DERIVATI DEL LATTE

DERIVATI DEL LATTE

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I DERIVATI DEL LATTE

I principali derivati del latte sono il burro, lo yogurt e i formaggi punto il luogo dove il latte viene lavorato per essere trasformato le sue derivati e il caseificio uno spazio produttivo che può anche essere molto articolato. La produzione di burro e yogurt deve avvenire in un ambiente separato rispetto a quello dove si producono i formaggi perché la loro lavorazione prevede l'uso di batteri che potrebbero contaminare gli altri ambienti.

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IL BURRO

Il burro si ottiene dalla panna pastorizzata attraverso un processo di sbattimento che si chiama zangolatura che consente di separare il grasso dal latticello cioè la parte liquida. Al grasso vengono aggiunti colonie batteriche per conferire la Roma e cominciare il processo di maturazione dove la massa viene formata in stampi e confezionata. L'aggiunta di batteri può venire anche prima del processo di zangolatura.

LO YOGURT

Lo yogurt invece si ottiene dal latte pastorizzato grazie alla Giunta di fermenti che trasformano il lattosio in acido lattico attraverso la fermentazione e infine lo scendono nelle due molecole che lo sostituiscono il glucosio e galattosio. Questo processo conferisce l'inconfondibile sapore acidulo al prodotto e rende lo yogurt particolarmente digeribile.

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FORMAGGI

Per la produzione dei formaggi che non prevede l'uso di batteri sono necessarie quattro fasi.

STAGIONATURA

CAGLIATURA

PRODUZIONE DEL FORMAGGIO

TRASFERIMENTO

DIFFERENZIAZIONE DEI PRODOTTI

CURIOSITÀ

I derivati del latte noti fin dall'antichità sono alimenti nutrienti ricchi di calcio proteine e fosforo. Una curiosità molto importante è quella sulla ricotta, infatti non è tecnicamente un formaggio ma più un latticino prodotto dalle sieroproteine.

STAGIONATURA

L'ultima fase della lavorazione è la stagionatura che riguarda solitamente i formaggi sottoposti a cottura. La consistenza di un formaggio stagionato di solito compatta e dura.

DIFFERENZIAZIONE DEI PRODOTTI

Da qui i prodotti si differenziano: alcuni formaggi subiranno procedimenti di cottura come il parmigiano e il Grana Padano, mozzarella e formaggi freschi invece non vengono cotti, ma lasciati maturare per alcune ore del siero rimasto e confezionati o lavorati per stiratura e per mantenere sufficientemente pastosità. I formaggi vengono quindi disposti su tavoli in acciaio o in baschi a porte e salati E l'operazione può avvenire a secco oppure un apposito liquido chiamato salamoia.

LA CAGLIATURA

I processi di caiatura vengono avviati in serbatoi in acciaio inox. Grazie alla Giunta di una sostanza ricavata dallo stomaco degli animali e chiamata caglio, si induce il coagulo del latte che inizia a separarsi da alcuni liquidi organici come il siero e dall'acqua.

TRASFERIMENTO

Il latte cagliato viene trasferito in vasche di lavorazione dove grazie a procedimenti meccanici o manuali si rompe il coagulo cioè si crea l'impasto che sarà successivamente trasferito nelle singole forme e darà origine a diversi tipi di formaggi.