Mind Map_HACCP

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Etat des lieux

SWOT

L'HACCP

Non conformités & Réclamations

Non conformitées & Réclamations

NC & RC

Figure 9 : Total RC AD/Type (cumul 2023-2024)

Figure 10 : Total NC AD/Type (cumul 2023-2024)

Figure 8 : Graphique du total cumulé de non-conformité et réclamations par site sur 2023-2024 (Fruitières Chabert, 2023)

Des thématiques larges

sont-elles bien exploitables pour mettre en place des mesures correctives ?

Atelier "Découpe" (cumul 2023-2024)

• 410 RC pour 79 NC
• n°1 : Moisissures
• n°2 : PB Etiquetage
• n°3 : Défaut qualité

Objectifs : - Nombre de RC < NC ? - Avoir des catégories mieux définies ?

Des catégories mieux détaillées

Choix du site pilote

Complémentarités des sites entre fréquence des NC et gravité des dangers

Choix du site pilote : Atelier "découpe"

+ Grande fréquence de NC+ Dernier passage de l'ensemble des produits+Projets d'amélioration continue déjà en cours +Sur site donc échanges simplifiées

- Faible gravité des dangers - Atelier ne transformant pas de lait (cas particulier)

Limites de construction

Graphique gravité moyenne sur fréquence de NC par site

Entretiens & SWOT

Atelier "Découpe" & Site d'Emmental de Savoie

Objectifs : - Définir les forces et faiblesses internes à l'entreprise - Définir les menaces et opportunités externes à l'entreprise

Méthode HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

L'HACCP c'est quoi ?

Quels sont les dangers?

Quelle différence entre danger et risques ?

Quoi faire pour maitriser les risques ?

L'HACCP c'est quoi ?

Quels sont les dangers

Danger vs Risque

Un risque c'est la probabilité qu'un danger apparaisse

Maitriser les risques

Maitriser les risques

Maitriser les risques

Maitriser les risques

12 étapes

dont 7 principes

Construire le diagramme de fabrication

Identifier l'usage prévu pour le produit

Décrire le produit et sa distribution

Constituer l'équipe

8 : Principe 3

7 : Principe 2

6 : Principe 1

Limites acceptables des PM et limites critiques des CCP

Confirmer le diagramme sur site

Classement des mesures de maîtrise (PRP-PM-CCP)

Identification et analyse des dangers avec les mesures de maitrises associées (PRP)

9 : Principe 4

12 : Principe 7

11 : Principe 6

10 : Principe 5

Système de surveillance pour chaque PM et CCP

Etablir les procédures de vérification

Etablir les corrections et les actions correctives

Etablir la documentation et l'archivage

Visites terrain

Visites - Mains

6 personnes entrant dans l'AD sans se laver les mains... --> Se laver les mains dans la salle de pause avec un robinet manuel est un risque de recontamination --> Des gants propres mis avec des mains sales ne protegent pas le produit

Visites - Sol

Visites - Materiel nettoyage

Nettoyage vs Désinfection

Nettoyage vs Désinfection

contenant au moins une substance biocide, dont la capacité à diminuer de façon importante le nombre de micro-organismes présents au moment de l'opération a été vérifiée. Pour pouvoir revendiquer une activité désinfectante, un produit doit répondre à des normes spécifiques qui sont toutes résumées dans la norme généraliste NF EN 14885.

effectué par essuyage avec un produit contenant des agents tensioactifs, permet d'éliminer les matières grasses, les poussières etc. Grâce à leurs propriétés, les tensioactifs peuvent également solubiliser les lipides de l'enveloppe de certains virus et ainsi les inactiver. Ces tensioactifs se trouvent dans les savons, les dégraissants, les détergents, les détachants, les lessives, les produits pour vaisselle habituellement utilisés.

Nettoyage vs Désinfection

Nettoyage vs Désinfection

Nettoyage vs Désinfection

Nettoyage vs Désinfection

contenant au moins une substance biocide, dont la capacité à diminuer de façon importante le nombre de micro-organismes présents au moment de l'opération a été vérifiée. Pour pouvoir revendiquer une activité désinfectante, un produit doit répondre à des normes spécifiques qui sont toutes résumées dans la norme généraliste NF EN 14885.

Nettoyage vs Désinfection

contenant au moins une substance biocide, dont la capacité à diminuer de façon importante le nombre de micro-organismes présents au moment de l'opération a été vérifiée. Pour pouvoir revendiquer une activité désinfectante, un produit doit répondre à des normes spécifiques qui sont toutes résumées dans la norme généraliste NF EN 14885.

Nettoyage vs Désinfection

Nettoyage vs Désinfection

Nettoyage vs Désinfection

Nettoyage vs Désinfection

contenant au moins une substance biocide, dont la capacité à diminuer de façon importante le nombre de micro-organismes présents au moment de l'opération a été vérifiée. Pour pouvoir revendiquer une activité désinfectante, un produit doit répondre à des normes spécifiques qui sont toutes résumées dans la norme généraliste NF EN 14885.

Nettoyage en entreprise - Actualité - INRS

Biofilm

Un biofilm est une communauté de micro-organismes fixée sur une surface, entourée d’une matrice protectrice, ce qui la rend plus résistante au nettoyage et peut favoriser des contaminations en agroalimentaire.”

LILU_SMIS_2018_028.pdf

Visites - Materiel de production

Visites - Hygiène

Visites - Poubelles & Déchets

Visites - Etablie

Visites - Zones Grise/Blanche

PRP

Les prérequis, quelles améliorations ?

Utilités

Conception et disposition des installations et des espaces de travail

Lutte contre les nuisibles

Construction et disposition des bâtiments

Gestion des déchets

14

Adéquation et maintenance des équipements

Produits retraités/recyclés

14 Familles ISO 2200-1 ISO 2200-100

13

Prévention des actes malveillants et de la fraude alimentaire

Gestion des matières achetées

12

Information relatives aux produits et aux consommateurs

Stockage-Expédition-Transport

11

Hygiène du personnel et installations destinées aux employés

Activités spécifiques

10

Nettoyage et désinfection

Diagramme de fabrication

Exemple

Plannifier

Equipe pluri-disciplinaire

Suivre

• Service qualité

Responsable qualitéChargée qualité opérationnelle des sitesCoordinatrice Qualité de l'AD

• Service maintenance

Responsable maintenance

• Service production

OpérateurChef d'équipeResponsable d'atelier

temps d'échanges

Intelligence artificielle

Intelligence artificielle

dont 7 principes

Nudge : Comment influencer les comportements humains ? | Secrétariat Général - DRH - Centre ministériel de valorisation des ressources humaines

Non conformitées & Réclamations

• Service qualité

Responsable qualitéChargée qualité opérationnelle des sitesCoordinatrice Qualité de l'AD

• Service maintenance

Responsable maintenance

• Service production

OpérateurChef d'équipeResponsable d'atelier

Lien entre diagrammes

Ces cases vertes permettent d'identifier les produits passants sur plusieurs lignes. Les liens hypertextes permettent de retrouver facilement l'origine du produit entrant ou le devenir du produit sortant.

Bibliographie

AISKILLS et EUROPEAN UNION, 2026. Introduction à l’IA appliquée au secteur agro- alimentaire [en ligne]. 2026. [Consulté le 6 mai 2026]. Disponible à l’adresse : https://www.ania.net/wp-content/uploads/2026/02/Module-I_-Les-fondamentaux-de-lIA.pdf FRANCE NUM, 2026. Trouvez une solution IA française avec la cartographie des startups et fournisseurs IA de Hub France IA. francenum.gouv.fr [en ligne]. 18 mars 2026. [Consulté le 18 mai 2026]. Disponible à l’adresse : https://www.francenum.gouv.fr/guides-et- conseils/intelligence-artificielle/comprendre-et-adopter-lia/trouvez-une-solution-ia IONI, 2025. Best HACCP Software in 2026. [en ligne]. 2025. [Consulté le 11 mai 2026]. Disponible à l’adresse : https://ioni.ai/post/best-haccp-software ISSKAR, 2024. Cabinet de conseil en IA. ISSKAR by Kanbios [en ligne]. 2024. [Consulté le 18 mai 2026]. Disponible à l’adresse : https://isskar.fr/cabinet-de-conseil-en-ia/ LE FEUVRE, Laurent, 2024. Conduite du changement dans les PME: fondamentaux et étude de cas. Paris : Ellipses. ISBN 978-2-340-09624-0. 658.406 SGS, 2025. SGS Digicomply - AI Food Safety & Regulatory Compliance platform. [en ligne]. 2025. [Consulté le 11 mai 2026]. Disponible à l’adresse : https://www.digicomply.com SIA, 2026. Reg Review: optimize your regulatory watch. [en ligne]. 7 mai 2026. [Consulté le 11 mai 2026]. Disponible à l’adresse : https://www.sia-partners.com/en/our- capabilities/reg-review-optimize-your-regulatory-watch

Rebouclage

Lien hypertexte permettant d'identifier le rebouclage d'un produit immédiatement en cours de procès

Lien hypertexte lié au tableau de maitrise des dangers

VS

Bibliographie

• Revoir le sens d'entrée dans l'atelier découpe.
• Renforcer la sensibilisation au lavage des mains à l'entrée de l'atelier, même après un passage en salle de pause.
  • Exemple : test avec crème révélatrice ou écouvillonnage des robinets.
• Réaliser des audits de prélèvements sur les mains et/ou les gants.
• Mieux expliquer la fréquence de changement des gants (toutes les 20 minutes) et son intérêt.
• Sensibiliser au retrait systématique de la blouse, de la charlotte et des chaussures avant toute sortie extérieure, même pour une courte traversée.
  • Étudier la mise en place d'un tapis mousse entre la zone grise et la zone blanche.
• Rappeler régulièrement les règles d'hygiène suite aux constats d'audit (ex. : visite AD du 16/04/2026 : 6 personnes sont entrées sans se laver les mains).
  • Organiser des exercices pratiques (lumière UV, mise en place des gants, etc.).
• Sensibiliser au rangement des charlottes et à la propreté des établis.

Bibliographie

Vérifier si le quiz RH est suffisant pour sensibiliser le personnel.

Mettre en place une formation plus complète animée par les chefs d'équipe, intégrant les bases de l'HACCP.

Renforcer la formation des chauffeurs de collecte sur les règles d'hygiène.

Sensibiliser à l'importance de maintenir des établis propres :

• suppression des boîtes à crayons,
• limitation des objets inutiles,
• distribution de stylos détectables par détecteur de métaux.

Développer la sensibilisation sur :

• la différence entre retirer les souillures, nettoyer, rincer et désinfecter ;
• l'utilisation de matériel propre (raclettes, lavettes, etc.) ;
• le remontage correct des équipements après nettoyage.

Bibliographie

• Élaborer un plan de qualification des procédures de nettoyage, notamment lors de chaque évolution des protocoles.
• Définir les différents types de souillures et de surfaces afin de justifier :
  • l'absence de rinçage préalable,
  • l'absence de désinfection finale lorsque cela est applicable.
• Identifier les zones présentant des non-conformités récurrentes.
• Revoir les règles d'utilisation du matériel poreux (grattoirs, lavettes…).
• Définir une procédure de remplacement quotidien du petit matériel en cas de contamination.
• Réévaluer l'utilité des prélèvements par écouvillonnage et mieux exploiter leurs résultats.
• Étudier la mise en place d'un PRP spécifique au nettoyage des planches.

Bibliographie

• Évaluer les moyens permettant de vérifier que le risque allergène est réellement maîtrisé.
• Pour les rebuts reconditionnés :
  • installer un couvercle sur le bac de rebuts de la ligne râpé ;
  • prévoir une nouvelle table sur les autres lignes afin de limiter les contaminations croisées avec les emballages.
• Définir une procédure spécifique pour les tommes :
  • filmer la caisse supérieure,
  • renforcer les précautions lors du retrait des protections afin d'éviter toute contamination par des limailles métalliques.

Bibliographie

Sensibiliser à l'intérêt de maintenir un tapis mousse propre et de renouveler régulièrement le produit.

Étudier l'acquisition d'un détecteur de métaux de plus grande capacité afin de contrôler les produits volumineux (ligne Selvex, départ fondue…).

Bibliographie

Améliorer et formaliser les transports inter-sites en séparant clairement :

• les produits emballés,
• les produits non emballés,
• le matériel propre,
• le matériel sale.

Réaliser un plan des flux de déchets.

Mettre en place des bennes extérieures fermées.

Équiper les poubelles de production de systèmes d'ouverture non manuelle.

Utiliser des sacs poubelles refermables afin de limiter le risque de corps étrangers.

Trouver une solution pour le transit des déchets de l'atelier découpe afin d'éviter leur passage répété dans le frigo d'approvisionnement.

Bibliographie

Organiser régulièrement des campagnes de faux e-mails frauduleux (phishing) pour sensibiliser le personnel.

Mettre en place des accès restreints (badge ou code) pour les synoptiques et systèmes sensibles.