Ambassadeur Bière - session 4 février2026

Formation Biérologie

Ambassadeur Bière

4 février 2026

Start!

Vos attentes ?

Objectifs

Accompagner clients, collaborateurs et établissements dans la commercialisation et la mise en avant du produit bière, grâce à un niveau avancé de culture produit.

Etre en capacité de:

Identifier l'évolution historique et culturelle de la bière

Comprendre le marché et les tendances

Repérer les différentes caractéristiques des styles de bières

Animer l'expérience bière du client

Développer son leadership et animer la culture bière auprès des équipes

Quiz de positionnement

Sommaire

I . Révolution bière: un écosystème construit pas à pas

II . Le marché et les tendances

III . Les styles de bières, un monde immense.

IV . Force de vente: animer l'expérience bière.

V. La Bière à table: Accords bières et mets

La Mode de la bière "craft " ou artisanale n'est pas venue de nulle part, c'est le fruit d'un processus millénaire.

I . Révolution bière: un écosystème construit pas à pas

Les premières traces

- 13 000

La bière pour se connecter... avec les vivants et les morts

• Premières traces de brassage et de fabrication d'alcool à partir de céréale, en Israël, de la part des Natoufiens, sur le site funéraire de Raqefet.

• - 11 000 traces de bière de riz en chine

Les Sumériens

- 3 000

Les premiers businessmans de la bière

• En Mésopotamie, les Sumériens développent fortement le brassage. Premières traces écrites sur des tablettes d'argile, faisant état de commerce avec la bière.

• Culte de la déesse Ninkasi

Les Gaulois

- 300

Plongez ! Buvez !

• La bière est alors appelée cervoise ou Korma et est assaisonnée du diverses herbes et épices.

• Les Gaulois inventent le tonneau pour transporter la cervoise dont ils sont grand consommateurs

Les abbayes ménent la danse

800 -1300

Les moines, experts du Moyen-Age

• 800 : Charlemagne attribue dans son saint empire le privilège de brasser aux moines.
• Bière devient une bénédiction = pas contaminée comme l'eau / St Arnoult de Soisson
• 1258 : Saint-Louis officialise le métier de cervoisier. Création de la corporation des cervoisiers de Paris. Les laïques reviennent dans le jeu

Madame Humulus Lupulus

1150

Docteur de l'église

• L'Abbesse brasseuse et botaniste, Hildegarde de Bingen, démontra la puissance des vertus antiseptiques et conservatrices du houblon.

• Elle promeut donc son utilisation afin de garantir la salubrité du produit.

Reinheitsgebot

1516

Loi de pureté

• Proclamation du Reinheitsgebot " loi de pureté " en Bavière. Plus vieux décret alimentaire européens. La bière ne devait alors être fabriquée qu'avec du malt, du houblon et de l'eau.

Le XIX ème le siècle bière

1850 - 1900

Quand la science s'y met

• 1860 La première machine à froid industriel
• 1857 & 1873 Pasteur = Découverte de la levure de + Pasteurisation.
• 1883 Le danois Christian Hansen, isole des souches de levures travaillant à basse fermentation chez Carlsberg

• 1900 Apogée de la bière = 3400 brasseries en France.

2 guerres mondiales

1900 - 1970

De très haut à très bas

• De 3400 les brasseries seront divisées en 60 ans par 100 . (30 brasseries en 1986 date de création des 3 Brasseurs)
• Destruction des outils de productions pendant la guerre
• Les gros rachétent les petits (ruine, incapacité à investir et désintéret des consommateurs...)

Le rêve américain

1970 - 1980

La volonté du goût

• Volstead Act En 1919 = Prohibition
• Perte de la tradition brassicole = Bières insipides au USA
• Redécouverte en Europe du savoir-faire brassicole, et de la richesse gustative de la bière . Influença Fritz Maytag (brasseur) Michael Jackson (biérologue)

• Création de la American Homebrewers Association en 1978 par Charlie Papazian

La France se réveille

1990 - aujourd'hui

L'envie d'avoir envie

• Précurseur une poignée dans les 90's: Thiriez, Lancelot, Ninkasi, 3 Brasseurs...
• Années 2000 à 2010 même phénomène qu'aux USA avec les brasseurs amateurs.
• Les consommateurs veulent mieux manger et boire (slow food) / local, naturel et goutu.
• 100 brasseries en 2010 / 2500 en 2023 = X 25

• En 2023 la bière est la boisson alcoolisée préférée des français.

II. Marchés & Tendances Partie 1

Un marché en plein boum

Chiffres clés sur la bière

Production de bière en moyenne

Chine

Europe

Etats-unis

51%

20 milliards de litre

40 milliards de litre

36 milliards de litre

1,2%

80

Consommation de bière par habitant

Source Kiring Brewing 2022 & Statista 2023

Les principaux producteurs

La Brasserie française acteur du territoire

Tendances et profils de consommateurs

Les tendances fortes 2024

No - Low alcool

Hazy IPA / NEIPA

Du houblon mais cool et juteux

29% des français en consomment

Eco-conçue

Autres boisson de soif fermentées

Du durable svp ... pas forcément bio

Cidre, Kombucha

No & Low Alcool

"Au niveau des tendances de marché, la bière sans alcool poursuit son développement (+20% en 2019, +15% en 2020, +16% en 20021 et +18% en 2022). Cette tendance au No-low est plus largement constatée en GMS mais tend à se développer dans le réseau des cafés, hôtels et restaurants."*

+ 7%

29%

+ 9%

de taux de croissance annuel en volume prévu de 2022 à 2026 **

Des français en consomment (en 2022) *

en volume à l'international entre 2021 et 2022 **

* Source Brasseurs de France / ** l’institut britannique IWSR

Juicy and Hazy IPA

Styles : Neipa, DDH PAle ALE, Juicy IPA, HAzy PAle ale.

• Amertume douce
• Onctueuse
• facile à boire /rafraichissante
• en mode cocktail: goût tropical
• Taux d'alcool peu élevé entre 4 et 6 max

Eco- Conçue

Des bières exigentes sur les thèmes sociaux et environnementaux. Engagées pour la nature et l'homme.

• Appros Locales
• Eviter le gaspillage
• Econome en énergie
• Engager socialement
• Autonomie maximisée

Autres boissons fermentées

• doux
• peu ou pas alcoolisé
• healthy

Cidre

Kombucha

1,7% et 1,6 L

17%

de croissance annuelle au niveau mondial

de croissance annuelleen France / conso. par français par an

Quels types de consommateurs pour la bière?

51% des francais préférent la bière

Source: Agence sowine 2022

Les Occasionnels

Les Sociaux

Les Aventuriers

6 consommateurs de bières artisanales

Les Elitistes

Les Passionnés

Les Experts

Source: Btobeer

III. Les styles Partie 1

Comment définit-on un style ?

Qu'est ce qu'un style?

Une Epoque

Des savoir-faire

Un Lieu

Qu'est ce qu'un style?

La notion de style peut se résumer en trois points:

Un Lieu

Une base géographique, l'environnement façonne le style de bière de part sa culture et l'écosystème où il est né.

Une Epoque

Le moment de création sur l'échelle du temps joue sur la façon dont le style a été façonné.

Des Savoir-faire

L'évolution des savoirs et techniques ont eu et auront toujours une immense importance sur la conception de styles de bières.

Fermentation Basse

Fermentation Haute

LAGER

ALE

• Levure travaille rapidement entre 18 et 25°C
• Levure flocule par le haut
• Levure donne beaucoup d'arômes
• Ale vient de "vieux" en langue saxonne et c'est la même racine que "öl " en scandinave.

• Levure travaille lentement entre 10 et 16°C
• Levure flocule par le bas
• Levure donne peu ou pas d'arômes
• Lager vient de "Lagern" en allemand qui signifie: stocker, entreposer

Fermentation Mixte

Fermentation Spontanée

LAMBIC / SOUR

MIXTE

• Refroidissement naturel en "Coolship"
• Levures sauvages ( ex: Brettanomyces Bruxellensis et Lambicus)
• Levures travaillent à température ambiante en automne et hiver.
• Présence de nombreuses bactéries
• Nécessite un long affinage en barrique

• Levure de Ale
• Levures sauvages
• Présence ou non de bactéries
• Vieillisement en tonneau

Classification des styles par fermentation

Un style de bière en fonction du moment

Bière du soir

Pour la soif

Entre amis

Apéritive

Digestive

A table

Bières rafraichissantes, facile à boire, douces ou acidulées

Bière au goût de "reviens-y" facile à partager,

Bières Vineuses, séches, amères, aux saveurs prononcées mais fines.

Bière charpentée ou gourmande idéale compagnon devant un livre ou un film

Accords divers et variés en fonction des saveurs du plat

Bières puissante, liquoreuse, gourmande, en remplacement du café ou du digestif

savoureuse mais pas trop gazeuse.

Styles à dominances maltées

ArbreDes Flaveurs

Le MAlt

Défauts possibles

En mix avec les levures et houblons

Fumée

Fruits

Rôti

Chocolat

Fruits foncés

Céréale rôtie

Café

Fruits rouges

Fruits du verger

Fruits transfomés

DMS

CharcuterieKetchup Sauce Barbecue Poisson fumé Tourbe Tabac/Cigare Bois de: Hêtre Erable Chêne Cèdre Pommier

AllongéEspresso Cappucino Latte Moka Noir

CacaoBlanc Lait Noir Brownie Nutella Pralin Truffe

Toast bruléTorréfaction Encre Cendre Goudron

Cerise noire Datte Prune Pruneau Mûre Figue séchée

ConfiturePâte de fruits Coulis Purée Jus Tarte

Cerise Fraise Myrtille Framboise Groseille Raisin

ChouxAsperge Haricot Petit pois Maïs en boite Pois chiche

AbricotPêche Pomme Poire Figue Mirabelle

ArbreDes Flaveurs

Le MAlt

Noix/Fruit à coque

Sucres

Végétaux

Céréales

Suite Flaveurs du Malt

Autres céréales

Bonbon

Pain

Grain

Biscuit

Pâtisserie

Caramel

Miel

BranchesFeuilles mortes Tournesol Racine Soja /sauce soja Terre humide

NoixAmandeArachide Para du Brésil Pécan/Cajou Châtaigne Coco Graine de tournesol Sésame Pistache Pignon

CroûteMie Multigrains Pain frais Toast Four

EcorceFoin Paille

A l'avoineAu fruits Petit beurre Pâte à gâteau Cookies

Aux fruits Guimauve Cola Anis B. à Papa Réglisse

ToffeeCassonade Dulce de leche Mélasse Sucre Candi Sirop d'érable Crème brulée Au beurre salé Cara. très cuit

AvoineBlé Epeautre Seigle Sarrasin Seigle Riz /Maïs Sorgho Petit déj. Muesli

CroissantPain choco Brioche Crêpe Beignet Tartelette Forêt Noire Stollen

AcaciaLavande Sapin Châtaignier Fleurs Aubépine Cerisier

Dégustation 1

Les Pils

German pilsner

Bohemian pilsner - Svetlé Lezak

Caractéristiques

Caractéristiques

ABV : 4.6-5.3° EBC : 6 - 8 IBU : 25-50

ABV : 4.1 - 5.1° EBC : 6 - 12 IBU : 30 - 45

• Couleur : Blonde pâle
• Clarté : Claire
• Goûts: Ses houblons herbacés et amers comme le Tettnang, Saaz ou Hallertau sont équilibrés par les céréales sur des notes de paille. La bière doit être sèche, pétillante et nette avec une tenue de mousse dense et persistante.

• Couleur : Blond à doré
• Clarté : Claire
• Goûts: Herbacé et légèrement mentholé grâce au houblon Saaz bien équilibré par les malts d’orge tchèque aux flaveurs de pain, de miel et parfois de foin. La mousse doit être dense.
• Elle est plus douce que sa voisine allemande

Helles

Histoire / Particularités

Elle est moins houblonnée que la German Pilsener mais tout aussi équilibrée. Bonne gazéification mais moins piquante que la pils. Créée à Munich en 1894 pour concurrencer les pilsners, on attribue pour la première fois à la brasserie Spaten sa création. Elle reste très populaire dans le sud de l'Allemagne, aujourd'hui.

ABV : : 4.8-5.6° SRM: 4 - 5 / EBC : 8 - 11 IBU : 18-25 OG : 1.044-1.050 / 11 - 12.4 °P FG : 1.008-1.012 / 2 - 3 °P

Dominantes

Une dominante sur le malt d’orge avec des notes de pain et de céréales équilibrées par un houblon noble herbacé ( Hallertau, Tettnang). Mais la dominante doit rester le malt pour une bière moelleuse.

Caractéristiques

• Couleur : Pale à léger halo ambré
• Clarté : Claire
• Intensité Malt : Haute sur des notes de pain légèrement toastée mais sans avoir de notes de caramel

• Intensité houblons : Faible à très faible
• Intensité amertume : Faible à très faible

Exemples commerciaux

• Hell – Weihenstephaner
• Hell – Andecheser

Kolsh

Histoire / Particularités

Le terme Kolsch est une appelation d’origine contrôlée. Moins houblonnée que sa cousinne Pilsner elle se distingue par sa levure de fermentation haute et ses notes fruitées. Servie traditionnellement depuis une barrique gazéifiée de manière naturelle, à la manière des casks anglais, elle présente de fait moins d'intéret en bouteille.

ABV : 4,8 – 5,3° SRM : 3 - 6 / EBC : 6 - 12 IBU : 22-30 OG : 1.042 - 1.048 / 10.5 - 11.9 °P FG : 1.006 - 1.010 / 1.5 - 2.6 °P

Dominantes

Le malt pilsner doit être présent avec des notes mielleuses et légèrement fruitées. Les houblons nobles peuvent apporter des notes herbacées subtiles.

Caractéristiques

• Couleur : Paille à blond
• Clarté : Claire
• Intensité Malt : Légère, les notes de caramel ne doivent pas être présentes

• Intensité Amertume : Moyen si les houblons sont ressentis cela doit être des houblons nobles

Exemples commerciaux

• Brewstock juice de Pivovar,
• Kolsh de Muhlen

Dégustation 2 & 3

Les bières de blé

Hefeweizen

Witbier

Caractéristiques

Caractéristiques

ABV : 4.8 - 5.6° EBC : 4 - 8 IBU : 10 - 17

ABV : 4,9 – 5,6° EBC : 6 - 18 IBU : 10 - 15

• Couleur : Paille à blond
• Clarté : Non filtrée, les levures doivent être visibles
• Goûts: La coriandre et le zest d’orange amère sont les caractéristiques principales qui viennent accompagner les saveurs de blé, de miel et de vanille avec une gazéification importante

• Couleur : Paille à ambrée léger
• Clarté : Très trouble si servie avec la levure
• Goûts: Des esters de banane et de poire supportent les notes phénoliques de clou de girofle, le tout équilibré, par une belle dose de blé, qui donne des touches citronnées et une belle effervescence.

Les Pales Ales

Belgian Blonde Ale

American Pale Ale

Caractéristiques

Caractéristiques

ABV : 4.4 - 5.4° EBC : 8 - 14 IBU : 30 - 50

ABV : 5 – 6,2° EBC : 8- 14 IBU : 15- 30

• Couleur : Paille à légèrement ambrée
• Clarté : Voile autorisé
• Goûts: Un puissant arôme de houblons sur des notes de fleurs, d’agrumes, de fruits tropicaux précède une amertume résineuse soutenue. Les malts jouent seulement un rôle de support

• Couleur : Blonde à ambrée léger
• Clarté : Voile autorisé
• Goûts: Bière plutôt sèche avec une gazéification élevée, levures fruitées et épicées qui sont associées à des notes de houblons nobles herbacés et de malt avec des notes de pain.

Belgian Pale ale - BPA

Histoire / Particularités

Surtout produite par des brasseries belges assez anciennes, les premières belgian pale ale sont arrivées après la seconde guerre mondiale avec une influence du Royaume-Uni. Contrairement à la Belgian Blond Ale les arômes fruités de la levure belge sont ici moins marqués

ABV : 4.8 – 5.5° SRM : 8 - 14 / EBC: 16 - 28 IBU : 20 – 30 OG : 1.048 – 1.054 / 11.9 - 13.3°P FG: 1.010 – 1.014 / 2.6 - 3.6°P

Dominantes

Levures belges fruitées orange, pomme, poire avec des notes de malt grillés, mielleux, biscuit ou caramel mais plus léger que les autres styles belges. Facile à boire avec un houblon herbacé qui équilibre la bière à la manière d'une pale ale anglaise.

Caractéristiques

• Couleur : Dorée à cuivrée
• Clarté : Légèrement trouble
• Intensité Malt : faible
• Intensité Amertume : Peu présente à faible – houblons nobles

Exemples commerciaux

• De Koninck
• De Ryck Special

• Palm Speciale

Bière de garde

Histoire / Particularités

Notre seul style français, souvent proche de l’histoire des bières saisons que ce soit dans l’histoire ou le goût, mais quand la Saison est sèche et finement houblonnée, la Bière de Garde est davantage suave et maltée. Originaire du Nord de la France depuis le 19ème siècle, elle était brassée en hiver, puis gardée en cuve jusqu’au printemps. Dans l’histoire moderne, les brasseries la gardent 2 à 3 semaines supplémentaires en garde par rapport au Ale de soif.

ABV : 4.4 - 8° SRM : 7 - 16 /EBC: 14 - 32 IBU : 20 - 30 OG : 1.060-1.080 / 14.7 - 19.3 °P FG : 1.012-1.024 / 3 - 6 °P

Dominantes

Bières céréalières, aux notes riches de caramel, toffee ou miche de pain rôti, accompagnés d'une pointe houblonnée herbacée. Le tout enrobé avec une levure bien présente pour un résultat terreux, poivré et fruité. Désaltérante, céréalière et généreuse.

Caractéristiques

• Couleur : Léger Ambrée à Brun

• Clarté : Léger voile accepté

• Intensité Malt : Le style est caractérisé par les notes toastées du malt et une douceur de pain caramélisé.

• Intensité Amertume : léger à moyen

Exemples commerciaux

• Page 24 - Reserve hildegarde ambrée
• Jenlain
• 3 Monts

Histoire / Particularités

Marzen

Lager de « mars » pour le nom assez facile, il faisait référence au dernier brassin de la saison avant qu’il ne fasse trop chaud pour brasser. Il était conservé en cave tout l'été aux frais et consommé lors de l'Oktoberfest notamment. Souvent appelée d'ailleurs « Oktoberfest bier » elle était le style le plus vendu lors de la fameuse fête éponyme jusqu'en 1990 où progressivement, elle a été remplacé par la Festibier qui ,elle, est blonde et moins intense en arômes de malts et de houblons.

ABV : 5.1 - 6.0 ° SRM : 4 - 15 / EBC8 - 30 IBU : 18 - 25 OG : 1.050-1.060 / 12.4 - 14.7°P FG : 1.012-1.020 / 3.6 - 4.6 °P

Dominantes

C'est une lager propre et nette aux saveurs intenses de malt grillé, accompagnées de houblon faiblement épicés, dans un corps ample qui donne une impression générale de malt doux, élégant et complexe, avec un riche arrière-goût céréalier, mais jamais écoeurante ou lourde.

Caractéristiques

• Couleur :Ambrée orangée à cuivrée rougeâtre
• Clarté : Claire
• Intensité Malt : Moyenne-faible à moyen avec des notes de pain ou biscuit

• Intensité houblons : Faible avec marqueurs des houblons nobles

• Intensité amertume : Moyenne basse à moyenne

Exemples commerciaux

• Oktoberfest-marzen Ayinger
• Märzen – Hümmel-Bräu

Dégustation 4

Les bières monastiques

Dubbel

Triple

Caractéristiques

Caractéristiques

BV : 7.6 – 10° EBC: 8 - 14 IBU : 20-45

ABV : 6 – 7,6° EBC: 32 - 72 IBU : 20 - 35

• Couleur : Blonde
• Clarté : Peut-être trouble mais typiquement limpide

• Goûts: Des céréales soyeuses libère une chaleur d'alcool, équilibrée par des houblons herbacés et floraux. Corps assez sec et effervescent relevé par la levure belge et ses esters fruités, et épicés

• Couleur : Brune à Noire
• Clarté : Limpide à voilée
• Goûts: Une bière richement maltée, où les notes de chocolat caramel et pain grillé dominent celles de fruits noirs, et secs (noisette). Une subtile touche phénolique (poivrée, girofle) vient parapher le tou.

Histoire / Particularités

Quadrupel

Les moines trappistes de l'abbaye de Koningshoeven (La Trappe) furent les créateurs de ce nouveau style qui vint parachever la dynastie des styles monastiques. On considère souvent que le quadrupel est la version forte de la dubbel avec le même type de saveurs mais plus intense surtout sur la chaleur de l’alcool. Elle est historiquement refermentée en bouteille. On peut noter que le résultat n'est pas forcément très sucré grace à l'ajout de sucre entièrement fermentescible (sirop de glucose). Dans la dernière décennie, on trouve sur les étiquettes directement la mention Quadrupel ou ABT 12 pour rappeler le côté monastique de ces bières.

ABV : 10 – 14.2° SRM : 16 - 36 / EBC: 32 - 72 IBU : 25 - 50 OG : 1.092-1.120 / 22 - 28°P FG :1.014- 1.020 / 3.6 - 5.1°P

Dominantes

Bière céréalière, riche et généreuse. La chaleur d’alcool est bien présente. Nous sommes plus proches d’un digestif que d'une bière au sens rafraichissement. La rétro-olfaction est longue sur des notes de caramels, noisettes, fruits noirs, raisins secs jusqu’au chocolat.

Caractéristiques

• Couleur : Ambrée à Brun foncé

• Clarté : léger voile autorisé

• Intensité Malt : Intense sucrée – Caramel, sucre noire, fruitée

• Intensité Amertume : Faible à moyen faible

Exemples commerciaux

• Quadrupel La Trappe
• Rochefort 10
• 12 Westvleteren
• Chimay Bleu

Belgian Dark Strong Ale - BDSA

Histoire / Particularités

Proche de la Dubbel ou de la Quadrupel suivant son degrés d’alcool, c’est une nouvelle appellation pour les brasseries qui ne veulent pas se rapprocher du côté monastique au niveau image de marque, ou qui ne sont pas de Belgique bien souvent ou qui souhaite volontairement utiliser des épices.En effet, épices mais aussi herbes et sucre candi sont généralement utilisés pour ce style.

ABV : 7 - 11,2°SRM : 9 - 35 / EBC: 18 - 70 IBU : 20 - 50 OG : 1.064 - 1.096 / 15.7-22.9 °P FG : 1.012 - 1.024 / 3.1-6.1 °P

Dominantes

Une bière intense, complexe qui fait la part belle aux malts, qui apportent des flaveurs soutenues, d'épices, de noisettes, de toast et de caramel ou de chocolat avec une effervescence piquante. C'est riche, suave et je cite le BJCP " dangereux "car ça a vraiment un goût de reviens-y.

Caractéristiques

• Couleur : Ambrée à Noire
• Clarté : /
• Intensité Malt : Moyen à intense avec des notes fruitées, de malt rôti, la bière est riche, crémeuses et douce

• Intensité Amertume : Faible à moyenne

Exemples commerciaux

• Pannepot De struise,
• Brune Abbaye des rocs,
• Cuvée van de keizer Carolus.
• Nocturnum - Delirium

Dopplebock

Histoire / Particularités

Le Doppelbock est d’origine monastique de l’ordre des minimes et la première brassée de ce style le fût par les moines de Paulaner, le célèbre dopplebock: Salvator. Depuis, de nombreuses brasseries ont utilisé le suffixe -ator pour rendre hommage à Paulaner officielllement, mais officieusement, c'est surtout que le nom "Salvator" est déposé.

ABV : 6.6-7.9 ° EBC: 24 - 60 IBU : 17-27 OG : 1.074-1.080 = 18 - 19.5 °P FG: 1.014-1.020 = 3.5 - 5 °P

Dominantes

Le malt munich domine cette lager forte en alcool et en sucres résiduels alternant entre les notes de pain sortant du four, celles de noisettes grillées et de confiture de prune ou de raisin.

Caractéristiques

• Couleur : Cuivré à marron foncé
• Clarté : Claire
• Intensité Malt : Haute avec des notes de malt toasté et toffee

• Intensité houblons : Faible
• Intensité amertume : Faible

Exemples commerciaux

• Paulaner – Salvator / Ayinger - Celebrator

Barley Wine

Version anglaise

Dominantes

Quelle richesse sur le malt avec une dominante sur le caramel mais avec une intensité et diversité de flaveurs. La version anglaise propose un gros houblonnage qui équilibre la bière avec une amertume ressentie malgré le fort taux d'alcool

ABV : 8.5-12.2° SRM : 11-36 / EBC : 22 - 72 IBU : 40-65 OG : 1.085-1.120 / 20.4 - 28 °P FG : 1.024-1.028 / 6.1 - 7.1 °P

Histoire / Particularités

Il existe deux versions du Barley wine, l’anglais et l’américain. L’anglais propose une forte présence de houblons nobles qui le rend plus équilibré alors que les versions américaines sont souvent très liquoreuses avec plus de complexité sur les malts.

Caractéristiques

• Couleur : Cuivre foncé à rouge profond
• Clarté : Voile autorisé
• Intensité Malt : Haute avec beaucoup de sucres résiduels
• Intensité Houblons : Faible à moyenne sur les houblons nobles anglais

• Intensité Amertume : Faible à moyenne

Exemples commerciaux

• Harvest ale – J.W
• Elizabethan ale – Harvey's
• Le Fantôme Anglais - Bon poison

Barley Wine

Histoire / Particularités

Il existe deux versions du Barley wine, l’anglais et l’américain. L’anglais propose une forte présence de houblons nobles qui le rend plus équilibré alors que les versions américaines sont souvent très liquoreuses avec plus de complexité sur les malts. Il existe aussi une version dite de blé: Wheat Wine Ale. Sur les mêmes bases caractéristiques mais, avec 50% de froment dans la maische, ce qui à tendance à amener une couleur plus pâle.

Version américaine

ABV : 8.5-12.2° SRM : 11 - 18 / EBC : 22 - 36 IBU : 60 -100 OG : 1.090-1.120 / 21. 5 - 28 °P FG : 1.024-1.028 / 6.1 - 7.1 °P

Dominantes

Un luxuriant malt aux accents de caramel se lie à un taux d’alcool puissant, le houblon procure un côté frais mais le corps est très liquoreux avec une complexité sur les arômes de malt suivant l’assemblage choisi par le brasseur. On peut retrouver des notes oxydatives de sherry/xérès et de porto pour être bien équilibré.

Caractéristiques

• Couleur : Ambré à rubis foncé
• Clarté : Voile accepté
• Intensité Malt : Haute avec une présence de notes de caramel et toffee. Beaucoup de sucres résiduels

• Intensité houblons et amertume : Moyenne

Exemples commerciaux

• Slap a banker – La Debauche
• Iron – Barleywine BA
• Big Foot - Sierra Nevada

II. Marchés & Tendances Partie 2

LE CRAFT

Qu'est ce qu'une bière craft?

Bière craft = produit ...

De qualité

Authentique

Au goût singulier

Naturel

Le consommateur type

" Le profil type du consommateur de bière artisanale est un homme, urbain, qui se déplace à vélo, diplômé, avec un pouvoir d’achat important mais en même temps décontracté, et très porté sur les produits bio "

British Food Journal of consumer marketing

Aujourd'hui c'est dépassé !

Le craft c'est le fait de consommer de bons produits, différents avec un savoir faire authentique, tout le monde peut représenter ce type de consommateur

III. Les styles Partie 2

Styles à dominances houblonnées

ArbreDes Flaveurs

Le Houblon

Défauts possibles

Epices / Minéraux

Conifère / Résine

Végétaux

Fruits

Fleurs

Herbes

Fleurs

Fruits tropicaux

Parfum

Autres fruits

Agrumes

EucalyptusBrancheFeuilles vertes Feuilles mortes Thé/Tisane Ecorce Boisé Terre / sable Terre humide

Gazon Herbacé MentheCibouletteCitronnelle Chlorophylle Persil

Odeur de Mouffette = exposition novice à la lumière

Poivre :NoirBlanc Rouge Vert Salé

Eau de roseLavande Savon Shampoing Fragrance

RoseViolette Lilas Fleur sauvage Fleur séchée Chèvrefeuille Jasmin Autres variétés

SapinPin Cèdre Epinette Sève Mélèze Résine de pin

AnanasKumquat Mangue Litchi Passion

AbricotPêche Fraise Raisin (sauvignon) Melon Physalis

CitronLimeClémentine Orange Mandarine Pamplemousse Pomelo

Dégustation 5

American IPA

Histoire

C’est la version ultra expressive, autant d'un point de vue des résines que des huiles essentielles du houblon. Ici tout est puissant l'amertume et l'aromatique. C'est dans les années 70 - 80 que ce style apparut au USA en imposant sa typicité grace aux cultivars de houblons américains et leurs aromatiques fruités puissant. Une eau très minéralisée peut être utilisée pour renforcer le côté sec et « crispy » du corps de la bière. Du sucre peut être rajouté pour obtenir du corps et de l'équilibre

ABV : 6.3 - 7.5° EBC : 12 - 24 IBU : 50 - 70 OG : 1.060-1.070 = 14.7 - 17 °P FG : 1.014-1.018 = 2.5 - 4 °P

Dominantes

Ses houblons explosifs et aromatiques autant qu’amers tendent à dominer ses malts d’orge. Son parfum penche souvent dans le camp des agrumes et fruités alors que son amertume s’exprime en arômes résineux et boisés

Caractéristiques

• Couleur : Doré à cuivré
• Clarté : Trouble provenant des levures et des houblons
• Intensité Malt : Moyenne-faible à moyenne
• Intensité houblons : Haute - florale, fruits tropicaux, pin, résineux

• Intensité Amertume : Moyenne haute à très haute

Exemples commerciaux

• Punk IPA
• Azimut IPA
• Stone IPA

NEIPA

Histoire

C’est à la brasserie The Alchemist et au brasseur John Kimmich que l’on doit les prémices de la NEIPA. En 2004 dans l'état de Nouvelle Angleterre, ils ont tenté de créer une IPA non filtrée et non pasteurisée, la "Heady Topper". Cette expérimentation a abouti à une IPA bien plus trouble avec plus de saveurs aromatiques que les IPA classiques. Grâce à cet aspect hazy (=trouble) proche du jus d’orange, ce style a séduit les consommateurs A ce titre la maische peut contenir du blé, de l'avoine ou autres céréales pour renforcer le coté trouble. Les flaveurs, elles, proviennent de l'ajout tardif et important de houblon à 80° (refroidisement du moût et en dry hopping).

New England IPA / Juicy ou Hazy IPA

ABV : 5 - 6° EBC : 6 - 14 IBU : 20 - 50 OG : 1.060-1.070 = 14.7 - 17 °P FG : 1.008-1.020 = 2 - 5 °P

Dominantes

L’onctuosité est la caractéristiques de ce style, des notes de houblons frais et très aromatiques le plus souvent sur des notes de fruits tropicaux. Ce qui rappelle un cocktail de fruits avec une fine amertume.

Caractéristiques

• Couleur : Blond à reflet ambré léger
• Clarté : Trouble provenant des levures et houblons
• Intensité Malt : Faible à moyenne faible
• Intensité houblons : Moyenne haute à très haute: possible notes d' agrumes, pin, fruits tropicaux

• Intensité Amertume : Faible à moyenne

Exemples commerciaux

• Prizm– Flumbing after
• Fraugruber – Yeast is King

Quels sous-styles d'IPA existe-t-il?

Dégustation 6

Double IPA

Histoire/ Particularités

ou Imperial IPA

Originaire de la côte ouest ( West Coast) ce terme désigne une IPA forte en alcool, une certaine rondeur sera bien sur présente souvent mielleuse avec une chaleur sur l’alcool pour accompagner une puissante amertume résineuse, aux notes d'agrumes et/ou de fruits exotiques. Longtemps nommée sous le terme d'Imperial IPA, elle est davantage depuis quelques années appelée DIPA

ABV : 7.6 - 10.6° SRM : 2 - 9 / EBC: 4 - 18 IBU : 65 - 100 OG : 1.070-1.100 / 17.1 - 23.8 °P FG : 1.012-1.020 / 3.1 - 5.1 °P

Dominantes

Des houblons tout en agrume explosent en arômes, rappelant souvent une forêt tropicale autant qu’une forêt de conifères avant de mener vers une amertume résineuse intense et une chaleur d’alcool enfouie sous cette même finale poignante

Caractéristiques

• Couleur : Blond à ambré moyen
• Clarté : Trouble provenant du Dry hop
• Intensité Malt : Faible à moyenne
• Intensité houblons : Flaveur de houblon très haute, le houblon doit être frais et très marqué mais sans brûlure " hop burn "

• Intensité amertume: Très haute mais sans " hop burn "

Exemples commerciaux

• Frappadingue – Garrigues
• Pliny the elder – Russian River
• Dalva - Thiriez

Double NEIPA

Histoire / particularités

Juicy ou Hazy Imperial IPA

La maische peut contenir du blé, de l'avoine ou autres céréales pour renforcer le coté trouble « hazy ». L'adjectif « juicy » sera souvent utilisé mais n'est pas une condition requise, toutes les flaveurs proviennent de l'ajout tardif et important de houblon pour l’aromatique

ABV : 7.6-10.6° SRM : 3-7 / EBC : 6 - 14 IBU : 45-80 OG : 1.070-1.100 / 17 - 23.7 °P FG : 1.012-1.024 / 3.1 - 6 °P

Dominantes

L’onctuosité est la caractéristique de ce style, des notes de houblons frais et très aromatiques le plus souvent sur des arômes de fruits tropicaux. Ce qui rappelle un cocktail de fruits avec une fine amertume. Pour cette version très forte en alcool, la chaleur de l’alcool peut être ressentie. Souvent accompagné d’une touche sucrée apporté par le brasseur

Caractéristiques

• Couleur : Blond à doré
• Clarté : Opaque causé par le DDH
• Intensité Malt : Faible à haute
• Intensité houblons : Haute à très haute sur des flaveurs de fruit tropicaux

• Intensité amertume: Faible à moyenne

Exemples commerciaux

• Piggy Brewing company Lupulin Diktat
• Wylam – NLM
• Juice Force IPA Voodoo Ranger - New Belgium

Session IPA

Histoire

Session IPA est le plus faible en alcool de la famille des IPA. A savoir: Session IPA – IPA – Double IPA – Imperial IPA. La différence avec l' american pale ale est souvent compliquée mais cela est dû au fait que l' american pale ale est souvent trop amère pour son style.

ABV : 3.7 - 5.0° EBC : 6 - 24 IBU : 40 - 55 OG : 1.038-1.052 = 9.5 - 12.8 °P FG : 1.008-1.014 = 2 - 3.5 °P

Dominantes

Suivant les houblons choisis par le brasseur on peut se retrouver sur des notes d’agrumes, de résine de pin, épicées ou de fruits tropicaux balancées par des malts plus discrets, en général pale, laissant place à une longue amertume fine.

Caractéristiques

• Couleur : Paille à ambrée
• Clarté : Voile autorisé provenant des houblons
• Intensité Malt : Faible à moyenne
• Intensité houblons : Moyenne à haute
• Intensité amertume : Moyenne à haute

Exemples commerciaux

• Lagunitas - Daytime
• Brewdog – Dead pony club

Histoire/ Particularités

Black IPA

La Black IPA est une variante noire de l'IPA américaine, produite pour la première fois par Greg Noonan sous le nom de Blackwatch IPA vers 1990. Populaire sur la côte ouest des États-Unis à partir du début des années 2000, elle a peu à peu disparu de la circulation après 2010 là-bas quand elle se développait au même moment en Europe. Les malts noirs utilisés ne doivent pas être amers et astringents. La bière doit garder une grande buvabilité grâce aux variétés américaines de houblons aromatiques, malgré une amertume soutenue.

ABV : 5.5 - 9° SRM : 25 - 40+ / EBC : 50 - 80 + IBU : 50-90 OG : 1.050-1.085 / 12.4 - 20.45 °P FG : 1.010-1.018 / 2.5 - 4.5 °P

Dominantes

Une bière noire où on retrouve les flaveurs de L'American IPA. A savoir des houblons explosifs aux accents de fruits tropicaux et à noyaux, d'agrumes, ou encore de fruit rouges et de résine de pin, qui viennent se mêler aux malts foncés. Ceux-ci offrent des notes de cacao et café, sans jamais aller jusqu'au brulé.

Caractéristiques

• Couleur : Brun foncé à Noire profond
• Clarté : Opaque
• Intensité Malt : Haute - léger rôtie, pas d'astringence et d'amertume du malt torréfié

• Intensité houblons : Moyenne haute à haute, notes agrumes, tropicales et résineuses

• Intensité amertume: Moyenne haute à très haute contrebalancée par la douceur du malt

Exemples commerciaux

• 21st Amendment - Back in Black
• Stone - Sublimely SelfRighteous Black IPA
• Bendorf - Rêve d'étoiles Black IPA

DDH Pale Ale

Histoire / Particularités

Ou Juicy / Hazy Pale Ale

La maische peut contenir du blé, de l'avoine ou autres céréales pour renforcer le coté trouble « hazy ». L'adjectif « juicy » sera souvent utilisé mais n'est pas une condition requise, toutes les flaveurs proviennent de l'ajout tardif et important de houblons pour l’aromatique en DDH (double dry hopping) ou houblonnage à froid. Style qui est dans la même mouvance que les NEIPA. Aujourd'hui de nombreuses Neipa sur le marché s'apparentent davantage à des DDH Pale Ale de part leur faible amertume.

ABV : 4.4 - 5.4° SRM: 3 - 7 / EBC : 6 - 14 IBU : 5 - 30 OG : 1.044-1.050 = 11 - 12.4 °P FG : 1.008-1.014 = 2 - 3.5 °P

Dominantes

L’onctuosité est la caractéristiques de ce style, des notes de houblons frais et très aromatiques le plus souvent sur des notes de fruits tropicaux. Ce qui rappelle un cocktail de fruits avec une fine amertume

Caractéristiques

• Couleur : Blond à ambré léger
• Clarté : Trouble provenant des levures et houblons
• Intensité Malt : Faible à moyenne
• Intensité houblons : Moyenne haute à très haute : possible agrumes, pin, fruits tropicaux

• Intensité Amertume : Faible à moyenne

Exemples commerciaux

• DDH Pale ale – Cloudwater
• Orphéo – La Débauche

A retenir sur l' amertume

Amertume relative

EBC

IBU

• C'est l'amertume réelle ressentie en bouche, en fonction des autres sensations (sucrosité, arômes puissants de malts, taux d'alcool ...) qui viennent accentuer ou atténuer l'amertume théorique IBU

• European Brewing convention = Indicateur européen qui défini la couleur de la bière.
• Indicateur qui va de 2 (blanche) à + 80 (noire) suivant les bières

• International Bitterness Unit = Unité d'amertume interantional
• Indicateur théorique d'intensité d'amertume, qui va de 0 ( pas d'amertume) à + 100 (très amère)

+info

IV. Force de vente: animer l'expérience bière.

Quelle est la meilleure publicité ?

" La meilleure publicité est un client satisfait. "

Les fondamentaux

Accueil & Ambiance

Binôme sacré

La base pour tout établissement de qualité: Une ambiance conviviale qui corresponde au produit bière Une ambiance personnalisée qui coresponde aux valeurs de la marque Une acceuil chaleureux, poli et authentique

Actions clés d'une bonne expérience client

Fidéliser

Accueillir

Conseiller

Accompagner

Prise en charge du client

Direct

Adapté

5 min

Commande des boissons à table

Une fois arrivé, la prise en charge du client doit être rapide . Mots d'acceuil : "Bonjour, bienvenue chez 3 Brasseurs ". Petit mot aimable personnalisé et inviter les clients à nous suivre jusqu'à leur table.

Poli

Personnalisé

Comment conseiller son client ?

Conseiller son client

Adapter son vocabulaire : . A l'auditoire = crafteux vs novices . Au moment = périodes de rush vs moments calme.

La stratégie de l'entonnoir

2 à 3 mots pour retrouver les goûts, resserer le choix des gens à la manière d'un entonnoir

Choix du client

Accompagner son client

Le goût et la qualité

Faire déguster

Eveiller la curiosité et le désir du client

Parler du produit

Par L’authenticité

Animer les échanges autour du concept et de son ADN

Visite de courtoisie.

Fidéliser son client

L'animation

Créer des Animationsbrassicoles récurrentes

Donner envie de revenir et de prolonger l'expérience

Personnalisation et autres services

Prolonger l'expérince à domicile

Proposer des services supplémentairesEx: location de tireuse / repas accord B&M / repas BtoB avec visite de brasserie...

La VAE, insiter à prolonger le moment 3B à la maison en passant pas la CAVE

Appliquer les bons gestes

" Maitriser les bonnes pratiques de service, c'est se valoriser et valoriser la bière qu'on a tous à coeur de partager à nos clients "

Phrases clés

La Pression

Service au plateau

Respect des jauges

Critères de service à respecter

Bière servie sur sous-bock logo face client

Col de mousse présent

La canette ou la bouteille

Ouvrir devant le client

Verre à adapter à la bière.

Critères de service à respecter

Bière servie sur sous-bock logo face client

Verser 3/4 de la bouteille, laisser le client se servir le reste

Etiquette face client

III. Les styles Partie 3

La couleur donne le style de bière ?

BRAVO

PERDU

Les couleurs peuvent aider mais ne peuvent définir en tant que telle la classification des bières.

A retenir:

Ex: 2 bières blondes

VS

IPA = Amère, dominante sur le fruit, la fleur et l'herbacé développés par le houblon

Golden Ale = Désaltérante, fine note de malt d'orge peu d'amertume

Styles liés à la levure

ArbreDes Flaveurs

La fermentation

Défauts possibles

Pain

Faune / Flore

Acides

Esters

Alcools

Phénols

Esters excessifs

Fruité/ Floral

Ethanol

Alcool sup. / de fusel

LevainCroute de painMie de pain Brioche Baguette chaude*

Epicé

ChoucrouteCornichon Fromage gras Fruits pourris Lait suri Olive Vinaigre Yogourt Nature

Acétaldéhyde:Pomme verte CitrouilleDiacétyle: Beurre rance Sueur Composés sulfuriques: Oeufs Oignon/Poireau Soufre

CaveFermeCuir Cheval Musc Viandox

Médicinal/chimique

Alcool: Sucré Pur Réchauffant Spiritueux: Whisky Gin Sherry Rhum Cognac ...

AcétoneVernis à ongles Solvant Peinture

BananeAubépine Fraise Bonbon aux fruits Bubble gum Mangue Poire

Clou de girofle Eucalyptus Poivre Vanille

Mal de têteJacinthe Solvant Peinture Camphre Menthe poivrée

Aseptisant Aspirine Caoutchouc Chlore Médicament

Les bières acidulées

Berliner Weisse

Gose

Caractéristiques

Caractéristiques

ABV : 4.4 - 5.4° EBC : 4 - 14 IBU : 5 - 14

ABV : 2,8 – 5° EBC : 4 - 8 IBU : 3-6

• Couleur : Paille à légèrement ambrée
• Clarté : Claire à trouble qui proviendrait de la levure
• Goûts: Des notes de blé rehaussées par des notes salines et de coriandre et une acidité franche mais peu agressive.

• Couleur : Paille à blond
• Clarté : Peut être jusquà trouble
• Goûts: Bière de blé acidulée aux flaveurs, citronnée, sèche, très pétillante et légère en alcool ce qui permet à l’acidité de s’exprimer, style rafraîchissant.

Dégustation 7 & 8

Les bières fermières

Saison

Gueuze

Caractéristiques

Caractéristiques

ABV : 5 – 6.5° EBC: 12 - 26 IBU : 11 - 23

ABV : 4,4– 6,8° EBC : 6 - 14 IBU : 20- 38

• Couleur : Paille à blond
• Clarté : Non filtrée, les levures doivent être visibles
• Goûts: Son acidité surprenante peut présenter différentes flaveurs comme du citron, de la pomme verte, mais aussi des notes de foin humide, vieilles granges, "funky", cheval avec une effervescence marquée et bien sur des notes de boisées provenant de la barrique utilisé

• Couleur : Paille à ambrée léger
• Clarté : Voile toléré
• Goûts: La levure phénolique crée une bière très sèche avec des notes poivrées et épicées, de foin et de terre souvent couplées avec des houblons herbacés qui rappellent la ferme et les champs.

Mais Aussi ...

Bière acidulée et extrèmement sucrée comme une pâtisserie. Grosse concentration de bactéries lactiques, de lactose, de céréales et d'ajout de fruit ou autres ingrédients.

Pastry Sour

Styles Rôtis & torréfiés

Dégustation 9

Les bières chocolatées

Brown Ale

Porter

Caractéristiques

Caractéristiques

ABV : 4.4 - 6° EBC: 40 - 70 IBU : 20-30

ABV : 4,2 – 6° EBC : 24 - 48 IBU : 12- 25

• Couleur: Brun foncé à noir foncé avec des reflets rubis
• Clarté : Un voile peut être toléré
• Goûts: Un porter à tendance à être rond sur le chocolat et/ou le caramel, très facile boire avec son léger degrés d'alcool et une amertume qui équilibre la bière. Le rôti du malt doit rester léger.

• Couleur : Cuivrénà brun foncé
• Clarté : Voile toléré
• Goûts: Malts rôtis et chocolatés accompagnés de note de noix caramélisées. Les variations de couleurs et d'intensités de goût se font souvent sur le dosage du malt chocolat.

Dégustation 10

Les bières torréfiées

Dry Stout

Imperial Stout

Caractéristiques

Caractéristiques

ABV : 6,6 - 8,5° EBC : 80 + IBU : 25 - 35

ABV : 3,8 - 5,3° EBC : 80 + IBU : 30 - 40

• Couleur : Noire cuivré à pétrole
• Clarté : Opaque
• Goûts: Tonalités de café et de chocolat sont les caractéristiques principales de ce lourd digestif avec une chaleur d'alcool évidente et une amertume soutenue.

• Couleur : Blonde à ambrée léger
• Clarté : Voile toléré
• Goûts: Des notes de café froid et rôties, avec une sécheresse qui libère une amertume certaine et on retrouve un côté crémeux qui provient du conditionnement généralement à l'azote.

Manager la bière auprès des équipes

Quels sont les leviers pour motiver et élever le niveau de ses équipes sur la bière ?

3 leviers = les 3 E

Environnement

Education

Etat d'esprit

Un Etat d'esprit

Authenticité & Respect du Produit

Curiosité &Apprentissage

Convivialité & Partage

L' état d'esprit bière c'est ...

Excellence dans le Service

Innovation & Audace

Responsabilité & Durabilité

Source: Btobeer

Insuffler un état d'esprit 3B marqué par l'ADN Bière

Donc faire appliquer la bonne attitude

Accompagnant

Authentique

Avenant

Chaleureux

Un Environnement

Un Environnement

Propre et soigner

• Ranger

• Informations clairement identifiables

• Affichage à jour

• Réassort dans les gondoles et réfrigérateurs

Un Environnement

Qui respire la bière

• Capitaliser sur les zones clés (toilettes, salle de brassage, boutique/cave)

• Mettre en avant la matière, créer du visuel, du volume pour attirer l'oeil.

• Utiliser les contraintes comme des atouts. Ne pas hésitez à adapter les supports

Une Education

Une Education

Accompagner et former

• Culture bière quotidienne (Box Biérologie)

• Faire goûter les produits aux collaborateurs comme aux clients

• Proposer des supports supplémentaires si besoin

• Institutionaliser 1 journée de brassage

Quelles types d'animations brassicoles peut-on imaginer au 3 Brasseurs pour se démarquer ou animer à minima son restaurant?

Animations brassicoles

dynamiser son business

Atelier visite de microbrasserie

Repas et/ou atelier accords bières et mets

Initiation à la dégustation

Beer quiz

TTO

Atelier démonstration de brassage

Salons & festivals

Organisation de concours de brasseurs amateurs

Exercice

Définissez sur un trimestre un calendrier type d'animations brassicoles pour dynamiser votre établissement et stimuler l'expérience client.

A vous de jouer !

V. Accords bières et mets.

3 types d'accords bières et mets

Complémentarité

Contraste

Résonnance

Harmonie de flaveurs.

Addition et juxtaposition de flaveurs

L'opposition de flaveurs

Types d'accords bières et mets efficaces

Bières caramélisées

Bières de blé (blanche)

Bières Blonde légère

Amènent

• Notes citronnées et épicées
• Tendresse
• Peu d'amertume, idéal pour les aliments fragiles

Avec Salade, poissons , viandes crues, légumineuses, légumes et fruits

Amènent

• Renforce le grillé
• Gourmandise
• Umami = goût de délicieux

Avec Viandes grillées et rôties, Plats en sauce et/ou épicés,

Amènent

• Légèreté
• Fin goût céréalier
• Parfum herbacé subtil

Avec Salade, Charcuterie, Poisson et viande blanche

Types d'accords bières et mets efficaces

Bières acides

Bières alcoolisés et épicées

Bières brunes et noires

Amènent

• Intensité aux arômes
• Attendri les aliments
• Du répondant face au plat

Avec Plat épicés, charcuteries fumées, gibiers, terrines.

Amènent

• Goût torréfié et rôtie
• Puissance et robustesse
• Renforce la gourmandise

Avec Poisson/viande fumés et/ou grillées, fromages affinés, desserts chocolatés

Amènent

• Acidité au plat
• Assaisonement au plat
• Parfument le plat

Avec Salades de légumes, poissons crues, desserts aux fruits

Types d'accords bières et mets efficaces

Bières Houblonnées florales et/ou herbacées

Bières houblonnées fruitées (exotiques /agrumes)

Bières houblonnées amères et résineuse

Amènent

• Flaveurs tropicales
• Renforce la cuisine sucré, salé
• Adoucie les plats épicés

Avec Poissons crues, Sushi, Plat tomatés ( pâte bolognaise, rougail saucisse) Poulet tandoori, desserts aux fruits

Amènent

• Belle résonance sur le pimenté
• Belle complémentarité sur le gras
• Attention: couvres les aliments trop subtiles

Avec Plat épicés et pimentés, charcuteries, poisson gras, poitrine de porc.

Amènent

• De la douceur et de la longueur au plat, grâce à l'équilibre entre houblon et malt
• Allège le côté roboratif de certains mets

Avec Poisson/viande fumés et/ou grillées, Salade, omelette, fromages affinés,

Les plats traditionnels

La carbonnade flamande

Le whelsh

Le potjevleesch

Quelles types de cuissons ou recettes peut-on faire à base de bière ?

Utilisations usuelles

• Pour laquer une viande
• Jus de cuisson pour une viande braisée ou mijotée
• Marinades de viandes ou poissons
• Pour faire du pain
• Sauce/Réduction
• Bières fruitées dans des glaces ou sorbets
• Vinaigrettes

• En remplacement d’une partie du bouillon dans une soupe
• Pour caraméliser des oignons, des légumes
• Dans une pate à crêpe ou à gaufre
• Cuissons des moules
• Déglacer votre poêle
• Dans la panure d’un poisson ou d’une escalope
• Intégrer un stout dans un dessert chocolaté

Merci de votre écoute

Michael Jackson - Pas le roi de la pop - mais surnommé - LE BEER HUNTER - Célèbre journaliste et érivain expert en bière

• Puis je vous proposer une bière brassée sur place?
• Désirez vous dégustez une bière brassée dans le restaurant?
• Une bière fabriquée sur place vous ferez plaisir pour commencer?
• Notre brasseur vient de créer une bière... Elle est vraiment excellente.
• Connaissez vous notre dernière création ? (bière du mois ou créa du brasseur)
• Je peux vous faire goûter comme ça vous verrez, si ça vous plaît?
• Je vous souhaite une bonne dégustation

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Christian Hansen Fut le premier à " domestiquer" la levure.

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Louis pasteur Célèbre microbiologiste français. A l'origine de la compréhension des micro-organismes

L'un des fondateurs de la craft beer Brasserie : Anchor Brewing