Beer Project
saison4
Aire Beer & Beer
"Faire monter la pression, coincer la bulle, brasser la mousse, découvrir le goût du houblon..."
Avec 3 professeurs Mme.Canda, Mme.Morel & M.Muller
Lycée Vauban
avec des élèves de Seconde générale et professionnelle
Année 2025 2026
Sommaire
Le choix des ingrédients pour la fabrication de la bière.
Les étapes de la fabrication de la bière.
La fermentation alcoolique, un métabolisme à l'origine de la bière.
La bière, une couleur, des bulles, des saveurs, des arômes.
Les métiers autour de la bière
Vidéo-Quizz
Le choix des ingrédients pour la fabrication de la bière.
L'eau représente 90% de la bière, sa pureté, son pH, sa composition minérale jouent sur le goût et la qualité de la bière.
De bons ingrédients pour une bonne bière !
Le Malt est une céréale germée, le plus souvent c'est l'orge qui est choisie. Selon le type de malt sélectionné on pourra faire varier la couleur et la saveur de la bière.
Le houblon est utile à plusieurs niveaux, on utilise les fleurs femelles de cette plante qui contiennent la lupuline, une poudre jaune qui donnera l'amertume et assurera la conservation de la bière.
Les levures sont des champignons microscopiques, elles sont capables de faire la fermentation, un métabolisme cellulaire qui transforme le sucre des céréales en alcool. C'est ce processus qui provoque l'apparition de gaz à l'origine des bulles de la bière. Comme tous les autres ingrédients le choix des levures est très important car il influence la saveur et le goût de la bière.
Les étapes de la fabrication de la bière.
"Concassage" des grains de malts
"Empâtage" = cuisson sans ébullition
72°C
"Filtration" = récuperation des dreches
"Houblonnage" = cuisson avec ébullition
>100°C
"refroidissement" du moût + levures
20°C
"filtration" & 1ère fermentation aérobie
20°C
2ème fermentation Anaérobie + embouteillage
3ème fermentation en bouteille
La fermentation alcoolique, un métabolisme à l'origine de la bière.
Du glucose à l'éthanol : la fermentation
Du malt au moût : la saccharification
Lors du « concassage » les brasseurs ajoutent de l’eau chaude à l’orge maltée, ce qui active les enzymes sensibles à la température. Ces enzymes, des protéines présentes dans tous les organismes, se lient à d’autres molécules et augmentent la vitesse des réactions chimiques. Le processus enzymatique par lequel l’amidon du malt se transforme en sucres est appelé « saccharification ».
Au terme du procédé de concassage, on peut filtrer le mélange pour en extraire l’orge maltée. Le liquide sucré ainsi obtenu est appelé « moût ».
Pour déclencher la fermentation, le brasseur ajoute les levures au moût qui a préalablement refroidit jusqu'à 20°C, les levures sont des organismes unicellulaires qui se nourrissent de sucres.Le moût contient du glucose obtenu lors de la saccharification.L’ajout de levures au mélange houblonné sucré provoque rapidement une rupture des molécules de sucres (glucose), la fermentation libère ainsi de l’alcool (éthanol, C2H5OH) et du dioxyde de carbone (CO2). Le jus sucré devient donc riche en alcool et se charge en bulles. Mais les levures produisent aussi des esters = des composés arômatiques.
La bière, une couleur, des bulles, des saveurs, des arômes.
Cliquez sur les questions pour obtenir les réponses
La couleur
Pourquoi existe-t-il des bières de couleurs différentes ?
Les bulles
Pourquoi les bulles de la bière tiennent mieux que celles du champagne ?
La variété des bières expliquée !
Les arômes
Comment se développent les arômes de la bière ?
Les saveurs
Pourquoi les bières n'ont-elles pas toutes le même goût ?
Retour aux questions
La couleur est définie par l'EBC
L'EBC pour European Brewery Convention est l'échelle qui permet de classifier les bières en fonction de leur couleur. De 1 à 140, l'EBC décline graduellement toutes les teintes possibles, de la Pale Ale la plus claire au Stout le plus foncé Au-dessus de 30 EBC, une bière est généralement appelée brune.
Le malt est principalement l’ingrédient qui donne sa couleur à la bière : plus le malt est foncé, plus la bière sera foncée.Le malt prend sa couleur en fonction de la température et de la durée de son séchage, ce processus s’appelle "le touraillage".
Un processus chimique complexe
Le touraillage correspond à l’étape finale de la malterie. Après la germination de l’orge, le malt vert est séché sous l'action d'un courant d'air chaud. Le touraillage définit le futur caractère de la bière : à 70 °C, on obtient un malt pâle, utilisé pour brasser des bières blondes. Au-delà de cette température, les grains se colorent progressivement, jusqu’à obtenir une belle couleur brune.Lors du touraillage des réactions chimiques ont lieu, sans action enzymatique et sans oxygène, ce sont les fameuses réactions de Maillard, avec un brunissement qui donnera de l'arôme et une couleur caractéristique.Sous l’effet de la chaleur, des composés d’origine glucidique vont se combiner à des composés d’origine protidique. Les réactions sont multiples et complexes. Les produits formés sont plus ou moins colorés, plus ou moins aromatiques, en fonction de la température et du couple temps-température.
Retour aux questions
Avis aux cerveaux pétillants !
Grâce à ces 3 vidéos les bulles de la bière n'auront plus de secret pour vous ! Vous apprendrez de quoi elles sont composées (merci Jamy !) Mais vous saurez aussi combien de bulles il y a dans un verre (merci le CNRS !) Enfin vous comprendrez comment évolue la mousse au cours du temps (merci la physique !)
Retour aux questions
Pourquoi les bières n'ont-elles pas toutes le même goût ?
Dans la bière on peut trouver les 4 goûts fondamentaux : amer, acide sucré, salé (auquels on peut ajouter l'umami, saveur qui n'est pas ressentie par l'ensemble de l'humanité). Les spécialistes de la dégustation de bière : les Biérologues ou Zythologues, sont en quelques sortes des sommeliers de la bière.Ils peuvent déceler plusieurs milliers de saveurs dans la bière. Le nombre infini de combinaisons possibles entre les quatre ingrédients de la bière (eau, malt, houblon, levures) produit cette incroyable diversité de saveur. D'ailleurs lorsqu'on fait de la bière de façon artisanale il est difficile d'obtenir plusieurs fois de suite la même bière, en effet il y a beaucoup de paramètres qui entrent en jeu au moment de la fabrication et qui peuvent altérer ou modifier le goût final de la bière. Le choix et la qualité des 4 ingrédients sont fondamentaux.
Retour aux questions
Comment se développent les arômes de la bière ?
Les arômes sont des odeurs agréables qui émanent des aliments. Il s'agit donc d'une perception olfactive. On peut les percevoir par le nez (olfaction) ou encore par rétro-olfaction quand la bière est en bouche. En ce qui concerne la bière on peut distinguer les arômes associés au malt ou au houblon. Vous avez déjà compris que les arômes sont d'abord produits lors des réactions de Maillard qui ont lieu au moment du "touraillage" des grains de malt. Selon la durée du séchage de ces grains et la température à laquelle aura lieu cette étape, le malt produit sera plus ou moins brun. Le choix du malt est donc capital pour obtenir les arômes voulus. Le malt apporte les arômes type pain grillé, café, chocolat, cuir ... Les arômes sont également apportés par le houblon responsable en particulier de l'amertume de la bière.Donc la variété de houblon choisie est très importante. Les arômes apportés par le houblon sont assez végétaux (agrumes, fruits divers, infusion ...) Notez que les bières IPA (Indian Pale Ale) fortement houblonnées étaient à l'origine transportées d'Angleterre jusqu'en Inde, à l'époque de la marine à voiles, le voyage durait très longtemps, le houblon avait l'avantage d'asurer une meilleure conservation de la bière durant ce long trajet. Si la bière a été conservée en fût de bois par exemple des arômes boisés peuvent s'ajouter.On peut même utiliser des fûts ayant contenus d'autres alcools comme des whiskies par exemple. Certains brasseurs ajoutent des fruits ou des épices au mélange afin d'obtenir des arômes supplémentaires (exemple pour une bière de Noël). Il existe également des arômes artificiels qui peuvent être ajoutés (mais le goût final sera beaucoup plus chimique).
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Cliquez sur la fiche métier pour accéder au site du CIDJ
Les dates clés du projet
Dégustation
Embouteillage3ème fermentation (J+21 )
Soirée dégustation date à venir
2ème fermentation(J+7)
Mardi 3 marsde 13h30 à 16h30
Brassage (J0)1ère fermentation
Mardi 10 févrierde 13h30 à 15h30
Vendredi 30 janvier 2026, de 8h à 16h
Beer Project 2026
Elmer Lickamul
Created on January 29, 2026
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Beer Project
saison4
Aire Beer & Beer
"Faire monter la pression, coincer la bulle, brasser la mousse, découvrir le goût du houblon..."
Avec 3 professeurs Mme.Canda, Mme.Morel & M.Muller
Lycée Vauban
avec des élèves de Seconde générale et professionnelle
Année 2025 2026
Sommaire
Le choix des ingrédients pour la fabrication de la bière.
Les étapes de la fabrication de la bière.
La fermentation alcoolique, un métabolisme à l'origine de la bière.
La bière, une couleur, des bulles, des saveurs, des arômes.
Les métiers autour de la bière
Vidéo-Quizz
Le choix des ingrédients pour la fabrication de la bière.
L'eau représente 90% de la bière, sa pureté, son pH, sa composition minérale jouent sur le goût et la qualité de la bière.
De bons ingrédients pour une bonne bière !
Le Malt est une céréale germée, le plus souvent c'est l'orge qui est choisie. Selon le type de malt sélectionné on pourra faire varier la couleur et la saveur de la bière.
Le houblon est utile à plusieurs niveaux, on utilise les fleurs femelles de cette plante qui contiennent la lupuline, une poudre jaune qui donnera l'amertume et assurera la conservation de la bière.
Les levures sont des champignons microscopiques, elles sont capables de faire la fermentation, un métabolisme cellulaire qui transforme le sucre des céréales en alcool. C'est ce processus qui provoque l'apparition de gaz à l'origine des bulles de la bière. Comme tous les autres ingrédients le choix des levures est très important car il influence la saveur et le goût de la bière.
Les étapes de la fabrication de la bière.
"Concassage" des grains de malts
"Empâtage" = cuisson sans ébullition
72°C
"Filtration" = récuperation des dreches
"Houblonnage" = cuisson avec ébullition
>100°C
"refroidissement" du moût + levures
20°C
"filtration" & 1ère fermentation aérobie
20°C
2ème fermentation Anaérobie + embouteillage
3ème fermentation en bouteille
La fermentation alcoolique, un métabolisme à l'origine de la bière.
Du glucose à l'éthanol : la fermentation
Du malt au moût : la saccharification
Lors du « concassage » les brasseurs ajoutent de l’eau chaude à l’orge maltée, ce qui active les enzymes sensibles à la température. Ces enzymes, des protéines présentes dans tous les organismes, se lient à d’autres molécules et augmentent la vitesse des réactions chimiques. Le processus enzymatique par lequel l’amidon du malt se transforme en sucres est appelé « saccharification ». Au terme du procédé de concassage, on peut filtrer le mélange pour en extraire l’orge maltée. Le liquide sucré ainsi obtenu est appelé « moût ».
Pour déclencher la fermentation, le brasseur ajoute les levures au moût qui a préalablement refroidit jusqu'à 20°C, les levures sont des organismes unicellulaires qui se nourrissent de sucres.Le moût contient du glucose obtenu lors de la saccharification.L’ajout de levures au mélange houblonné sucré provoque rapidement une rupture des molécules de sucres (glucose), la fermentation libère ainsi de l’alcool (éthanol, C2H5OH) et du dioxyde de carbone (CO2). Le jus sucré devient donc riche en alcool et se charge en bulles. Mais les levures produisent aussi des esters = des composés arômatiques.
La bière, une couleur, des bulles, des saveurs, des arômes.
Cliquez sur les questions pour obtenir les réponses
La couleur
Pourquoi existe-t-il des bières de couleurs différentes ?
Les bulles
Pourquoi les bulles de la bière tiennent mieux que celles du champagne ?
La variété des bières expliquée !
Les arômes
Comment se développent les arômes de la bière ?
Les saveurs
Pourquoi les bières n'ont-elles pas toutes le même goût ?
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La couleur est définie par l'EBC
L'EBC pour European Brewery Convention est l'échelle qui permet de classifier les bières en fonction de leur couleur. De 1 à 140, l'EBC décline graduellement toutes les teintes possibles, de la Pale Ale la plus claire au Stout le plus foncé Au-dessus de 30 EBC, une bière est généralement appelée brune.
Le malt est principalement l’ingrédient qui donne sa couleur à la bière : plus le malt est foncé, plus la bière sera foncée.Le malt prend sa couleur en fonction de la température et de la durée de son séchage, ce processus s’appelle "le touraillage".
Un processus chimique complexe
Le touraillage correspond à l’étape finale de la malterie. Après la germination de l’orge, le malt vert est séché sous l'action d'un courant d'air chaud. Le touraillage définit le futur caractère de la bière : à 70 °C, on obtient un malt pâle, utilisé pour brasser des bières blondes. Au-delà de cette température, les grains se colorent progressivement, jusqu’à obtenir une belle couleur brune.Lors du touraillage des réactions chimiques ont lieu, sans action enzymatique et sans oxygène, ce sont les fameuses réactions de Maillard, avec un brunissement qui donnera de l'arôme et une couleur caractéristique.Sous l’effet de la chaleur, des composés d’origine glucidique vont se combiner à des composés d’origine protidique. Les réactions sont multiples et complexes. Les produits formés sont plus ou moins colorés, plus ou moins aromatiques, en fonction de la température et du couple temps-température.
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Avis aux cerveaux pétillants !
Grâce à ces 3 vidéos les bulles de la bière n'auront plus de secret pour vous ! Vous apprendrez de quoi elles sont composées (merci Jamy !) Mais vous saurez aussi combien de bulles il y a dans un verre (merci le CNRS !) Enfin vous comprendrez comment évolue la mousse au cours du temps (merci la physique !)
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Pourquoi les bières n'ont-elles pas toutes le même goût ?
Dans la bière on peut trouver les 4 goûts fondamentaux : amer, acide sucré, salé (auquels on peut ajouter l'umami, saveur qui n'est pas ressentie par l'ensemble de l'humanité). Les spécialistes de la dégustation de bière : les Biérologues ou Zythologues, sont en quelques sortes des sommeliers de la bière.Ils peuvent déceler plusieurs milliers de saveurs dans la bière. Le nombre infini de combinaisons possibles entre les quatre ingrédients de la bière (eau, malt, houblon, levures) produit cette incroyable diversité de saveur. D'ailleurs lorsqu'on fait de la bière de façon artisanale il est difficile d'obtenir plusieurs fois de suite la même bière, en effet il y a beaucoup de paramètres qui entrent en jeu au moment de la fabrication et qui peuvent altérer ou modifier le goût final de la bière. Le choix et la qualité des 4 ingrédients sont fondamentaux.
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Comment se développent les arômes de la bière ?
Les arômes sont des odeurs agréables qui émanent des aliments. Il s'agit donc d'une perception olfactive. On peut les percevoir par le nez (olfaction) ou encore par rétro-olfaction quand la bière est en bouche. En ce qui concerne la bière on peut distinguer les arômes associés au malt ou au houblon. Vous avez déjà compris que les arômes sont d'abord produits lors des réactions de Maillard qui ont lieu au moment du "touraillage" des grains de malt. Selon la durée du séchage de ces grains et la température à laquelle aura lieu cette étape, le malt produit sera plus ou moins brun. Le choix du malt est donc capital pour obtenir les arômes voulus. Le malt apporte les arômes type pain grillé, café, chocolat, cuir ... Les arômes sont également apportés par le houblon responsable en particulier de l'amertume de la bière.Donc la variété de houblon choisie est très importante. Les arômes apportés par le houblon sont assez végétaux (agrumes, fruits divers, infusion ...) Notez que les bières IPA (Indian Pale Ale) fortement houblonnées étaient à l'origine transportées d'Angleterre jusqu'en Inde, à l'époque de la marine à voiles, le voyage durait très longtemps, le houblon avait l'avantage d'asurer une meilleure conservation de la bière durant ce long trajet. Si la bière a été conservée en fût de bois par exemple des arômes boisés peuvent s'ajouter.On peut même utiliser des fûts ayant contenus d'autres alcools comme des whiskies par exemple. Certains brasseurs ajoutent des fruits ou des épices au mélange afin d'obtenir des arômes supplémentaires (exemple pour une bière de Noël). Il existe également des arômes artificiels qui peuvent être ajoutés (mais le goût final sera beaucoup plus chimique).
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Les dates clés du projet
Dégustation
Embouteillage3ème fermentation (J+21 )
Soirée dégustation date à venir
2ème fermentation(J+7)
Mardi 3 marsde 13h30 à 16h30
Brassage (J0)1ère fermentation
Mardi 10 févrierde 13h30 à 15h30
Vendredi 30 janvier 2026, de 8h à 16h