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HOTR0208_OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR

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Turno de mañana

Esta actuación está impulsada y subvencionada por el Servicio Público de Ocupación de Catalunya (SOC) con fondos recibidos del Ministerio de Educación, Formación Profesional y Deportes.

¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA HIGIENE EN UN RESTAURANTE Y UN BAR?

¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA HIGIENE EN UN RESTAURANTE Y UN BAR?

¿Dónde trabajaste?

¿Qué funciones realizabas?

¿Qué fue lo más difícil?

¿Recibiste formación sobre higiene?

¿Viste alguna práctica incorrecta?

💡 La participación será fundamental mediante fotografías, casos reales y actividades prácticas.

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¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA HIGIENE EN UN RESTAURANTE Y UN BAR?

HOTR0208_OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR

Esta actuación está impulsada y subvencionada por el Servicio Público de Ocupación de Catalunya (SOC) con fondos recibidos del Ministerio de Educación, Formación Profesional y Deportes.

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¿Qué es la higiene alimentaria?La higiene alimentaria engloba todas las medidas destinadas a garantizar que los alimentos sean seguros desde su recepción hasta que llegan al cliente. Una mala práctica puede provocar enfermedades transmitidas por alimentos, pérdidas económicas y sanciones para el establecimiento. La OMS recuerda que millones de personas enferman cada año por consumir alimentos contaminados y promueve las "Cinco claves para la inocuidad de los alimentos".

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¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA HIGIENE EN UN RESTAURANTE Y UN BAR?

ordénalas con ellos:

• Recepción de alimentos.
• Almacenamiento.
• Manipulación.
• Servicio.
• Consumo por el cliente.

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¿Qué haremos hoy?

1. Presentación
2. Prueba de comprensión
3. Entrevista personal

GRADO C N1

Todo el personal debe aplicar normas de higiene.

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¿Qué haremos hoy?

1. Presentación
2. Prueba de comprensión
3. Entrevista personal

GRADO C N1

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Cada pareja analiza una fotografía y responde:

1. ¿Qué hace correctamente?
2. ¿Qué hace mal?
3. ¿Qué riesgo existe?
4. ¿Cómo lo solucionarías?

⏱️ 8 minutos + puesta en común.

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¿Qué haremos hoy?

GRADO C N1

1. Presentación
2. Prueba de comprensión
3. Entrevista personal

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¿Qué acciones observáis correctamente?

¿Qué errores detectáis?

¿Qué consecuencias podrían tener?

📱 "Caso real"

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¿Qué haremos hoy?

• Acceso al campus
• Material didáctico

Reglamento (CE) 852/2004 (higiene alimentaria)

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OBJETIVO DE LA UNIDAD

| Error | Riesgo | Solución || ----- | ------ | -------- |

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¿Qué haremos hoy?

1. Presentación
2. Prueba de comprensión
3. Entrevista personal

GRADO C N1

☕ Descanso (10-15 min)

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OBJETIVO DE LA UNIDAD

💡 IDEA CLAVE"La higiene no consiste únicamente en limpiar.Consiste en evitar que los alimentos puedan causar enfermedades."

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"¿Creéis que un restaurante puede cerrar por un simple descuido?"

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OBJETIVO DE LA UNIDAD

Tarjetas

1. Cobras una mesa.
2. Preparas un café.
3. Utilizas el teléfono móvil.
4. Sirves pan.
5. Recoges platos sucios.
6. Colocas cubiertos limpios.
7. Vas al baño.
8. Toses sobre la mano.
9. Sacas la basura.
10. Cortas un limón.
11. Limpias una mesa.
12. Sirves una botella de agua.
13. Te tocas el pelo.
14. Preparas un postre.

🎭 Simulación Un alumno representa la situación. El grupo responde:

• ¿Debe lavarse las manos?
• ¿Por qué?

🖐 Idea clave Lávate las manos siempre que cambies de tarea o puedan haberse contaminado.

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OBJETIVO DE LA UNIDAD

Elegid una de las 4 fotografías.

Comentad:

• ✅ ¿Qué hace bien?
• ❌ ¿Qué error detectáis?
• 💡 ¿Cómo lo corregiríais?

🗣️ Un portavoz explica las conclusiones.

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¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA HIGIENE EN UN RESTAURANTE Y UN BAR?

¿Qué haremos hoy?

1. Presentación
2. Prueba de comprensión
3. Entrevista personal

1. Presentación
2. Prueba de comprensión
3. Entrevista personal

1. Presentación
2. Prueba de comprensión
3. Entrevista personal

👉 Puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos.

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Condiciones de Seguridad: Locales e Instalaciones

ACTIVIDAD

• Entran al Genially.
• Clasifican las tarjetas.
• Comentamos las respuestas.
• Corregimos entre todos.

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Condiciones de Seguridad: Locales e Instalaciones

🏢 Condiciones de seguridad ✔️ Locales limpios y ordenados. ✔️ Equipos en buen estado. ✔️ Zonas de trabajo diferenciadas. ✔️ Limpieza y mantenimiento.

🧠 CURIOSIDAD"Una sola persona puede contaminar decenas de platos durante un servicio si no mantiene una correcta higiene de manos."

🎯 ACTIVIDAD 👀 Observa la fotografía. Preguntas:

• ¿Qué elementos de seguridad identificas?
• ¿Qué podría mejorarse?

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Condiciones de Seguridad: Locales e Instalaciones

Durante un servicio observas que un compañero:

• habla por teléfono;
• continúa sirviendo bebidas;
• recoge platos sucios;
• corta limón sin lavarse las manos;
• limpia una mesa con un paño muy sucio.

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¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA HIGIENE EN UN RESTAURANTE Y UN BAR?

¿Qué haremos hoy?

✔ Prevención de riesgos ✔ Control de procesos ✔ Seguridad alimentaria en todas las fases

💬 Idea clave: Prevenir siempre es mejor que corregir.

❓ ¿Por qué crees que es importante prevenir y no esperar a que aparezca el problema?

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¿Qué haremos hoy?

🎯 ACTIVIDAD Pregunta al grupo: ¿Qué harías si vieras un vaso roto en la zona de servicio?

👉 Idea clave: aplicar las normas todos los días.

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¿Qué haremos hoy?

La aplicación de las normas de seguridad es un proceso continuo: identificar, evaluar, aplicar y revisar en todas las zonas de producción y servicio.

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¿Qué haremos hoy?

🧼 Limpieza:

• Limpieza = elimina suciedad visible
• Desinfección = elimina microorganismos

👉 Ambas son necesarias en restauración

¿Qué problemas puede ocasionar un suelo resbaladizo?

Reglamento (CE) 852/2004 (higiene alimentaria)

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¿Qué haremos hoy?

📱 Móvil

🔑 Llaves

💶 Dinero

🚪 Pomo de una puerta

🎒 Mochila

🚗 Coche

🚌 Transporte público

🛗 Ascensor

Explicación Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos. Un simple gesto puede contaminar un alimento.

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1. Presentación
2. Prueba de comprensión
3. Entrevista personal

1. Presentación
2. Prueba de comprensión
3. Entrevista personal

👉 Pueden provocar intoxicaciones alimentarias.

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¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA HIGIENE EN UN RESTAURANTE Y UN BAR?

1. Presentación
2. Prueba de comprensión
3. Entrevista personal

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1. Presentación
2. Prueba de comprensión
3. Entrevista personal

👥 ¿Preparados? 📄 Cada alumno recibirá una situación. 🗣️ Léela en voz alta. 🤔 El grupo responde: ✅ Sí ❌ No 💬 Explicad el porqué.

🎯 Objetivo: Identificar cuándo es obligatorio el lavado de manos durante el servicio.

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¿Qué haremos hoy?

👥 ¿Qué harías tú? En parejas, decidid si estas acciones son correctas o incorrectas. 💧 Dejar el grifo abierto mientras limpias. ❄️ Abrir la cámara frigorífica solo el tiempo necesario. 💡 Apagar las luces al terminar el servicio. 🔥 Introducir una olla caliente en la cámara frigorífica.

BUENAS PRÁCTICAS MEDIOAMBIENTALES EN HOSTELERÍA 💧 Agua Buenas prácticas

• Utilizar solo el agua necesaria.
• Cerrar el grifo cuando no se use.
• Reparar fugas y realizar un buen mantenimiento.

Evitar

• Dejar el grifo abierto.
• Desperdiciar agua durante la limpieza.

⚡ Energía Buenas prácticas

• Utilizar iluminación LED o de bajo consumo.
• Apagar luces y equipos cuando no se utilicen.
• Utilizar equipos eficientes.

Evitar

• Mantener equipos encendidos sin necesidad.
• Utilizar maquinaria poco eficiente.

❄️ Cámaras frigoríficas Buenas prácticas

• Abrir la puerta solo cuando sea necesario.
• Comprobar el correcto cierre.
• Introducir alimentos ya enfriados.

Evitar

• Dejar la puerta abierta.
• Introducir alimentos calientes.
• Permitir la acumulación de escarcha.

Objetivo ✅ Ahorrar agua y energía. ✅ Reducir el impacto ambiental. ✅ Mejorar la eficiencia del establecimiento hostelero.

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¿Qué haremos hoy?

1. Presentación
2. Prueba de comprensión
3. Entrevista personal

🌡️ Clasificación por Riesgo Sanitario

• Perecederos: Requieren frío constante (ej. carnes, pescados, lácteos).
• Semiperecederos: Estables en ambientes frescos (ej. papas, frutos secos).
• No perecederos: Larga vida útil a temperatura ambiente (ej. arroz, conservas).

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¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA HIGIENE EN UN RESTAURANTE Y UN BAR?

¿Qué haremos hoy?

¿Qué haremos hoy?

1. Presentación
2. Prueba de comprensión
3. Entrevista personal

1. Presentación
2. Prueba de comprensión
3. Entrevista personal

¿Qué haremos hoy?

1. Presentación
2. Prueba de comprensión
3. Entrevista personal

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¿Qué haremos hoy?

• Sólo se deben utilizar conservas industriales. • Antes de abrir una lata se debe limpiar por fuera. • La lata debe estar en buenas condiciones. • La parte que no se consuma se debe trasladar a otro recipiente limpio que se pueda tapar, etiquetarlo y guardarlo en la nevera. • Cuando se detecte alguna anomalía referente al envase o al contenido de la conserva, desechar el producto.

💡 Idea clave: Si una conserva presenta anomalías, no debe consumirse.

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¿Qué haremos hoy?

💡 Idea clave: Si una conserva presenta anomalías, no debe consumirse.

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¿Qué haremos hoy?

• Sólo se deben utilizar conservas industriales. • Antes de abrir una lata se debe limpiar por fuera. • La lata debe estar en buenas condiciones. • La parte que no se consuma se debe trasladar a otro recipiente limpio que se pueda tapar, etiquetarlo y guardarlo en la nevera. • Cuando se detecte alguna anomalía referente al envase o al contenido de la conserva, desechar el producto.

Esta actuación está impulsada y subvencionada por el Servicio Público de Ocupación de Catalunya (SOC) con fondos recibidos del Ministerio de Educación, Formación Profesional y Deportes.

¿Qué haremos hoy?

• Sólo se deben utilizar conservas industriales. • Antes de abrir una lata se debe limpiar por fuera. • La lata debe estar en buenas condiciones. • La parte que no se consuma se debe trasladar a otro recipiente limpio que se pueda tapar, etiquetarlo y guardarlo en la nevera. • Cuando se detecte alguna anomalía referente al envase o al contenido de la conserva, desechar el producto.

📌 Proceso correctoLimpiarAclararDesinfectarSecar

💡 Idea clave En un restaurante o bar, primero se limpia y después se desinfecta.

☕ Descanso (10-15 min)

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¿Qué haremos hoy?

✅ Antes de aceptar un pedido, comprueba: ✔️ El estado del envase. ✔️ La temperatura del producto. ✔️ La fecha de consumo o caducidad. ✔️ Que no haya golpes, roturas o suciedad. ✔️ Que el transporte sea adecuado.

📌 Proceso correctoLimpiarAclararDesinfectarSecar

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¿Qué haremos hoy?

¿Qué debe hacer el camarero?

🎯 Objetivo Aplicar el procedimiento correcto de recepción de mercancías en un restaurante.

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¿Qué haremos hoy?

🟩 DIAPOSITIVA 1: Concepto y tipos 🍽️ Alérgenos e intolerancias alimentarias 🧠 Qué son Reacciones adversas a los alimentos 👉 Al ingerirlos, tocarlos o inhalarlos 📢 Dónde se informa (obligatorio) 📦 Alimentos envasados 🍽️ Restaurantes y bares 🛒 Productos a granel 👨‍🍳 Preparaciones a demanda ⚠️ Tipos de reacciones 🤧 Leves: picor, urticaria 🤢 Digestivas: vómitos, diarrea 🌬️ Respiratorias: asma 🚨 Graves: choque anafiláctico 👉 Puede ser potencialmente mortal 🗣️ Explicación: Se introduce qué son y la importancia de informar correctamente al consumidor para evitar riesgos.

¿Qué puede ocurrir?🟢 Leve🟡 Moderada🔴 Grave (112)

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¿Qué haremos hoy?

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¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA HIGIENE EN UN RESTAURANTE Y UN BAR?

¿Qué haremos hoy?

🟢 ALERGIA ⭕ Sistema inmunológico ⭕ Puede ser grave ⭕ Evitar totalmente el alérgeno ⭕ Ej.: huevo, marisco, frutos secos

🔵 INTOLERANCIA ⭕ No interviene el sistema inmunológico ⭕ Produce molestias digestivas ⭕ Normalmente no es grave ⭕ Ej.: lactosa

👨‍🍳 En Restaurante y Bar ✔ Escuchar al cliente. ✔ Informar correctamente. ✔ Evitar la contaminación cruzada.

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¿Qué haremos hoy?

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¿Qué haremos hoy?

🏢 LOCAL

• Orden y limpieza.
• Buen estado de las instalaciones.

👟 SUELOS

• Antideslizantes.
• Libres de obstáculos.

💡 ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN

• Buena visibilidad.
• Ventilación adecuada.

⚙️ MAQUINARIA

• Utilizar correctamente los equipos.
• Seguir las normas de seguridad.

Esta actuación está impulsada y subvencionada por el Servicio Público de Ocupación de Catalunya (SOC) con fondos recibidos del Ministerio de Educación, Formación Profesional y Deportes.

¿Qué haremos hoy?

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¿Qué haremos hoy?

♻️ REGLAS BÁSICAS 🟢 Separar correctamente los residuos. 🗑️ Utilizar el contenedor adecuado. 🧴 Depositar aceites y residuos peligrosos en gestores autorizados. 🚫 Nunca verter aceites ni productos químicos por el desagüe. 🧹 Mantener la zona de residuos limpia y ordenada.

💡 IDEA CLAVE Una buena gestión de los residuos protege el medio ambiente, mejora la higiene y cumple la normativa.

Esta actuación está impulsada y subvencionada por el Servicio Público de Ocupación de Catalunya (SOC) con fondos recibidos del Ministerio de Educación, Formación Profesional y Deportes.

¿Qué haremos hoy?

🟢 Actividad: “Detecta los errores en higiene y seguridad” 👉 El alumnado identifica malas prácticas en imágenes o situaciones reales.

💡 Objetivo Aplicar los conocimientos de higiene y seguridad alimentaria aprendidos en la UF0053.

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¿Dudas?

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Conceptos importantes ✔ Manipulador de alimentos. ✔ Contaminación. ✔ Seguridad alimentaria. ✔ Responsabilidad.

1. Llevar un reloj ❌ Incorrecto.

• Acumula suciedad.
• Dificulta el lavado de manos.

2. Lavarse las manos antes de servir pan ✅ Correcto.

• Evita contaminar un alimento listo para consumir.

3. Uñas largas aunque estén limpias ❌ Incorrecto.

• Acumulan suciedad y microorganismos.

4. Cambiar el delantal cuando está muy sucio ✅ Correcto.

• Mantiene una buena higiene e imagen.

5. Usar el móvil y seguir sirviendo ❌ Incorrecto.

• El móvil es una fuente de contaminación.
• Hay que lavarse las manos antes de continuar.

6. Llevar el cabello recogido ✅ Correcto.

• Evita la caída de cabellos sobre alimentos y bebidas.

7. Servir con el uniforme limpio ✅ Correcto.

• Transmite profesionalidad y seguridad

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Un manipulador de alimentos es cualquier persona que, durante su trabajo, entra en contacto directo con alimentos o bebidas y puede influir en su seguridad. En un restaurante o bar no solo manipula alimentos el personal de cocina. El personal de sala también lo hace cuando:

• Sirve pan.
• Prepara cafés e infusiones.
• Corta limón, naranja u otra fruta.
• Coloca hielo en una bebida.
• Decora postres o cócteles.
• Sirve tapas o aperitivos.

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¿Por qué es importante la higiene alimentaria?

• La higiene en un restaurante o bar protege la salud de los clientes y evita que los alimentos se contaminen.
• Un pequeño descuido, como no lavarse las manos o utilizar utensilios sucios, puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Además de ser una obligación legal, trabajar con higiene mejora la calidad del servicio, la imagen del establecimiento y la confianza del cliente.

👉 Idea principal: La higiene es responsabilidad de todo el personal, tanto de cocina como de sala.

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✔ Este módulo será muy práctico. ✔ No vamos a memorizar leyes. ✔ Trabajaremos con ejemplos reales. ✔ Todo lo que aprendamos servirá para trabajar en cafeterías, bares, restaurantes y hoteles. ✔ La higiene protege al cliente, al trabajador y al propio establecimiento.

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Durante estos cinco días aprenderemos cómo trabajar de forma segura en un restaurante o bar.

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Pregunta:¿Creéis que usar guantes evita lavarse las manos?

¿Por qué es importante la higiene alimentaria?

• La higiene en un restaurante o bar protege la salud de los clientes y evita que los alimentos se contaminen.
• Un pequeño descuido, como no lavarse las manos o utilizar utensilios sucios, puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Además de ser una obligación legal, trabajar con higiene mejora la calidad del servicio, la imagen del establecimiento y la confianza del cliente.

👉 Idea principal: La higiene es responsabilidad de todo el personal, tanto de cocina como de sala.

👩‍🏫 Foto 1 Contacto con el cliente

• Evitar tocar al cliente.
• Profesionalidad e higiene.

👩‍🏫 Foto 2 Limpieza de mesas

• Limpiar entre clientes.
• Paño y producto adecuados.

👩‍🏫 Foto 3 Cabello

• Pelo siempre recogido.
• Evitar contaminación.

👩‍🏫 Foto 4 Limpieza de utensilios

• Lavar, aclarar y secar.
• Utilizar utensilios limpios.

👩‍🏫 Foto 5 Lavado de manos

• Agua + jabón + papel.
• Antes de manipular alimentos.

✔ Retirar los cristales. ✔ Limpiar la zona. ✔ Comprobar que no quedan restos.

✔ Retirar los cristales. ✔ Limpiar la zona. ✔ Comprobar que no quedan restos.

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• Imagen = confianza.
• Higiene = seguridad.
• Uniforme limpio.
• Cabello recogido.
• Sin joyas.

👉 La primera impresión también protege al cliente.