Cycle 10 Travaux pratiques
Crème brûlée
Escaloppe de barbue viennoise, tempura de courgette, beurre de poivron rouge et tombée d'épinards
Technologie culinaire
techniques à connaître et évaluées :
- Habiller et Lever en filets un poisson plat
- Paner à l'anglaise
- Réaliser un beurre émulsionné à chaud
- Réaliser des beignets de courgette
- Cuisson frire
- Canneler un citron
- Festonner un plat
- Réaliser une crème brûlée
- Réaliser des tuiles amandes
Les fiches techniques
la barbue
La barbue est un poisson plat à la chair blanche, fine et délicate. Proche du turbot, elle séduit par sa texture ferme et son goût subtil, idéal pour des recettes raffinées.C'est, avec la sole, l'un des poissons plats les plus réputés pour sa chair.
On la retrouve de la mer du Nord jusqu’à la Méditerranée.
Son nom commun de barbue provient d'une particularité de sa nageoire dorsale, dont l'origine se trouve très en avant de l’œil.
Le corps peut atteindre 70 cm de longueur bien que la taille commune soit de 30 à 50 cm.Elle pèse jusqu'à 4.5Kg à l'âge adulte.
Habiller et lever en filet une barbue
Habiller une barbue
Paner à l'anglaise
Fileter une barbue
Monder une tomate
Les sauces émulsionnées
RAPPEL SUR LES ÉMULSIONSUne émulsion est le mélange homogène et stable de 2 phases non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas entre elles) : phase « eau » et phase « graisse ». Lorsque le mélange des deux phases est réalisé simplement par battage mécanique suffisamment énergique, l’émulsion semble se réaliser momentanément, puis elle se sépare au bout d’un certain temps. ex : la vinaigrette sans moutarde Pour stabiliser l’émulsion, il faut ajouter un «émulsionnant» qui crée un lien entre les deux phases, pour qu’elles ne puissent plus se repousser. Dans la réalisation des sauces émulsionnées stables chaudes ou froides, ce sont les lécithines (graisses contenues dans les jaunes d’œufs) qui stabilisent le mélange de la phase « eau » et de la phase « graisse »
On distingue différentes sauces émulsionnées : LES SAUCES ÉMULSIONNÉES INSTABLES FROIDES • sauce vinaigrette et ses dérivés• coulis de tomates... LES SAUCES ÉMULSIONNÉES STABLES FROIDES • sauce mayonnaise et ses dérivés.. .LES SAUCES ÉMULSIONNÉES INSTABLES CHAUDES • beurre fondu• beurre blanc ou beurre nantais, et leurs dérivés... LES SAUCES ÉMULSIONNÉES SEMI-COAGULÉES CHAUDES • sauce hollandaise• sauce béarnaise, et leurs dérivés..
Les fiches techniques
Les techniques en images
la Crème brûlée
les Tuiles amande
Merci et Bon appetit !
SOURCES
- "Cuisine de référence"_BPI
- "Techno culinaire"_BPI
- "CAP cuisine"_BPI
Cycle 10_CAP 1_ Travaux pratiques
Mathilde Reinert
Created on March 17, 2026
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Cycle 10 Travaux pratiques
Crème brûlée
Escaloppe de barbue viennoise, tempura de courgette, beurre de poivron rouge et tombée d'épinards
Technologie culinaire
techniques à connaître et évaluées :
Les fiches techniques
la barbue
La barbue est un poisson plat à la chair blanche, fine et délicate. Proche du turbot, elle séduit par sa texture ferme et son goût subtil, idéal pour des recettes raffinées.C'est, avec la sole, l'un des poissons plats les plus réputés pour sa chair.
On la retrouve de la mer du Nord jusqu’à la Méditerranée.
Son nom commun de barbue provient d'une particularité de sa nageoire dorsale, dont l'origine se trouve très en avant de l’œil.
Le corps peut atteindre 70 cm de longueur bien que la taille commune soit de 30 à 50 cm.Elle pèse jusqu'à 4.5Kg à l'âge adulte.
Habiller et lever en filet une barbue
Habiller une barbue
Paner à l'anglaise
Fileter une barbue
Monder une tomate
Les sauces émulsionnées
RAPPEL SUR LES ÉMULSIONSUne émulsion est le mélange homogène et stable de 2 phases non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas entre elles) : phase « eau » et phase « graisse ». Lorsque le mélange des deux phases est réalisé simplement par battage mécanique suffisamment énergique, l’émulsion semble se réaliser momentanément, puis elle se sépare au bout d’un certain temps. ex : la vinaigrette sans moutarde Pour stabiliser l’émulsion, il faut ajouter un «émulsionnant» qui crée un lien entre les deux phases, pour qu’elles ne puissent plus se repousser. Dans la réalisation des sauces émulsionnées stables chaudes ou froides, ce sont les lécithines (graisses contenues dans les jaunes d’œufs) qui stabilisent le mélange de la phase « eau » et de la phase « graisse »
On distingue différentes sauces émulsionnées : LES SAUCES ÉMULSIONNÉES INSTABLES FROIDES • sauce vinaigrette et ses dérivés• coulis de tomates... LES SAUCES ÉMULSIONNÉES STABLES FROIDES • sauce mayonnaise et ses dérivés.. .LES SAUCES ÉMULSIONNÉES INSTABLES CHAUDES • beurre fondu• beurre blanc ou beurre nantais, et leurs dérivés... LES SAUCES ÉMULSIONNÉES SEMI-COAGULÉES CHAUDES • sauce hollandaise• sauce béarnaise, et leurs dérivés..
Les fiches techniques
Les techniques en images
la Crème brûlée
les Tuiles amande
Merci et Bon appetit !
SOURCES