BASERRI JATETXEA

BASERRI JATETXEA

2. ERRONKA

GOAZEN

Gure jatetxean eskaintza gastronomiko zintzo eta kalitatezkoaren aldeko apustua egiten dugu, produktuarekiko eta gure lurrarekiko errespetuan oinarrituta. Zerbitzatzen ditugun platerak osagai freskoekin eta 0 kilometrokoekin egiten dira, Euskadiko bertako ekoizleek zuzenean aukeratuak. Proiektua Gamarrako lau ikasleren ilusio eta ekintzailetzatik sortu da, eta gure sukaldaritzarekiko prestakuntza eta grina proposamen erreal eta konprometitu batera eraman nahi izan ditugu. Eusko Label zigilua duten osagaien alde egiten dugu, jatorri, kalitate eta ingurunearekiko errespetuaren bermearekin.

Errezeta ukiezinak

MASAI RAVIOLIAK GAZTA KREMAREKIN

Pasta: Arrautzak 1/2 irina 0,20 g Ura 40ml

Masaiak: 500gr masaiak Azenarioa 4 porrua 2 tipula 2 piper gorria2 baratxuria4u

Gazta crema : 230ml esnea 100 gr gazta krema 50gr gazta urdina 115ml esnegain

Legatza konfitatua limazko parmentierrarekin, perrexil-olioarekin eta bakailao-larruzko kurruskariarekin

2 legatz-pieza

olio berdea 200g tipulina 50 ml ekilore olioa 100g perrexila

Parmentier 4 patat 4 limoi 100ml fumet

Legatz azala

Paulova krema diplomatikarekin y kafe izozkia

Crumble: 50 g fruitu lehor nahasketa: hurrak, kakahueteak, intxaurrak.50 g margarina 100 g irin 25 g azukre beltz Gatz pixka bat Banilla-esentzia – banilla-azukrea

Pauloba 100 g zuringo165 g azukre 10 g arto-irin 5ml sagar-ozpina

Kafezko izozkia, 1L esne500g azukre 3ud kafe disolbagarria 10 arrautza GORRINGOAK (KREMA INGELESA) Crumble 100 g ura 200g azukrea 50g eztia 10 g bakin soda

SUKALDARIAK

Prestakuntza-txandakako kontratu formatiboa

Kontratu mugagabe arrunta

ZERBITZARIAK

Aldi baterako ordezkapen-kontratua

Lanaldi partzialeko kontratua

Elikagaiak manipulatzeko erabiltzen den arropa babesteko da, kaleko arropa bakterioa eta hutsa sar ditzake elikagaiekin lan egiten den guneetan eta lanerako ekipo,gainazal eta eskuak kontaminatu

Higienea ezinbestekoa da elikagaien industrian, intoxikazio asko pertsonek eragiten baitituzte.Garbiketa pertsonalean arreta jarri behar da uneoro.

Ahoa, sudurra eta belarriak Erabili eta botatzeko mukizapiak eztul edo doministiku egitean.Debekatuta dago txiklea mastekatzea, gozokiak jatea edo txistua botatzea. Zaurituak Ebakiak eta zauriak ageriko eta iragazgaitzak diren zerrendekin estali behar dira. Tabakoa Erabat debekatuta dago lantokian. Listuak, errautsek edo zigarrokinek eragindako kutsadura eragin dezake. Legez debekatuta dago. Bitxiak eta lurrinak Ezin da bitxirik edo lurrinik erabili, elikagaiak kutsa baititzakete.

Eskuak eta azala Eskuak etengabe daude elikagaiekin kontaktuan. Garbitu egin behar dira: Lanean hasi aurretik Komunera joan ondoren Elikagai gordinak ukitu ondoren Ataza aldatzean Lan-eremutik kanpo egon ondoren Jan, erre, eztul edo doministiku egin ondoren Behar den guztietan Ilea Garbi eta txapela edo sarea jarrita eduki behar da.

KANPOKO KUTSADURAREN PREBENTZIOA ETA ANTOLAKETA Kanpotik datorren kutsadura saihesteko: Inguruan ez da zabortegirik egon behar. Usainak edo substantzia poluitzaileak sortzen dituzten industriak saihestu behar dira Hustubide-sistema egokia izatea Establezimenduaren diseinua ekoizpen-prozesura egokitu behar da, lan-fluxua ziurtatuz eremu kutsatuenetatik eremu garbiagoetara, kutsadura gurutzatua saihestuz.

INSTALAZIOEN BALDINTZAK Zoruak: iragazgaitzak, irristagaitzak, garbitzeko produktuekiko erresistenteak eta hustubideetarantz inklinazio txikia dutenak Hormak: leunak, iragazgaitzak, kolore argikoak eta garbitzeko errazak Ateak eta leihoak: garbiak, intsektuak sar ez daitezen sareekin eta argiztapen natural ona Sabaiak: altuak, leunak eta arrakalarik gabeak Hustubideak: erraz garbitzen dira eta hondakin solidoak atxikitzeko sistemak dituzte Aireztapena: egokia hezetasuna, usain txarrak eta zikinkeria pilatzea saihesteko Argiztapena: nahikoa eta babestua kutsadura saihesteko Tenperatura: elikagai motaren arabera kontrolatua (adib. : haragi max. 12 °C)

INSTALAZIOAK ETA EKIPOAK

Oinarrizko betekizunakElektrizitate- eta gas-hornidura egokia Edateko ur nahikoa, enpresaren beharren arabera Lehengaiak sartzeko eta produktuak irteteko gune bereiziak Hondakinak biltzeko eta ezabatzeko sistema eraginkorrak

Areak bereiztea Garbiketa- eta desinfekzio-produktuen biltegiratzea Ontzi eta enbalajeen zona Hondakin-zona Honako hauek bereizitako eremuak: Lehengaien sarrera eta produktuen irteera Biltegiak (lehengaiak, amaitutako produktuak, hondakinak) Ekoizpena (haragiak, arrainak eta barazkiak) Aldagelak, komunak eta alde teknikoak

KUTSADURA GURUTZATUA ERAGITEN DUTEN PRAKTIKAK Tresna eta gainazal berak erabiltzea elikagai gordinentzat eta prestatutakoentzat. Aizto-zorrozkailua edo bestelako tresnak ondo ez garbitzea, bakterioak bertan gera daitezkeelako. Elikagaiak gaizki hoztea edo desizoztea. Elikagaiak ondo ez ontziratzea, aireko bakterioek kutsatzeko arriskua dutelako. Elikagai gordinak eta prestatuak ez banatzea sukaldean.

Eskuak eta azazkalak behar bezala ez garbitzea edo garbiketa-protokoloa ez jarraitzea. Eskularruak garbitu edo aldatu gabe erabiltzea. Gainazalak trapu berarekin garbitu eta trapuak ez garbitzea, bakterioak zabaltzea eraginez. Elikagaiak tenperatura egokian ez sukaldatzea: Arrautza: gorringoa 65 °C, zuringoa 85 °C Arrautzen manipulazio okerra, salmonella arriskuagatik. Lan-eremua eta lan-ordena garbi eta antolatuta ez edukitzea. Laneko arropa leku egokian ez gordetzea edo behar bezala ez garbitzea.

GARBIKETA PLANA

1. LURZORUAK Koipegabetzaile indartsuak (alkalinoak edo koipeentzako espezifikoak) erabiltzen dira, ur epel edo beroarekin. Prozesua: barrido → fregrado → aclarado → secado Tenperatura: 50–60 ºC Maiztasuna: egunero, zerbitzua amaitzean. Koipe asko badago, hidrogarbigailua edo lurrun-garbigailua erabil daiteke. 2. HORMIAK Koipegabetzaile industrialak (askotan alkalinoak) eta etxeko irtenbideak (ur epela + ozpina edo bikarbonatoa). Prozesua berdina: barrido → fregrado → aclarado → secado Tenperatura: 50–60 ºC Maiztasuna: igandero (astean behin). 3. LEIHOAK ETA ATEAK Koipegabetzaile profesionala edo alkohol + ozpin nahasketa. Ondoren desinfektatu: amonio kuaternario edo lixiba diluitua. Tenperatura: 50–80 ºC Maiztasuna: egunero.

GARBIKETA PLANA

4. SABAIK Ur beroa eta detergente koipegabetzailea edo bikarbonato-pasta. Prozesua: koipegabetzea → garbiketa → desinfekzioa → lehortzea Tenperatura: 50–60 ºCMaiztasuna: hilabetero. 5. ZUTABEAK Altzairu herdoilgaitzerako garbigarria edo koipegabetzaile arina. Etxeko aukera: ura + ozpin zuria. Igurtzi mugimendu zirkularretan eta lehorra. Tenperatura: 40–50 ºC Maiztasuna: egunero. 6. ALDAGELAK ETA KOMUNAK Detergente garbigarria zikinkeria ikusten denean kentzeko. Desinfektatzaile bakterizida/fungizida komunontzi, konketa, zoru eta ukipen-gainazaletarako. Prozesua: aurre-garbiketa → urberritzea → desinfekzioa → lehortzea Tenperatura: 20–30 ºC Maiztasuna: egunero

ESKERRIK ASKO

¡Que se quemala comida!

Kontratu mugagabe arrunta iraupen jakinik ez duen lan-hitzarmena da; horren bidez, sukaldaria jatetxeko plantilla egonkorreko kide bihurtzen da, eta lan-egonkortasuna eta lanpostuan jarraitutasuna eskaintzen ditu.

Kontratuaren ezaugarriak Ez du amaiera-datarik. Lanaldi osokoa edo partzialekoa izan daiteke. Euskadin indarrean dagoen ostalaritzako hitzarmen kolektiboak arautzen du. Probaldi bat du, lanbide-kategoriaren araberakoa. Oporrak, atsedenaldiak eta Gizarte Segurantzako kotizazioa izateko eskubidea.

Sukaldariaren eginkizunak, kontratu mugagabearekin Kartako platerak egitea eta prestatzea. Mise en placea egunero egitea. Lanpostuaren antolamendua eta garbiketa. Egosteko eta aurkezteko denboren kontrola. Elikagaien higieneari eta segurtasunari buruzko arauak betetzea. Talde-lana zerbitzuan.

Jatetxearen (enpresaren) betebeharrakLan-egonkortasuna bermatzea. Soldata hitzarmenaren eta kategoriaren arabera ordaintzea. Atsedenaldiak, oporrak eta lan-eskubideak errespetatzea. Gizarte Segurantzan kotizatzea. Lan-baldintza seguruak eskaintzea. Indarrean dagoen lan-araudia betetzea.

Sukaldariaren betebeharrak Ezarritako ordutegia eta lanaldia betetzea. Bere eginkizunak profesionaltasunez betetzea. Jatetxeko barne-arauak errespetatzea. Garbitasuna, ordena eta higienea mantentzea. Makineria, instalazioak eta lehengaiak zaintzea. Sukaldeko taldearekin aktiboki lan egitea.

LEGATZA LIMAZKO PARMENTIERRAREKIN

Paulova krema diplomatikarekin y kafe izozkia

MASAI RAVIOLIAK

Legatza konfitatua limazko parmentierrarekin, perrexil-olioarekin eta bakailao-larruzko kurruskariarekin

Masailez betetako ravioliak, beren saltsarekin eta parmesano-aparrarekin napatuak

Bakailao konfitatua limazko parmentierrarekin, perrexil-olioarekin eta bakailao-larruzko kurruskariarekin

Langilea aldi baterako kontratua dauka ordezkapen baten gaitik

Kontratuaren ezaugarriak Iraupen mugatua du, ordeztutako langilea lanera joan gabe egondako denborari lotua. Kontratuan ordezkapenaren arrazoia eta betetzen den lanpostua agertu behar dira. Lanaldi osokoa edo partzialekoa izan daiteke. Indarrean dagoen ostalaritzako hitzarmen kolektiboak arautzen du. Automatikoki amaitzen da ordezkatutako pertsona lanera itzultzen denean.

16 aste du aitatasuna gaitik soldata berdinarekin,ezin diote soldata gutxiratu.

Jatetxearen (enpresaren) betebeharrakAdierazi argi eta garbi ordezkapenaren arrazoia. Soldata hitzarmenaren eta lanbide kategoriaren arabera ordaintzea. Gizarte Segurantzan kotizatzea. Lan-baldintza seguruak bermatzea. Lan-eskubideak errespetatzea kontratua indarrean dagoen bitartean.

Lanaldi partzialeko kontratua

Neska ikasten du goizetik eta arratzaldetan gurekin lan egiten du Horregaitik lanaldi partzialako kotratua du.

Langilea denes hordutegia buruzagiarekin adosten du bere ikastaroaren hordutegiaren arabera.

Irtzarmen kolektiboaren empresarekin lan egiten du hordutegia izan ezik

Prestakuntza-erreleboko prestakuntza-kontratua prestakuntza eta lana uztartzen dituen lan-kontratu mota bat da, lanbide-heziketa ikasten edo osatzen ari diren pertsonei zuzendua, hala nola ostalaritzari. Bere helburua langileak benetako ingurune batean esperientzia praktikoa lortzea da, bere ikasketak osatuz.

Kontratuaren ezaugarriak Prestakuntza arautu bati lotuta dago (adibidez, Gamarrako ikasketak). Langileak prestakuntza orduak eta jatetxean benetan lan egindako orduak txandakatzen ditu. Lan-jarduerak lotura zuzena izan behar du egiten ari den ikasketekin. Iraupena eta lanaldia bat datoz ostalaritzako araudiak eta hitzarmenak ezartzen duenarekin. Sukaldariaren eginkizunak, prestakuntza erreleboko kontratuarekin Platerak prestatzen laguntzea, sukaldeko arduradunak gainbegiratuta. Sukaldaritzako oinarrizko lanak egitea: mise en place, prestakin errazak, hondoak eta saltsak. Zerbitzuan laguntzea, denborak eta antolamendua errespetatuz.

Jatetxearen (enpresaren) betebeharrakIkasketekin lotutako prestakuntza praktikoa bermatzea. Ikaskuntza ganbegiratuko duen tutore edo arduradun bat izendatzea. Prestakuntza kontratuaren lanaldia eta baldintzak errespetatzea. Hitzarmenaren arabera dagokion soldata ordaintzea. Lan-ingurune segurua eskaintzea. Lana eta prestakuntza akademikoa bateragarri egitea.

Langilearen betebeharrak Prestakuntzan eta lan praktikoan laguntzea eta parte hartzea. Kontratuan ezarritako ordutegia betetzea. Jarraitu tutorearen edo sukaldeko arduradunaren jarraibideei. Arduraz eta ikasketaz jokatzea. Jatetxeko barne-arauak eta elikadura-segurtasuneko arauak errespetatzea. Materiala, instalazioak eta produktuak zaintzea.