debisschop sarah
PORFOLIO
CS pâtisserie boutique
empezar
2025-2026
Sommaire
Ma présentation
Présentation de l'entreprise
Mes situations : - Situation 1 : Analyse du PMS -Situation 2 : Pâtisserie adaptée -Situation 3 : Participation à un évènement -Situation 4 : Baisse de vente
Conclusion
mes diplômes:
ce que je veux faire après:
2022-2024: CAP pâtissier: en 2 ans: Isabelle et Marc à Wattrelos 2024-2025: CAP chocolatier confiseur: en 1 an: Maison Fonseca à Villeneuve-d'Ascq
BTM pâtisserie BTM chocolaterie
mes passe- temps:
où je travaille :
La pâtisserie Maison Fonseca à Villeneuve-d'Ascq en tant qu'apprentie en CS pâtisserie boutique
Lecture de mangas
Passer du temps avec ma famille
Randonnée en montagne
Faire de la pâtisserie
Nos boutiques
Date de création: 04/07/2014
Date de création: 11/09/1980
Maison Fonseca
Cousinerie
Maison Fonseca Ascq
Villeneuve d'Ascq
Villeneuve d'Ascq
7h00-19h00
7h00-19h00
03 20 47 22 33
03 20 79 68 76
Boulangerie-pâtisserie- Chocolaterie
Boulangerie-pâtisserie- Chocolaterie
L’organigramme Hiérarchique
Flora Chef d'entreprise
Alexandre Chef d'entreprise
Bruno Chef Chocolatier
Guillaume Chef Pâtissier
Mohammed Chef Boulanger
Maureen Vendeuse
Cherilyne Vendeuse
Yasine boulanger
Inès Vendeuse
Françoise Vendeuse
Chefs d'entreprise
Chloé Apprentie
Alpha Apprenti
Sarah(moi) Apprentie
Allan Apprenti
Jossua Apprenti
Lily-Rose Apprentie
Chefs
Salariés
Apprentis
Analyse de la concurrence
Boulangerie Martin Créateur De Plaisir
Supermarché Match
Boulangerie Sophie lebreuilly
Adresse: 123 rue du 8 Mai 1945 59650 Villeneuve-d'ascq Temps d'accès: 2 minutes
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Adresse: 122 rue du 8 Mai 1945 59650 Villeneuve-d'Ascq
Adresse: 21 rue Charles Ronsse 59493 Villeneuve-d'Ascq
Temps d'accèes: 2 minutes
Temps d'accès: 4 minutes
Title
Title
Title
Write a brief description here
Write a brief description here
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Concurrence directe
Concurrence directe
Concurrence indirecte
Notre clientèle
33,33%
10%
33,33%
30%
40%
33,33%
20%
Nos produits
Notre partenariat
Depuis 2ans
Boulangerie Maison Fonseca
La Raquette de Villeneuve-d'Ascq
Nous collaborons avec le club de tennis à travers des échanges de services et de visibilité.
Nous partageons des valeurs communes: Esprit d'équipe, performance et exellence, visibilité locale
Les avantages pour chacun
Pour la boulangerie
Pour le club de tennis
Nous faire connaître auprés des membres du club
Proposer des produits de qualité lors des évènements et compétitions
Satisfaire les joueurs, familles et visiteurs du club
Développer notre notoriété locale
Sommaire
Analyse microbiologique
Enrichir la gamme
Zéro déchet
Baisse d'un produit phare
Analyse microbiologique
A la suite d'un contrôle microbiologique, l'analyse revient non-satisfaisante.
Que faire en cas d'une analyse microbiologique non conforme?
La salmonelle
Mesures correctives
Analyse microbiologique
Diagramme d'Ishikawa
Conclusion
Enrichir la gamme
Comment enrichir la gamme de produit en respectant un régime ou une demande alimentaire ?
vídeo
02
Fiche technique
Coût de revient
Mode de communication
Emballage
- Ecologique
- Pratique
- Attrayant
La fiche technique
Fraises
Pâte sablée Végétale: Réaliser la pâte Cuire dans des cercles Cuire à 170°C pendant 20min Ganache montée Végétale: Réaliser la ganache Réserver au froid Monter la ganache Pocher Fraises: Couper la calice Couper en deux la fraise Mettre sur la tarte Napper les fraises
Ganache montée Végétale
Pâte sablée Végétale
Pour 10 tartelettes à la fraise
Coût de revient
Argumentation de vente
Pâtisserie végane, une pâte croustillante, une crème onctueuse sans produit d'origine animale, avec des fraises fraîches, juteuses et naturellement sucrées. Fruits frais, de saisons et 100% végan Qui viennent tout droit du marché de villeneuve-d'Ascq auprès de producteurs locaux passionnés.
Tartelette à la fraise
Nouveauté
Pâtisserie végan
5.50€
Pâte sablée végétale Ganache montée vanille végétale Fraises
Zéro déchet
Comment mettre en avant un évènement écologique ?
Carte de fidélité
Réseaux sociaux
Résultat Objectif
Collaboration
Carte de fidélité
pourquoi ?
Encourager le réutilisable
Protéger notre planète
Carte de fidélité
Nous avons mis en place d'une carte de fidélité: - ludique -motivante -cumuler des points -récompense - consommation durable Et grâce à cette carte de fidélité, nous pouvons mesurer l'avancée de l'activité.
S'engager ensemble
Collaboration
Collaboration: APC (Association pour la Promotion de la Citoyenneté)
L'objectif -Promouvoir une démarche zéro déchet -Réaliser des économies sur les sachets en papier -Proposer aux clients des sacs en tissus réutilisables
Pourquoi ? C'est L'APC qui nous a proposé une collaboration, afin de réduire les déchets liés aux emballages de pains.
Distribution de sacs en tissus réutillisables
Réseaux sociaux
Nous avons prévu une journée entière pour cet évènement.
Affiche
Ce que cela a apporté:
Maison Fonseca
APC
- Visibilité sur internet
- Se faire connaitre
- Sensibiliser
- Sensibiliser l'entreprise et la clientèle
- Visibilité sur internet
- Economies
- Moins de déchets
- Mieux trier nos déchets
Résultat
Nous avons dépassé les 500 passages en caisse.
Objectif: 1 000 passages en caisse
Nos prochains projets avec APC: -Animation -D'autres projets toujours dans la démarche zéro déchet Après avoir proposé des sacs réutilisables, nous travaillons actuellement pour des sacs à tartes, etc...
Communication:
Baisse d'un produit phare
Comment revaloriser un produit afin d'augmenter sa vente ?
Pourquoi ?
Ancienne gamme
Nouvelle gamme
NEXT
NEXT
- Végan
- Moderne
- Fondant
- Plus léger
- Plusieurs variations
Comparatif
Ancienne gamme
Nouvelle gamme
- Végan
- Moderne
- Fondant
- Plus léger
- Plusieurs variation
Recette
- Croustillant/ moelleux
- Riche en goût
- Plus rapide à faire
- prix abordable
Recette
- Prix élevé
- Plus long à faire
conclusion
Au cours de ce portfolio, j’ai pu développer différentes compétences à travers plusieurs axes professionnels essentiels en production et en gestion alimentaire. L’analyse microbiologique m’a permis de comprendre l’importance de la sécurité sanitaire des aliments et du respect des normes d’hygiène afin de garantir des produits sûrs pour le consommateur. Ensuite, le travail sur l’enrichissement d’une gamme m’a appris à innover et à adapter des produits afin de répondre aux attentes des clients, notamment en termes de qualité, de diversité et d’équilibre nutritionnel. Travailler sur le zéro déchet m’a sensibilisé à la réduction du gaspillage d'emballage lors de la vente en patisserie et à l’importance d’une démarche plus responsable et durable dans le secteur agroalimentaire. Enfin, l’étude de la baisse d’un produit phare m’a permis d’analyser les causes possibles (concurrence, évolution des goûts, prix) et de réfléchir à des solutions pour relancer sa consommation.
Voici notre ancienne gamme:
Un cookie
Composition:
Allergène
- Pâte à coockie
- pistole de chocolat
- noix de pécan
Mesures correctives :
Matériel
Milieu
Main d'oeuvre
Méthode
Matières premières
Nom de l’entreprise: Maison Fonseca Nombre de salariés: 16 salariés Activités réalisée: 1071C Statut Juridique: SARL (Société à responsabilité limitée) Nous faisons du bio pour tout ce qui est pains et viennoiseries. Nos pâtisseries sont pour la plus part végan
bio
véganes.
Pour 10 tartelettes:
Voici notre nouvelle gamme:
Des cookies végan
composition:
- Pâte à cookies végan
- Pistoles de chocolat
- Noix de pécan
- Noisettes
- Cacahuètes
- Pistaches
- Spéculoos
Allergènes
diagramme d'ishikawa:
Consectetur adipiscing elit
Matériel
Main d'oeuvre
Milieu
Matières premières
Méthode
La salmonelle
Bactérie pathogène responsable de la salmonellose
toxi-infections alimentaires
Où la trouve-t-on ?
Caractéristiques
Résistante au froid
Intestin des animaux
Survie longue sur les surfaces
(Volailles, oeufs, viandes)
Eau contaminée
Aliments crus ou mal conservés
Transmission:
alimentaire, eau, contact
Surfaces et matériel contaminés
Prévention
Symptômes
Hygène stricte
Durée d' incubation
Fièvre
Diarrhée
Cuisson à coeur
Vomissement
Chaîne du froid
1 à 2 jours
Douleurs abdominales
Nettoyage régulier
(selon la dose ingérée)
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Lorem ipsum dolor
Identification de l'échantillon: crème pâtissière Lieu de prélèvement: chambre froide Conditionnement: bac en inox, filmé au contact Prélevé le: 25/11/2025 à 14h fait le: 25/11/2025 à 12h Température: +2°C
PORFOLIO
Sarah DEBISSCHOP
Created on June 1, 2026
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debisschop sarah
PORFOLIO
CS pâtisserie boutique
empezar
2025-2026
Sommaire
Ma présentation
Présentation de l'entreprise
Mes situations : - Situation 1 : Analyse du PMS -Situation 2 : Pâtisserie adaptée -Situation 3 : Participation à un évènement -Situation 4 : Baisse de vente
Conclusion
mes diplômes:
ce que je veux faire après:
2022-2024: CAP pâtissier: en 2 ans: Isabelle et Marc à Wattrelos 2024-2025: CAP chocolatier confiseur: en 1 an: Maison Fonseca à Villeneuve-d'Ascq
BTM pâtisserie BTM chocolaterie
mes passe- temps:
où je travaille :
La pâtisserie Maison Fonseca à Villeneuve-d'Ascq en tant qu'apprentie en CS pâtisserie boutique
Lecture de mangas
Passer du temps avec ma famille
Randonnée en montagne
Faire de la pâtisserie
Nos boutiques
Date de création: 04/07/2014
Date de création: 11/09/1980
Maison Fonseca
Cousinerie
Maison Fonseca Ascq
Villeneuve d'Ascq
Villeneuve d'Ascq
7h00-19h00
7h00-19h00
03 20 47 22 33
03 20 79 68 76
Boulangerie-pâtisserie- Chocolaterie
Boulangerie-pâtisserie- Chocolaterie
L’organigramme Hiérarchique
Flora Chef d'entreprise
Alexandre Chef d'entreprise
Bruno Chef Chocolatier
Guillaume Chef Pâtissier
Mohammed Chef Boulanger
Maureen Vendeuse
Cherilyne Vendeuse
Yasine boulanger
Inès Vendeuse
Françoise Vendeuse
Chefs d'entreprise
Chloé Apprentie
Alpha Apprenti
Sarah(moi) Apprentie
Allan Apprenti
Jossua Apprenti
Lily-Rose Apprentie
Chefs
Salariés
Apprentis
Analyse de la concurrence
Boulangerie Martin Créateur De Plaisir
Supermarché Match
Boulangerie Sophie lebreuilly
Adresse: 123 rue du 8 Mai 1945 59650 Villeneuve-d'ascq Temps d'accès: 2 minutes
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Adresse: 122 rue du 8 Mai 1945 59650 Villeneuve-d'Ascq
Adresse: 21 rue Charles Ronsse 59493 Villeneuve-d'Ascq
Temps d'accèes: 2 minutes
Temps d'accès: 4 minutes
Title
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Concurrence directe
Concurrence directe
Concurrence indirecte
Notre clientèle
33,33%
10%
33,33%
30%
40%
33,33%
20%
Nos produits
Notre partenariat
Depuis 2ans
Boulangerie Maison Fonseca
La Raquette de Villeneuve-d'Ascq
Nous collaborons avec le club de tennis à travers des échanges de services et de visibilité.
Nous partageons des valeurs communes: Esprit d'équipe, performance et exellence, visibilité locale
Les avantages pour chacun
Pour la boulangerie
Pour le club de tennis
Nous faire connaître auprés des membres du club
Proposer des produits de qualité lors des évènements et compétitions
Satisfaire les joueurs, familles et visiteurs du club
Développer notre notoriété locale
Sommaire
Analyse microbiologique
Enrichir la gamme
Zéro déchet
Baisse d'un produit phare
Analyse microbiologique
A la suite d'un contrôle microbiologique, l'analyse revient non-satisfaisante.
Que faire en cas d'une analyse microbiologique non conforme?
La salmonelle
Mesures correctives
Analyse microbiologique
Diagramme d'Ishikawa
Conclusion
Enrichir la gamme
Comment enrichir la gamme de produit en respectant un régime ou une demande alimentaire ?
vídeo
02
Fiche technique
Coût de revient
Mode de communication
Emballage
La fiche technique
Fraises
Pâte sablée Végétale: Réaliser la pâte Cuire dans des cercles Cuire à 170°C pendant 20min Ganache montée Végétale: Réaliser la ganache Réserver au froid Monter la ganache Pocher Fraises: Couper la calice Couper en deux la fraise Mettre sur la tarte Napper les fraises
Ganache montée Végétale
Pâte sablée Végétale
Pour 10 tartelettes à la fraise
Coût de revient
Argumentation de vente
Pâtisserie végane, une pâte croustillante, une crème onctueuse sans produit d'origine animale, avec des fraises fraîches, juteuses et naturellement sucrées. Fruits frais, de saisons et 100% végan Qui viennent tout droit du marché de villeneuve-d'Ascq auprès de producteurs locaux passionnés.
Tartelette à la fraise
Nouveauté
Pâtisserie végan
5.50€
Pâte sablée végétale Ganache montée vanille végétale Fraises
Zéro déchet
Comment mettre en avant un évènement écologique ?
Carte de fidélité
Réseaux sociaux
Résultat Objectif
Collaboration
Carte de fidélité
pourquoi ?
Encourager le réutilisable
Protéger notre planète
Carte de fidélité
Nous avons mis en place d'une carte de fidélité: - ludique -motivante -cumuler des points -récompense - consommation durable Et grâce à cette carte de fidélité, nous pouvons mesurer l'avancée de l'activité.
S'engager ensemble
Collaboration
Collaboration: APC (Association pour la Promotion de la Citoyenneté)
L'objectif -Promouvoir une démarche zéro déchet -Réaliser des économies sur les sachets en papier -Proposer aux clients des sacs en tissus réutilisables
Pourquoi ? C'est L'APC qui nous a proposé une collaboration, afin de réduire les déchets liés aux emballages de pains.
Distribution de sacs en tissus réutillisables
Réseaux sociaux
Nous avons prévu une journée entière pour cet évènement.
Affiche
Ce que cela a apporté:
Maison Fonseca
APC
Résultat
Nous avons dépassé les 500 passages en caisse.
Objectif: 1 000 passages en caisse
Nos prochains projets avec APC: -Animation -D'autres projets toujours dans la démarche zéro déchet Après avoir proposé des sacs réutilisables, nous travaillons actuellement pour des sacs à tartes, etc...
Communication:
Baisse d'un produit phare
Comment revaloriser un produit afin d'augmenter sa vente ?
Pourquoi ?
Ancienne gamme
Nouvelle gamme
NEXT
NEXT
Comparatif
Ancienne gamme
Nouvelle gamme
Recette
Recette
conclusion
Au cours de ce portfolio, j’ai pu développer différentes compétences à travers plusieurs axes professionnels essentiels en production et en gestion alimentaire. L’analyse microbiologique m’a permis de comprendre l’importance de la sécurité sanitaire des aliments et du respect des normes d’hygiène afin de garantir des produits sûrs pour le consommateur. Ensuite, le travail sur l’enrichissement d’une gamme m’a appris à innover et à adapter des produits afin de répondre aux attentes des clients, notamment en termes de qualité, de diversité et d’équilibre nutritionnel. Travailler sur le zéro déchet m’a sensibilisé à la réduction du gaspillage d'emballage lors de la vente en patisserie et à l’importance d’une démarche plus responsable et durable dans le secteur agroalimentaire. Enfin, l’étude de la baisse d’un produit phare m’a permis d’analyser les causes possibles (concurrence, évolution des goûts, prix) et de réfléchir à des solutions pour relancer sa consommation.
Voici notre ancienne gamme:
Un cookie
Composition:
Allergène
Mesures correctives :
Matériel
Milieu
Main d'oeuvre
Méthode
Matières premières
Nom de l’entreprise: Maison Fonseca Nombre de salariés: 16 salariés Activités réalisée: 1071C Statut Juridique: SARL (Société à responsabilité limitée) Nous faisons du bio pour tout ce qui est pains et viennoiseries. Nos pâtisseries sont pour la plus part végan
bio
véganes.
Pour 10 tartelettes:
Voici notre nouvelle gamme:
Des cookies végan
composition:
Allergènes
diagramme d'ishikawa:
Consectetur adipiscing elit
Matériel
Main d'oeuvre
Milieu
Matières premières
Méthode
La salmonelle
Bactérie pathogène responsable de la salmonellose
toxi-infections alimentaires
Où la trouve-t-on ?
Caractéristiques
Résistante au froid
Intestin des animaux
Survie longue sur les surfaces
(Volailles, oeufs, viandes)
Eau contaminée
Aliments crus ou mal conservés
Transmission:
alimentaire, eau, contact
Surfaces et matériel contaminés
Prévention
Symptômes
Hygène stricte
Durée d' incubation
Fièvre
Diarrhée
Cuisson à coeur
Vomissement
Chaîne du froid
1 à 2 jours
Douleurs abdominales
Nettoyage régulier
(selon la dose ingérée)
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Lorem ipsum dolor
Identification de l'échantillon: crème pâtissière Lieu de prélèvement: chambre froide Conditionnement: bac en inox, filmé au contact Prélevé le: 25/11/2025 à 14h fait le: 25/11/2025 à 12h Température: +2°C