Trabajo de pastelería

Trabajo de pastelería

María García Blanco y Sara Delgado Jiménez

CEDRIC GROLET

• Pastelero francés Cédric Grolet
• Los pasteles siempre han sido una tradición familiar, desde muy pequeño ayudaba a su abuelo en la elaboración de dulces, ya que su abuelo trabajaba en un hotel en la zona de pastelería, ahí emepezó una de sus grandes admiraciones, la segunda admiración vendría de su otro abuelo con el arte, que posteriormente la incluiría en sus estudios además de la pastelería. Desarrolando una forma incluso más interesante de querer elaborar pasteles y la visión que quiere que tengamos de ellos.
• Estudios: CAP (2 años), BTM en Yssingeaux y diseño de arte.
• En 2006 se instala en París, fue influenciado por grandes chefs pasteleros como Christophe Adam, Benoît Couvrant, Christophe Appert, Alain Ducasse entre otros muchos más.
• Trabajos: empezó en Fauchón que ha sido durante muchos años un referente en la gastronomía francesa de lujo, de laimentación gourmet y delicatessen que ofrece productos de alta calidad y posteriormente en el
• Premios de mayor prestigio de la confitería mundial que ganó Cédric Grolet:

-Mejor Jefe Confitero de Francia por Magazine Le Chef en 2015-Premio Relais Desserts para el Mejor Confitero de 2016-Omnivore 2017 Pastry Award-Mejor Chef de Patisserie del mundo por <<Les Grandes Tables du- Monde>> 2017

hotel Le Meurice.

Información sobre la Sinfonía de mango y crema

Vamos a hablar de nuestro postre (sinfonía de mango y crema) un postre lleno de contrestes entre frío y calor donde el mango es el protagonista en distintas texturas. Combina bizcocho a la sarten de mantequilla caramelizado, semifrío cremoso de queso y helado de mango. Se completa con salsa caliente y crumble de almendra, aportando equilibrio entre cremosidad, frescura y notas crujientes. Y por encima lleva mango troceado y nata dando mas volumen, vistosidad y texturas a esta elaboración.

Componentes del postre

Salsa caliente de mango: introduce un elemento líquido y tibio que genera contraste con los componentes fríos. Crumble de almendra: ofrece textura crujiente y sabor tostado, equilibrando la cremosidad del semifrío y la suavidad del bizcocho. Mango troceado y nata intercalada: decoran el borde del bizcocho, aportando vistosidad, volumen y contraste de frescura y dulzor.

de mantequilla caramelizado: aporta una base esponjosa con notas caramelizadas, brindando calor y estructura al conjunto. Semifrío cremoso de queso: proporciona frescura y suavidad, contrastando con el bizcocho y el helado. Helado de mango: añade intensidad frutal y frialdad, complementando la experiencia térmica del postre. (Al final no se ha añadido).

Bizcocho a la sartén

Textura

Contrastes

Cremosa: semifrío y nata. Esponjosa: bizcocho. Crujiente: crumble de almendra. Fría y suave: helado de mango. Jugosa y líquida: salsa de mango.

Temperatura: mezcla de elementos fríos (helado y semifrío) y calientes (bizcocho caramelizado y salsa). Textura: combina cremoso, esponjoso, crujiente y líquido. Sabor: dulce del bizcocho y la nata, ácido y fresco del mango, sabor tostado del crumble.

Presentación

Valor culinario

• Demuestra técnicas de pastelería avanzada, como semifrío, caramelización, helado y montaje de texturas.
• Ejemplo de armonía de sabores y equilibrio de contrastes, útil en presentaciones gastronómicas o menús gourmet.

• Estética: borde decorado con mango y nata intercalada, que aporta vistosidad.
• Colores: tonos cálidos (amarillo y dorado) que evocan frescura y apetito.
• Plato limpio: sin elementos innecesarios, destacando el postre como protagonista.

FIN

:)

Cedric explica su influencia en la pastelería y su camino desde que empezó a estudiar y a trabajar, y cómo ha ido mejorando y desarrollando sus postres.

Hotel Le Meurice

Un gran paso para Cedric Grolet

• En 2012 entró en el hotel como Sous-chef pâtissier y en el 2013 pasó a Chef pâtissier con 26 años.

• Aquí empezó a desarrollar sus postres de manera más seria : minimalistas, obsesionado con la perfección en la forma, textura y sabor y con uso reducido del azúcar para resaltar el sabor original del ingrediente principal.

• Todos sus postres tenían algo en común, y era el “trompe l’œil” - trampantojo en español, es una técnica artística donde el artista guía la visión del observador haciéndole imaginar que lo que él ve trata de una imagen real.

• Sus postres están compuestos de mousses, geles y rellenos complejos que imitanm la textura y sabor de la fruta fresca. Unos de sus iconos son la frutas como el limón, la manzana o la avellana.

En nuestro caso los ingredientes que hemos utilizado han sido: harina, impulsor (para que ayude a que suba ya que no se ha montado el huevo), azúcar y mantequilla.