SEQUENCE 2
Identifier les INDICATEURS comptables
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Allons y!
Bienvenue dans cette séquence!
Pour s'assurer de la rentabilité de votre établissement il est nécessaire de maîtriser certains calculs. Dans cette séquence nous allons aborder le vocabulaire comptable et différentes formules de calcul indispensables. Le temps prévu pour cette séquence est de 10 minutes environ, évaluation comprise. Pour le bon déroulement de votre parcours, il est nécessaire de réaliser toutes les étapes. En cas de difficultés, n'hésitez pas à contacter votre formateur référent.
PLAN DE LA SEQUENCE
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01
03
VOCABULAIRE
Positionnement
LES FORMULES COMPTABLES
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02
01
Positionnement:
Pour commencer, testez vous ICI
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Etape suivante
02
SEUIL DE RENTABILITE
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CHARGES VARIABLES
TAUX DE MARGE SUR COÛT VARIABLE
Les charges variables sont les charges qui évoluent directement avec le chiffre d’affaires ou le nombre de couverts. Plus on vend, plus elles augmentent ; moins on vend, plus elles baissent.
Reading method that involves underlining, summarizing, and asking questions to improve comprehension and retention.
CHARGES FIXES
Voici un peu de vocabulaire:
Suivant
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03
Les autres indicateurs
Cliquez sur les points d'interrogation pour découvrir les détails
Retour
Etape suivante
Vous avez terminé ceTTE SEQUENCE, à présent vous pouvez évaluer vos ACQUIs.
Nous espérons que vous avez apprécié ce module. Si vous avez rencontré des difficultés dans l'apprentissage n'hésitez pas à nous contacter en cliquant sur les icônes ci-dessous.
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1️⃣ Coût matière Ingrédients Boissons Garnitures ➡️ calculé via la fiche technique 2️⃣ Coût de main-d’œuvre Salaires cuisine et salle Charges sociales Temps passé par plat ou par service 👉 Souvent estimé au pourcentage du CA ou au coût par couvert. 3️⃣ Quote-part des charges fixes Loyer Énergie Assurances Amortissements Entretien ➡️ Réparties par couvert, par plat ou par heure d’ouverture.
De quoi est composé le prix de revient ?
Formule
Retour
Principales charges variables en restauration 1️⃣ Matières premières (les plus importantes)
Aliments (viandes, poissons, légumes…)
Boissons (vins, softs, café)
Produits semi-élaborés En général 25 à 35 % du CA selon le type d’établissement. 2️⃣ Boissons sous droits Vins, bières, alcools Souvent très forte marge, donc levier clé de rentabilité 3️⃣ Emballages et consommables Boîtes à emporter Sacs, gobelets, serviettes Barquettes, films alimentaires 4️⃣ Commissions et frais liés aux ventes Plateformes de livraison (Uber Eats, Deliveroo…) Commissions sur cartes cadeaux Frais variables de paiement (partie proportionnelle) 5️⃣ Personnel directement lié à l’activité (cas particulier) Selon l’analyse choisie, on peut inclure : extras, heures supplémentaires, intérim. Souvent traitées comme semi-variables.
Le coût matière est LE chiffre clé en restauration.
Il correspond au coût des ingrédients et boissons réellement consommés pour réaliser les ventes sur une période donnée.
👉 C’est la principale charge variable d’un restaurant.
Coût matière=Stock initial+Achats−Stock final
⚠️ On parle bien de consommé, pas simplement d’acheté.
Repères courants en restauration
(peuvent varier selon le concept)
Restaurant traditionnel : 28 à 35 %
Brasserie : 30 à 38 %
Fast-food / snacking : 25 à 32 %
Boissons (bar) : 15 à 25 %
Exemple simple Stock initial : 5 000 € Achats : 12 000 € Stock final : 4 000 € Coût matière = 5 000 + 12 000 – 4 000 = 13 000 € Si CA = 40 000 € : Taux = 13000/4000 =32,5 % Coût matière vs fiche technique Fiche technique : coût théorique (par plat) Coût matière réel : ce qui est réellement consommé 👉 L’écart vient souvent de : gaspillage, surdosage, vols, pertes, erreurs de prix. Leviers pour l’améliorer fiches techniques précises, contrôle des portions, négociation fournisseurs, gestion des stocks (FIFO), carte plus courte, valorisation des boissons et desserts.
Le prix de revient correspond au coût total réel d’un plat, d’un menu ou d’une prestation, avant bénéfice. C’est ce que te coûte réellement un plat pour être servi au client.
A quoi sert-il?
Erreur fréquente
❌ Confondre prix de revient et coût matière Le coût matière n’est qu’une partie du prix de revient.
De quoi est composé le prix de revient?
Les charges fixes sont celles qui ne varient pas en fonction de l'activité: Loyer Electricité Abonnements Salaires...
En restauration, le taux de marge sur coût variable (TMCV) est un indicateur clé de rentabilité. Il te dit quelle part du chiffre d’affaires reste disponible pour payer les charges fixes (loyer, salaires fixes, énergie, assurances…) et générer du bénéfice, une fois les coûts directement liés aux plats payés. Le coût variable en restauration, c’est surtout : les matières premières (ingrédients, boissons), parfois les emballages, commissions plateformes, etc. Le taux de marge sur coût variable mesure ce que tu gagnes après avoir payé ces coûts variables, en pourcentage du chiffre d’affaires. Taux
de
marge
sur
coût
variable
= (Chiffre d’affaires – Coûts variables) /Chiffre d’affaires
×
100 Exemple Chiffre d’affaires : 10 000 € Coûts variables (matières premières) : 3 000 € Marge sur coût variable = 10 000 – 3 000 = 7 000 € TMCV =(7000/10000)*100 =70 % Ca veut dire que 70 % du CA sert à couvrir les charges fixes et le résultat. En restauration, on vise quoi ? En général :
TMCV < 60 % → trop peu de marge (prix trop bas ou coûts matières trop élevés) TMCV entre 65 et 75 % → situation saine TMCV > 75 % → très bonne maîtrise (souvent en boissons) Pourquoi c’est essentiel ?
Calculer le seuil de rentabilité Fixer ou ajuster les prix de vente
Identifier les plats rentables ou non
Mieux négocier les achats et limiter le gaspillage
En restauration, le seuil de rentabilité est un repère fondamental pour savoir à partir de quand ton restaurant commence réellement à gagner de l’argent. Le seuil de rentabilité correspond au niveau de chiffre d’affaires minimum à atteindre pour : couvrir toutes les charges (variables + fixes) 👉 En dessous : on perd de l’argent 👉 Au-dessus : on fait du bénéfice On l’exprime généralement en chiffre d’affaires : Seuil de rentabilité =Charges fixes/Taux de marge sur coût variable ⚠️ Le taux est exprimé en décimal (70 % → 0,70)
Seuil de rentabilité dans le temps On peut aussi le traduire en jours ou services. En jours : Point mort (jours) =Seuil de rentabilité/CA annuel×365 👉 Exemple : CA annuel = 360 000 € Seuil annuel = 308 568 € Pointmort=312jours ➡️ Le restaurant devient rentable fin novembre.
Différence clé entre la marge nette et les autres marges Marge brute → après le coût matière Marge sur coût variable → après toutes les charges variables Marge nette → après toutes les charges 👉 C’est la seule qui mesure la vraie rentabilité Points de vigilance Une bonne marge brute n’assure pas une bonne marge nette Le personnel est souvent le poste le plus sensible Un petit écart sur le coût matière peut tuer la marge nette La marge nette, c’est le bénéfice réel du restaurant.
La marge nette La marge nette mesure ce que le restaurant gagne réellement, une fois TOUT payé. 👉 C’est le bénéfice final. Elle correspond au résultat net rapporté au chiffre d’affaires. C’est ce qu’il reste dans la poche après :
- coûts matières
- personnel
- charges fixes
- charges financières
- impôts et taxes
🧮 Formules: MARGE NETTE=RESULTAT NET/CHIFFRE D'AFFAIRESX100 RESULTAT NET=CHIFFRE D'AFFAIRES-TOUTES LES CHARGES
Exemple concret Chiffre d’affaires : 40 000 € Total des charges : 38 000 € Résultat net = 2 000 € Marge nette = 2000/40000*100=5% 👉 Le restaurant gagne 5 € pour 100 € encaissés. Repères réalistes en restauration 0 % → à l’équilibre 2 à 5 % → correct (beaucoup d’établissements) 5 à 8 % → très bien géré > 10 % → excellent (souvent concepts optimisés) ⚠️ Beaucoup de restaurants sont entre 0 et 3 %.
Intérêt concret pour un restaurateur: Le seuil de rentabilité permet de : -savoir combien il faut encaisser chaque mois - fixer des objectifs de couverts
piloter la masse salariale
arbitrer ouvertures / fermetures -mesurer l’impact d’une hausse des prix ou des coûts matières Levier d’action (très concret) Pour baisser ton seuil de rentabilité, tu peux : -Augmenter le TMCV
→ revoir les fiches techniques, -réduire le gaspillage, ajuster les prix -Réduire les charges fixes
→ planning, énergie, renégociation des contrats -Augmenter le panier moyen
→ ventes additionnelles, boissons, desserts
La marge brute mesure ce que ton restaurant gagne après avoir payé le coût matière, avant les autres charges (personnel, loyer, énergie…). C’est l’indicateur de base pour juger la rentabilité commerciale.
Définition & formuleMarge
brute
=
Chiffre d’affaires
−
Coût matière En pourcentage : Taux
de
marge
brute
=
Marge brute
Chiffre d’affaires
×
100
Exemple: Chiffre d’affaires : 40 000 €
Coût matière : 13 000 € Marge brute = 40 000 – 13 000 = 27 000 €
Repères usuels en restauration
(selon le concept) Restaurant traditionnel : 65 à 72 % Brasserie : 60 à 68 % Snacking / fast-food : 65 à 75 % Boissons / bar : 75 à 85 %
Identifier les indicateurs comptables
Damien Leutrat
Created on January 23, 2026
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Les charges variables sont les charges qui évoluent directement avec le chiffre d’affaires ou le nombre de couverts. Plus on vend, plus elles augmentent ; moins on vend, plus elles baissent.
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1️⃣ Coût matière Ingrédients Boissons Garnitures ➡️ calculé via la fiche technique 2️⃣ Coût de main-d’œuvre Salaires cuisine et salle Charges sociales Temps passé par plat ou par service 👉 Souvent estimé au pourcentage du CA ou au coût par couvert. 3️⃣ Quote-part des charges fixes Loyer Énergie Assurances Amortissements Entretien ➡️ Réparties par couvert, par plat ou par heure d’ouverture.
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Principales charges variables en restauration 1️⃣ Matières premières (les plus importantes) Aliments (viandes, poissons, légumes…) Boissons (vins, softs, café) Produits semi-élaborés En général 25 à 35 % du CA selon le type d’établissement. 2️⃣ Boissons sous droits Vins, bières, alcools Souvent très forte marge, donc levier clé de rentabilité 3️⃣ Emballages et consommables Boîtes à emporter Sacs, gobelets, serviettes Barquettes, films alimentaires 4️⃣ Commissions et frais liés aux ventes Plateformes de livraison (Uber Eats, Deliveroo…) Commissions sur cartes cadeaux Frais variables de paiement (partie proportionnelle) 5️⃣ Personnel directement lié à l’activité (cas particulier) Selon l’analyse choisie, on peut inclure : extras, heures supplémentaires, intérim. Souvent traitées comme semi-variables.
Le coût matière est LE chiffre clé en restauration. Il correspond au coût des ingrédients et boissons réellement consommés pour réaliser les ventes sur une période donnée. 👉 C’est la principale charge variable d’un restaurant. Coût matière=Stock initial+Achats−Stock final ⚠️ On parle bien de consommé, pas simplement d’acheté. Repères courants en restauration (peuvent varier selon le concept) Restaurant traditionnel : 28 à 35 % Brasserie : 30 à 38 % Fast-food / snacking : 25 à 32 % Boissons (bar) : 15 à 25 %
Exemple simple Stock initial : 5 000 € Achats : 12 000 € Stock final : 4 000 € Coût matière = 5 000 + 12 000 – 4 000 = 13 000 € Si CA = 40 000 € : Taux = 13000/4000 =32,5 % Coût matière vs fiche technique Fiche technique : coût théorique (par plat) Coût matière réel : ce qui est réellement consommé 👉 L’écart vient souvent de : gaspillage, surdosage, vols, pertes, erreurs de prix. Leviers pour l’améliorer fiches techniques précises, contrôle des portions, négociation fournisseurs, gestion des stocks (FIFO), carte plus courte, valorisation des boissons et desserts.
Le prix de revient correspond au coût total réel d’un plat, d’un menu ou d’une prestation, avant bénéfice. C’est ce que te coûte réellement un plat pour être servi au client.
A quoi sert-il?
Erreur fréquente ❌ Confondre prix de revient et coût matière Le coût matière n’est qu’une partie du prix de revient.
De quoi est composé le prix de revient?
Les charges fixes sont celles qui ne varient pas en fonction de l'activité: Loyer Electricité Abonnements Salaires...
En restauration, le taux de marge sur coût variable (TMCV) est un indicateur clé de rentabilité. Il te dit quelle part du chiffre d’affaires reste disponible pour payer les charges fixes (loyer, salaires fixes, énergie, assurances…) et générer du bénéfice, une fois les coûts directement liés aux plats payés. Le coût variable en restauration, c’est surtout : les matières premières (ingrédients, boissons), parfois les emballages, commissions plateformes, etc. Le taux de marge sur coût variable mesure ce que tu gagnes après avoir payé ces coûts variables, en pourcentage du chiffre d’affaires. Taux de marge sur coût variable = (Chiffre d’affaires – Coûts variables) /Chiffre d’affaires × 100 Exemple Chiffre d’affaires : 10 000 € Coûts variables (matières premières) : 3 000 € Marge sur coût variable = 10 000 – 3 000 = 7 000 € TMCV =(7000/10000)*100 =70 % Ca veut dire que 70 % du CA sert à couvrir les charges fixes et le résultat. En restauration, on vise quoi ? En général : TMCV < 60 % → trop peu de marge (prix trop bas ou coûts matières trop élevés) TMCV entre 65 et 75 % → situation saine TMCV > 75 % → très bonne maîtrise (souvent en boissons) Pourquoi c’est essentiel ? Calculer le seuil de rentabilité Fixer ou ajuster les prix de vente Identifier les plats rentables ou non Mieux négocier les achats et limiter le gaspillage
En restauration, le seuil de rentabilité est un repère fondamental pour savoir à partir de quand ton restaurant commence réellement à gagner de l’argent. Le seuil de rentabilité correspond au niveau de chiffre d’affaires minimum à atteindre pour : couvrir toutes les charges (variables + fixes) 👉 En dessous : on perd de l’argent 👉 Au-dessus : on fait du bénéfice On l’exprime généralement en chiffre d’affaires : Seuil de rentabilité =Charges fixes/Taux de marge sur coût variable ⚠️ Le taux est exprimé en décimal (70 % → 0,70)
Seuil de rentabilité dans le temps On peut aussi le traduire en jours ou services. En jours : Point mort (jours) =Seuil de rentabilité/CA annuel×365 👉 Exemple : CA annuel = 360 000 € Seuil annuel = 308 568 € Pointmort=312jours ➡️ Le restaurant devient rentable fin novembre.
Différence clé entre la marge nette et les autres marges Marge brute → après le coût matière Marge sur coût variable → après toutes les charges variables Marge nette → après toutes les charges 👉 C’est la seule qui mesure la vraie rentabilité Points de vigilance Une bonne marge brute n’assure pas une bonne marge nette Le personnel est souvent le poste le plus sensible Un petit écart sur le coût matière peut tuer la marge nette La marge nette, c’est le bénéfice réel du restaurant.
La marge nette La marge nette mesure ce que le restaurant gagne réellement, une fois TOUT payé. 👉 C’est le bénéfice final. Elle correspond au résultat net rapporté au chiffre d’affaires. C’est ce qu’il reste dans la poche après :
- coûts matières
- personnel
- charges fixes
- charges financières
- impôts et taxes
🧮 Formules: MARGE NETTE=RESULTAT NET/CHIFFRE D'AFFAIRESX100 RESULTAT NET=CHIFFRE D'AFFAIRES-TOUTES LES CHARGESExemple concret Chiffre d’affaires : 40 000 € Total des charges : 38 000 € Résultat net = 2 000 € Marge nette = 2000/40000*100=5% 👉 Le restaurant gagne 5 € pour 100 € encaissés. Repères réalistes en restauration 0 % → à l’équilibre 2 à 5 % → correct (beaucoup d’établissements) 5 à 8 % → très bien géré > 10 % → excellent (souvent concepts optimisés) ⚠️ Beaucoup de restaurants sont entre 0 et 3 %.
Intérêt concret pour un restaurateur: Le seuil de rentabilité permet de : -savoir combien il faut encaisser chaque mois - fixer des objectifs de couverts piloter la masse salariale arbitrer ouvertures / fermetures -mesurer l’impact d’une hausse des prix ou des coûts matières Levier d’action (très concret) Pour baisser ton seuil de rentabilité, tu peux : -Augmenter le TMCV → revoir les fiches techniques, -réduire le gaspillage, ajuster les prix -Réduire les charges fixes → planning, énergie, renégociation des contrats -Augmenter le panier moyen → ventes additionnelles, boissons, desserts
La marge brute mesure ce que ton restaurant gagne après avoir payé le coût matière, avant les autres charges (personnel, loyer, énergie…). C’est l’indicateur de base pour juger la rentabilité commerciale.
Définition & formuleMarge brute = Chiffre d’affaires − Coût matière En pourcentage : Taux de marge brute = Marge brute Chiffre d’affaires × 100
Exemple: Chiffre d’affaires : 40 000 € Coût matière : 13 000 € Marge brute = 40 000 – 13 000 = 27 000 €
Repères usuels en restauration (selon le concept) Restaurant traditionnel : 65 à 72 % Brasserie : 60 à 68 % Snacking / fast-food : 65 à 75 % Boissons / bar : 75 à 85 %