Rhéologie 2025 2026 CPA

Licence CPA Février - Mars 2026 P.EVE

Caractérisation des produits d'innovation.

Durée 10 H

UE : 5.1 Rhéologie et analyses physico-chimiques.

01

Composition des aliments, process et sens : 3 elements en lien avec la Rhéologie !

Le contexte

L'aliment est étudié selon différents aspects :

Aspect des matériaux

• Mesures des propriétés mécaniques : rhéologie.

• Selon le process et selon les ingrédients :

- création de nouvelles intéractions;- structure finale du produit a de nouvelles caractéristiques..

Aspects biochimiques et microbiologiques:

Aspect nutritionnel :

• Composition des aliments
• Aspects technologiques
• Conservation….

• Réglementation
• réponses aux besoins spécifiques des consommateurs etc...

Aspect nutritionnel

Aspects biochimiques et microbiologiques

Aspect des matériaux

TEXTURE du produit, aspect et nos sens

Quels liens?

Interactions entre:

• Ingrédients
• process
• conservation

Aspect du produit

- Liquide - semi-liquide - solide - pâteux

- Propriétés mécaniques - Structure - propriétés de surface

02

Texture et caracteristiques

Caractéristiques de la TEXTURE sont perçues selon 3 niveaux lors de l'ingestion :

Importance de la TEXTURE !

TEXTURE est un aspect important de la qualité de l'aliment et parfois plus importante que la couleur et l'odeur.

INITIAL

MASTICATION

LES RESIDUS

Définition de la TEXTURE

AFNOR 1995

Ensemble des propriétés mécaniques, géométriques et superficielles d'un produit perceptibles par les mécano-récepteurs, tactiles et, éventuellement, visuels et auditifs

Propriétés physiques, mécaniques et rhéologiques d'un produit alimentaire, perçues par les organes des sens au moment de sa consommation

Adrian and al., La science Alimentaire de A à Z, 1995)

Caractéristique structurales variées :

Caractéristiques de SURFACE

Caractéristiques MECANIQUES

Caractéristiques GEOMETRIQUES

Comment évaluer la TEXTURE ?

deux possibilités

2.1 : Sensory analysis

Pain croustillant

VIANDE

INFO

INFO

Une POMME

QUINOA

INFO

INFO

CARAMELS

INFO

2.2 : ANALYSES RHEOLOGIQUES

Méthodes Instrumentales

Rhéologie = mécaniques des fluidesElle décrit la déformation des matériaux et le flux de la matière : solides et fluides (liquides et gaz) sous l'influence de forces.

Elasticité

Viscosité

Visco-élasticité

2.3 : texture et innovation :

Produits d'innovation = nouvelles textures

Dureté

Viscosité

Cohésion

03

MESURES rheologiQUES

Comment utiliser les différents appareils de mesures et sur quoi?

Rheologie : les concepts de base

• la force, la tension
• déformation
• liquide
• solide
• viscoelasticité

Rheologie : different tests

TEST DE RESISTANCE Mesure de la déformation au centre de l'échantillon sous l'action d'une force

TEST D'ETIREMENT Mesure de la force nécessaire pour étirer un échantillon d'une longueur donnée

TEST DE PENETRATION

TEST DE COMPRESSION Mesure de la résistance d'un aliment à la compression qui lui est appliquée

Insertion d'une sonde ou d'une aiguille dans l'aliment et mesure de la force nécessaire pour atteindre une certaine profondeur .

TEST DE CISAILLEMENT Les contraintes de cisaillement agissent parallèlement au plan de cisaillement

TEST DE FLUAGE ET DETENTE Les contraintes s'appliquent soudainement à l'échantillon et restent constantes.

COLORIMETRIE AWmètrie

* contrainte de cisaillement ** plan de cisaillement

04

meSURES RHEOLOGIQUES SUR VOS PRODUITS D'INNOVATION.

Organisation sem 5-10-11

Présentation rapide des projets d'innovation.

Objectifs

• Caractérisation des projets d'innovation : rhéologie et composition des aliments.
• Utilisation d'appareils de mesure en rhéologie sur des projets d'innovation.
• Entrainements et comparaisons avec des produits du commerce.

• Par groupe
• Dernières formulations.

Points sur les échantillons

• Nombre
• Conservation
• Stockage?

Les différentes analyses possibles

• Rhéologie : viscosité, pénétrométrie, colorimétrie etc...
• Physico-chimie : Awmètrie, EST, HPLC, etc...

Amélioration continue :

• Chaque groupe travaille sur son produit d'innovation.

Enseignante :

• Pascale EVE

Références

Web links

https://fr.slideshare.net/MEHAKSAINI8/texture-analysis-of-food

https://www.sweeperland.com/wp-content/uploads/2018/12/ioana_food-science-viscosity.jpg

https://videos.thermofisher.com/detail/video/6193238417001/basics-of-rheology-and-rotational-rheometry---part-1---theoretical-background-and-dynamic-shear-viscosity

hhttps://www.youtube.com/watch?v=nt1CMXSQVkg

https://www.zwickroell.com/industries/food-packaging/test-fixtures-for-texture-analysis/

Instrumental methods of analysis.

Rend compte de la solidité des liaisons chimiques dans le produits

Awmetry

Sensory analysis

Example : sensory and instrumental study of Taralli, a typical Italian bakery product