1. Capacitar

1. Capacitar

2. Aplicar en la actividad

Reforzar en campo

3. Supervisar y entrenar

Solicitar apoyo

Solicitar apoyo

Publicar material de formación

Material disponible

Modulos Practicos/Experiencial

Refuerzo a solicitud

Plan de Capacitacion CS-Logistica

Capacitación Continuada en Inocuidad - Plan Curricular - CS Calidad

Esquema de la formación

Acerca de las metodologias

Teorico/experiencial

Teorico/ludico

Aprendizaje mediante tutoría y acompañamiento en sitio.

Catedra magistral y actividades dinámicas de sensibilización en salón

Teorico/pratico

Catedra magistral, acompañado del desarrollo de talleres o actividades en campo.

Intensidad horaria teorica: 10 horas anuales

Plan de Contenidos / Maya curricular

Recursos Didacticos: Buk, Genially.

Plan de contenidos CS-Logistica

Capacitación Continuada en Inocuidad - Plan Curricular - CS Calidad

Modulo 3: Buenas Prácticas de Almacenamiento y transporte.

Modulo 1: Manipulador y sus Buenas Prácticas de Manufactura

Modulo 2: Criterios de Aceptación y Rechazo.

Modulo 4: HACCP y Plan HACCP

1.1. ¿Qué es la inocuidad y por qué me importa?

2.1. Condiciones Sanitarias de Transporte y Manipulación.

3.1. Saneamiento básico en el área de trabajo: Limpieza, Orden, MIP.

4.1. Conceptos Básicos HACCP

1.2. Manipulador de alimentos en Crepes&Waffles

2.2. Control de temperaturas en ADTE

3.2. Manejo de arrumes.

4.2. Plan HACCP Cocina Principal.

1.3. Conductas Higiénicas del manipulador de alimentos.

2.3. Evaluación organoléptica: Inspección visual

3.3. Exposición a temperaturas seguras

2.4. Verificación del etiquetado y vida útil del alimento.

3.4. Rotación y control de fechas de vencimiento.

Teorico/ludico

2.5. Cuando digo SÍ y cuándo digo NO

3.5. Prevención de la contaminación cruzada.

Teorico/Practico

Teorico/Experiencial

3.6. Manejo de producto no conforme

2.6. Trazabilidad, registros y documentos relevantes.

2.4. Verificación del etiquetado y vida útil del alimento.

Modulo 2: Criterios de aceptación y rechazo

Descripción de temas: • Etiquetado obligatorio Materias Primas (Articulo 12 de Res. 5109/2005). • Etiquetado obligatorio material de empaque primario (Articulo 15 de Res. 683/2012). • Etiquetado obligatorio importados. Artículo 5 y 13 de Res.5109/2005, información básica en ambos idiomas. • Etiquetado obligatorio de bebidas alcohólicas. Decreto 162 de 2021. • Que es la vida útil: tiempo disponible para el consumo. Diferencia entre fecha de vencimiento y fecha de fabricación. • Dónde encontrar el lote y la fecha de vencimiento en el producto: código impreso en empaque o envase. • No recibir producto vencido. Verificar la vida útil disponible al momento de recibir y confrontar con los días de rotación/consumo.

Teorico/Practico

30 minutos

Darle a conocer los elementos básicos para la aceptación y rechazo de alimentos

1.2. Manipulador de alimentos en Crepes&Waffles

Modulo 1: Manipulador y sus Buenas Prácticas de Manufactura.

Descripción de los temas: • Política de Inocuidad en Crepes&Waffles • Cultura de Inocuidad en Crepes&Waffles • Creencias de Inocuidad en Crepes&Waffles • Manifiesto de Inocuidad• El comportamiento precede a la conducta. Conducta y comportamientos seguros. • Mi rol como primera barrera de protección: lo que yo recibo es lo que llega a la mesa de nuestros clientes

Teorico/Ludico

30 minutos

Darle a conocer/reforzar en el manipulador los valores corporativos sobre la cultura de inocuidad de Crepes&Waffles.

3.3. Exposición a temperaturas seguras durante tiempos prolongados.

Modulo 3: Buenas Prácticas de Almacenamiento y Transporte.

Descripción de los temas: • SETPOINS de Cavas y de vehículos de transporte de alimentos. • Circulación de aire en cavas y vehiculos. Importancia de no tapar el evaporador. • Apuertura de puertas de cavas y vehiculos. Choque térmico y condesación. • La condensación es señal de que algo no está bien con la temperatura o el sellado de la puerta • Qué hacer si la temperatura está fuera de rango. • Mantener la cadena de frío durante el recibo (transporte), alistamiento, ensamble y reempaque: no dejar producto perecedero fuera de cava más de 30 minutos. • Descongelamiento seguro: pasar de congelación a refrigeración, nunca volver a congelar.

Teorico/Ludico

20 minutos

Darle a conocer las buenas prácticas que aseguran la inocuidad durante la manipulación rutinaria.

1.1. ¿Qué es la inocuidad y por qué me importa?

Modulo 1: Manipulador y sus Buenas Prácticas de Manufactura.

Descripción de temas: • Qué significa inocuidad: que el alimento no le haga daño a quien lo consume • Que es la contaminación, tipos de contaminación: física, química, biológico, alergenos y sensibilidades. • Factores de desarrollo de microorganismos: Temperatura, Aw (agua potable), Tiempo. • Contaminación cruzada. • Qué son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y cómo se producen • Consecuencias reales de recibir mal un producto: intoxicaciones, cierres, sanciones (Marco normativo). Autoridad Sanitaria. • Principios del Codex del SGIA – Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentario

Teorico/Ludico

30 minutos

Introduccir los elementos básicos en los colaboradores, para que conozcan la importancia de su rol

3.5. Prevención de la contaminación cruzada.

Modulo 3: Buenas prácticas de Almacenamiento y Transporte.

Descripción de los temas: • Zonificación por categoría: Productos crudos separados de productos listos para el consumo. • Utilizar canastas según el código de colores establecido. • Arrumes en vehículos de transporte de alimentos: en la parte inferior del arrume: crudos, en la parte media: congelados y refrigerados. En la parte superior: secos. • Manipulación higiénica de reempaques: lavado de manos antes de manipular, control de temperatura en reempaque de perecederos, desinfección de superficies y utensilios para el reempaque, ensamble de material de empaque primario. • Que hacer en caso de una rotura de vidrio, cerámica o material quebradizo. • Cazador de contaminantes físicos, reporte de contaminantes FQBA. • Almacenamiento y transporte de sustancias químicas.

Teorico/Practico

20 minutos

Darle a conocer las buenas prácticas que aseguran la inocuidad durante la manipulación rutinaria.

2.1. Condiciones Sanitarias de Transporte y Manipulación.

Modulo 2: Criterios de Aceptación y Rechazo

Descripción de temas: • Transporte conjunto en un mismo vehículo de alimentos con diferente riesgo en salud pública: de forma ordenada, separando alimentos crudos de alimentos listos para el consumo. • Condiciones sanitarias de transporte: vehículo isotérmico, vehículo con termoking, estado de limpieza del furgón, disposición de los alimentos (No sobre el piso directamente). • Manipulador de alimentos externo, no se permite el ingreso de manipuladores que no cumplen con comportamientos higiénicos.

Teorico/Practico

10 minutos

Darle a conocer los elementos básicos para la aceptación y rechazo de alimentos

3.2. Manejo de arrumes para preservar la integridad del alimento.

Modulo 3: Buenas prácticas de Almacenamiento y Transporte.

Descripción de los temas: • Ubicación de arrumes: nunca disponer en el suelo, separación de paredes. • Peso máximo de canastas: Canasta completa: hasta 25 kg. Canasta media: hasta 12,5 kg. • Protección del material de empaques. • Prevención de daños por manipulación. • Precauciones por deformación de peso: Colocar con cuidado productos delicados. • Manejo de vidrio en almacenamiento y en canasta

Teorico/ludico

20 minutos

Darle a conocer las buenas prácticas que aseguran la inocuidad durante la manipulación rutinaria.

2.6. Trazabilidad, registros y documentos relevantes.

Modulo 2: Criterios de Aceptación y Rechazo.

Descripción de los temas: • Que es y por qué importa la trazabilidad: si hay un problema de salud pública, necesitamos saber exactamente qué lote llegó, cuándo y a qué punto de venta se envió. • Importancia de la Orden de Compra: Compra a proveedor autorizado. • Certificados de Calidad: Certificado de Análisis de Leche Cruda, Guía de Transporte y Destino junto con cada pedido de carne (Resolución 201905962 del INVIMA). Manifiesto o declaración de importación de materias primas importadas (Art 4 de Decreto 539 de 2014). • Qué registrar: formato de registro de materia primas. Cuando utilizarlo (Materias Primas Perecederas), • uso de sello de recibido bajo criterios de AC/RE, registro de lote y fecha de vencimiento en factura. • Cómo documentar un rechazo: formato de devolución para proveedores y de puntos de venta, fotos como evidencia y/o Sticker de devoluciones de Puntos de venta, notificaciones: al supervisor y/o al CS de Calidad.

Teorico/Practico

10 minutos

Darle a conocer los elementos básicos para la aceptación y rechazo de alimentos

2.2. Control de temperaturas de recepción y almacenamiento:

Modulo 1: Manipulador y sus Buenas Prácticas de Manufactura.

Descripción de los temas: • Que efecto tiene la temperatura sobre los microorganismos: Porque es importante la cadena de frio y consecuencias de romperla. • Estandares de temperatura por grupos de alimentos: Refrigerados, congelados y ambiente. • Uso de termómetro digital de punzón: cómo usarlo correctamente (Tipo IN, Sándwich, Pliegue), Lectura del Termómetro (Que es °C y °F, y por qué no se pueden confundir). • Procedimiento de toma de temperatura: siempre que se recibe producto nuevo, tomar tres muestras aleatorias al inicio, a la mitad y al final del lote que ingresa.

Teorico/Practico

30 minutos

Darle a conocer los elementos básicos para la aceptación y rechazo de alimentos

Utilizar la escuela virtual como un recurso didáctico para estandarizar, centralizar y divulgar el material de formación. Este espacio estará disponible para los manipuladores de alimentos como herramienta de consulta permanente, similar a un cuaderno digital de apuntes, que les permitirá reforzar y actualizar sus conocimientos en el momento que lo requieran.

3.4. Rotación de inventarios y control de fechas de vencimiento.

Modulo 3: Buenas prácticas de Almacenamiento y Transporte.

Descripción de temas: • Qué significa: principio PEPS, principio FEFO. • FEFO tiene prioridad sobre PEPS en productos perecederos. Alistar aplicando FEFO: despachar primero lo que vence antes. • Ejemplos práctico. • Revisión constante de fechas: cada vez que almaceno, verifico vencimientos y reorganizo si es necesario. Ubicar siempre el producto con fecha de vencimiento más próxima cerca de la puerta y/o en la parte superior del arrume. El producto con mayor vida útil debe almacenarse en la parte interior del área de almacenamiento y/o en la parte inferior del arrume.

Teorico/Practico

20 minutos

Darle a conocer las buenas prácticas que aseguran la inocuidad durante la manipulación rutinaria.

1.3. Conductas Higiénicas del manipulador de alimentos.

Modulo 1: Manipulador y sus Buenas Prácticas de Manufactura.

Descripción de los temas: • Que son las BPM: buenas prácticas de manufactura y resolución 2674 de 2013 – BPM. • Lavado correcto de manos: cuándo, cómo y con qué frecuencia (conforme al Capítulo III, Res. 2674/2013) • Uso obligatorio de dotación: gorro, tapabocas, guantes (cuándo aplica cada uno) • Prohibiciones: joyas, uñas largas o pintadas, celular en zona de recibo, comer o fumar en áreas de trabajo. • Certificado médico de aptitud para manipulación de alimentos: qué es y por qué es obligatorio. • Qué hacer si tengo heridas, gripa o infección: reporte inmediato al supervisor. • Todas las medidas de prevención y conductual del manipulador que les apliquen.

Teorico/Ludico

60 minutos

Darle a conocer/reforzar en el manipulador las conductas higienicas sobre que debe de tener para la manipulación de alimentos

4.1. Conceptos Básicos HACCP

Modulo 4: Haccp y Plan HACCP

Descripción de Temas: • Que es HACCP y breve historia. • Porque es importante HACCP, sistema de prevención de peligros de inocuidad. • Principios HACCP. • Programas prerrequisitos y su relación con la gestión de los peligros de inocuidad.

Teorico/Ludico

60 minutos

Darle a conocer al manipulador el plan HACCP de la cocina principal.

3.1. Saneamiento básico en el área de trabajo: Limpieza y Orden.

Modulo 3: Buenas Prácticas de Almacenamiento y Transporte.

Descripción de temas: • Que es limpieza y desinfección, variable SINNER, decálogo de manejo seguro de sustancias químicas, Implementos (Máquinas y utensilios) y productos de aseo. • Limpieza de la zona de trabajo (recibo y despacho), cavas, almacén, vehiculos y de equipos utilizados: SSOP Correspondientes, frecuencia, productos químicos y elementos de aseo autorizados, registro de la actividad. • Orden: libres de objetos que no correspondan, limpieza de derrames y condesaciones, Pisos secos y libres de obstáculos, manejo higiénico de canastillas y canastas bases. • Control de Plagas, como auto-inspeccionar mi limpieza, señales de alerta presencia de plaga, mi responsabilidad: reportar de inmediato.

Teorico/Experiencial

90 minutos

Darle a conocer las buenas prácticas que aseguran la inocuidad durante la manipulación rutinaria.

2.3. Evaluación organoléptica: usar los sentidos para verificar calidad

Modulo 2: Criterios de Aceptación y Rechazo

Descripción de los temas: • Qué es evaluar con los sentidos: vista, olfato y tacto como herramientas de trabajo • Guía visual con fotos reales de productos aceptables y productos rechazables por cada categoría de alimento. • Casos prácticos con imágenes: ¿este producto se recibe o se devuelve? ¿Por qué? • Apariencia general: limpieza del producto, ausencia de cuerpos extraños, uniformidad • Empaque íntegro: sin roturas, perforaciones, hinchazón ni humedad interna, abolladuras en latas. • Embalaje adecuado: cajas firmes, no aplastadas, sin contacto con el piso durante el transporte

Teorico/Practico

30 minutos

Darle a conocer los elementos básicos para la aceptación y rechazo de alimentos

3.6. Manejo de producto no conforme

Modulo 3: Buenas Prácticas de Almacenamiento y Transporte.

Descripción de los temas: • Qué es producto no conforme: cualquier producto que no cumple con las especificaciones de calidad que se genere en el almacenamiento o les devuelvan de producción o puntos de venta. • Separación inmediata: ubicar en la zona de cuarentena identificada. • Informar inmediatamente al supervisor y/o al CS de Calidad para proceder con la devolución, la baja o la actividad que corresponda según el caso • Registro: diligenciar el formato de producto no conforme con fecha, producto, cantidad, motivo y responsable. • Disposición final. • Nunca mezclar producto no conforme con producto bueno, ni dejarlo “para después”: la acción debe ser inmediata • El producto no conforme siempre debe estar el menor tiempo posible en la cava o almacén: entre más tiempo permanezca, mayor riesgo de contaminación cruzada, confusión con producto bueno y pérdida de espacio útil

Teorico/Practico

20 minutos

Darle a conocer las buenas prácticas que aseguran la inocuidad durante la manipulación rutinaria.

4.2. Plan HACCP Cocina Principal.

Modulo 4: HACCP y plan HACCP.

Descripción de temas: • Comité Técnico HACCP, figuras responsables de su implementación. • Procesos y Categorías Producción de la cocina principal. Descripción del producto que producimos. • Puntos críticos de Control (PCC) del plan HACCP.

Teorico/Ludico

60 minutos

Darle a conocer al manipulador el plan HACCP de la cocina principal.

2.5. Cuando digo SÍ y cuándo digo NO

Modulo 2: Criterios de Aceptación y Rechazo.

Descripción de los temas: • Motivos para rechazar: temperatura fuera de rango, novedades identificadas en inspección visual, etiquetado incompleto, ilegible, etiquetas sobrepuestas, producto vencido o con vida útil inferior al consumo. • Motivos para aceptar con novedad: temperatura menor a 10°C-consumo inmediato, empaque levemente dañado sin comprometer el producto, próximo a vencer-consumo inmediato. Siempre solicitar autorización por parte de CS Calidad.

Teorico/Practico

10 minutos

Darle a conocer los elementos básicos para la aceptación y rechazo de alimentos