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EN - Starch-based thickeners

FERRANDI Paris

Created on June 2, 2026

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Transcript

Les liaisons à base d'amidon

Utilisations

Techniques

Liants

Appelations

Lier par singeage

Farine seule

Singer et colorer au four

Ragoût à brun

Roux blanc, blond, brun

Cuire la farine et détendre avec le mouillement

Beurre cuit + farine

- Roux blanc : sauce béchamel- Roux brun : sauce espagnole

Beurre manié

Ajouter progressivement au liquide bouillant

Farine + beurre cru

Liaison

- Fond brun de veau lié- Rectification de l'onctuosité des sauces

Amidon dilué dans un liquide

Délayer dans un liquide puis verser dans le liquide à lier

Fécules

Lier certains potages, bisque

Lier au riz, tapioca, semoule de blé, mais

Verser en pluie dans un liquide bouillant

Riz, tapioca, semoule de blé, mais

- Potages- Purées - Sauces

Lier à la purée de légumes ou de fruits

Utiliser en purée ou en petits dés

Pommes de terre, légumes secs, bananes, châtaignes