LO ZAFFERANO
chiamato anche "oro rosso"
LA SUA STORIA
Lo zafferano deriva dal fiore Crocus sativus, una pianta originaria dell'Asia Minore. E' utilizzato da oltre 3000 anni come spezia, colorante naturale e rimedio medicinale. Antiche civiltà lo usavano per colorare tessuti, aromatizzare cibi, preparare rimedi medicinali e profumi. Oggi lo utilizziamo ancora ed è una delle spezie più costose al mondo perchè la raccolta è manuale, ogni fiore produce solo tre stimmi e servono circa 150 000 fiori per 1 Kg di zafferano.
PERCHE' SI ANALIZZA LO ZAFFERANO?
Poichè è una spezia molto richiesta è compito dei chimici effettuare delle analisi in laboratorio per verificare la sicurezza del prodotto. In particolare i parametri che interessano sono l'aroma, il colore, il sapore e talvolta anche la purezza.
QUALI SOSTANZE SI ANALIZZANO E PERCHE'?
Le molecole principali responsabili delle proprietà dello zafferano sono: -CROCINA: un carotenoide responsabile del colore giallo-oro ed è il principale indicatore di qualità. -PICROCROCINA: è responsabile del sapore amaro dello zafferano. -SAFRANALE: è responsabile dell'aroma. La quantità di queste tre sostanze permette di determinare la qualità commerciale dello zafferano.
COME SI ANALIZZANO?
Queste molecole possono essere analizzate in quattro modi: 1) PREPARAZIONE DEL CAMPIONE: il campione di zafferano viene essiccato, polverizzato e disciolto in un solvente (acqua o metanolo); poi si procede con le tecniche analitiche. 2) SPETTROFOTOMETRIA UV-Vis (la tecnica utilizzata da noi): si misura l'assorbanza della soluzione di zafferano a specifiche lunghezze d'onda (crocina a 440 nm, picrocrocina a 257 nm e safranale a 330 nm) e dall'assorbanza si calcola la concentrazione delle sostanze tramite la legge di Lambert-Beer. 3) CROMATOGRAFIA LIQUIDA: permette di separare e quantificare con precisione i diversi composti dello zafferano. 4)CROMATOGRAFIA GAS-MASSA: utilizzata principalmente per analizzare i composti volatili come il safranale.
COSA CI DICONO LE ANALISI?
Le analisi permettono di determinare la qualità dello zafferano, il contenuto dei composti attivi, la presenza di adulterazioni (altre spezie coloranti, fili vegetali non appartenenti alo zafferano, coloranti artificiali) e il grado di freschezza. Secondo la normativa ISO lo zafferano viene classificato in categorie di qualità (I, II, III) in base al contenuto di crocina infatti più alta è la concentrazione di crocina maggiore qualità dello zafferano.
PUNTI CRITICI DELL' ANALISI
DEGRADAZIONE DEI COMPOSTI: le molecole dello zafferano sono sensibili a luce, calore e ossigeno e questo può alterare i risultati.
PREPARAZIONE DEL CAMPIONE: una preparazione non corretta del campione può causare errori nella concentrazione misurata.
INTERFERENZE: altri pigmenti o sostanze aggiunte possono interferire con le misure spettrofotometriche.
CONSERVAZIONE: se lo zafferano è conservato male, i composti aromatici possono degradarsi.
LO ZAFFERANO
valentina dinoia
Created on March 10, 2026
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LO ZAFFERANO
chiamato anche "oro rosso"
LA SUA STORIA
Lo zafferano deriva dal fiore Crocus sativus, una pianta originaria dell'Asia Minore. E' utilizzato da oltre 3000 anni come spezia, colorante naturale e rimedio medicinale. Antiche civiltà lo usavano per colorare tessuti, aromatizzare cibi, preparare rimedi medicinali e profumi. Oggi lo utilizziamo ancora ed è una delle spezie più costose al mondo perchè la raccolta è manuale, ogni fiore produce solo tre stimmi e servono circa 150 000 fiori per 1 Kg di zafferano.
PERCHE' SI ANALIZZA LO ZAFFERANO?
Poichè è una spezia molto richiesta è compito dei chimici effettuare delle analisi in laboratorio per verificare la sicurezza del prodotto. In particolare i parametri che interessano sono l'aroma, il colore, il sapore e talvolta anche la purezza.
QUALI SOSTANZE SI ANALIZZANO E PERCHE'?
Le molecole principali responsabili delle proprietà dello zafferano sono: -CROCINA: un carotenoide responsabile del colore giallo-oro ed è il principale indicatore di qualità. -PICROCROCINA: è responsabile del sapore amaro dello zafferano. -SAFRANALE: è responsabile dell'aroma. La quantità di queste tre sostanze permette di determinare la qualità commerciale dello zafferano.
COME SI ANALIZZANO?
Queste molecole possono essere analizzate in quattro modi: 1) PREPARAZIONE DEL CAMPIONE: il campione di zafferano viene essiccato, polverizzato e disciolto in un solvente (acqua o metanolo); poi si procede con le tecniche analitiche. 2) SPETTROFOTOMETRIA UV-Vis (la tecnica utilizzata da noi): si misura l'assorbanza della soluzione di zafferano a specifiche lunghezze d'onda (crocina a 440 nm, picrocrocina a 257 nm e safranale a 330 nm) e dall'assorbanza si calcola la concentrazione delle sostanze tramite la legge di Lambert-Beer. 3) CROMATOGRAFIA LIQUIDA: permette di separare e quantificare con precisione i diversi composti dello zafferano. 4)CROMATOGRAFIA GAS-MASSA: utilizzata principalmente per analizzare i composti volatili come il safranale.
COSA CI DICONO LE ANALISI?
Le analisi permettono di determinare la qualità dello zafferano, il contenuto dei composti attivi, la presenza di adulterazioni (altre spezie coloranti, fili vegetali non appartenenti alo zafferano, coloranti artificiali) e il grado di freschezza. Secondo la normativa ISO lo zafferano viene classificato in categorie di qualità (I, II, III) in base al contenuto di crocina infatti più alta è la concentrazione di crocina maggiore qualità dello zafferano.
PUNTI CRITICI DELL' ANALISI
DEGRADAZIONE DEI COMPOSTI: le molecole dello zafferano sono sensibili a luce, calore e ossigeno e questo può alterare i risultati.
PREPARAZIONE DEL CAMPIONE: una preparazione non corretta del campione può causare errori nella concentrazione misurata.
INTERFERENZE: altri pigmenti o sostanze aggiunte possono interferire con le misure spettrofotometriche.
CONSERVAZIONE: se lo zafferano è conservato male, i composti aromatici possono degradarsi.