Como fazer massa de pizza

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Tudo sobre a massa perfeita

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O Segredo

Quando falamos de pizza, logo nos vem à mente aquele aroma irresistível que toma conta da cozinha e transforma a casa num pequeno cantinho da Itália. A boa notícia é que fazer uma massa de pizza perfeita em casa não é nenhum mistério. Com alguns truques simples, ingredientes de qualidade e um passo a passo bem feito, é possível conquistar resultados surpreendentes: uma massa crocante por fora, macia e aerada por dentro, com aquele sabor autêntico e especial que só uma receita feita com carinho oferece..

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Existe uma enorme variedade de tipos de massa e toppings para explorar.

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Os diferentes tipos de massa.

Napolitana

Nova-iorquina

Pan Pizza

Siciliana

Chicagoana

Detroit Style

como fazer

A RECEITA PERFEITA.

Pan Pizza

Nova-iorquina

Napolitana

Chicagoana

Detroit Style

Siciliana

Massa

• Numa tigela grande misture o fermento com o açúcar e a água; deixe repousar por 10 minutos até espumar.
• Numa batedeira com gancho para massa, adicione a farinha e o fermento; misture até formar uma massa homogénea;
• Espalhe farinha na mesa e nas mãos e faça uma bola com a massa; cubra e deixe levedar durante 30 minutos.
• Unte generosamente uma frigideira de ferro com azeite; dependendo do tamanho da frigideira, transfira metade ou toda a massa para a frigideira e pressione-a suavemente até cobrir o fundo e as laterais; deixe a massa repousar na frigideira por 15 minutos para ganhar leveza.

Molho

• Aqueça o azeite numa panela e refogue o alho até dourar levemente; esmague o tomate e adicione à panela; tempere com os orégãos e tape o tacho; deixe cozinhar em lume brando durante 10 minutos; reserve.
• Finalização
• Pré-aqueça o forno a 230°C.
• Espalhe o molho de tomate sobre a massa, deixando a borda sem molho.
• Cubra com mozzarella ralada, salame picante e a couve flor em pickles ou os toppings que mais gostar; acrescente o parmesão, pimenta e um fio de azeite.
• Transfira a frigideira para o forno e asse durante 12 a 15 minutos, até a massa ficar dourada e o queijo borbulhante; retire do forno e deixe repousar por 5 minutos antes de cortar.

IngredientesMassa:

• 25g de fermento de padeiro seco
• 1 colher de sopa de açúcar
• 300ml de água morna
• 500g de farinha de trigo tipo 00 ou farinha para pão
• 1 ½ colher de chá de sal
• 4 colheres de sopa de azeite extra virgem
• Azeite para untar a frigideira
• 2 dentes de alho picados
• 400g de tomate pelado
• 1 colher de chá de orégãos secos
• 200g de queijo mozzarella ralado
• Salame picante q.b.
• Couve flor laminada em pickle rápido de vinagre de sidra q.b.
• 50g de parmesão ralado
• Pimenta preta q.b.
• Azeite q.b.

Cobertura 1.Utilizando um passa purê ou mesmo as mãos, amasse os tomates. 2.Fatie os dentes de alho bem fininhos (picar ou espremer são boas opções). 3.Acrescente o azeite, o sal e a pimenta. 4.Misture. 5.Numa superfície enfarinhada, coloque a massa. 6.Utilizando três dedos, pressione do centro para fora, empurrando o ar para as bordas e nivelando a base sem apertar as extremidades. 7.Quando se sentir à vontade, pegue a massa. 8.Estique levemente por baixo, utilizando os nós dos dedos, tomando cuidado para não rasgar a massa, até que ela esteja do tamanho desejado. Como nas pizzarias os fornos são mantidos entre 420 e 450 ºC e nossos fornos caseiros chegam no máximo a 250 ºC, sugerimos aqui um duplo cozimento. 9.Utilizando uma frigideira antiaderente com cabo em aço inox, ou mesmo aquela mais velhinha sem o cabo, colocamos nossa massa na frigideira fria, colocamos metade do molho e metade do manjericão. 10.Leve a pizza ao fogo médio alto, até que a parte de baixo doure. 11.Com auxílio de uma luva térmica ou pano, leve a frigideira ao forno. 12.Finalize o cozimento. Caso tenha a função grill, coloque sua frigideira o mais alto possível dentro do forno e deixe de 1 a 3 minutos, até dourar a borda. Também é possível um acabamento parecido ao das pizzarias, finalizando as bordas com um maçarico de cozinha ao invés de levá-la ao forno. 13.Após o cozimento, rale o queijo grana padano. 14.Finalize com um fio de azeite.

Massa 1.Numa batedeira planetária, utilizando o gancho para massas pesadas, coloque a farinha e o fermento, esfarelando-o para incorporar levemente. 2.Adicione o sal e metade da água. 3.Misture na velocidade mínima, adicionando a água aos poucos até que a massa solte do bowl e se junte totalmente no gancho. 4.Depois, acrescente o azeite. 5.Sove a massa na velocidade mínima por 10 minutos. Este processo também pode ser feito em máquinas de fazer pão, mas o tempo de trabalho pode variar. 6.Caso faça a massa na mão, o processo é parecido, porém depois de misturar os ingredientes no bowl, será necessário sovar também por aproximadamente 10 minutos em uma bancada de pedra ou madeira, enfarinhando levemente a superfície. 7.Após esse processo, é necessário bolear a massa, dobrando-a e trazendo as extremidades para dentro. 8.Cubra a massa na bancada enfarinhada com um bowl grande. 9.Deixe descansar de 2h a 3h, dependendo da temperatura ambiente. 10.Divida a massa ao meio com o auxílio de uma espátula. 11.Forme duas bolinhas menores. 12.Cubra com um pano. 13.Deixe descansar de 30 a 40 minutos. 14.Após este descanso, acenda seu forno na temperatura máxima. 15.Prepare a cobertura.

IngredientesMassa:

• 280 g de farinha de Trigo “00″ (2 e 1/4 xíc. de chá)
• 180 g de água (pouco menos de ½ xíc. de chá)
• 6 g de sal (1 colher de chá rasa)
• 3g de fermento biológico fresco (1/5 do tablete de 15 g)
• 15 ml de azeite de oliva extravirgem (1 colher de sopa)

Cobertura:

• 400 g de tomate pelado italiano com suco (1 lata)
• 15 g de alho (3 dentes)
• 30 g de azeite (2 colheres de sopa)
• Sal e pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto
• 30 g de manjericão fresco (1 ramo grande, apenas folhas)
• 100 g de queijo grana padano (6 colheres de sopa)

Massa

• Misturar os três primeiros ingredientes na tigela da batedeira até dissolver o fermento . À parte, misture os demais ingredientes secos.
• Ligue a batedeira na velocidade 2 e vá acrescentando os ingredientes secos. Talvez tenha que aumentar a velocidade, pois a massa fica pesada. No começo a massa fica toda solta, mas depois formará uma bola.
• Enquanto ainda estiver solta, acrescente as duas colheres de óleo.
• Deixe a massa batendo durante 10 minutos contados no relógio. Se a sua batedeira for a da Arno, é bom ficar segurando-a, pois ela balança muito e anda sozinha pela pia, pois a massa fica pesada.
• Retire a massa da batedeira e deixe descansar coberta com um pano até triplicar de volume (mais ou menos uma hora).
• Decida se vai usar toda a massa para uma pizza grande apenas ou se vai dividir em duas (depende do tamanho de suas fôrmas).
• Derrame a meia xícara de óleo sobre a fôrma (não diminua a quantidade, senão não fica igual!). Abra a massa com o rolo, mais ou menos do tamanho da fôrma. Transfira a massa para a fôrma e acomode-a direitinho, fazendo as bordas com as pontas dos dedos.
• Empregue o molho e o recheio.
• Para o molho: bata no liquidificador dois tomates italianos sem sementes, meia cebola pequena, um dente de alho pequeno, sal e um fio de azeite. Não colocar água. É só bater e usar.
• Leve para assar em forno a 200ºC, durante uma meia hora (fique de olho na parte de baixo da massa, levantando sempre para espiar o ponto!).
• Essa massa não precisa pré-assar.

IngredientesMassa:

• três colheres (sopa) de leite em pó (ou 15 gramas)
• duas colheres (chá) de fermento biológico instantâneo
• 1 copo e meio de água morna (ou 360 ml)
• 4 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
• 1 colher (chá) de sal
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 2 colheres (sopa) de óleo vegetal (de milho, soja...)
• 1/2 xícara de óleo vegetal (reserve para untar a fôrma)

Massa 1. Para a tostada de pizza, abra a massa tipo pizza normal na forma menor. 2. Misture o alho, o azeite, o cream cheese e o orégano. 3. Passe a mistura em toda a superfície da massa, cubra com parmesão e leve ao forno até dourar e ficar crocante. Reserve. 4. Coloque no meio da assadeira de ferro o tomate cortado em flor (asterisco) sem partir, para rechear. 5. Recheie o tomate com cream cheese. 6. Regue o fundo da assadeira com azeite, coloque as muçarelas em volta do tomate e asse até derreter levemente e dourar um pouco. 7. Após assado, cubra com mais azeite, azeitona, orégano e manjericão. 8. Sirva com metade do disco da tostada no canto da assadeira.

IngredientesMassa:

• 200 g de nozinhos de muçarela;
• 1 tomate italiano;
• 150 g de cream cheese;
• 60 ml de azeite;
• 40 g de azeitonas pretas fatiadas;
• 1 g de orégano para finalizar;
• 8 folhas de manjericão para finalizar.

Tostadas de massa de pizza:

• 200 g de massa de pizza chicago;
• 10 g de alho bem picado;
• 1 colher (chá) de orégano para as tostadas;
• 20 ml de azeite para a tostada de pizza;
• 30 g de cream cheese;
• 30 g de parmesão para finalizar a tostada.

Massa

• Pegue uma forma de 33cm x 23cm (aproximadamente).
• Unte generosamente com azeite e reserve.
• Em uma tigela coloque a farinha, o fermento e o sal e misture bem.
• Adicione o azeite e a água e misture com uma colher de pau.
• A massa vai ficar bem grudenta, mas é assim mesmo, use a colher de pau para obter uma massa uniforme
• Transfira a massa para o centro da forma, unte as pontas dos dedos e faça covinhas na massa, para que ela fique plana. Cubra com filme plástico e leve para crescer por 15 minutos.
• Então, descubra a massa, unte bem as pontas dos dedos e volte a fazer covinhas, abrindo um pouco mais, mas sem chegar nas bordas. Cubra com filme e leve para crescer por mais 15 minutos.
• Pegue a massa pela terceira vez, unte a ponta dos dedos e volte a fazer covinhas até que a massa atinja as laterais da forma.
• Cubra com filme e leve para crescer por 1h.
• Enquanto a massa cresce, coloque o forno para aquecer a 290°C por 20 a 30 minutos.
• Assim que a massa estiver crescida, espalhe uma camada de molho de tomate, cubra com os queijos e acomode as rodelas de linguiça preenchendo completamente.
• Então, leve para assar por 8 minutos, gire a forma para cozinhar uniformemente e cozinhe por mais 8 a 10 minutos.
• As bordas devem ficar bem douradinhas e a superfície também ficará levemente dourada.

IngredientesMassa:

• ¼ xícara de farinha de trigo 270g
• 1 colher chá de fermento biológico seco (3g)
• 1 ½ colher chá de sal (8g)
• ¾ xícara de água 180ml
• 1 colher sopa de azeite

Modo de preparo

• Coloque o tomate pelado (com o líquido) no liquidificador e bata no modo pulsar para formar um molho pedaçudo. Tempere com sal e pimenta a gosto – cuidado com o sal pois o aliche já é salgado.
• Espalhe o molho de tomate sobre a massa – pode parecer muita quantidade, mas o molho vai secando enquanto a pizza assa e mantém a massa úmida. Distribua os filés de aliche sobre o molho e polvilhe metade da pizza com o queijo ralado. Regue a outra metade sem queijo com o azeite a gosto.
• Leve ao forno para assar por cerca de 50 minutos, até crescer e dourar. Retire do forno e salpique com folhas de manjericão a gosto. Corte o sfincione em pedaços e sirva a seguir com salada de rúcula. A pizza siciliana também fica uma delícia servido frio.

COM QUEIJO OU SEM QUEIJO?Nessa receita fizemos metade do sfincione com queijo para ser servido assim que sair do forno e metade sem queijo, para ser servido frio – quando o queijo derretido esfria fica borrachudo. Se preferir prepare todo o sfincione sem queijo.

Ingredientes

• 3¾ de xícaras (chá) de farinha de trigo (cerca de 500 g)
• 1 colher (sopa) de fermento biológico seco (10 g)
• 1⅓ de xícara (chá) de água morna
• ¼ de xícara (chá) de azeite extra virgem
• 2 colheres (chá) de sal
• Azeite para untar a tigela