Module 2 - Cnous transition ecologique

Équipes de restauration

Transition écologique au restaurant universitaire

Module 2 - La cuisine des Crous : un engagement pour la santé et l'écologie

Cliquez sur la flèche en haut à droite pour commencer.

Présentation du module

Introduction : ce module e-learning à destination des équipes de restauration s’inscrit dans le cadre d’un parcours global de formation sur la transition écologique au sein du réseau des crous.

Cliquez sur les 4 boutons Infos + pour découvrir les informations nécessaires à la réalisation du module.

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Module 2 - La cuisine des Crous : un engagement pour la santé et l'écologie

Pour débuter le module, découvrez la notion de cuisine engagée. Cliquez sur le bouton de navigation ou sur partie 1 pour continuer.

Introduction

Partie 1. Définir la notion de cuisine engagée - 5 min 30

Partie 2. Découvrir la cuisine engagée - 11 min

Partie 3. Mettre en pratique la cuisine engagée - 3 min 30

Conclusion

Approche du concept de cuisine engagée

Choisissez-la bonne réponse parmi les propositions suivantes.

Approche du concept de cuisine engagée

Choisissez-la bonne réponse parmi les propositions suivantes.

Approche du concept de cuisine engagée

Choisissez-la bonne réponse parmi les propositions suivantes.

Présentation de la cuisine engagée au Crous

Vous avez une première idée de la cuisine engagée, qui consiste à proposer des repas équilibrés et durables dans une démarche écoresponsable. Écoutons désormais des professionnels du Crous nous donner leur vision de la cuisine engagée. Cliquez sur les 2 boutons sous le micro pour découvrir les audios.

Hervé Marck

Chef de production du RU d'ILLKIRCHFormateur au CNF (Cuisson longue et cuisine Végétarienne)

Rebbeca Reccart

Cheffe des cuisinesSite Côte Basque

Conseils pour sa mise en oeuvre

Après la présentation de la cuisine engagée, voici quelques conseils pour la mettre en œuvre. Cliquez sur les 2 boutons sous le micro pour découvrir les audios.

Rachel Hiriart-Otegui

Directrice Site Côte Basque

Hervé Marck

Chef de production du RU d'ILLKIRCH Formateur au CNF (Cuisson longue et cuisine Végétarienne)

Principes clés de la cuisine engagée

La cuisine engagée repose sur 2 grands principes clés au Crous. Cliquez sur les 2 cartes pour en savoir plus.

La cuisine engagée valorise la santé en garantissant l'équilibre nutritionnel et la qualité des repas, tout en diversifiant les menus, y compris végétariens ou ovo-lacto-végétariens afin de répondre aux besoins de toutes et tous.

La cuisine engagée prend en compte l'équilibre alimentaire et nutritionnel, la diversité des menus, tout en cherchant à réduire l’impact environnemental.

Use this side of the card to provide more information about a topic. Focus on one concept. Make learning and communication more efficient.

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Équilibre alimentaire et Nutrition

Une cuisine écologique

Title

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Les aspects de gestion des déchets et d'antigaspillage seront abordés dans le module 3.

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Module 2 - La cuisine des Crous : un engagement pour la santé et l'écologie

Maintenant que vous avez définis la cuisine engagée, découvrez-la de façon concrète. Cliquez sur le bouton de navigation ou sur partie 2 pour continuer.

Introduction

Partie 1. Définir la notion de cuisine engagée - 5 min 30

Partie 2. Découvrir la cuisine engagée - 11 min

Partie 3. Mettre en pratique la cuisine engagée - 3 min 30

Conclusion

Approche de solutions concrètes applicables au Crous

Écoutons maintenant des professionnels du Crous nous expliquer ce qu’ils ont mis en place concrètement au niveau des repas équilibrés, de la nutrition et du respect des régimes alimentaires. Cliquez sur les 2 boutons sous le micro pour découvrir les audios

Rachel Hiriart-Otegui

Cheffe des cuisinesSite Côte Basque

Hervé Marck

Chef de production du RU d'ILLKIRCH Formateur au CNF (Cuisson longue et cuisine Végétarienne)

Approche de solutions concrètes applicables au Crous

Voici d’autres conseils pour la mise en œuvre de solution concrètes. Cliquez sur les 2 boutons sous le micro pour découvrir les audios.

Hervé Marck

Chef de production du RU d'ILLKIRCH Formateur au CNF (Cuisson longue et cuisine Végétarienne)

Rachel Hiriart-Otegui

Directrice Site Côte Basque

Vidéo

La pyramide alimentaire

En petites quantités

Produits gras et/ou sucrés Boissons sucrées et/ou alcoolisées

Produits laitiers et alternatives végétales enrichies en calcium 2 à 3 fois par jour

VVPOLAV ( ou viandes, volailles, poissons, oeufs, légumineuses, alternatives végétales) 1 à 2 fois par jour en alternance

Matières grasses ajoutées et oléagineux

Modérément et varier les sources

Féculents

A chaque repas :Privilégier les céréales complètes

Fruits et légumes

5 portions par jour : 3 portions de légumes 2 fruits

Eau et boissons

Eau à volonté

Activité physique

30 minutes de marche rapide ou (équivalent par jour)

La cuisine végétarienne

Découvrez la cuisine végétarienne à travers ses avantages, les obstacles à sa mise en œuvre, des leviers de promotion et des exemples de recettes, cliquez sur les boutons pour les découvrir.

Principaux leviers pour sa promotion

Intérêts et atouts

Agir contre les préjugés

Info + Différences des choix végétariens

Des recettes végétariennes

Associez par paires les listes d’ingrédients pour 100 portions aux recettes végétariennes en cliquant sur les cartes. Une fois terminé, cliquer sur la flèche pour continuer.

Module 2 - La cuisine des Crous : un engagement pour la santé et l'écologie

Pour finir ce module, mettez à profit vos connaissances dans une troisième partie à travers deux activités, cliquez sur le bouton de navigation ou sur partie 3 pour continuer.

Introduction

Partie 1. Définir la notion de cuisine engagée - 5 min 30

Partie 2. Découvrir la cuisine engagée - 11 min

Partie 3. Mettre en pratique la cuisine engagée - 3 min 30

Conclusion

Pour une alimentation équilibrée ...

Choisissez-la bonne réponse parmi les propositions suivantes.

Pour une une assiette équilibrée ...

Choisissez-la bonne réponse parmi les propositions suivantes.

Pour une alimentation équilibrée et durable ...

Choisissez-la bonne réponse parmi les propositions suivantes.

Composition d’une assiette engagée sur le plan écologique

Remplissez le texte à trous suivant à partir des 5 mots proposés. L’idée est de comprendre l’approche adoptée par un chef de cuisine du Crous de Lille en faveur d’une cuisine engagée. Cliquer ensuite sur ENVOYER

Conclusion

Félicitations ! Vous avez terminé ce module. Il ne vous reste plus qu’à échanger avec votre équipe et définir ensemble les solutions que vous mettrez en œuvre dans votre RU ! Vous trouverez pour cela une fiche de transférabilité sur votre espace à remplir avec votre chef d’équipe. Si vous souhaitez approfondir ce sujet, rapprochez-vous de vos responsables régionaux de formations qui vous renseigneront sur les stages existants dans le réseau. En attendant, découvrez les 3 autres modules en parcourant le carrousel à l’aide des flèches.

Module 2 - La cuisine des Crous : un engagement pour la santé et l'écologie

Cliquez sur la partie de votre choix pour continuer.

Introduction

Partie 1. Définir la notion de cuisine engagée - 5 min 30

Partie 2. Découvrir la cuisine engagée - 11 min

Partie 3. Mettre en pratique la cuisine engagée - 3 min 30

Conclusion

Module 2 - La cuisine des Crous : un engagement pour la santé et l'écologie

Cliquez sur la partie de votre choix pour continuer.

Introduction

Partie 1. Définir la notion de cuisine engagée - 5 min 30

Partie 2. Découvrir la cuisine engagée - 11 min

Partie 3. Mettre en pratique la cuisine engagée - 3 min 30

Conclusion

• Consommer végétarien présente de vrais atouts pour la santé en termes :

- d'apports de légumineuses pour l'énergie- de protéines végétales pour la satiété- de vitamines B et de minéraux : magnésium, fer, calcium, nécessaires au corps humain

• La diversité des recettes culinaires combinée aux variétés gustatives contribue aujourd'hui

à rendre les plats végétariens de plus en plus attractifs

• Souvent moins cher à produire qu’un plat à base de viande, il est jusqu’à 32 fois moins polluant.

Le menu végétarien s’intégre également dans des projets de transition écologique

Tchoutchouka aux oeufs

Lasagnes épinards chèvre

Il existe pourtant des solutions concrètes pour promouvoir l'offre végétarienne :

• Donner des noms valorisants aux plats, exemple : "Riz succulent curry coco"

• Communiquer sur plein de supports : affiches, écrans, applis, réseaux sociaux
• Mettre en avant l'origine des plats
• Offrir une gamme variée et gourmande pour les entrées et les plats en formant les équipes
• Placer l’option végétarienne en tête de ligne
• Valoriser les produits locaux et les recettes originales des chefs

• Suivre les ventes pour ajuster l’offre à la demande par une meilleur compréhension

Wok végétarien

Gnocchis aux légumes

Gratin de crozets

Pourtant, il existe encore des préjugés sur les plats végétariens comme :

• Leur qualité inférieure, leur manque de protéines et une saveur moindre

• Une mauvaise image reposant sur des informations limitées sur les ingrédients et leurs origines

Enfin, leur mise en avant avec des intitulés peu valorisants et ou un mauvais positionnement au self contribuent à leur méconnaissance en termes d'offres et de variété.

Veggie polenta, pas assez de sauce et de légumes ?

Plat au Boulgour : sec ou peu attrayant pour certain.e.s ?

Un menu végétarien ne contient pas de viande ni de poisson, mais peut inclure des oeufs et des produits laitiers. Dans ce cas, on l'appelle régime : " OVO – LACTO – VÉGÉTARIEN". Ce menu est privilégié au sein des CROUS car ce mode de consommation n’engendre pas ou peu de carences alimentaires.

Il vous faudra environ 20 minutes pour réaliser ce module.

• Les 3 parties du module s'enchaîneront
• Une rubrique "Info +" pourra vous proposer des informations supplémentaires
• Des pictogrammes indiqueront quand il y a une action à réaliser (clic, déplacement)
• Les icônes de navigation suivantes vous sont proposées en haut à droite de l'écran :

• L’icône suivante permettra de visualiser la consigne audio au clic

Voici les objectifs du module :

• Comprendre les principes de la cuisine engagée appliqués à la restauration collective
• Proposer des repas équilibrés et durables dans une démarche écoresponsable

Pour réaliser ce module :

• Assurez-vous d'être dans un endroit calme

où vous ne serez pas dérangé

• Munissez-vous au besoin d'un casque audio