka y fundada al comienzo de la era Meiji por Katsura Bunnosuke. Pertenece a la segunda generación de una familia de artistas de Rakugo (arte tradicional japonés de monólogos humorísticos).

Una de las especialidades de esta casa es el warabimochi. Sin embargo como nos encontrábamos en pleno agosto, decidimos probar otra de sus especialidades, más acorde a la época que es el kakigori. Al ser temporada de melocotón japonés, tenían en carta una edición especial de kakigori de melocotón, por lo que decidimos pedirlo junto con el clásico de té verde matcha y azuki (alubia roja). Fueron sin duda los mejores kakigoris que probamos durante nuestro viaje.

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Kakigori de melocotón con sirope (aparte).

Kagizen Yoshifusa Honten Kyoto

Bunmeido Café, Nihonbashi Tokio

Kagizen Yoshifusa Honten Kyoto es otra importante casa de wagashi. Esta fue fundada a mediados del periodo Edo, alrededor del año 1726. Su tienda principal se ubica entre el barrio de Gion y el río Kamo. Antiguamente servían a las personas del Hanamachi, como artistas y escritores. Al igual que la mayoría de las casas de wagashi, las recetas y el saber hacer de sus históricas elaboraciones han ido heredándose de generación en generación hasta el día de hoy.

Habiendo pasado por varias de las principales casas de wagashi, pastelería tradicional japonesa, terminamos en latienda principal de Bunmeido en Tokyo. Bunmeido se fundó en la provincia de Nagasaki en el año 1900 por Yasugoro Nakagawa y fueron los creadores del famoso bizcocho castella japonés. Sin embargo, a pesar de que es japonés, es una elaboración de origen español, que, al parecer, llevaron los jesuitas portugueses a Japón.

En el siglo XV, misioneros portugueses desembarcaron en Nagasaki. Durante su estancia en Japón, presentaron un postre que se consumía en el reino de Castilla, llamado bizcocho en español, o Pao De Le en portugués. Así fue como nació el bizcocho castella, porque sonaba como Castilla en portugués. Sin embargo, la textura y el sabor del bizcocho castella es muy diferente al bizcocho español. Y es por esto que se considera una elaboración japonesa. Antiguamente, solo en la provincia de Nagasaki era permitido el desembarco de productos occidentales. Debido a que el azúcar era un producto que venía de occidente, la única manera de conseguirlo era en Nagasaki.

Info

Warabimochi

¿Por qué nos obsesionan los postres japoneses?

Principales dulces tradicionales (Wagashi). Los wagashi son los dulces tradicionales que acompañan la ceremonia del té. Suelen elaborarse con ingredientes como el anko (pasta de judía roja), el mochi (pasta de arroz glutinoso) y el agar-agar.

La fascinación por los dulces nipones reside en su sutileza. No buscan empalagar, sino sorprender con ingredientes que, a priori, parecen ajenos al mundo del postre: desde el té matcha hasta el sésamo negro o las frutas tropicales tratadas con mimo artesanal. Esta filosofía ha elevado la repostería a una categoría artística donde la presentación es tan crucial como el sabor.

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Históricamente, tras la apertura de Japón en 1868 (Era Meiji), se introdujeron los lácteos y se facilitó el acceso al azúcar, dando lugar a la rama yogashi: pastelería japonesa de influencia occidental que hoy convive en perfecta armonía con los dulces tradicionales o wagashi.

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Info

2.3 Concepto legal

En cuanto a los sabores que son tradicionales que ofrece la gastronomía nipona son: los mochi, hechos con harina de arroz glutinoso y rellenos de dulce de porotos, frutas o cremas, el dorayaki, suaves panquequitos rellenos de diferentes opciones; los kurimanjyu, una masa cocida al horno con forma de castaña y relleno con dulce de poroto blanco, los manju que es una bola de harina rellena y cocida al vapor, los vistosos nerikiri que son representaciones de flores e imágenes de la naturaleza en pasta de porotos blancos y harina de arroz glutinoso y los taiyaki, que son waffle con forma de besugo relleno de sabores variados.

Daifuku mochi, masita a base de harina de arroz rellena, usualmente de pasta de poroto aduki y en otros casos de cremas u otros productos como helados o ganache.

Los mochigashi o productos cuya base son los mochi dulce (masa a base de harina de arroz) o senbei que son galletas de arroz tanto dulce como salados.

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Kurimanju, masa simil galleta dulce horneada, rellena de poroto blanco.

Los taiyaki, por su textura amigable similar a la de un waflle y conocida por el paladar. Además, por su forma de pez, el taiyaki es un producto popular entre grandes y chicos.

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El yomoguimochi, anmochi, nerikiri, que son realizados con arroz glutinoso, que tiene una consistencia chiclosa y un sabor bastante fuera de lo conocido.

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Mushimanju, panecillos dulces al vapor.

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¿Qué ingrediente no puede faltar en las recetas dulces?

Variedades de wagashi

Mika, Fernando y Nicolás Akamine, de Taiyaki Brothers dicen que el anko, dulce con base de poroto adzuki, es como la versión japonesa del dulce de leche argentino y muchos de los dulces lo incluyen. Se trata de un duce natural, apreciado y que lleva mucho tiempo de preparación, cada cual tiene su toque, su preparación característica. Ellos hacen un taiyaki relleno de anko que es, junto al de matcha, uno de los tradicionales como los encontrarías en Japón.

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Para Hugo Fujiwara de Fuji Foods, además de los porotos adzuki para el dulce, el arroz glutinoso, llamado “mochigome” es otro de los ingredientes que no puede faltar.

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Moni Semba de Wagashi comenta que el anko, la pasta que se elabora con porotos adzuki y azúcar; que este es el principal elemento como relleno o como cobertura de los dulces tradicionales.

Repostería Wagashi:

Jò Namagashi: Nama-gasi, son los dulces crudos o húmedos con un 30% de agua. Postres crudos (30% agua). Son los más tradicionales en los Wagashi, representan paisajes de estaciones, pájaros, flores, requieren de una gran destreza y permiten una gran creatividad. Re realizan como presentes o regalos.

Hannama-gashi, son los dulces medio crudos o semihúmedos (4,5-30% de agua

• Yaki mono • Nagashi mono • Oshi mono • Neri mono.

• Nagashi

• Nerikiri

Higashi:Postres secos (>4,5%)

• Uchi mono • Oshi mono • Kake mono • Yaki mono • Kaazari-gashi

• Konashi

• Mochi

HASAMI GIKU

herramientas

El crisantemo es una de las piezas más valoradas y es necesario conocer la técnica por parte de los pasteleros ya que es la que se contempla en el examen del Diploma nacional de pastelero japonés.

Es un pastel inspirado en la corona de la flor del <crisantemo, cada pétalo es realizado mediante un corte, perfectamente regulares y se necesitan años de entrenamiento para realizarlos de forma perfecta.

2.3 Concepto legal

Higashi – Dulces secos

TANE-AWASE UCHINA (PAIPA)

UCHIMONO NATSUGIKU

MOMOYAMA BIKU

• NATTO SHIME GOBO

KINAKO RAKUGAN KUSUDAMA

NATTO SHIME GOBO

MOMOYAMA BIKU

RAKUGAN NATSUNO

TSUYABOSHI FLOR AZUL DE GLOBO

BOLO TAMA-ARARE

UNPEI SHOSHÚ

NOSHI-UME

RAKUGAN NONAKE

UNPEI AOKEADE

KANGÓN NADESHIKO

KANGURI MIZUDORI

TANE-AWASE UCHINA (PAIPA) SUHAMA

KANGÓN NADESHIKO

MOMOYAMA BIKU

VARIEDADES DE AZÚCARES

VARIEDADES DE ARROCES

Azúcar granulado

Azúcar moreno integral

Azúcar Wasanbon

Azúcar grueso

Trehalosa

Polvo de soja

• Tostado ligero (Exterior) Tostado profundo (Interior)

Tostado medio

Tostado lligero

2.3 Concepto legal

Nerikiri

Seseragi- murmullo de agua

Fukamigusa-peonía

Hasami giku

Yamazuto

Warabi mochi básico

Mizu Botan – peonía de agua

Kissako- gotas de té

De judías o frijoles

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2.3 Concepto legal

Elaboraciones de Pastelería Japonesa (Hoja joven)

PASO A PASO 7º PIEZA: CRISANTEMO DE VERANO

PASO A PASO 4º PIEZA: kissako- gotas de té

RECETA

Paso a paso 2º pieza: FUKAMIGUSA- PEONÍA

PASO A PASO 8º PIEZA: seseragi- murmullo de agua

PASO A PASO 5º PIEZA: Mizu Botan – peonía de agua

PASO A PASO 3º PIEZA: WARABI MOCHI BÁSICO

PASO A PASO 9º PIEZA: tofu de azuki

PASO A PASO 6º PIEZA: yamazuto – recuerdo de montaña

ELABORACIÓN DE PIEZAS

MAESTRO TOSHINAKA SHIMIZU

• Lugar y fecha de nacimiento: ciudad de Anjô (prefectura de Aichi, Japón), 11 de agosto de 1949 • Formación: posgrado por la escuela de pastelería Nihon Kashi. • Al completar su formación entró a trabajar como especialista en dulces japoneses wagashi en la pastelería Ryoguchiya y actualmente es asesor de la dirección en la misma empresa. En 2014 fue nombrado por el Ministerio de Sanidad Trabajo y Bienestar de Japón Monozukuri Meister (“maestro de la artesanía”) en la categoría de confección de dulces japoneses, un título que implica la participación en un programa de formación de jóvenes talentos. Desde entonces ha participado activamente en todo tipo de actividades de formación llevadas a cabo en escuelas especializadas.

• En 2011 empieza su labor de difusión del arte del wagashi a nivel internacional. Tradición reconocida como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO dentro de la categoría de washoku (cultura culinaria japonesa), su objetivo es reformular la percepción de la repostería nipona como un producto saludable y dar a conocer globalmente la cultura gastronómica japonesa que gira en torno a las legumbres, especialmente el azuki y la soja, dos ingredientes estrella del wagashi. A tal efecto, ha llevado a cabo talleres de confección de azuki y elaboración de dulces tradicionales japoneses en la región de Alsacia (Francia) y también ofrece periódicamente cursos de wagashi en París.

Premios recientes destacados

• Asesor técnico de la Asociación de pasteleros de wagashi de Mikawa • Vicepresidente de la Asociación Meiwa para el estudio del arte del wagashi • Vicepresidente de la Asociación de wagashi Seiyu en Francia • Examinador en la categoría de wagashi en el Gremio de pasteleros de wagashi de Japón • Líder del equipo de wagashi en el Gremio de pasteleros de wagashi de Japón

• 2002 Premio del Presidente Honorario en la 24ª Feria Nacional de Pastelería de Japón (categoría de wagashi) • 2008 Premio del Ministro de Agricultura, Silvicultura y Pesca en la 25ª Feria Nacional de Pastelería de Japón (categoría de wagashi) • 2013 Premio del Ministro de Agricultura, Silvicultura y Pesca en la 26ª Feria Nacional de Pastelería de Japón (categoría de wagashi) • 2016 Premio al Mérito del Ministro de Sanidad Trabajo y Bienestar de Japón (reconocimiento de excelencia artesanal) • 2017 Premio del Presidente Honorario en la 27ª Feria Nacional de Pastelería de Japón (categoría de wagashi) • Carta de agradecimiento por la larga labor desarrollada como miembro del comité del examen de capacitación técnica de la prefectura de Aichi • 2018 Medalla de Honor con Cinta Dorada otorgada por el Gobierno de Japón en nombre del Emperador

Fuentes consultadas

• Romano Torres, J. C. (1992). Constitucionalidad de los recursos administrativos (Tesis de licenciatura). Universidad Nacional Autónoma de México.
• Vallejo Rosas, R. D. (2014). Sobre la impartición de justicia en el derecho romano (Tesis de licenciatura). Universidad Nacional Autónoma de México.
• Fraga, G. (1981). Derecho administrativo: concepto y características del recurso administrativo en México (definición doctrinal).
• Carrillo Flores, A., & Nava Negrete, A. (s.f.). Posición doctrinal sobre el recurso administrativo como derecho de instancia para revisión de actos.
• Andrade, M. (1954). Código Fiscal de la Federación y disposiciones que le son conexas. Información Aduanera de México, S.A (cit. en análisis histórico del PAE en CFF de 1938).
• Despacho Legislativo. (1966). Debates sobre el procedimiento de ejecución fiscal en el Distrito Federal (reflejo de prácticas coactivas fiscales en el periodo).
• Pérez Chávez, J., & Olguín, R. F. (s.f.). Título V del Código Fiscal de la Federación: Procedimientos Administrativos. vLex México.
• González de Cossío, T. (2015). Derecho fiscal mexicano: medios de defensa y procedimientos administrativos. México: Editorial Porrúa.
• Acevedo Jaguey, L. (2016). Procedimientos administrativos fiscales: teoría y práctica. México: UNAM, Facultad de Derecho.
• Pérez Chávez, J. (2018). El recurso de revocación en el Procedimiento Administrativo de Ejecución. Ciudad de México: Instituto de Estudios Fiscales de México.
• Cámara de Diputados del H. Congreso de la Unión. (1981). Código Fiscal de la Federación (Arts. 116–128). Diario Oficial de la Federación. Recuperado de https://mexico.justia.com/federales/codigos/codigo-fiscal-de-la-federacion/titulo-quinto/capitulo-i/seccion-primera

Para reflexionar

La Ley verdadera es la recta razón de conformidad con la naturaleza y tiene una aplicación universal, inmutable y perenne, mediante sus mandamientos nos insta a obrar debidamente y, mediante sus prohibiciones, nos evita obrar mal

-Justiniano (483 - 565)-

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El más vívido ejemplo de entrega de obsequios con una carga de género es la celebración adoptada del Día de San Valentín, en el que las mujeres dan chocolates a los hombres, a veces como una exigencia social (giri choco, “chocolate de obligación”) a colegas y conocidos hombres, y también a aquel por quien se tiene un interés romántico (honmei choco, “chocolate verdadero”). A través de la exploración de una variedad de dulces y sus extensos usos y significados en las identidades locales, en el intercambio de obsequios y en las relaciones de género, este trabajo pretende no sólo arrojar luz sobre este aspecto clave de la cultura culinaria japonesa, sino además ver en los dulces una ventana a aspectos más amplios de la vida japonesa.

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Los wagashi son dulces tradicionales japoneses que suelen servirse como acompañamiento del té, ya que su dulzor combina y equilibra el sabor amargo del té verde. Generalmente, se elaboran con ingredientes naturales como por ejemplo judías azuki. Como estos dulces fueron expresamente creados para la ceremonia del té, su estética se convirtió en uno de los puntos más importantes, por ese motivo, se ve tan cuidada.

Lo que destaca de estos pasteles, es que estimulan los cinco sentidos por igual. Sus diseños inspirados en la naturaleza estimulan la visión. En primavera, por ejemplo, se preparan wagashi que representan la floración de los cerezos. También estimulan el sentido del oído, ya que cada wagashi tiene un nombre que hace referencia a algún objeto o poema. En cuanto al sentido del gusto, el wagashi no debe ser demasiado dulce. Tal y como hemos comentado, la combinación de la dulzura de estos dulces con la amargura del té matcha o verde crean el equilibrio perfecto donde los sabores se potencian y se complementan. Por último, el sentido del tacto es estimulado por la textura de los wagashi, suaves pero variadas.

La fachada de la tienda es tan discreta que fácilmente podrías pasar por delante de ella una y otra vez sin percatarte de que es una de las tiendas de wagashi más importantes de Kyoto. La zona de la entrada está dedicada a las elaboraciones para llevar, mientras que al fondo se encuentra el salón de té. Aunque a simple vista pueda parecer un espacio antiguo y un tanto oscuro por el interior de madera, lo cierto es que su diseño tiene mucha historia y belleza. La carpintería fue realizada por Tatsuaki Kuroda, nombrado tesoro nacional vivo en 1970. La cerámica fue realizada por los discípulos de Kanjiro Kawai, creador del movimiento artístico Mingei. La carta, como en todas las casas de wagashi es escueta, con sólo cuatro o cinco elaboraciones estacionales para elegir, aunque suficientes. Pedimos el sello de la casa que es el kuzukiri, un postre que consiste en unos fideos hechos con harina de kudzu, (un tipo de planta trepadora asiática) que viene acompañada de kuromitsu (sirope de azúcar moreno). También pedimos los warabimochi, otro de los kyogashi por excelencia.

Castella French Toast Version

El bizcocho castella es una elaboración que se encuentra a caballo entre las dos categorías de dulces japoneses(wagashi y yogashi). Hay muchas personas que lo consideran como el último wagashi ya que es previo a la introducción de los lácteos. Sin embargo, otras personas que lo consideran como el primer yogashi de la historia. De cualquier modo es un postre muy importante en la historia de la pastelería japonesa ya que representa la aparición del yogashi.

En Japón, el postre no es un asalto a los sentidos, sino un susurro de texturas y contrastes. Mientras el mundo occidental se perdía en montañas de chocolate, en Oriente perfeccionaban el equilibrio entre lo dulce, lo salado y lo visual. La repostería japonesa se caracteriza por su delicadeza, estética refinada y el uso de ingredientes tradicionales, fiel reflejo de la cultura y de las estaciones del año.

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Almidón de raíz de helecho águila (warabiko)

Relleno: Zauki-nami-an (azuki)

Mezcla de rais de helecho águila

Relleno

Polvo de soja tostado medio Kinako

MEZCLA BASE Ingredientes • 200g almidón de kuzu (hon-kuzuko) • 1100g agua • 560g azúcar granulado Relleno • 12g Pasta de azuki blanco cocido a fuego medio Se usará film de plástico OPP Termoresistente

Elaborado con konashi, pasta de azuki blanco con harina de trigo.

Castaña

MEZCLA BASE Ingredientes • KONASHI: Pasta endulzada de azuki blanco con harina de trigo (cocción al vapor 30 minutos) • 1000g de pasta de azuki cocido a fuego lento • 70g harina de trigo • Kuri-kinton-an: pasta de castaña confitada • 1000g de Pasta de castaña confitada (kuri-kinton-an) • 300g Pasta de azuki blanco cocido a fuego medio

cerrar en film termorresistente

Colocar en molde

Enfriar

Comprobar la gelificación

Decorar con oro

Decorar con arroz a modo de nieve

Colocar en film para degustación

Retirar el film

Pieza terminada

MEZCLA BASE INGREDIENTES • 33g Odagel IM41p • 67g Azúcar superfino (caster sugar) • 226g Azúcar granulado • 600g Agua • 10g Ralladura de Yuzu • Brix 36º Cantidad resultante 740g Mizu yôkan • 433g agua • 5g agar agar • 100g azúcar granulado • 500g azuki-nami-an: pasta de azuki cocido y azucarado • 1g sal • Brix 36º Cantidad resultante 930g

Rellenar en recipientes con la forma y cubrir con film

Enfriar

Desmoldear

Añadir la pasta de azuki y cocer a fuego fuerte durante 5 minutos

MEZCLA BASE 80g gelificante AM 60A 20g almidón de kuzu (kuzuko) 2500g agua 200g azúcar superfino (caster sugar) 600g azúcar granulado 800g azuki-nami-an: pasta normal de azuki cocido y azucarado Peso aproximado despues de cocinar 3.380-3.400g brix 36 PREPARACIÓN Disolver el almidón de kuzu (kozuko) con un poco de agua, luego añadir el resto del agua y ponerlo en una cazuela Mezclar bien el gelificante AM-60º con el azúcar superfino y el azúcar granulado y añadir a la cazuela, cocer 10 minutos.

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