FORMULACIÓN TÉCNICA VALIDA DEL PRODUCTO (ROLES DE CANELA)

FORMULACIÓN TÉCNICA VALIDA DEL PRODUCTO (ROLES DE CANELA)

Conversión de receta empírica a porcentajes base 100%, cálculo de lotes, especificaciónde ingredientes, análisis de costos y rendimiento esperado.

Yuridia Parra Sosa

PRESENTACIÓN

ALUMNAS:

DOCENTE:

Sheila del Carmen Morales Reyes Yamileth Ascencio Pérez Evelyn Hernandez Hernandez Yuridia Parra Sosa Nancy Cristhel Montejo Salazar

María Noe Hernandez Plancarte

SEMESTRE Y GRUPO:

MODULO V:

6TO "A"

Procesa cereales y oleaginosas con calidad e inocuidad

SUMODULO II:

Transforma cereales, oleaginosas y sus derivados productos alimenticios

Yuridia Parra Sosa

INGREDIENTES PARA LA MASA

01

• 550 g de harina de trigo (4 tazas aprox.)
• 100 g de azúcar (1/2 taza)
• 113 g de mantequilla sin sal derretida
• 15 g de levadura seca
• 1 cucharada de vainilla
• 10 g de sal
• 1/2 taza de agua tibia
• 2 huevos

Yamileth Ascencio Pérez

02

INGREDIENTES PARA EL RELLENO Y GLASEADO

• 2 tazas de azúcar glass (240 g aprox.)
• 3 cucharadas de leche (45 ml aprox.)

• 1 taza de azúcar morena (200 g aprox.)
• Canela molida (20 g aprox.)
• 100 g de mantequilla derretida

Yamileth Ascencio Pérez

CONVERSIÓN A PORCENTAJES BASE 100%

•Ingrediente | Cantidad | Porcentaje •Harina | 550 g | 65.4% •Azúcar | 100 g | 11.9% •Mantequilla | 113 g | 13.4% •Levadura | 15 g | 1.8% •Vainilla | 15 ml | 1.8% •Sal | 10 g | 1.2% •Agua | 120 ml | 14.3% •Huevos | 100 g | 11.9%

En la panadería profesional, usar porcentajes base 100% permite que una receta pequeña se convierta facilmente en producción grande sin cambiar el sabor, textura ni la calidad del producto.

Nancy Cristhel Montejo Salazar

IMPORTANCIA DEL PORCENTAJE BASE 100%

• Permite:
• Estandarizar la receta
• Mantener calidad constante
• Facilitar producción en grandes cantidades
• Controlar mejor los costos
• Calcular fácilmente distintos tamaños de lote La suma total debe mantenerse en 100%.

Nancy Cristhel Montejo Salazar

CÁLCULO PARA LOTE DE 500g

• Ingrediente | Cantidad
• Harina | 327 g
• Azúcar | 60 g
• Mantequilla | 67 g
• Levadura | 9 g
• Vainilla | 9 ml
• Sal | 6 g
• Agua | 71 ml
• Huevos | 60 g

Yuridia Parra Sosa

CÁLCULO PARA LOTE DE 1KG

INGREDIENTE , CANTIDAD

•Harina. | 654 g •Azúcar | 119 g •Mantequilla | 134 g •Levadura | 18 g •Vainilla. | 18 ml •Sal | 12 g •Agua | 143 ml •Huevos | 119 g

SHEILA DEL CARMEN MORALES REYES

CÁLCULO PARA LOTE DE 5KG

INGREDIENTE |CANTIDAD

•Harina. | 3270 g •Azúcar | 595 g •Mantequilla I 670 g •Levadur | 90 g •Vainilla | 90 ml •Sal. | 60 g •Agu | 715 ml •Huevos | 595 g

SHEILA DEL CARMEN MORALES REYES

ESPECIFICACIÓN COMPLETA DE INGREDIENTES

•Harina de trigo → calidad panadera, presentación de 1 kg •Azúcar refinada → bolsa de 1 kg •Mantequilla sin sal → barra de 113 g, calidad premiu •Levadura seca → sobre comercial de 11 g o 15 g •Extracto de vainilla → frasco de 120 ml •Sal refinada → bolsa de 1 kg •Huevos frescos → tamaño mediano •Azúcar morena → bolsa de 500 g •Canela molida → frasco comercial •Azúcar glass → bolsa de 500 g •Leche entera → presentación de 1 litro

EVELYN HERNANDEZ HERNANDEZ

[1:27 p. m., 24/4/2026] .: Diapositiva 9: Especificación completa de ingredientes •Harina de trigo → calidad panadera, presentación de 1 kg •Azúcar refinada → bolsa de 1 kg •Mantequilla sin sal → barra de 113 g, calidad premium •Levadura seca → sobre comercial de 11 g o 15 g •Extracto de vainilla → frasco de 120 ml •Sal refinada → bolsa de 1 kg •Huevos frescos → tamaño mediano •Azúcar morena → bolsa de 500 g •Canela molida → frasco comercial •Azúcar glass → bolsa de 500 g •Leche entera → presentación de 1 litro [1:27 p. m., 24/4/2026] .: Diapositiva 10: Análisis de cos

[1:27 p. m., 24/4/2026] .: Diapositiva 9: Especificación completa de ingredientes •Harina de trigo → calidad panadera, presentación de 1 kg •Azúcar refinada → bolsa de 1 kg •Mantequilla sin sal → barra de 113 g, calidad premium •Levadura seca → sobre comercial de 11 g o 15 g •Extracto de vainilla → frasco de 120 ml •Sal refinada → bolsa de 1 kg •Huevos frescos → tamaño mediano •Azúcar morena → bolsa de 500 g •Canela molida → frasco comercial •Azúcar glass → bolsa de 500 g •Leche entera → presentación de 1 litro [1:27 p. m., 24/4/2026] .: Diapositiva 10: Análisis de cos

ANÁLISIS DE COSTOS

Ingrediente | Costo aproximado •Harina | $18 •Azúcar | $5 •Mantequilla | $28 •Levadura | $8 •Vainilla | $6 •Sal | $1 •Huevos | $8 •Relleno | $20 Glaseado | $15 Costo total aproximado = $109 MXN

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EVELYN HERNANDEZ HERNANDEZ

[1:27 p. m., 24/4/2026] .: Diapositiva 9: Especificación completa de ingredientes •Harina de trigo → calidad panadera, presentación de 1 kg •Azúcar refinada → bolsa de 1 kg •Mantequilla sin sal → barra de 113 g, calidad premium •Levadura seca → sobre comercial de 11 g o 15 g •Extracto de vainilla → frasco de 120 ml •Sal refinada → bolsa de 1 kg •Huevos frescos → tamaño mediano •Azúcar morena → bolsa de 500 g •Canela molida → frasco comercial •Azúcar glass → bolsa de 500 g •Leche entera → presentación de 1 litro [1:27 p. m., 24/4/2026] .: Diapositiva 10: Análisis de cos

RENDIMIENTO ESPERADO

Producción estimada Esta receta produce aproximadamente: •12 a 15 roles de canela medianos Puede variar según: •Tamaño del corte •Tiempo de fermentación •Pérdidas por horneado •Manipulación del producto

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EVELIN HERNANDEZ HERNANDEZ

CONCLUSIÓN

La formulación técnica profesional ayuda a: •Mejorar la producción |Evitar desperdicios •Controlar materia prima Calcular costos reales •Obtener un producto uniforme •Facilitar la venta y producción comercial Es una herramienta fundamental en panadería y repostería profesional.

SHEILA DEL CARMEN MORALES REYES

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