Équipes de restauration
Transition écologique au restaurant universitaire
Module 4 - (optionnel) - Cuisson longue
Cliquez sur la flèche en haut à droite pour commencer.
Présentation du module
Introduction : ce module e-learning à destination des équipes de restauration s’inscrit dans le cadre d’un parcours global de formation sur la transition écologique au sein du réseau des crous.
Cliquez sur les 4 boutons Infos + pour découvrir les informations nécessaires à la réalisation du module.
Navigation
Durée
Organisation
Objectifs
INFO +
Info +
Info +
Info +
Module 4 - Cuisson longue
Pour débuter le module, découvrez les principes et les enjeux de la cuisson longue, cliquez sur le bouton de navigation ou sur partie 1 pour continuer.
Introduction
Partie 1. Comprendre les principes et les enjeux de la cuisson longue - 6 min 45
Partie 2. Appliquer des solutions concrètes au CROUS - 7 min 15
Partie 3. Les bonnes pratiques en cuisson longue - 6 min
Conclusion
Approche de la cuisson longue
Choisissez-la bonne réponse parmi les propositions suivantes.
Approche de la cuisson longue
Choisissez-la bonne réponse parmi les propositions suivantes.
Approche de la cuisson longue
Choisissez-la bonne réponse parmi les propositions suivantes.
Présentation de la cuisson longue et de ses intérêts
Vous avez une première idée de la cuisson longue. Écoutons désormais des professionnels du Crous nous donner leur vision de celle-ci. Cliquez sur les 2 boutons sous le micro pour découvrir les audios.
Hervé Marck
Chef de production du RU d'ILLKIRCH Formateur au CNF (Cuisson longue et cuisine Végétarienne)
Stéphane Doux
Responsable de production Chef de cuisine Site de Poitiers
Intérêts de la cuisson longue en restauration collective
La cuisson longue présente de nombreux avantages en comparaison aux modes de cuisson traditionnels, cliquez sur le couvercle de la marmite puis sur chacun des 4 objets de la cuisine pour le découvrir.
Mettre en œuvre la cuisson longue comme levier d’économie participe à une meilleure planification du travail, une réduction des pertes potentielles et à une rationalisation du matériel et à une meilleure gestion des portions.
La cuisson longue permet d’optimiser la consommation énergétique, et donc contribue à la baisse d’émissions de CO₂, ce qui favorise la réduction de l’impact environnemental.
Appliquer les bonnes pratiques de cuisson, de refroidissement et de conservation spécifiques à la cuisson longue est essentiel pour maîtriser les risques microbiologiques et assurer la sécurité sanitaire.
Maîtriser la technique et les principes de la cuisson longue : durée, température, matériels adaptés permettent de réaliser une cuisson homogène, tendre et savoureuse, tout en préservant les qualités nutritionnelles des aliments.
Info +
Hygiène et sécurité alimentaire en cuisson longue
La durée de maintien des aliments est un facteur critique. Par exemple, en maintien au chaud, la température doit être supérieure à +63°C jusqu’au service.
La cuisson est une étape de destruction des micro-organismes. En cuisine longue, le couple temps/température remplace la forte chaleur. Une cuisson lente à +65° pendant plusieurs heures peut détruire efficacement les bactéries si le temps d’exposition est suffisant.
Retrouvez les 3 visages de Thomas dissimulés dans la cuisine et cliquez dessus pour découvrir les éléments clés de la démarche HACCP. Ils sont au nombre de 3 et permettent de garantir la sécurité alimentaire en maîtrisant les températures de cuisson, de maintien et de refroidissement pour éviter la prolifération des micro-organismes pathogènes.
Maîtriser les températures et les durées de cuisson, c’est :
- Prévenir les TIAC (toxi-infections alimentaires collectives)
- Assurer la traçabilité
et la conformité réglementaire
- Garantir la sécurité sanitaire et la confiance des convives
Info +
Thermomètre à sonde
Module 4 - Cuisson Longue
Voyons comment appliquer des solutions concrètes dans mon CROUS pour la cuisson longue. Cliquez sur le bouton de navigation ou sur partie 2 pour continuer.
Introduction
Partie 1. Comprendre les principes et les enjeux de la cuisson longue - 6 min 45
Partie 2. Appliquer des solutions concrètes au CROUS - 7 min 15
Partie 3. Les bonnes pratiques en cuisson longue - 6 min
Conclusion
Approche de solutions concrètes applicables au Crous
Écoutons désormais les professionnels du Crous nous présenter des applications concrètes de la cuisson longue. Cliquez sur les boutons sous le micro pour découvrir les audios.
Hervé Marck
Chef de production du RU d'ILLKIRCH Formateur au CNF (Cuisson longue et cuisine Végétarienne)
Stéphane Doux
Responsable de production Chef de cuisineSite de Poitiers
Agir au quotidien : matériel
Pour réaliser une cuisson longue, le matériel utilisé vise principalement la précision thermique et la surveillance constante. Pour cela, 2 types de matériels principaux sont utilisés, cliquer sur les 2 boutons suivants pour les découvrir.
Le four mixte à technologie de pointe permet de régler les cuissons de grands volumes d’aliments au degré près, à partir de recettes, de programmes de cuisson et de processus de préparation. Son contrôle de la cuisson est directement assuré par une sonde reliée au système du four.
La sonde à cœur permet le contrôle de la température. Elle est le pilier de la sécurité en cuisson longue pour garantir l'action bactéricide. Elle doit être piquée dans la zone la plus froide du produit (au cœur) pour piloter la cuisson et s'assurer que l'aliment atteint la température souhaitée.
Agir au quotidien : visualisation des grandes étapes
Voici une présentation de grandes étapes dela cuisson longue prenant en compte les objectifs thermiques, le respect des aspects réglementaires, ainsi que le rôle du contrôle des températures.
Visualisation des étapes de la cuisson longue et des contrôles associés
Cuisson longue
Maintien au chaud
Refroidissement
Phases
Atteindre la température à coeur souhaitée (ex : 68 °C) et de la maintenir le temps nécessaire
Objectif thermique
Conserver les aliments au-dessus de la limite de la sécurité chaude
Traverser la zone critique (+ de 63° à moins de +10° ) en moins de 2h
Exigence règlementaire (HACCP)
Assurer l'action bactéricide suffisante (Valeur pasteurisatrice)
Passer de +63° à moins de +10°C en moins de 2 heures
Maintenir la température au-delà de +63°
Utiliser une sonde piquée au coeur pour suivre le processus continu et s'assurer que les pathogènes sont éliminés
Vérifier la température juste avant et périodiquement pendant le service pour limiter la croissance bactérienne
Vérifier le respect du couple temps / température pour éviter la prolifération microbienne dans la zone à risque
Rôle du contrôle des températures
La cuisson longue et ses deux valeurs
La valeur cuisatrice
Valeur pasteurisatrice
C’est la température à partir de laquelle le produit est considéré comme consommable. Elle repose sur des critères subjectifs (goût, aspect, tendreté, odeur).
Use this side of the card to provide more information about a topic. Focus on one concept. Make learning and communication more efficient.
C’est la garantie sanitaire. L'objectif est de détruire au moins 90% des bactéries. Pour des raisons de sécurité, il n'est pas raisonnable de descendre sous 63°, même si l'on ne parle de véritable pasteurisation qu'à partir de 75°.
Use this side of the card to provide more information about a topic. Focus on one concept. Make learning and communication more efficient.
Le processus de cuisson longue nécessite de satisfaire deux objectifs thermiques principaux, déterminant la durée et la température du maintien. Découvrez les deux valeurs suivantes et leurs caractéristiques en cliquant dessus.
La Valeur Cuisatrice
Title
La Valeur Pasteurisatrice
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Title
(VC)
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(VP)
Les 2 paliers de cuisson longue
Le protocole de la cuisson longue est idéalement divisé en deux phases de cuisson pour garantir à la fois l'hygiène et la qualité finale du produit. Cliquez sur les croix pour les découvrir.
2ème palier : cuisson et maintien à cœur pour atteindre les valeurs de cuisson et pasteurisatrice. C'est l'étape où le produit atteint le couple temps/température cible :• En action : le produit est placé dans un four mixte. Le pilotage de la cuisson est assuré par la sonde piquée au cœur du produit• L'objectif est d'atteindre la température à cœur désirée et la maintenir le temps nécessaire pour assurer l'action bactéricide suffisante• Les bénéfices attendus sont l'obtention d'une texture plus fine, plus moelleuse, sans perte de saveur et sans choc thermique
2ème palier Cuisson et maintien à coeur
1er Palier Saisir l'aliment
1er Palier : saisir l'aliment, optionnel mais recommandé, cette étape est surtout une mesure d'hygiène préventive :
- En action : saisir l'aliment (viande, volaille, etc...) sur toutes les faces
- L'objectif est d'éliminer une bonne partie des germes qui sont présents en surface
- La durée de saisie est assez variable mais rapide
Les paliers de la cuisson longue en pratique
La mise en place de la cuisson longue au Crous est soumise à une formation obligatoire !
Voici deux exemples de cuisson d’aliments et de recommandations spécifiques. Cliquez sur les 2 boutons pour les découvrir.
Température à coeur cible (VC)
Recommandations spécifiques et bénéfices
Température du Four
Aliment (exemple)
72°C
72° C
Cuisson à 72°C toute une nuit, c'est à dire au minimum 12h en vapeur avec une température de four à 72°C également. La longue durée permet d'attendrir les chairs.
Échine de porc
Supérieure à 63°C
85 °C
Cuisson de nuit à 85°C dans l'enceinte du four pour un minimum de 12h de cuisson. Les fibres s'attendrissent au-delà de 85°C. Atteindre ce pallier garantit une texture moelleuse sans éclatement du grain. La conservation des vitamines et des sels minéraux est optimale grâce à l'absence de gros bouillons. Il est possible de réduire l'assaisonnement car les saveurs sont mieux préservées dans le produit.
Lentilles (Féculents / Légumineuses)
Info +
Module 4 - Cuisson longue
Voyons désormais quelques bonnes pratiques en cuisson longue. Cliquez sur le bouton de navigation ou sur partie 3 pour continuer.
Introduction
Partie 1. Comprendre les principes et les enjeux de la cuisson longue - 6 min 45
Partie 2. Appliquer des solutions concrètes au CROUS - 7 min 15
Partie 3. Les bonnes pratiques en cuisson longue - 6 min
Conclusion
Mise en situation
Cliquez ici pour découvrir le texte du chef
Bonnes pratiques en cuisson longue
Bonnes pratiques en cuisson longue
Choisissez-la bonne réponse parmi les propositions suivantes.
Bonnes pratiques en cuisson longue
Choisissez-la bonne réponse parmi les propositions suivantes.
Bonnes pratiques en cuisson longue
Choisissez-la bonne réponse parmi les propositions suivantes.
Bonnes pratiques en cuisson longue
Choisissez-la bonne réponse parmi les propositions suivantes.
Conclusion
Félicitations ! Vous avez terminé ce module. Il ne vous reste plus qu’à échanger avec votre équipe et définir ensemble les solutions que vous mettrez en œuvre dans votre RU ! Vous trouverez pour cela une fiche de transférabilité sur votre espace à remplir avec votre chef d’équipe. Si vous souhaitez approfondir ce sujet, rapprochez-vous de vos responsables régionaux de formations qui vous renseigneront sur les stages existants dans le réseau. En attendant, découvrez les 3 autres modules en parcourant le carrousel à l’aide des flèches.
Module 4 - Cuisson longue
Cliquez sur la partie de votre choix pour continuer.
Introduction
Partie 1. Comprendre les principes et les enjeux de la cuisson longue - 6 min 45
Partie 2. Appliquer des solutions concrètes au CROUS - 7 min 15
Partie 3. Les bonnes pratiques en cuisson longue - 6 min
Conclusion
Module 4 - Cuisson longue
Cliquez sur la partie de votre choix pour continuer.
Introduction
Partie 1. Comprendre les principes et les enjeux de la cuisson longue - 6 min 45
Partie 2. Appliquer des solutions concrètes au CROUS - 7 min 15
Partie 3. Les bonnes pratiques en cuisson longue - 6 min
Conclusion
Pour réaliser ce module :
- Assurez-vous d'être dans un endroit calme
où vous ne serez pas dérangé
- Munissez-vous au besoin d'un casque audio
Pour obtenir des lentilles fondantes, il est conseillé de viser le palier de température de 85° tout en contrôlant l'évaporation en restant sous la barre des 100° (température d'évaporation de l'eau). La perte en eau sera limitée et les lentilles seront conservées dans leur jus de cuisson, ce qui renforcera leur onctuosité. Comme pour les plats mijotés de type bœuf bourguignon, la cuisson des lentilles peut être lancée en cuisson de nuit, cela permet de libérer le matériel durant la journée et de bénéficier de tarifs énergétiques plus avantageux.
La cuisson longue, c’est aussi une alliée possible contre le gaspillage quand elle est bien pensée et anticipée dans une logique de gestion des stocks en fonction des besoins.
- Les 3 parties du module s'enchaîneront
- Une rubrique "info +" pourra vous proposer des informations supplémentaires
- Des pictogrammes indiqueront quand il y aune action à réaliser (clic, déplacement)
- Les icônes de navigation suivantes vous sont proposées en haut à droite de l'écran :
- L’icône suivante permettra de visualiser la consigne audio au clic.
Il vous faudra environ 20 minutes pour réaliser ce module.
Voici les objectifs du module :
- Comprendre les principes et les enjeux de la cuisson longue
- Mesurer les enjeux d’hygiène et de sécurité alimentaire en cuisson longue
- Mettre en œuvre la cuisson longue dans ma pratique professionnelle et en équipe
Une cuisson longue de nuit commence toujours par un FP (Flash Pasteurisation) à 85° durant un certain temps plus ou moins court en fonction des morceaux de viande, pour réduire la population microbienne, et ensuite on peut passer sur la phase de cuisson longue à 65°. Une formation spécifique et plus poussée sur le HACCP est proposée aux personnels de cuisine dans le réseau des Crous.
Module 4 - Cnous transition ecologique
Centre national de f
Created on February 5, 2026
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Équipes de restauration
Transition écologique au restaurant universitaire
Module 4 - (optionnel) - Cuisson longue
Cliquez sur la flèche en haut à droite pour commencer.
Présentation du module
Introduction : ce module e-learning à destination des équipes de restauration s’inscrit dans le cadre d’un parcours global de formation sur la transition écologique au sein du réseau des crous.
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Durée
Organisation
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Module 4 - Cuisson longue
Pour débuter le module, découvrez les principes et les enjeux de la cuisson longue, cliquez sur le bouton de navigation ou sur partie 1 pour continuer.
Introduction
Partie 1. Comprendre les principes et les enjeux de la cuisson longue - 6 min 45
Partie 2. Appliquer des solutions concrètes au CROUS - 7 min 15
Partie 3. Les bonnes pratiques en cuisson longue - 6 min
Conclusion
Approche de la cuisson longue
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Vous avez une première idée de la cuisson longue. Écoutons désormais des professionnels du Crous nous donner leur vision de celle-ci. Cliquez sur les 2 boutons sous le micro pour découvrir les audios.
Hervé Marck
Chef de production du RU d'ILLKIRCH Formateur au CNF (Cuisson longue et cuisine Végétarienne)
Stéphane Doux
Responsable de production Chef de cuisine Site de Poitiers
Intérêts de la cuisson longue en restauration collective
La cuisson longue présente de nombreux avantages en comparaison aux modes de cuisson traditionnels, cliquez sur le couvercle de la marmite puis sur chacun des 4 objets de la cuisine pour le découvrir.
Mettre en œuvre la cuisson longue comme levier d’économie participe à une meilleure planification du travail, une réduction des pertes potentielles et à une rationalisation du matériel et à une meilleure gestion des portions.
La cuisson longue permet d’optimiser la consommation énergétique, et donc contribue à la baisse d’émissions de CO₂, ce qui favorise la réduction de l’impact environnemental.
Appliquer les bonnes pratiques de cuisson, de refroidissement et de conservation spécifiques à la cuisson longue est essentiel pour maîtriser les risques microbiologiques et assurer la sécurité sanitaire.
Maîtriser la technique et les principes de la cuisson longue : durée, température, matériels adaptés permettent de réaliser une cuisson homogène, tendre et savoureuse, tout en préservant les qualités nutritionnelles des aliments.
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Hygiène et sécurité alimentaire en cuisson longue
La durée de maintien des aliments est un facteur critique. Par exemple, en maintien au chaud, la température doit être supérieure à +63°C jusqu’au service.
La cuisson est une étape de destruction des micro-organismes. En cuisine longue, le couple temps/température remplace la forte chaleur. Une cuisson lente à +65° pendant plusieurs heures peut détruire efficacement les bactéries si le temps d’exposition est suffisant.
Retrouvez les 3 visages de Thomas dissimulés dans la cuisine et cliquez dessus pour découvrir les éléments clés de la démarche HACCP. Ils sont au nombre de 3 et permettent de garantir la sécurité alimentaire en maîtrisant les températures de cuisson, de maintien et de refroidissement pour éviter la prolifération des micro-organismes pathogènes.
Maîtriser les températures et les durées de cuisson, c’est :
- Prévenir les TIAC (toxi-infections alimentaires collectives)
- Assurer la traçabilité
et la conformité réglementaireInfo +
Thermomètre à sonde
Module 4 - Cuisson Longue
Voyons comment appliquer des solutions concrètes dans mon CROUS pour la cuisson longue. Cliquez sur le bouton de navigation ou sur partie 2 pour continuer.
Introduction
Partie 1. Comprendre les principes et les enjeux de la cuisson longue - 6 min 45
Partie 2. Appliquer des solutions concrètes au CROUS - 7 min 15
Partie 3. Les bonnes pratiques en cuisson longue - 6 min
Conclusion
Approche de solutions concrètes applicables au Crous
Écoutons désormais les professionnels du Crous nous présenter des applications concrètes de la cuisson longue. Cliquez sur les boutons sous le micro pour découvrir les audios.
Hervé Marck
Chef de production du RU d'ILLKIRCH Formateur au CNF (Cuisson longue et cuisine Végétarienne)
Stéphane Doux
Responsable de production Chef de cuisineSite de Poitiers
Agir au quotidien : matériel
Pour réaliser une cuisson longue, le matériel utilisé vise principalement la précision thermique et la surveillance constante. Pour cela, 2 types de matériels principaux sont utilisés, cliquer sur les 2 boutons suivants pour les découvrir.
Le four mixte à technologie de pointe permet de régler les cuissons de grands volumes d’aliments au degré près, à partir de recettes, de programmes de cuisson et de processus de préparation. Son contrôle de la cuisson est directement assuré par une sonde reliée au système du four.
La sonde à cœur permet le contrôle de la température. Elle est le pilier de la sécurité en cuisson longue pour garantir l'action bactéricide. Elle doit être piquée dans la zone la plus froide du produit (au cœur) pour piloter la cuisson et s'assurer que l'aliment atteint la température souhaitée.
Agir au quotidien : visualisation des grandes étapes
Voici une présentation de grandes étapes dela cuisson longue prenant en compte les objectifs thermiques, le respect des aspects réglementaires, ainsi que le rôle du contrôle des températures.
Visualisation des étapes de la cuisson longue et des contrôles associés
Cuisson longue
Maintien au chaud
Refroidissement
Phases
Atteindre la température à coeur souhaitée (ex : 68 °C) et de la maintenir le temps nécessaire
Objectif thermique
Conserver les aliments au-dessus de la limite de la sécurité chaude
Traverser la zone critique (+ de 63° à moins de +10° ) en moins de 2h
Exigence règlementaire (HACCP)
Assurer l'action bactéricide suffisante (Valeur pasteurisatrice)
Passer de +63° à moins de +10°C en moins de 2 heures
Maintenir la température au-delà de +63°
Utiliser une sonde piquée au coeur pour suivre le processus continu et s'assurer que les pathogènes sont éliminés
Vérifier la température juste avant et périodiquement pendant le service pour limiter la croissance bactérienne
Vérifier le respect du couple temps / température pour éviter la prolifération microbienne dans la zone à risque
Rôle du contrôle des températures
La cuisson longue et ses deux valeurs
La valeur cuisatrice
Valeur pasteurisatrice
C’est la température à partir de laquelle le produit est considéré comme consommable. Elle repose sur des critères subjectifs (goût, aspect, tendreté, odeur).
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C’est la garantie sanitaire. L'objectif est de détruire au moins 90% des bactéries. Pour des raisons de sécurité, il n'est pas raisonnable de descendre sous 63°, même si l'on ne parle de véritable pasteurisation qu'à partir de 75°.
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Le processus de cuisson longue nécessite de satisfaire deux objectifs thermiques principaux, déterminant la durée et la température du maintien. Découvrez les deux valeurs suivantes et leurs caractéristiques en cliquant dessus.
La Valeur Cuisatrice
Title
La Valeur Pasteurisatrice
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(VP)
Les 2 paliers de cuisson longue
Le protocole de la cuisson longue est idéalement divisé en deux phases de cuisson pour garantir à la fois l'hygiène et la qualité finale du produit. Cliquez sur les croix pour les découvrir.
2ème palier : cuisson et maintien à cœur pour atteindre les valeurs de cuisson et pasteurisatrice. C'est l'étape où le produit atteint le couple temps/température cible :• En action : le produit est placé dans un four mixte. Le pilotage de la cuisson est assuré par la sonde piquée au cœur du produit• L'objectif est d'atteindre la température à cœur désirée et la maintenir le temps nécessaire pour assurer l'action bactéricide suffisante• Les bénéfices attendus sont l'obtention d'une texture plus fine, plus moelleuse, sans perte de saveur et sans choc thermique
2ème palier Cuisson et maintien à coeur
1er Palier Saisir l'aliment
1er Palier : saisir l'aliment, optionnel mais recommandé, cette étape est surtout une mesure d'hygiène préventive :
Les paliers de la cuisson longue en pratique
La mise en place de la cuisson longue au Crous est soumise à une formation obligatoire !
Voici deux exemples de cuisson d’aliments et de recommandations spécifiques. Cliquez sur les 2 boutons pour les découvrir.
Température à coeur cible (VC)
Recommandations spécifiques et bénéfices
Température du Four
Aliment (exemple)
72°C
72° C
Cuisson à 72°C toute une nuit, c'est à dire au minimum 12h en vapeur avec une température de four à 72°C également. La longue durée permet d'attendrir les chairs.
Échine de porc
Supérieure à 63°C
85 °C
Cuisson de nuit à 85°C dans l'enceinte du four pour un minimum de 12h de cuisson. Les fibres s'attendrissent au-delà de 85°C. Atteindre ce pallier garantit une texture moelleuse sans éclatement du grain. La conservation des vitamines et des sels minéraux est optimale grâce à l'absence de gros bouillons. Il est possible de réduire l'assaisonnement car les saveurs sont mieux préservées dans le produit.
Lentilles (Féculents / Légumineuses)
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Module 4 - Cuisson longue
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Bonnes pratiques en cuisson longue
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Bonnes pratiques en cuisson longue
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Félicitations ! Vous avez terminé ce module. Il ne vous reste plus qu’à échanger avec votre équipe et définir ensemble les solutions que vous mettrez en œuvre dans votre RU ! Vous trouverez pour cela une fiche de transférabilité sur votre espace à remplir avec votre chef d’équipe. Si vous souhaitez approfondir ce sujet, rapprochez-vous de vos responsables régionaux de formations qui vous renseigneront sur les stages existants dans le réseau. En attendant, découvrez les 3 autres modules en parcourant le carrousel à l’aide des flèches.
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Introduction
Partie 1. Comprendre les principes et les enjeux de la cuisson longue - 6 min 45
Partie 2. Appliquer des solutions concrètes au CROUS - 7 min 15
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Conclusion
Module 4 - Cuisson longue
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Introduction
Partie 1. Comprendre les principes et les enjeux de la cuisson longue - 6 min 45
Partie 2. Appliquer des solutions concrètes au CROUS - 7 min 15
Partie 3. Les bonnes pratiques en cuisson longue - 6 min
Conclusion
Pour réaliser ce module :
- Assurez-vous d'être dans un endroit calme
où vous ne serez pas dérangéPour obtenir des lentilles fondantes, il est conseillé de viser le palier de température de 85° tout en contrôlant l'évaporation en restant sous la barre des 100° (température d'évaporation de l'eau). La perte en eau sera limitée et les lentilles seront conservées dans leur jus de cuisson, ce qui renforcera leur onctuosité. Comme pour les plats mijotés de type bœuf bourguignon, la cuisson des lentilles peut être lancée en cuisson de nuit, cela permet de libérer le matériel durant la journée et de bénéficier de tarifs énergétiques plus avantageux.
La cuisson longue, c’est aussi une alliée possible contre le gaspillage quand elle est bien pensée et anticipée dans une logique de gestion des stocks en fonction des besoins.
Il vous faudra environ 20 minutes pour réaliser ce module.
Voici les objectifs du module :
Une cuisson longue de nuit commence toujours par un FP (Flash Pasteurisation) à 85° durant un certain temps plus ou moins court en fonction des morceaux de viande, pour réduire la population microbienne, et ensuite on peut passer sur la phase de cuisson longue à 65°. Une formation spécifique et plus poussée sur le HACCP est proposée aux personnels de cuisine dans le réseau des Crous.