2526.MO82958.S01.M00.Introducción

MO107811

GESTIÓN Y DIRECCIÓN DE F&B

M0.S1

Introducción al cuatrimestre

“The only way a company can grow, stay true to its soul, and remain consistently successful is to attract, hire, and keep great people. It’s that simple, and it’s that hard.” ― Danny Meyer, Setting the Table: The Transforming Power of Hospitality in Business

EMPEZAR

2526

Índice

S01.M0.

Resultados de aprendizaje

Objetivos

Metodología y Evaluación

Contenido

Recursos

Actividades

01

Índice

S01.M0.

La gente olvidará lo que dijiste, olvidará lo que hiciste, pero nunca olvidará cómo la hiciste sentir

Will Guidara

Objetivos

S01.M0.

Objetivo 03

Objetivo 01

Objetivo 04

Objetivo 05

Objetivo 02

Analizar la estructura organizativa de un departamento de Alimentos y Bebidas en diferentes tipologías de establecimientos, identificando funciones, competencias profesionales y flujos de comunicación interna..

Implementar modelos avanzados de gestión operativa en F&B basados en estándares de calidad, eficiencia energética, digitalización y satisfacción del cliente.

Supervisar y coordinar los procesos de producción y servicio en restauración, adaptando procedimientos a las necesidades del cliente, la cultura organizacional y los recursos disponibles.

Tomar decisiones estratégicas fundamentadas para el desarrollo competitivo del departamento de F&B, incorporando criterios de innovación gastronómica, responsabilidad social y rentabilidad..

Diseñar y aplicar sistemas eficaces de planificación y control de costes en el ámbito de la restauración, integrando herramientas digitales y criterios de sostenibilidad económica.

Objetivo 10

Objetivo 07

Objetivo 08

Objetivo 09

Objetivo 06

Gestionar el aprovisionamiento, la recepción y conservación de materias primas, aplicando técnicas de control de calidad, trazabilidad y reducción del desperdicio alimentario.

Aplicar protocolos actualizados de higiene, limpieza y seguridad alimentaria en cocina, conforme a los principios del sistema APPCC y los marcos normativos nacionales e internacionales.s.

Incorporar tendencias emergentes de la gastronomía y del consumo (plant-based, kilómetro cero, fusión cultural, tecnología culinaria) en la conceptualización de la oferta gastronómica y los modelos de negocio..

Diseñar sistemas eficientes de administración de los recursos humanos y materiales en cocina, alineados con la responsabilidad medioambiental y la mejora continua.

Conocer y garantizar el uso adecuado de los equipos, maquinaria y tecnología de cocina, asegurando su mantenimiento preventivo y su alineación con las normativas vigentes.

Resultados del aprendizaje

Conocientos y habilidades que aprenderéis durante el semestre

Resultados del aprendizaje

Resultados del Aprendizaje

S01.M0.

1. CM21 (Competencia) Integrar los diferentes sistemas de gestión estudiados en los departamentos hoteleros y de la restauración
2. KM21 (Conocimiento) Identificar los conceptos relacionados con la seguridad e higiene alimentaria y las pautas básicas para la apertura de establecimientos del sector turístico
3. KM22 (Conocimiento) Reconocer los principios para el desarrollo de ofertas alimentarias en el sector para diferentes colectivos identificando sus necesidades
4. KM23 (Conocimiento) Distinguir las normas higiénicas, de manipulación de alimentos y su aplicación en el sector
5. KM24 (Conocimiento) Identificar la estructura y gestión de los diferentes departamentos hoteleros, así como las competencias y habilidades de los perfiles profesionales que integran las diferentes áreas
6. SM30 (Habilidad) Experimentar la estructura y gestión de los diferentes departamentos hoteleros, así como las competencias y habilidades de los perfiles profesionales que integran las diferentes áreas

Cómo es trabajar en una cocina

S1.M0.

Vídeo 2

Will Guidara Los ingredientes secretos de una gran hospitalidad

Vídeo 3

Horst Schulze Winning Over Customers by Exceeding Expectations

Vídeo 4

Horst Schulze Founder of The Ritz-Carlton – Excellence Wins!

02

Contenido

Módulos y sesiones durante el semestre

Contenido

Contenido

S01.M0.

M01

M03

M05

M07

Introducción al F&B Mangament en Hoteles

Diseño, Instalaciones y operativa de una cocina Profesional

Gestión de la oferta gastronómica y experiencia del cleinte

Servicios específicos en el sector hotelero

M06

M04

M02

Modelos de gestión, liderazgo, creación de negocios

Gestión de Procesos, producción y Sostenibilidad

Digitalización, comercialización y Gestión de reservas

02

Profesionales en el aula

S01.M0.

Creatividad

Apertura de Hoteles de Lujo

Metodología y Evaluación

Cómo se van a impartir las clases y cómo vamos a evaluar los conocimientos adquiridos

Metodología y Evaluación

Metodología

S01.M0.

Evaluación

S01.M0.

EC

EU

ExR

Evaluación continua

Evaluación única

Examenes de Re-Evaluación

Sistema de Evaluación Continua

S01.M0

Recursos

Listado de apps , bibliografía y software que utilizaremos durante las clases

Recursos

Recursos y Herramientas

S1.M0

03

Actividades

S01.M0

01

Wooclap. Individual. Expectativas sobre la asignatura

02

Miro. Individual. Mapa mental Contenido Asignatura

03

Lego Serious Play. Individual. Columna

Recap

S01.M0

Objetivo 03

Objetivo 01

Objetivo 02

• Conoceís el sistema de evaluación y que se espera de vosotros para pasar la asignatura

• Aprendido sobre el contenido y las sesiones que vamos a tener durante el semenestre

• Hemos practicado con las APPs que vamos a utilizar durante estos meses

¡Gracias por vuestra atención!

Próxima sesión S02.M9

Métodos de Fijación de Precios

Preparad la siguiente sesión.Revisad en Moodle los recursos que debeís leer o visonar.

Unidad 05. Gestión de la oferta gastronómica y experiencia de cliente

• Diseño y confección de menús: equilibrio, rentabilidad y adaptabilidad.
• Arquitectura gastronómica y conceptualización de la oferta.
• Inclusividad: cocina para todos y dietas especiales.
• Creación de experiencias gastronómicas memorables.
• Innovación: aplicación del diseño de experiencia (UX en gastronomía).
• Soft skills: empatía y creatividad en la adaptación de menús a perfiles diversos..

Unidad 07. Servicios específicos en el entorno

• Desayuno hotelero, minibar, room service, bares y banquetes.
• Fine & Casual Dining.
• Restauración en programas all-inclusive.
• Operativa en MICE: fases del evento y claves logísticas.
• Introducción a la Gestión financiera en Restaurantes de hotel
• Innovación: Creación de conceptos casual para restaurantes de hoteles
• Soft skills: planificación y gestión del tiempo en simulaciones de eventos reales. Diagramas de flujo.

EU

Evaluación única

• El alumnado que opte por el sistema de evaluación única (tramitado en forma y plazo) , o aquel que no haya superado satisfactoriamente la evaluación continua, será evaluado mediante la realización de actividades individuales obligatorias, orientadas a valorar de forma completa los resultados de aprendizaje de la asignatura.
• Informes prácticos individuales (40%) El/la estudiante deberá entregar tres informes individuales, que representarán en conjunto el 40% de la nota final.
• Cada informe se basará en contenidos clave de la asignatura, con orientación práctica.
• Se entregarán de forma individual, en los plazos y con el formato establecidos previamente por el profesorado.
• La entrega de los tres informes es obligatoria. La no presentación de uno o más de ellos, o su entrega fuera de plazo, supondrá la nota de NO EVALUABLE
• Será necesario obtener una calificación mínima de 5 sobre 10 en cada informe para que puedan ser ponderados.
• Pruebas escritas individuales (60%) El sistema incluye la realización de dos exámenes individuales, que evaluarán la comprensión y aplicación de los contenidos teórico-prácticos de la asignatura.
• Examen parcial (30%): se realizará durante el semestre, dentro del calendario académico oficial.
• Examen final (30%): se realizará en la fecha asignada por la Programación Oficial de la EUTDH.
• La asistencia a ambas pruebas es obligatoria. La no realización de alguna de ellas implicará la calificación de No Evaluable.
• En ambas pruebas deberá obtenerse un mínimo de 5 sobre 10 para que puedan ser ponderadas con el resto de actividades.

Unidad 04. Gestión de procesos, producción y sostenibilidad

• Gestión de procesos, producción y sostenibilidad Control de procesos: compras, almacenamiento, producción y distribución.
• Fichas técnicas y escandallos.
• Rendimiento del producto y gestión del desperdicio (waste management).
• Convenience food: cuarta y quinta gama. Gestión medioambiental en cocina y sala.
• Innovación: integración de sistemas de control de mermas
• Soft skills: responsabilidad ética y toma de decisiones sostenibles.

Unidad 06. Modelos de gestión, liderazgo y creación de negocios

• Modelos de gestión integral en restauración.
• Organización de equipos: liderazgo, delegación y motivación.
• Creación de conceptos de negocio: viabilidad y propuesta de valor.
• Innovación culinaria, sostenibilidad y tendencias de consumo.
• Innovación: desarrollo de un business model canvas para un concepto F&B.
• Soft skills: liderazgo, negociación, comunicación efectiva y trabajo en equipo (con presentaciones colaborativas).

Unidad 01. Introducción al F&B Management en hoteles

• El departamento de F&B en el contexto hotelero: estructura y funciones.
• Tipologías de servicios, tendencias y evolución del sector.
• Organigrama de cocina y sala: perfiles profesionales, funciones y competencias.
• Introducción a la sostenibilidad y responsabilidad social en F&B.
• Soft skills aplicadas: trabajo en equipo y comunicación interdepartamental mediante simulaciones de organigrama y roles.

ExR

Exámenes de Recuperación

• La superación del primer exámen parcial implicará la recuperación durante las pruebas de exámenes finales.
• Los estudiantes que en la evaluación final hayan obtenido una nota igual o superior a 3,5 y menor de 5, se podrán presentar a la re-evaluación. *Esta no aplica al alumnado de evalución única
• La calificación máxima de esta re-evaluación no superará el 5 como nota final.*Esta no aplica al alumnado de evalución única
• El profesor informará oportunamente del formato, duración y ubicación del examen.
• No se admitirán cambios de fecha sin la aprobación expresa de la coordinación de estudios.

Objetivos

• La asignatura de Dirección y Gestión de Cocina II pretende establecer los parámetros de actuación para que los alumnos de segundo curso del Grado en Dirección Hotelera puedan gestionar el departamento de cocina de un establecimiento hotelero desde la práctica.
• Así pues, los contenidos prácticos de aplicación y teórico - prácticos configuran la mayor parte de la asignatura Dirección y Gestión de Cocina II.

• El tiempo total de dedicación prevista, corresponde al concepto de gestión y práctica de cocina donde se incluyen las prácticas de formación (prácticas residentes) entendiendo - las como actividades monitorizadas que se llevan a cabo en las instalaciones del Hotel Campus, todas ellas relacionadas con la preparación culinaria y prestación del servicio de cocina a los diferentes puntos de venta como serían en la cafetería (platos combinados), el restaurante de menú, el restaurante a la carta y el departamento de banquetes.

Unidad 02. Digitalización, comercialización y gestión de reservas

• Herramientas digitales aplicadas a la restauración (sistemas POS, software de reservas, gestión de cocinas).
• Canales de comercialización en entornos físicos y digitales. Gestión de reservas y relación con el cliente mediante CRM y plataformas online.
• Gestión de reviews. Innovación: análisis comparativo de herramientas digitales reales (OpenTable, TheFork, CoverManager)
• Soft skills: pensamiento crítico y toma de decisiones en la selección y uso de herramientas tecnológicas.

Unidad 03. Diseño, instalaciones y operativa de cocina profesiona

• Tipologías y flujos de trabajo en cocinas y restauantes profesionales.
• Diseño de espacios de cocina: ergonomía, seguridad y sostenibilidad.
• Diseño de espacios de restaurantes: ergonomía, seguridad y sostenibilidad.
• Maquinaria de cocina Maquinaria de sala Externalización de servicios y organización funcional. I
• nnovación: planificación de cocinas y restaurantes inteligentes y sostenibles.
• Soft skills: resolución de problemas y creatividad en el diseño de layouts operativos.

EC

Evalución Continua

• El sistema de evaluación consta de actividades/proyectos prácticos y dos examenes.
• Los proyectos deben presentarse en el tiempo y forma estipulados por el profesor de la asignatura.
• El incumplimiento de la estrega de los proyectos, en tiempo y forma, puntuará como No presentado y se perderá el derecho a poder seguir con la Evaluación continuada.
• Los proyectos y el examen deben tener una puntuación mínima de 4 cada uno para poder ponderar entre ellos.
• Durante el semestre se establecerán dos semanas específicas para la realización de las pruebas parciales y finales, que consistirán en exámenes escritos individuales. Estas pruebas evaluarán los conocimientos adquiridos y su aplicación práctica, en línea con los objetivos de aprendizaje de la asignatura. Las fecha estarán establecidad por la direccion academica de la universidad.
• Para poder calcular la nota final mediante evaluación continua, se deberán cumplir todas las condiciones siguientes:
• 1. Haber entregado todos los trabajos y actividades en tiempo y forma.
• 2. Haber realizado las pruebas escritas programadas.
• 3. Obtener una calificación mínima de 4 sobre 10 en cada uno de los bloques evaluables (proyectos grupales, individuales y pruebas escritas).