La cuisine médievale

DECOUVRE

La cuisine Medievale

Consignes

Tu vas entrer dans une cuisine médiévale. Clique sur les différents éléments pour découvrir comment les personnes se nourissaient au Moyen-Age ! N'oublie pas de compléter ta fiche au crayon de papier avec toutes les informations importantes. Bon appétit !

Viandes

Chez les paysans et les religieux, la viande était rare car les animaux domestiques n'étaient tués que lorsqu'ils étaient en fin de vie ou ne pouvaient plus travailler (boeuf) ou produire de la nourriture. Ainsi, la volaille est rarement servie à table car les poules étaient surtout destinées à la production d'œufs. Le porc, tué en hiver dans les fermes, était la viande la plus courante car facile à élever. Presque toutes les parties du cochon étaient consommées et la viande était conservée par le sel dans des jarres. Le mouton était également régulièrement consommé dans les régions productices de laine. Chez les nobles, seuls autorisés à pratiquer la chasse, le gibier était également très populaire. Ainsi, une grande variété d'oiseaux (cygnes, paons, cailles, perdrix ...) était consommée par l'élite sociale et appréciés pour leur beauté. Le sanglier, le lapin, le cerf ou le chevreuil pouvaient également étre servis à la table des seigneurs ou lors de banquets.

Poissons et fruits de mer

Bien que moins prestigieux que les autres produits d'origine animale, et souvent vus comme une simple alternative les jours de jeûne, les fruits de mer (huîtres, moules, coquilles Saint-Jacques...) étaient l'un des piliers de l'alimentation des populations pauvres vivant sur le littoral. Cependant le poisson de mer (le hareng, la morue...) pouvait être plus coûteux que la viande selon la saison et il était donc réservé à une certaine élite. Les poissons d'eau douce (la truite, la perche, la carpe, le brochet, ...) étaient également consommés par les religieux qui créèrent de nombreux étangs pour y élever des poissons d'eau douce et notamment des carpes. Le poisson et les fruits de mer étaient particulièrement prisés lors des fêtes religieuses comme le Carême pendant lesquelles la viande était interdite.

Desserts et douceurs

Les desserts du Moyen-Age étaient traditionnellement servis en fin de repas, au moment de "desservir" (débarasser) la table. Chez les paysans, il s'agissait principalement de fruits de saison ou de recettes simples. Chez les nobles, on servait également des fruits mais couverts de sucre, de miel ou de sirop. Il existait aussi une grande variété de pâtisseries qui pouvaient contenir des fruits comme les pâtes de fruits ou les tartes. D'autres reccettes apparaissent au cours de la période comme le flan aux œufs ou le massepain*. Les fleurs comme la lavande, la rose ou la violette étaient également très utilisées pour parfumer des plats ou des desserts. Le sucre était peu utilisé en dehors de la médecine, remplacé par le miel, plus commun en Europe.

* pâte à base d'amande, de sucre et d'oeufs

Légumes

Les légumes comme les choux, les betteraves, les oignons et les carottes étaient des produits couramment utilisés. La plupart d'entre eux étaient consommés chaque jour par les paysans. Les livres de recettes écrits à partir de la tradition orale, prenaient déjà compte de recettes avec des légumes en ingrédient principal comme les potages ou les ragoûts. Les légumineuses comme les pois chiches, les fèves et les pois étaient courants et représentaient une importante source de protéines dans les milieux plus modestes mais étaient peu consommés par les nobles car associés à la nourriture grossière des paysans. En revanche, les pommes de terre, les haricots, les fèves de cacao, la vanille, les tomates, les piments et poivrons ainsi que le maïs, ne furent pas disponibles avant la Renaissance et l'exploration du Nouveau Monde par les Européens

Pain et céréales

Le pain au levain était plus courant dans les régions de culture du blé, au sud, tandis que le pain non levé à base d'orge, d'avoine ou de seigle, était plus consommé au nord ou dans les régions montagneuses. Les céréales les plus courantes étaient l'orge, le seigle, le sarrasin le millet ou l'avoine. Le riz resta un produit d'importation coûteux durant presque tout le Moyen Âge et sa culture ne commença qu'à la Renaissance. Le blé était commun dans toute l'Europe et était considéré comme la plus nourrissante des céréales, mais il était plus prestigieux, et donc plus cher et réservé aux seigneurs. À une époque où les pénuries ou les famines étaient récurrentes, les paysans complétaient les céréalespar des substituts moins coûteux et moins demandés, comme les châtaignes, les glands, des légumineuses

Cuisson et saveurs

La cuisson se faisait dans l’âtre et dans le four à pain. Les viandes étaient bouillies puis rôties par mesure d’hygiène ou transformées en pâtés. Les légumes étaient également bouillis ou cuisinés en ragoût ou en soupe. Au Moyen-Age, on appréciait les saveurs amères, aigres-douces, acides (verjus*, vinaigre). Chez les nobles, on utilisait beaucoup les épices, très chères car importées d'Orient (cannelle, gingembre, girofle, safran, muscade, poivre...). Les cuisiniers avaient un véritable savoir-faire pour créer des sauces acidulées permettant de faire ressortir les parfums des épices. La plus connue, la sauce verte, était composée de pain, de verjus*, de persil, de gingembre et de vinaigre.

* jus acide, extrait par pressage de raisins verts (qui n’ont pas encore mûri).

Produits laitiers

Le lait était une importante source de protéines animales pour ceux qui n'avaient pas accès à la viande. Il était essentiellement issu des vaches mais on pouvait trouver du lait de chèvre ou de brebis.Il était rarement consommé par les adultes, plutôt réservé aux enfants, aux personnes âgées et aux malades. Le fromage était bien plus important pour les catégories plus démunies car il a longtemps été la principale source de protéines animales pour les plus pauvres. De nombreuses variétés consommées aujourd'hui, comme l'édam hollandais, le brie français et le parmesan italien, existaient déjà à la fin du Moyen Âge. Le beurre, un autre important produit laitier, était populaire dans les régions d'Europe du Nord qui s'étaient spécialisées dans l'élevage à partir du milieu du Moyen Âge. Le beurre remplaçait l'huile du sud ou bien le lard comme graisse alimentaire dans ces régions.