LATTE E DERIVATI
LATTE
il latte insieme ai suoi derivati è riccho di proteine e vitamine comprende varie fasi: viene per prima prelevto dalla mucca con la mungitura poi viene portato nei centri di raccolta per essere poi filtrato e raffreddato il latte successivamente viene portato nelle cisterne refrigerate cosi da controllarlo e pulirlo segue infine la scrematura totale o parziale per eliminare i grassi con la PASTORIZZAZIONE il latte viene portato a una temperatura di 75 gradi C per 30 secondi poi viene raffreddato a 3 o 4 gradi C STERALIZZAZIONE:provoca la distruzione della flora batterica il latte vieneportato a una temperaratura di 130 gradi C per pochi secondi percio tutte le vitamine si modificano in proteine
entrambi latti vengono in fine degassati
FORMAGGIO DI TIPO GRANA
Le caratteristiche nutrizionali del formaggio tipo grana sono diverse; anzitutto, contiene poco lattosio e ciò lo rende idoneo (quasi sempre) anche nell'alimentazione dell'intollerante a questo zucchero. Apporta inoltre una notevole concentrazione di proteine ad alto valore biologico, aspetto molto interessante per gli sportivi, per i soggetti in accrescimento, per i vegetariani e per chi soffre di malassorbimento intestinale.
Essendo ricavato da latte parzialmente scremato, la quantità assoluta di grassi saturi è comunque accettabile. Poi ci sono formaggi a pasta molle che non hanno bisogno di altri trattamenti come mozzarella e fior di latte
CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
i formaggi si classificano in base al:
- tipo di latte (vaccini,bufalini e pecorini)
- stagionatura
- contenuto di grassi
- tipo di pasta
PRODOTTI TIPICI DELLA CAMPANIA
Il burro è un prodotto lattiero-caseario ottenuto per inversione di fase (centrifugazione o zangolatura) della panna di latte, composto per oltre l'80% da grassi, acqua e una piccola parte di proteine e lattosio.
La ricotta è un latticino che si ottiene dal siero di latte.
L'allevamento bufalino, risulta concentrato a Caserta e Salerno. L'allevamento dei bovini da latte rispetto a quello bufalino risulta meno marcato . La Campania è celebre per i suoi eccellenti latticini, in particolare la Mozzarella di Bufala Campana DOP (l'oro bianco) e il fior di latte, tipico di Agerola e Napoli. Altri prodotti tipici includono la provola affumicata, i bocconcini di bufala, la ricotta fresca, la figliata, il caciocavallo podolico e la scamosciata e il provolone del monaco
Si ottiene fermentando latte (vaccino, capra, pecora, ecc.) che trasforma il lattosio in acido lattico, conferendo la consistenza cremosa e il sapore acidulo.
.
– Lo yogurt si ottiene tramite coagulazione acida del latte da parte di batteri e probiotici. – Il mascarpone è il risultato della coagulazione acido-termica della panna tramite acido citrico. – I formaggi freschi sono il prodotto della coagulazione delle caseine, ovvero le proteine del latte, tramite l’aggiunta di caglio. Possono essere usati anche fermenti lattici o microrganismi per favorire la fermentazione. – La ricotta è un latticino particolare, ottenuto tramite la coagulazione del siero del latte.
La Campania vanta una ricca tradizione lattiero-casearia, dominata dalla Mozzarella di Bufala Campana DOP, provole affumicate, ricotta di bufala e fior di latte di Agerola. Altri prodotti eccellenti includono il Provolone del Monaco DOP, caciocavalli (anche podolico), burrini, ricotte di fuscella, figliata e pecorini locali, spesso lavorati in modo artigianale.
Formaggi Freschi: Vengono consumati subito dopo la produzione (o entro pochi giorni) e non subiscono stagionatura. Hanno un alto contenuto di acqua (fino all'80%), sapore delicato e consistenza morbida o cremosa.
Formaggi Stagionati: Subiscono una maturazione che varia da poche settimane a diversi mesi o anni. Durante questo periodo perdono acqua, diventando più compatti e sviluppando aromi intensi e complessi.
I derivati del latte (o latticini) sono prodotti alimentari ottenuti dalla lavorazione, trasformazione o fermentazione del latte animale (vaccino, ovino, caprino, bufalino).
Con il termine latticini si intendono tutti i prodotti derivati dal latte; una definizione alternativa però restringe il campo ai soli prodotti freschi in cui non avviene la coagulazione delle caseine.
Ce ne sono davvero di tantissimi tipi; vediamo i più diffusi.
I latticini più comuni sono quelli prodotti con latte vaccino, ma può essere usato anche il latte di altri mammiferi, come capra, pecora e bufala. In genere viene utilizzato latte pastorizzato.
Tra i latticini più famosi ci sono certamente yogurt, burro e panna, ma anche formaggi freschi come mozzarella e stracchino, e prodotti dolci come il latte condensato. Viene considerato un derivato del latte anche il latte in polvere, utilissimo per l’allattamento dei neonati e lo svezzamento.
I latticini vengono prodotti a partire dal latte fresco, che subisce diversi trattamenti e lavorazioni a seconda del risultato desiderato. Ecco come vengono prodotti i principali latticini.
LATTE E DERIVATI
Annalisa Contaldi
Created on February 26, 2026
Start designing with a free template
Discover more than 1500 professional designs like these:
View
Essential Business Proposal
View
Project Roadmap Timeline
View
Step-by-Step Timeline: How to Develop an Idea
View
Artificial Intelligence History Timeline
View
Mobile Phone Call
View
Momentum: Onboarding Escape Game
View
Momentum: Manager Guide
Explore all templates
Transcript
LATTE E DERIVATI
LATTE
il latte insieme ai suoi derivati è riccho di proteine e vitamine comprende varie fasi: viene per prima prelevto dalla mucca con la mungitura poi viene portato nei centri di raccolta per essere poi filtrato e raffreddato il latte successivamente viene portato nelle cisterne refrigerate cosi da controllarlo e pulirlo segue infine la scrematura totale o parziale per eliminare i grassi con la PASTORIZZAZIONE il latte viene portato a una temperatura di 75 gradi C per 30 secondi poi viene raffreddato a 3 o 4 gradi C STERALIZZAZIONE:provoca la distruzione della flora batterica il latte vieneportato a una temperaratura di 130 gradi C per pochi secondi percio tutte le vitamine si modificano in proteine
entrambi latti vengono in fine degassati
FORMAGGIO DI TIPO GRANA
Le caratteristiche nutrizionali del formaggio tipo grana sono diverse; anzitutto, contiene poco lattosio e ciò lo rende idoneo (quasi sempre) anche nell'alimentazione dell'intollerante a questo zucchero. Apporta inoltre una notevole concentrazione di proteine ad alto valore biologico, aspetto molto interessante per gli sportivi, per i soggetti in accrescimento, per i vegetariani e per chi soffre di malassorbimento intestinale. Essendo ricavato da latte parzialmente scremato, la quantità assoluta di grassi saturi è comunque accettabile. Poi ci sono formaggi a pasta molle che non hanno bisogno di altri trattamenti come mozzarella e fior di latte
CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
i formaggi si classificano in base al:
PRODOTTI TIPICI DELLA CAMPANIA
Il burro è un prodotto lattiero-caseario ottenuto per inversione di fase (centrifugazione o zangolatura) della panna di latte, composto per oltre l'80% da grassi, acqua e una piccola parte di proteine e lattosio.
La ricotta è un latticino che si ottiene dal siero di latte.
L'allevamento bufalino, risulta concentrato a Caserta e Salerno. L'allevamento dei bovini da latte rispetto a quello bufalino risulta meno marcato . La Campania è celebre per i suoi eccellenti latticini, in particolare la Mozzarella di Bufala Campana DOP (l'oro bianco) e il fior di latte, tipico di Agerola e Napoli. Altri prodotti tipici includono la provola affumicata, i bocconcini di bufala, la ricotta fresca, la figliata, il caciocavallo podolico e la scamosciata e il provolone del monaco
Si ottiene fermentando latte (vaccino, capra, pecora, ecc.) che trasforma il lattosio in acido lattico, conferendo la consistenza cremosa e il sapore acidulo.
. – Lo yogurt si ottiene tramite coagulazione acida del latte da parte di batteri e probiotici. – Il mascarpone è il risultato della coagulazione acido-termica della panna tramite acido citrico. – I formaggi freschi sono il prodotto della coagulazione delle caseine, ovvero le proteine del latte, tramite l’aggiunta di caglio. Possono essere usati anche fermenti lattici o microrganismi per favorire la fermentazione. – La ricotta è un latticino particolare, ottenuto tramite la coagulazione del siero del latte.
La Campania vanta una ricca tradizione lattiero-casearia, dominata dalla Mozzarella di Bufala Campana DOP, provole affumicate, ricotta di bufala e fior di latte di Agerola. Altri prodotti eccellenti includono il Provolone del Monaco DOP, caciocavalli (anche podolico), burrini, ricotte di fuscella, figliata e pecorini locali, spesso lavorati in modo artigianale.
Formaggi Freschi: Vengono consumati subito dopo la produzione (o entro pochi giorni) e non subiscono stagionatura. Hanno un alto contenuto di acqua (fino all'80%), sapore delicato e consistenza morbida o cremosa. Formaggi Stagionati: Subiscono una maturazione che varia da poche settimane a diversi mesi o anni. Durante questo periodo perdono acqua, diventando più compatti e sviluppando aromi intensi e complessi.
I derivati del latte (o latticini) sono prodotti alimentari ottenuti dalla lavorazione, trasformazione o fermentazione del latte animale (vaccino, ovino, caprino, bufalino).
Con il termine latticini si intendono tutti i prodotti derivati dal latte; una definizione alternativa però restringe il campo ai soli prodotti freschi in cui non avviene la coagulazione delle caseine. Ce ne sono davvero di tantissimi tipi; vediamo i più diffusi. I latticini più comuni sono quelli prodotti con latte vaccino, ma può essere usato anche il latte di altri mammiferi, come capra, pecora e bufala. In genere viene utilizzato latte pastorizzato. Tra i latticini più famosi ci sono certamente yogurt, burro e panna, ma anche formaggi freschi come mozzarella e stracchino, e prodotti dolci come il latte condensato. Viene considerato un derivato del latte anche il latte in polvere, utilissimo per l’allattamento dei neonati e lo svezzamento.
I latticini vengono prodotti a partire dal latte fresco, che subisce diversi trattamenti e lavorazioni a seconda del risultato desiderato. Ecco come vengono prodotti i principali latticini.