Hygiène et sécurité des aliments :

Hygiène et sécurité des aliments :

pourquoi ?

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Parcours

1. Je prends mon poste

2. Je réceptionne

3. Je prépare

4. J'effectue une traçabilité

5. Je sers

6. J'entretiens

7. Je contrôle les enceintes de stockage

8. Je vérifie l'application du PMS

1. Je prends mon poste

2. Je réceptionne

Source : IA Gemini

3. Je prépare

source : IA Gemini

4. J'effectue une traçabilité

source : IA Gemini

5. Je sers

source : IA Gemini

6. J'entretiens

source : IA Gemini

7. Je contrôle les enceintes réfrigérées

source : IA Gemini

8. Je vérifie l'application du PMS

source : IA Gemini

Conséquences

Juridiques

Sanitaires

+ info

+ info

Commerciales

Économiques

+ info

+ info

Professionnelles

+ info

Non-conformité : stockage des bacs gastro à l'endroit

Pourquoi est-ce grave ?

Accumulation de poussières

Humidité

Contamination bactérienne

Besoin de relaver

Non-conformité : plat mal présenté

Pourquoi est-ce grave ?

Client mécontent

Mauvais avis Google

Mauvaise réputation

Client

Mauvais avis Google/ réseaux sociaux

Bad buzz

source : IA Gemini

source : IA Gemini

Perte de confiance des clients

Baisse du chiffre d'affaires

Non-conformité : équipements hors-service

Pourquoi est-ce grave ?

les bactéries meurent

les bactéries se multiplient

les bactéries dorment

Mauvaise conservation des produits

Multiplication bactérienne

Perte de marchandise

Non-conformité : traçabilité manquante

Pourquoi est-ce grave ?

Source : IA Gemini

Aucune information sur les produits utilisés

Obligation légale(CE n°178/2002)

Non-conformité : temp. non conforme

Pourquoi est-ce grave ?

les bactéries meurent

les bactéries se multiplient

les bactéries dorment

Plat froid

Danger

Client mécontent

Client malade

Mauvais avis Google

Mauvaise réputation

Non-conformité : pas de lavage des mains

Pourquoi est-ce grave ?

contamination des surfaces / aliments propres

contamination des mains

apport de bactéries fécales dans la cuisine et dans les aliments

Non-conformité : pré-cuisson des steaks

Pourquoi est-ce grave ?

les bactéries meurent

Temp. des steaks entre la pré-cuisson et le service

les bactéries se multiplient

les bactéries dorment

Non-conformité : pas de changement de bac quand il est vide

Pourquoi est-ce grave ?

Denrées abîmées

Multiplication bactérienne

Intoxication alimentaire

Respecter le FIFO

source : IA Gemini

Changer la saladette quand elle est vide

Ne pas rajouter des produits au-dessus

Surfaces / aliments contaminés

Client(s) malade(s)

Signal conso / incident majeurBad buzz

source : IA Gemini

Inspection DDPP

Fermeture du restaurant / conséquences sur toute la chaîne

Non-conformité : porte ouverte

Pourquoi est-ce grave ?

Refroidissement

Réchauffement

Nuisibles

Environnement non adapté à la réception

Non-conformité : pas de nettoyage entre services

Pourquoi est-ce grave ?

Perte de temps pour le service suivant

Frustration

Prolifération microbienne

Nuisibles

Perte de marchandises

Indemnisation du client

Baisse du chiffre d'affaires

Fermeture du restaurant

Non-conformité : hottes mal nettoyées

Pourquoi est-ce grave ?

Risque d'incendie

Odeurs

Consommation d'électricité

Dangereux

Frais de réparation

Non-conformité : gants sales

Pourquoi est-ce grave ?

Surfaces et aliments contaminés

(microbes, saletés, poussières, corps étrangers, etc.)

source : IA Gemini

Changer toutes les 20 min maximum + entre 2 tâches

Non-conformité : utilisation du portable

Pourquoi est-ce grave ?

portable = nid à microbes, bactéries, virus

apport massif de germes

contamination des aliments et surfaces

Non-conformité : pas d'enregistrement des températures

Pourquoi est-ce grave ?

Manque de preuves si contrôle

Panne

Aucune traçabilité en cas de panne

Début de panne

Délais de réparation + longs

Perte de marchandises

Non-conformité : livraison en mauvais état acceptée

Pourquoi est-ce grave ?

Si accepté :

pas de retour fournisseur

Perte de marchandise et d'argent

source : IA Gemini

Non-conformité : thermomètre pas désinfecté

Pourquoi est-ce grave ?

Introduction de microbes

Le contrôle devient anti-hygiénique

Non-conformité : décongélation à temp. ambiante

Pourquoi est-ce grave ?

Explosion de la charge bactérienne en surface

(mais centré gelé)

Qualité organoleptique détruite

Plaintes des clients

Non-conformité : pas d'enregistrement des remises en temp. & refroidissements

Pourquoi est-ce grave ?

source : IA Gemini

Impossibilité de vérifier si les seuils ont été atteints

Absence de preuve juridique de la maîtrise sanitaire (HACCP)

source : IA Gemini

Flicage usant pour les contrôles

Tensions

Sanctions disciplinaires

Stress/ mauvaise ambiance

Non-conformité : pas de cache-barbe/pas rasé de près

Pourquoi est-ce grave ?

Corps étrangers dans les plats

Surfaces, plats contaminés

Surfaces, plats contaminés

Non-conformité : pas de plan d'action

Pourquoi est-ce grave ?

Pas de résolution des non-conformités identifiées

Répétitions des non-conformités

Les non-conformités persistent

Notes d'audit non satisfaisantes

Non-conformité : thermomètre pas désinfecté

Pourquoi est-ce grave ?

Introduction de microbes

Le contrôle d'hygiène devient anti-hygiénique

Non-conformité : protection insatisfaisante

Pourquoi est-ce grave ?

Filmer et maintenir au froid

Contamination des plats mis en place

Plaintes clients

Non-conformité : poubelle sans couvercle

Pourquoi est-ce grave ?

Attraction de nuisibles

Odeurs

Pas hygiénique

Frais de lutte contre les nuisibles

Non-conformité : pas d'enregistrement des contrôles

Pourquoi est-ce grave ?

Manque de preuves si contrôle

Plat

Manque de traçabilité si client malade

Préparation

Amendes, sanctions, notes d'audits faibles, mise en demeure

Non-conformité : nuisibles

Pourquoi est-ce grave ?

Contamination bactérienne

Clients mécontents

Destruction des stocks

Non-conformité : pas de vérification de la temp. réelle

Pourquoi est-ce grave ?

Température réelle

Consigne donnée

Détection tardive des pannes

Non-conformité : pas de coiffe/charlotte

Pourquoi est-ce grave ?

Corps étrangers dans les plats

Surfaces, plats contaminés

Surfaces, plats contaminés

Non-conformité : pas de changement de l'huile

Pourquoi est-ce grave ?

Formation de composés cancérigènes

Danger de départ de feu

Non-conformité : pas d'analyse 5M

Pourquoi est-ce grave ?

Non identification de la cause de la non-conformité

cause

Impossible de corriger les non-conformités

Les non-conformités persistent

Notes d'audit non satisfaisantes

Non-conformité : utilisation de torchons

Pourquoi est-ce grave ?

source : IA Gemini

Nid à microbes

Source de contamination

Non-conformité : pas de protection des aliments

Pourquoi est-ce grave ?

Contamination chimique

Introduction de saletés

Non-conformité : photos floues/mal cadrées

Pourquoi est-ce grave ?

Aucune information sur les produits utilisés

Non conformité si visite DDPP

Non-conformité : pas de pansement/gant

Pourquoi est-ce grave ?

Surfaces, plats sales

Surfaces, plats contaminés

Non-conformité : pas d'enregistrement des nettoyages

Pourquoi est-ce grave ?

Manque de preuves si contrôle

Oublis

Non-conformité : tenue tâchée/mal entretenue

Pourquoi est-ce grave ?

Contamination + corps étrangers

Non-conformité : pas d'audits Bindy/audits flash

Pourquoi est-ce grave ?

Aucune auto-évaluation

Aucun suivi qualité entre les audits

Les non-conformités sont identifiées tardivement

Non-conformité : temp. non adaptée

Pourquoi est-ce grave ?

les bactéries meurent

les bactéries se multiplient

les bactéries dorment

Développement microbien

Altération gustative / organoleptique

Destruction massive des marchandises

Non-conformité : décartonnage tardif

Pourquoi est-ce grave ?

Réchauffement des produits

Perte de temps pour la mise en place et le service

Non-conformité : pas de prise de temp.

(pas réalisée ou qui ne suit pas le PMS)

Pourquoi est-ce grave ?

source : IA Gemini

Acceptation de produits mal conservés

pas de retour fournisseur

Non-conformité : tenue tâchée/mal entretenue

Pourquoi est-ce grave ?

Contamination + corps étrangers

Inspection DDPP

SI

Amendes

Sanctions pénales

Tout le monde est concerné

Fermeture du restaurant

Non-conformité : prise de temp. incorrecte

Pourquoi est-ce grave ?

source : IA Gemini

Endommagement de l'emballage

Altération du produit

Contamination inutile

Perte de marchandise

Non-conformité : gants au chaud & sur de la viande crue

Pourquoi est-ce grave ?

Surfaces et aliments contaminés

(microbes, saletés, poussières, corps étrangers, etc.)

Changer toutes les 20 min maximum + entre 2 tâches

Non-conformité : DLC dépassée

Pourquoi est-ce grave ?

Si accepté :

pas de retour fournisseur

développement microbien

Perte de marchandise et d'argent

Non-conformité : vaisselle propre pas à stockée à l'abri

Pourquoi est-ce grave ?

Accumulation de poussières

Perte de temps pour le service suivant

Contamination microbienne

Humidité