Chapitre 14 BTS MHR 1A
La fiche technique et le calcul du coûts en cuisine.
Propositions de solutions: -Pavé de sandre aux petits légumes, beurre au pistou. -Habiller, Fileter et découper le sandre en pavé de 160g. ... Propositions de modifications: -Pour les quantités, tout doit être ramené à l'unité de facturation (L/Kg) chiffrage faux. -Regrouper les ingrédients par famille.
2-3
Voici la trame qui vous étez demandé! Beaucoup d'erreur sur l'ail! Certains sur le cerfeuil et le basilic! D'où l'erreur automatique sur le coût matière total et unitaire.
Calculer le coût matières théorique en utilisant la méthode 20/80. Commenter.
Méthode 20/80: Consiste à chiffrer les 20% des produits qui représentent 80% du coût. Ici le sandre et les deux légumes principaux. Soit 30€ de sandre+3€ de carottes+7,5€ de courgettes = 40,5€/10= 4,05€ portion. Il y à 0,50€ d'écart avec le réel. Avoir une idée rapide du prix de ses propositions. Comparer avec le prix de vente HT et voir si l'on respect les objectifs du coût matières.
Toujours en s’appuyant sur la méthode des 20/80 et sur le document 5, p. 123,
indiquer quels sont les produits sensibles utilisés dans l’établissement qu’il faudra
surveiller pour maîtriser son coût matières. Justifier sa réponse et indiquer les
moyens de maîtrise à mettre en œuvre.
La mercuriale comporte ici 19 produits. 20 % de 19 = 3,8 soit 4 produits à surveiller en priorité. Les 4 produits les plus onéreux sont : le rouget, la sole, les crevettes et le saumon. mettre en place des procédures de maîtrise des coûts pour ces produits : négociation des prix, respect des grammages, maîtrise des conditions de stockage, gestion des stocks… Par ailleurs, on remarque que le beurre et le cognac sont au même prix que les crevettes et le saumon. Il faudra donc surveiller en priorité les produits les plus utilisés. En effet, même s’il est au même prix que le saumon, le beurre peut par exemple coûter plus cher à l’entreprise si on l’utilise dans toutes les recettes. Pour l’exemple, nous travaillons ici sur un extrait de la mercuriale. Il faut en réalité appliquer ce procédé sur l’ensemble de cette dernière. Dans une entreprise, la méthode consiste à repérer sur les factures des fournisseurs les produits qui représentent un coût élevé.
Après lecture du document 6, p. 123, les grammages indiqués sur le document 2,
p. 121 semblent-ils corrects ? Justifier sa réponse.
Les grammages sont corrects. Pour le sandre le rendement est équivalent au rendement du saumon soit ici 3 kg × 55 % de chair nette = 1,65 kg le chef pourra donc faire 10 portions de 160 g. Pour la garniture : 1,5 kg bruts de courgettes correspondent à 0,900 kg de courgettes tournées soit 90 g de courgettes par convives. Idem pour les carottes : la garniture par personne sera alors de 180 g en poids net.
02
Situation
Les Frais de personnel et les frais de fonctionnement.
Expliquer pourquoi une telle analyse est utile en cuisine.
La simple réflexion qui consiste à s’arrêter au coût matières est très insuffisante pour une bonne gestion d’une cuisine ainsi que pour le bon fonctionnement d’une brigade. À partir d’une journée de production qui comprend plusieurs recettes, le chef de cuisine et le gestionnaire peuvent réfléchir à l’organisation de la production pour gagner du temps en préparation, grouper les livraisons, grouper les préparations préliminaires.
De même, le chef pourra sensibiliser son personnel pour réduire les coûts de fonctionnement, (fermer les portes des chambres froides, ne pas allumer les feux inutilement, éteindre les lumières, grouper les nettoyages de légumes, éviter de laisser couler l’eau inutilement…) Cela permet aussi d’avoir une analyse plus juste du prix de vente à fixer.
11
Figures and tables
Figure 1
Table 1
Figure 2
Chart 2
Graph 1
La fiche technique et le calcul du coûts en cuisine.
Mickael Chemin
Created on January 22, 2026
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Chapitre 14 BTS MHR 1A
La fiche technique et le calcul du coûts en cuisine.
Propositions de solutions: -Pavé de sandre aux petits légumes, beurre au pistou. -Habiller, Fileter et découper le sandre en pavé de 160g. ... Propositions de modifications: -Pour les quantités, tout doit être ramené à l'unité de facturation (L/Kg) chiffrage faux. -Regrouper les ingrédients par famille.
2-3
Voici la trame qui vous étez demandé! Beaucoup d'erreur sur l'ail! Certains sur le cerfeuil et le basilic! D'où l'erreur automatique sur le coût matière total et unitaire.
Calculer le coût matières théorique en utilisant la méthode 20/80. Commenter.
Méthode 20/80: Consiste à chiffrer les 20% des produits qui représentent 80% du coût. Ici le sandre et les deux légumes principaux. Soit 30€ de sandre+3€ de carottes+7,5€ de courgettes = 40,5€/10= 4,05€ portion. Il y à 0,50€ d'écart avec le réel. Avoir une idée rapide du prix de ses propositions. Comparer avec le prix de vente HT et voir si l'on respect les objectifs du coût matières.
Toujours en s’appuyant sur la méthode des 20/80 et sur le document 5, p. 123, indiquer quels sont les produits sensibles utilisés dans l’établissement qu’il faudra surveiller pour maîtriser son coût matières. Justifier sa réponse et indiquer les moyens de maîtrise à mettre en œuvre.
La mercuriale comporte ici 19 produits. 20 % de 19 = 3,8 soit 4 produits à surveiller en priorité. Les 4 produits les plus onéreux sont : le rouget, la sole, les crevettes et le saumon. mettre en place des procédures de maîtrise des coûts pour ces produits : négociation des prix, respect des grammages, maîtrise des conditions de stockage, gestion des stocks… Par ailleurs, on remarque que le beurre et le cognac sont au même prix que les crevettes et le saumon. Il faudra donc surveiller en priorité les produits les plus utilisés. En effet, même s’il est au même prix que le saumon, le beurre peut par exemple coûter plus cher à l’entreprise si on l’utilise dans toutes les recettes. Pour l’exemple, nous travaillons ici sur un extrait de la mercuriale. Il faut en réalité appliquer ce procédé sur l’ensemble de cette dernière. Dans une entreprise, la méthode consiste à repérer sur les factures des fournisseurs les produits qui représentent un coût élevé.
Après lecture du document 6, p. 123, les grammages indiqués sur le document 2, p. 121 semblent-ils corrects ? Justifier sa réponse.
Les grammages sont corrects. Pour le sandre le rendement est équivalent au rendement du saumon soit ici 3 kg × 55 % de chair nette = 1,65 kg le chef pourra donc faire 10 portions de 160 g. Pour la garniture : 1,5 kg bruts de courgettes correspondent à 0,900 kg de courgettes tournées soit 90 g de courgettes par convives. Idem pour les carottes : la garniture par personne sera alors de 180 g en poids net.
02
Situation
Les Frais de personnel et les frais de fonctionnement.
Expliquer pourquoi une telle analyse est utile en cuisine.
La simple réflexion qui consiste à s’arrêter au coût matières est très insuffisante pour une bonne gestion d’une cuisine ainsi que pour le bon fonctionnement d’une brigade. À partir d’une journée de production qui comprend plusieurs recettes, le chef de cuisine et le gestionnaire peuvent réfléchir à l’organisation de la production pour gagner du temps en préparation, grouper les livraisons, grouper les préparations préliminaires. De même, le chef pourra sensibiliser son personnel pour réduire les coûts de fonctionnement, (fermer les portes des chambres froides, ne pas allumer les feux inutilement, éteindre les lumières, grouper les nettoyages de légumes, éviter de laisser couler l’eau inutilement…) Cela permet aussi d’avoir une analyse plus juste du prix de vente à fixer.
11
Figures and tables
Figure 1
Table 1
Figure 2
Chart 2
Graph 1