Bases Culinarias III
Comprender la anatomía y cortes mayores del cerdo y su terminología alrededor del mundo (USA, América del sur y México)
AD.02.04.01 Comprender la anatomía y cortes mayores del cerdo y su terminología alrededor del mundo (USA, América del sur y México)
IntroducciónAnatomía y cortes mayores y menores del cerdo Pierna Lomo Panceta Espaldilla Cabeza de lomo Costillas
Cortes secundarios Pierna Costillar Lomo Panceta Otros Conclusión
El cerdo es uno de los animales más aprovechados en la industria alimentaria y la gastronomía mundial. Su anatomía permite dividirlo en cortes mayores y menores, clasificación que facilita su procesamiento, comercialización y uso culinario.Conocer esta clasificación es fundamental, ya que permite seleccionar el corte adecuado según el platillo.
La carne de primera calidad es de los cerdos jóvenes que no pasan de los seis meses, su carne es de color rosa pálido, suave, no húmeda; los huesos, rosados, y la grasa, blanca; los más apreciados sin duda alguna son los lechones, que se sacrifican desde las 3 semanas hasta el mes y medio, su carne es muy tierna y muy sabrosa y la forma de cocción para apreciar sus características es el asado con leña.
Los cerdos se consideran ya maduros, a nivel cualitativo, desde los 12 hasta los 20 meses (sobre todo en animales machos castrados), su carne se presenta de un color rosa más oscuro que en el animal joven, los huesos son blancos, y la grasa, blanca y sólida.En el caso de encontrarse con una carne de color rojo será de un animal ya más viejo de edad.
Muchas veces es fácil confundirse la carne de cerdo con la carne de ternera, sobre todo cuando los cortes ya vienen limpios, la diferencia se puede notar entre las fibras de la carne, la carne de cerdo siempre presentara pequeños filamentos de grasa.· Los cortes primarios o cortes mayores son las secciones grandes en las que se divide el animal después del sacrificio.· Los cortes secundarios o cortes menores son los que se obtienen directamente de los cortes mayores.
En México se conocen principalmente 6 cortes primarios del cerdo de los cuales se obtiene una cantidad de subcortes:
1. Pierna:
Es uno de los cortes más populares del cerdo y se obtiene de la parte trasera del animal, específicamente de las extremidades posteriores. Este corte es muy versátil y se puede preparar entera, en trozos, carne molida y también sirve para elaborar embutidos como el jamón serrano, jamón horneado.
2. Lomo:
3. Panceta:
Es la parte de la canal, perteneciente al tercio medio, que queda después de recortar la espaldilla completa, pierna, costillar, falda y grasa dorsal. Es una parte con poca grasa.
Se obtiene de la parte inferior del cerdo, específicamente de la zona abdominal, está formada por capas de grasa y carne lo que le da textura jugosa y sabor (se puede vender cruda, curada o ahumada (tocino)
4. Espaldilla:
6. Costillas:
5. Cabeza de lomo:
La espaldilla completa se localiza en el tercio delantero de la canal. Por lo general, la papada se separa de la espaldilla, se encuentra entre el cuello y el lomo, es una pieza jugosa ideal para cortes con cocción larga como estofados y confitados.
Hay varios tipos diferentes de costillas disponibles, según la sección de la caja torácica de la que se cortan.
Se obtiene de la parte superior de la espaldilla. Por lo general se le recortan los huesos del cuello, cartílagos y cuero.
1. Pulpa negra: es un corte sin hueso con un alto porcentaje de carne magra.
2. Pulpa blanca
3. Bola: Es un corte de músculo sin hueso con alto porcentaje de carne magra y es excelente para hornear o para la elaboración de jamón.
4. Chamorro: Se obtiene de la parte inferior de la pierna completa, es un corte rico en colágeno, ideal para cocciones largas.
5. Patitas: Extremidades inferiores, un corte rico en colágeno y textura gelatinosa tras la cocción larga. Se pueden preparar capeadas, encurtidas.
1. Costillas de paleta de cerdo (baby back ribs): Son tiernas y suaves, con una cantidad ideal de carne y grasa. Este corte proviene de la parte superior de la columna vertebral del cerdo y suele ser más pequeño que otros cortes. Son perfectas para asar a la parrilla o cocinar lentamente en el horno con salsa BBQ. 2. Costillas san Luis (Louis ribs): Se caracterizan por su forma rectangular y su abundante carne. Este tipo de costillas se corta de la parte baja del cerdo, asegurando una buena cantidad de carne sobre el hueso, lo que las hace ideales para cocinarlas a la parrilla o en un ahumador. Se retira la grasa y el cartílago para obtener una presentación más limpia y rectangular. 3. Costillas country style: son un corte único que proviene del extremo frontal de las costillas de cerdo. Son más carnosas y tiernas, lo que las hace ideales para marinar y cocinar a fuego lento para obtener una textura suave y jugosa.
1. Lomo corto o short loin: Se separa del aguayón al dividir el lomo principal en el punto anterior del cartílago de la cadera. 2. Filete, solomillo o full tenderloin: Corte deshuesado que se utiliza entero para hornear o rellenar, en tampiqueñas, sabanas, brochetas y tiras. 3. Lomo -Strip loin: Se produce del lomo principal después de quitar el aguayón, el filete y todos los huesos y cartílagos unidos. Se utiliza para bistec o para hornear entero. 4. Aguayón o Top sirloin butt: Se produce del lomo principal después de quitar el strip loin, el filete y la parte inferior de la cabeza del aguayón. Se utiliza para asar, hornear, molida y brochetas.
Panceta
Otros
1. Tocino: compuesto por capas alternadas de grasa y carne. Es muy apreciado por su sabor intenso, textura crujiente al cocinarse y su versatilidad en la cocina.
Orejas, trompa: son utilizados generalmente en embutidos y encurtidos Piel: Se utiliza para elaborar chicharrones y dar textura a los embutidos.
Cada corte tiene características específicas de textura y sabor y son importantes para elegir el método de cocción ideal.El cerdo se aprovecha casi en su totalidad desde la sangre, huesos y piel, es un animal muy versátil para elaborar diferentes preparaciones.
Referencias
Referencias
García Atilano, L., & Rotti, M. (2005). Manual de arte culinario (1ª ed., p. 120). Editorial Trillas. ISBN 978-968-24-7157-5.Consejo Mexicano de la Carne. (2020). Nomenclatura en cortes cárnicos para el comercio internacional. https://comecarne.org/wp-content/uploads/2020/06/nomenclatura_ en_cortes_carnicos_para_el_comercio_internacional.pdf
Chang, R., & Overby, J. (2018). Chemistry.
Cynthia Massiel Hernández Bello. Universidad Tecnológica de LeónLaura Angelica Guerra Ibarra. Universidad Tecnológica de LeónMayela Alejandra de Alba Pérez. Universidad Tecnológica de León Raquel Magaña Caballero. Universidad Tecnológica de León
Montserrat Tello Torres. Universidad Tecnológica del Centro de Veracruz
Daniel Contreras Estrada. Universidad Tecnológica de Morelia
David Ortíz Ocampo. Universidad Tecnológica de San Miguel de Allende
Bases Culinarias III AD.02.04.01
María Noemí Espino Mendieta
Created on March 9, 2026
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Bases Culinarias III
Comprender la anatomía y cortes mayores del cerdo y su terminología alrededor del mundo (USA, América del sur y México)
AD.02.04.01 Comprender la anatomía y cortes mayores del cerdo y su terminología alrededor del mundo (USA, América del sur y México)
IntroducciónAnatomía y cortes mayores y menores del cerdo Pierna Lomo Panceta Espaldilla Cabeza de lomo Costillas
Cortes secundarios Pierna Costillar Lomo Panceta Otros Conclusión
El cerdo es uno de los animales más aprovechados en la industria alimentaria y la gastronomía mundial. Su anatomía permite dividirlo en cortes mayores y menores, clasificación que facilita su procesamiento, comercialización y uso culinario.Conocer esta clasificación es fundamental, ya que permite seleccionar el corte adecuado según el platillo.
La carne de primera calidad es de los cerdos jóvenes que no pasan de los seis meses, su carne es de color rosa pálido, suave, no húmeda; los huesos, rosados, y la grasa, blanca; los más apreciados sin duda alguna son los lechones, que se sacrifican desde las 3 semanas hasta el mes y medio, su carne es muy tierna y muy sabrosa y la forma de cocción para apreciar sus características es el asado con leña.
Los cerdos se consideran ya maduros, a nivel cualitativo, desde los 12 hasta los 20 meses (sobre todo en animales machos castrados), su carne se presenta de un color rosa más oscuro que en el animal joven, los huesos son blancos, y la grasa, blanca y sólida.En el caso de encontrarse con una carne de color rojo será de un animal ya más viejo de edad.
Muchas veces es fácil confundirse la carne de cerdo con la carne de ternera, sobre todo cuando los cortes ya vienen limpios, la diferencia se puede notar entre las fibras de la carne, la carne de cerdo siempre presentara pequeños filamentos de grasa.· Los cortes primarios o cortes mayores son las secciones grandes en las que se divide el animal después del sacrificio.· Los cortes secundarios o cortes menores son los que se obtienen directamente de los cortes mayores.
En México se conocen principalmente 6 cortes primarios del cerdo de los cuales se obtiene una cantidad de subcortes:
1. Pierna:
Es uno de los cortes más populares del cerdo y se obtiene de la parte trasera del animal, específicamente de las extremidades posteriores. Este corte es muy versátil y se puede preparar entera, en trozos, carne molida y también sirve para elaborar embutidos como el jamón serrano, jamón horneado.
2. Lomo:
3. Panceta:
Es la parte de la canal, perteneciente al tercio medio, que queda después de recortar la espaldilla completa, pierna, costillar, falda y grasa dorsal. Es una parte con poca grasa.
Se obtiene de la parte inferior del cerdo, específicamente de la zona abdominal, está formada por capas de grasa y carne lo que le da textura jugosa y sabor (se puede vender cruda, curada o ahumada (tocino)
4. Espaldilla:
6. Costillas:
5. Cabeza de lomo:
La espaldilla completa se localiza en el tercio delantero de la canal. Por lo general, la papada se separa de la espaldilla, se encuentra entre el cuello y el lomo, es una pieza jugosa ideal para cortes con cocción larga como estofados y confitados.
Hay varios tipos diferentes de costillas disponibles, según la sección de la caja torácica de la que se cortan.
Se obtiene de la parte superior de la espaldilla. Por lo general se le recortan los huesos del cuello, cartílagos y cuero.
1. Pulpa negra: es un corte sin hueso con un alto porcentaje de carne magra.
2. Pulpa blanca
3. Bola: Es un corte de músculo sin hueso con alto porcentaje de carne magra y es excelente para hornear o para la elaboración de jamón.
4. Chamorro: Se obtiene de la parte inferior de la pierna completa, es un corte rico en colágeno, ideal para cocciones largas.
5. Patitas: Extremidades inferiores, un corte rico en colágeno y textura gelatinosa tras la cocción larga. Se pueden preparar capeadas, encurtidas.
1. Costillas de paleta de cerdo (baby back ribs): Son tiernas y suaves, con una cantidad ideal de carne y grasa. Este corte proviene de la parte superior de la columna vertebral del cerdo y suele ser más pequeño que otros cortes. Son perfectas para asar a la parrilla o cocinar lentamente en el horno con salsa BBQ. 2. Costillas san Luis (Louis ribs): Se caracterizan por su forma rectangular y su abundante carne. Este tipo de costillas se corta de la parte baja del cerdo, asegurando una buena cantidad de carne sobre el hueso, lo que las hace ideales para cocinarlas a la parrilla o en un ahumador. Se retira la grasa y el cartílago para obtener una presentación más limpia y rectangular. 3. Costillas country style: son un corte único que proviene del extremo frontal de las costillas de cerdo. Son más carnosas y tiernas, lo que las hace ideales para marinar y cocinar a fuego lento para obtener una textura suave y jugosa.
1. Lomo corto o short loin: Se separa del aguayón al dividir el lomo principal en el punto anterior del cartílago de la cadera. 2. Filete, solomillo o full tenderloin: Corte deshuesado que se utiliza entero para hornear o rellenar, en tampiqueñas, sabanas, brochetas y tiras. 3. Lomo -Strip loin: Se produce del lomo principal después de quitar el aguayón, el filete y todos los huesos y cartílagos unidos. Se utiliza para bistec o para hornear entero. 4. Aguayón o Top sirloin butt: Se produce del lomo principal después de quitar el strip loin, el filete y la parte inferior de la cabeza del aguayón. Se utiliza para asar, hornear, molida y brochetas.
Panceta
Otros
1. Tocino: compuesto por capas alternadas de grasa y carne. Es muy apreciado por su sabor intenso, textura crujiente al cocinarse y su versatilidad en la cocina.
Orejas, trompa: son utilizados generalmente en embutidos y encurtidos Piel: Se utiliza para elaborar chicharrones y dar textura a los embutidos.
Cada corte tiene características específicas de textura y sabor y son importantes para elegir el método de cocción ideal.El cerdo se aprovecha casi en su totalidad desde la sangre, huesos y piel, es un animal muy versátil para elaborar diferentes preparaciones.
Referencias
Referencias
García Atilano, L., & Rotti, M. (2005). Manual de arte culinario (1ª ed., p. 120). Editorial Trillas. ISBN 978-968-24-7157-5.Consejo Mexicano de la Carne. (2020). Nomenclatura en cortes cárnicos para el comercio internacional. https://comecarne.org/wp-content/uploads/2020/06/nomenclatura_ en_cortes_carnicos_para_el_comercio_internacional.pdf
Chang, R., & Overby, J. (2018). Chemistry.
Cynthia Massiel Hernández Bello. Universidad Tecnológica de LeónLaura Angelica Guerra Ibarra. Universidad Tecnológica de LeónMayela Alejandra de Alba Pérez. Universidad Tecnológica de León Raquel Magaña Caballero. Universidad Tecnológica de León
Montserrat Tello Torres. Universidad Tecnológica del Centro de Veracruz
Daniel Contreras Estrada. Universidad Tecnológica de Morelia
David Ortíz Ocampo. Universidad Tecnológica de San Miguel de Allende